Какао жмых – процесс переработки и использование какао жмыха

Сбор и переработка какао-бобов

О том, как произошло открытие шоколада и историю его проникновения в различные уголки мира, мы изложили в предыдущей статье “Открытие шоколада”. Ознакомиться с которой можно, если перейти по этой ссылке . В настоящей теме мы хотим рассказать непосредственно о самом какао-растении, бобах и способах переработки.

Какао, дерево, чье научное название – Теоброма Какао, было так названо в 1753 году шведским ботаником Карлом Линнеем. Theobroma по-гречески означает «пища богов», а какао – это испанская адаптация названия майя для дерева: kakaw.

Считается, что дерево какао эволюционировало из района Верхней Амазонки в месте, которое теперь включает части Перу, Эквадора и Колумбии. Позже, вероятно, с помощью ранних индейцев, оно распространилось на север через Анды и в Центральную Америку, где он стало частью их диеты и культуры.

Какао-деревья по внешнему виду напоминают яблони. Это довольно крупные, вечнозеленые деревья, семейства стеркулиевых. Они лучше всего растут под пологом тропических лесов, не редко достигая высоты более 12 метров. Для успешного развития, они должны быть защищены от прямых солнечных лучей и ветра, особенно на ранних стадиях роста. На окультуриных плантациях, для удобства сбора урожаев, высоту этих деревьев стараются ограничевать 5-7 метрами, обрезая их верхушки.

У какао-дерева широкие темные листья длиной около 25 см и бледные цветы, из которых растут стручки фасоли.

Уроженец тропических лесов Центральной и Южной Америки, какао-деревья в настоящее время выращиваются во многих тропических местах по всему миру. Чтобы создать плантацию деревьев какао необходимо соблюдать определенные условия.

На выделенной площадке для плантаций, как правила отвоеванной у тропического леса, молодые какао деревья должны перемежовываться с новыми постоянными или временными тенистыми деревьями, такими как кокосовые пальмы, или банановая поросль. Часто на крупных азиатских плантациях какао-деревья и кокосовые пальмы высаживаются вместе. Это удобно, так как обе эти культуры собирают в коммерческих целях.

Какао-деревья начинают приносить плоды, когда им испонится три-четыре года. Они образуют мелкие, малозаметные восковидные розовые и белые цветы, которые кастут пучками на стволах и крупных ветках в течение всего года. Что является очень необычным. Каждый цветок цветет всего один день. В процессе развития только лишь небольшая часть этих цветов превращается в плоды, которые в дальнейшем созревают в течение пяти месяцев. Деревья тщательно обрезаются, чтобы их было легче собирать.

Каждое дерево дает в среднем около 20-30 стручков в год. Чтобы получить 450г. шоколада, требуется урожай всего года с одного дерева.

Какао Стручки и Бобы

С каждого какао-дерева можно получить два урожая какао-бобов в год. Продолжительность плодоношения одного дерева может достигать 30-80 лет. Причем цветки могут образовываться в любое время, независимо от сезона. Считается, что растение окончательно созревает к седьмому году своей жизни.

Внешний вид плода какао дерева напоминает небольшую по размеру вытянутую дыню. Плоды созревают до насыщенного золотисто-оранжевого цвета, длиной около 20-25см. и 500г. в весе.

В каждом из них, в окружении сладкой белой мякоти, находится “капсула”, в которой содержится от 20 до 75 миндалевидных семян, длиной около двух сантиметров. Это и есть какао-бобы.

Какао-бобы очень питательны; они состоят в основном из жира (50%) и углеводов (25%). Кроме того, какао содержит белки, теобромин, ниацин, минералы (включая кальций, железо, калий, магний, натрий и фосфор) и витамины А, В1, В2 и В6.

Узнать больше о строении какао-боба, также его химическом составе вы сможете прочитав материал изложенный в статьях:

Типы какао-бобов

Есть три широких известных типа какао – Forastero и Criollo, а также Trinitario, это гибрид предыдущих двух. В пределах этих типов существуют еще несколько вариантов.

Forastero

Наиболее часто выращиваемым какао является форастеро. Скорее всего, он родом из бассейна Амазонки. Сегодня Forastero выращивается в основном в Африке, Эквадоре и Бразилии, и на его долю приходится 80% мировых поставок какао. Что же делает его настолько популярным, – то, что этот вид намного более устойчив и менее восприимчив к болезням. У него гораздо более высокий урожай, чем у сорта Криолло. Какао Forastero имеет бобы фиолетового цвета и в основном используется для придания шоколаду насыщенного вкуса. Его горький вкус имеет короткую продолжительность и не поддерживается вторичными ароматами, поэтому его часто смешивают с с другими сортами. Есть много подвидов Форастеро: Амелонадо, Кундеамор и Калабачилло, и это лишь некоторые из них. Какао Амелонадо является наиболее широко посаженным какао из всех.

Название Forastero было получило от испанцев, которые поначалу импортировали какао исключительно из Венесуэлы.

9.4. Производство какао-масла и какао-порошка

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс диктуется следующим:

– в шоколадной массе должно быть 32-34 % жира для обеспечения ее текучести и возможности формования отливкой;

– какао тертое имеет горький вкус, поэтому его необходимо смешивать с сахарной пудрой в соотношении примерно 1:2. В такой массе содержание какао-масла составляет не более 18 %, поэтому его необходимо вводить дополнительно в чистом виде.

Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на приготовление шоколадных масс, а другая часть – на приготовление какао-масла. Побочным продуктом производства какао-масла является какао-порошок, который получают из твердого остатка после выпрессовывания какао-масла из какао тертого.

Какао-порошок – тонкоизмельченный продукт, изготовленный из жмыха какао, полученного при прессовании какао тертого. Производится два вида какао-порошка:

– товарный какао-порошок, который используется для приготовления напитка какао, с содержанием жира не менее 16 %;

– производственный какао-порошок для приготовления кондитерских изделий, который используют на кондитерских фабриках, с содержанием жира не более 14 %.

Какао тертое, направляемое на производство какао-порошка, должно отвечать определенным требованиям, так как целью прессования является максимальных отжим какао-масла и одновременно получение какао-порошка с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой дисперсности и стойкости суспензии при приготовлении напитка.

Для улучшения вкусовых достоинств какао-продуктов и готовых изделий какао-крупку или какао тертое можно подвергать различной обработке: водяным паром, водой, растворами сахаров, ферментами, органическими кислотами, молочной сывороткой, растворами щелочей и др. с последующей сушкой или обжаркой для удаления излишней влаги. Такую обработку называют препарированием или алкализацией.

При производстве какао-масла и какао-порошка наиболее эффективной и часто используемой является щелочная обработка какао-крупки или какао-по-рошка. Для щелочной обработки чаще используют водные растворы карбоната калия К2СО3 (поташа), иногда растворы бикарбоната натрия NаНСО3 (пищевой соды) или многочасовую обработку водой.

При воздействии на какао-полуфабрикаты водных растворов щелочных солей происходят физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические вещества и сахара. При обработке водой растворяются некоторые летучие вещества, в частности, летучие кислоты, которые в процессе последующей сушки удаляются, в результате чего облагораживается вкус продукта.

Водно-щелочная или водная обработка способствует образованию сольватных (гидратных) мономолекулярных слоев на гидрофобных молекулах какао, что повышает стойкость суспензии какао-напитка. Щелочная обработка также способствует образованию солей жирных кислот, которые обладают эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой суспензии напитка какао (напиток какао не должен расслаиваться в течение 2-х мин).

Обработку какао-крупки проводят в оборудовании с обогревом и перемешиванием периодическим способом (в миксмашинах, темперирующих машинах, цилиндрических обжарочных аппаратах, сушилках шахтного типа и др.) или непрерывным способом (на специальных установках, включающих оборудование для перемешивания, нагревания и сушки).

Какао-крупку нагревают до температуры 80-85 °С и обрабатывают не менее одного часа. Влажность какао-крупки при этом увеличивается до 20-25 %. Затем крупку направляют на сушку для удаления избыточной влаги. Сушка крупки осуществляется при температуре не более 120 °С в течение одного часа до конечной влажности 1,5-2 %.

Какао тертое обрабатывают в аппаратах с обогревом, перемешиванием, снабженных установками для работы под вакуумом (вакуум-коншах, вакуум-мик-сах и др.) для удаления влаги из какао тертого.

Какао тертое нагревают до температуры 85-90 °С при перемешивании, а затем в разогретое какао тертое заливают раствор поташа или двууглекислой соды. Влажность какао тертого увеличивается, и резко возрастает его вязкость. Через один час обработки включают вакуум и перемешивают в течение 5-6 часов до влажности не более 1,5 %.

После обработки какао тертое должно иметь рН не более 7,2 и температуру 80-90 °С.

Получение какао-масла осуществляют прессованием предварительно разогретого какао тертого на гидравлических прессах.

Термическая обработка (нагрев) какао тертого при температуре 90-110 °С в течение 25-35 мин перед прессованием позволяет снизить вязкость и влажность какао тертого, увеличить его выход и сократить цикл прессования, а также улучшить вкусовые и ароматические свойства какао тертого и какао-порошка.

Прессование какао тертого в основном осуществляют на гидропрессовых установках горизонтального типа, которые имеют ряд преимуществ: большую производительность, короткий рабочий цикл, механическую загрузку, простоту в обслуживании, высокое конечное давление, которое позволяет повысить выход какао-масла.

Факторы, влияющие на выход какао-масла, можно разделить на две группы: конструкцию прессов, технологические факторы. К технологическим факторам относятся: содержание какао-масла в какао тертом, вязкость и влажность какао тертого, степень измельчения (дисперсность) какао тертого.

Получение какао-порошка включает дробление какао-жмыха, измельчение и охлаждение, фасовку и упаковку какао-порошка.

После прессования какао-масла образуется твердый остаток – какао-жмых, качество которого зависит от температуры прессования, содержания влаги и жира. Выгруженный из прессов жмых имеет диаметр до 45 см и массу 8-12 кг. Для повышения эффективности его измельчения до какао-порошка жмых предварительно охлаждают до 35-40 °С и дробят на куски размером 2-3 см. Куски раздробленного жмыха подают на измельчение. Для измельчения используют различное оборудование: бесситовые дезинтеграторные установки, какаоразмольные агрегаты, дробильно-просеивающие установки и др.

Товарный какао-порошок содержит не более 6 % влаги, не менее 16 % жира, дисперсность не менее 90 % и должен иметь слабощелочную реакцию среды – рН не более 9,0 (при обработке щелочами) и рН не более 6,0 (без обработки щелочами).

Заменители масла какао. В связи с тем, что больше половины перерабатываемых какао-бобов используют для получения какао-масла, поиски жира, способного заменить какао-масло в производстве кондитерских изделий, являются очень важными.

Основная трудность в поисках жиров-заменителей какао-масла состоит в том, чтобы этот жир в смеси с какао-маслом (содержащимся в какао тертом) в тех или иных соотношениях имел бы физико-химические свойства, присущие какао-маслу (твердость, хрупкость, температуру плавления и застывания). Однако ни один из известных в настоящее время натуральных или искусственных жиров такими свойствами не обладает.

Различают эквиваленты и улучшители какао-масла. Эквиваленты (СВЕ) содержат то же количество твердых фракций, что и какао-масло, и обеспечивают твердость, вкусовые качества и внешний вид шоколада. Улучшители (CBI) содержат большое число твердых фракций. Однако большинство жиров-заме-нителей в сплаве с какао-маслом образуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый жир в отдельности.

Основной физико-химический процесс производства какао-порошка

За основной физико-химический процесс в производстве какао-порошка принят процесс сортировки и очистки какао-бобов, термическая обработка какао-бобов, дробление какао-бобов, приготовление какао тертого и получение какао-порошка.

Какао бобы, поступающие на переработку, неоднородны по размерам, форме и качеству. Обычно в массе какао-бобов содержится некоторое количество ломаных, слипшихся при ферментации, недоразвитых и других дефектных ядер, кроме того, могут быть мелкие кусочки бобов и шелухи, образовавшиеся при транспортировке. Какао-бобы всегда содержат пыль, песок, камешки, волокна мешковины, металлические частички и др. Все эти примеси отделяют от доброкачественных бобов. Кроме того, бобы рассортировывают по размеру. Это необходимо для правильного проведения последующей термической обработки. Для получения продукта высокого качества такую обработку проводят в разных режимах для бобов с различными размерами.

Очистку и отделение от посторонних примесей дефектных бобов и грязи производят на сортировочно-очистительных машинах. В этих машинах совмещаются операции очистки бобов от пыли и грязи, отделения ломаных, тощих, недоразвитых бобов и сортировки их на две основные фракции: крупные и обыкновенные. Машины снабжены магнитами для отделения ферропримесей.

Отсортированные по размеру и очищенные какао-бобы хранят в отдельных бункерах. Разные сорта какао бобов хранят отдельно. Обычно запас таких бобов в цехе составляет трех-шестидневную выработку.

Сортировку какао-бобов, отделение их от пыли и посторонних примесей производят в отдельных изолированных от основного производства помещениях. В целях улучшения качества выпускаемого шоколада из низкосортных какао-бобов после очистки и. сортировки их подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушильных аппаратах при 80–90°С в течение 35–40 мин до влажности 3–4%. Из разных партий бобов в зависимости от засоренности их получают неодинаковый выход, который в среднем равен 97%, при этом 2,7% составляют склеенные и ломаные бобы, использующиеся в производстве. Их накапливают и отдельно подвергают термической обработке, после которой присоединяют к общей массе. Для дальнейшей обработки какао-бобы подают в производство или отдельными сортами или в определенных соотношениях.

Затем проходит процесс обработки какао-бобов. Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, от правильного проведения которой в значительной степени зависит качество получаемого шоколада и какао-порошка. При термической обработке происходит ряд физических и химических изменений, в результате которых существенно изменяются состав и свойства какао-бобов. Содержание сухих веществ повышается с 92–94 до 97–98%. Шелуха (какао-велла) в результате термической обработки становится хрупкой, легко отделяется от ядра и удаляется при последующем дроблении. Само ядро после потери большей части воды также становится более хрупким и легче дробится. При термической обработке под влиянием высокой температуры какао-бобы стерилизуются, находящаяся на какао-бобах микрофлора ликвидируется. Лучшие результаты получают при обжаривании какао-бобов до содержания сухих веществ 98 и даже 98,5%. Однако при более глубокой обжарке до содержания сухих веществ выше 99% качество обжаренного продукта значительно снижается. Следует учитывать, что обжаренные какао бобы и особенно полученная из них какао крупка очень гигроскопичны и легко поглощают влагу из воздуха. В связи с этим обжаренные какао бобы и какао крупку стараются не накапливать в производстве. Вкусовые и ароматические свойства какао-бобов при обжарке значительно повышаются. Вследствие чего снижается вяжущий вкус, свойственный не обжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям. Улучшение вкусовых качеств какао-бобов при обжарке является следствием удаления части летучих кислот, главным образом уксусной. Общее содержание кислот снижается, кислый вкус сырых какао-бобов в значительной степени уменьшается, что объективно подтверждается уменьшением титруемой кислотности до 1,5 град. При обжарке образуются вещества, придающие какао-бобам приятный аромат. Появление таких веществ, очевидно, обусловлено реакцией аминокислот с сахарами. Претерпевают некоторое изменение углеводы (частично гидролизуется крахмал, переходя из нерастворимой формы в растворимую ) ,сахара (содержание сахарозы уменьшается, а моносахаридов увеличивается). При обжарке, особенно если ее производят при повышенной температуре, часть жира может из ядра переходить в оболочку. Чтобы избежать таких потерь какао-масла, на некоторых предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, отделенной предварительно от оболочки.

Качество обжарки в значительной степени зависит от размеров какао-бобов, поэтому большое значение имеет тщательность проведения предыдущей операции сортировки. Для какао-бобов разного размера требуются различные режимы при термической обработке.

Для термической обработки используют аппараты различной конструкции, которые подразделяют на два типа: периодического действия и непрерывного.

Наиболее распространенным видом оборудования периодического действия является шаровой обжарочный аппарат. В шаровом обжарочном аппарате обрабатываемые какао-бобы непосредственно соприкасаются с продуктами горения. В связи с этим предъявляются повышенные требования к используемому топливу. В качестве топлива чаще всего используют кокс, природный или генераторный газ. Если хотят избежать соприкосновения какао-бобов с продуктами сгорания, то через аппарат пропускают горячий воздух, нагретый в калориферах.

Высокая температура и кратковременность ее воздействия на какао-бобы приводят к неравномерности обжарки. Наружные слои какао-бобов оказываются пережаренными, в то время как внутренняя часть их обрабатывается недостаточно. В связи с этим и другими недостатками периодически действующих аппаратов для термической обработки какао-бобов стали все более широко применять сушилки непрерывного действия. В этих агрегатах процесс термической обработки происходит непрерывно, продолжительность обжарки увеличивается, а температура несколько снижается.

Перспективным является высокочастотный нагрев при обжарке какао-бобов. В результате экспериментов по применению высокочастотного нагрева обнаружена возможность получения обжаренных бобов высокого качества с отличным вкусом и ароматом. Однако до настоящего времени такой способ не нашел практического применения из-за низкого КПД генераторов высокочастотной энергии, сложности установок и их обслуживания.

Следом идет процесс дробления какао-бобов. Охлажденные до 25–35°С какао-бобы подвергают дроблению. Основной задачей этой операции является отделение оболочки (какао-веллы) от ядра. Оболочка содержит значительное количество клетчатки и незначительное количество жира. При попадании в шоколад и какао-порошок оболочка ухудшает вкус и пищевую ценность. Поэтому оболочку удаляют, и она является отходом производства. Кроме оболочки и ядра какао-бобы содержат росток. Росток также следует отделять от ядра. В различных сортах какао-бобов соотношение ядра, оболочки и ростка неодинаково и колеблется в зависимости от сорта и крупности зерен. Отделение какао-веллы производят путем дробления какао-бобов, в результате чего ядро превращается в какао-крупку, а какао-велла отвеивается. Операцию дробления какао-бобов, при которой ядро превращается в какао-крупку с одновременным отвеиванием какао-веллы, производят на специальных дробильно-сортировочных машинах. При этом получаемая какао-крупка разделяется на несколько фракций размером от 8 до 0,75 мм. Оболочка лучше отделяется в том случае, если при дроблении крупных фракций крупки получается больше. Обычно выход какао-крупки составляет 81 — 83% массы сырых какао-бобов.

Самую мелкую фракцию какао-крупки называют какао-мель, содержание которой не должно превышать 1,5%. В какао-мели содержится наибольшее количество оболочки, а содержание жира в ней значительно ниже, чем в крупных фракциях, и составляет 10–30%.

Крупные фракции крупки используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие — для приготовления начинок и конфетных масс и при получении шоколадной глазури.

Для дробления сырых и слабообжаренных бобов используют дробильный механизм ударного типа. При дроблении сырых бобов вызывает затруднения плохое отделение оболочки. В этом случае бобы предварительно несколько подсушивают. Крупку из сырых и слабообжаренных бобов подвергают термической обработке.

При обжаривании вместо какао-бобов, какао-крупки все сопровождающие термообработку процессы протекают более интенсивно. Крупка быстрее и равномернее прогревается, в результате чего уменьшается разность температур нагрева внутренних и наружных частей, сокращаются перегревание наружных и недостаточная обработка внутренних слоев, свойственные процессу обжаривания какао-бобов. Происходят более интенсивное удаление летучих органических кислот и накопление характерных для шоколада ароматических веществ. Вкус обжаренной какао-крупки улучшается. Кроме повышения качества обжарки крупки ликвидируются возможные потери какао-масла, которое при обжарке целых бобов может переходить в оболочку и теряться. Как и какао-бобы, после обжарки какао-крупку как можно быстрее охлаждают.

Приготовление какао тертого. Какао тертое, получаемое размолом какао-крупки, представляет собой густую сметанообразную жидкость (при температуре свыше 40°С). Эта жидкость неоднородна и представляет собой суспензию, жидкой фазой в которой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов. В процессе размола разрушаются клеточные стенки, а заключенное в них какао-масло высвобождается. Так как при размоле всегда повышается температура, то какао-масло расплавляется, а твердые размельченные частицы распределяются в нем.

Главными характеристиками какао-тертого являются его вязкость и степень измельчения.

Вязкость в значительной степени зависит от влажности. С увеличением влажности вязкость значительно повышается. Например, при увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость повышается в 1,5 раза. Какао-тертое — суспензия, которая состоит из компонентов, имеющих различную плотность. В связи с этим какао тертое способно к расслаиванию. При хранении в жидком состоянии верхние слои его обогащаются жиром, а нижние — твердыми частицами. Этот процесс протекает с большей интенсивностью в массе, содержащей более крупные частицы. С повышением степени измельчения способность к расслаиванию уменьшается. Чтобы в процессе хранения расслаивание не происходило, какао тертое хранят в емкостях, оборудованных мешалками. Какао-тертое из какао-крупки получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, восьмивалковых мельницах, трехвалковых комбинированных мельницах, включающих дезинтегратор, дифференциальных мельницах и шариковых мельницах.

Ударно-штифтовые мельницы, или дезинтеграторные агрегаты, имеют высокую производительность, на них получают какао тертое высокой степени измельчения. Процесс включает продувку полученного горячего какао тертого воздухом. При этом воздух уносит из него некоторое количество летучих кислот, что благоприятно влияет на вкусовые качества. Кроме того, при продувке воздухом какао тертое теряет часть влаги, что также благоприятно влияет на качество полученного продукта, вязкость при этом снижается.

Восьмивалковые, комбинированные и дифференциальные мельницы используют не только для измельчения какао тертого, но и для измельчения ореховых ядер. Восьмивалковая мельница имеет два рифленых и тесть гладких измельчающих валков. Рифленые валки служат для грубого дополнительного измельчения какао крупки. Такая крупка, проходя через шесть гладких валков, расположенных двумя группами по три валка, превращается в какао тертое.

Комбинированные машины представляют собой агрегат, в котором на одной станине вмонтированы дисковый измельчитель и трех-валковая мельница. Комбинированные мельницы используют двух типов: с воздушным и водяным охлаждением дискового измельчителя. Дифференциальная мельница снабжена двумя карборундовыми дисками. В радиальном направлении рабочие плоскости имеют специальное рифление, не доходящее до внешнего края диска. Вращение дисков происходит в одном направлении, но с различными скоростями. В результате попадающая между плоскостями какао-крупка измельчается, под действием центробежной силы перемещается от центра к периферии и стекает в виде жидкой массы.

В целях получения более высокого качества какао тертое дополнительно измельчают и гомогенизируют. Для этой цели используют шариковые мельницы. При измельчении какао-тертое разогревается. Процесс проводят при температуре 75–80°С. Для отвода тепла рабочий цилиндр и трубопровод имеют рубашку, в которой циркулирует вода. При необходимости какао-тертое пропускают через мельницу повторно. В соответствии со стандартом к какао-тертому предъявляют следующие требования: вкус и аромат характерные для данного вида какао-бобов, содержание воды не более 3%, степень измельчения не менее 90%.

Какао-тертое является основным полуфабрикатом шоколадного производства. Рецептуры на шоколад и шоколадные изделия нормируют не расход сырых какао-бобов, а расход какао-тертого. Количество какао тертого, получающееся из 1 т сырых какао-бобов, зависит от их качества и условий переработки. В соответствии с рецептурами выход какао-тертого из сырых какао-бобов должен составлять 82–83,5%, т. е. из 1 т какао-бобов получают 820–835 кг какао-тертого. На производстве какао-тертое хранят в жидком виде в крупных емкостях, оборудованных мешалками и устройством для подогрева.

Производство какао порошка. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха путем измельчения его. Какао-жмых получают при частичном отжатии какао-масла от какао тертого.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета. Выпускают его двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок используют для изготовления напитка какао. Этот напиток представляет собой суспензию какао порошка в воде или молоке. Качество суспензии и соответственно применяемого какао порошка в значительной степени оценивается стойкостью ее, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии.

Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если его получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при этом различные вещества увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц какао. Под воздействием щелочных солей происходит гидролиз клетчатки, что облегчает выделение какао-масла при прессовании. Какао-крупку обрабатывают раствором поташа или раствором двууглекислой соды или просто водой без введения щелочных солей. Для этого используют крупные фракции какао-крупки.

Какао тертое обрабатывают раствором двууглекислой соды или водой. Наиболее эффективна обработка раствором поташа. Раствор поташа

нагревают до 80° С и подают в вакуум-конш, который предварительно загружают какао-тертым, разогретым до 80–85° С. Количество раствора щелочной соли или воды составляет 10–15% к массе какао-тертого. Массу, нагревая, перемешивают 1 ч без вакуума, а затем включают вакуум и продолжают перемешивать 5–8 ч. Под влиянием введенной с раствором поташа воды вязкость какао-тертого значительно повышается, однако при перемешивании под вакуумом в связи с уменьшением влажности (до 1,2–2%) вязкость снова снижается. В процессе обработки удаляются летучие кислоты. По этой причине, а главным образом, за счет введения поташа рН какао тертого повышается до 7. После такой обработки какао-тертое направляют на прессование. Какао-порошок, полученный из какао-тертого (какао крупки), обработанного щелочами, имеет более темный цвет с красно ватым оттенком и сильно выраженный приятный запах. Это является следствием уменьшения кислотности, повышения рН до 6,8– 7,1 и снижения содержания дубильных веществ на 1–2%.

Прессование какао тертого. В процессе прессования какао-тертое разделяется на два продукта: какао-масло и какао-жмых.

Какао тертое, предназначенное для прессования, предварительно длительное время перемешивают при температуре 85–95° С. Какао-тертое должно быть тщательно измельчено. Степень измельчения, т. е. содержание частиц мельче 35 мкм, должно составлять не менее 90% обезжиренной части какао тертого. Влажность какао тертого должна быть не выше 1,5%.

На крупных кондитерских фабриках процесс прессования осуществляют на автоматических горизонтальных высокопроизводительных гидравлических прессах. Продолжительность цикла прессования составляет 13–20 мин и зависит от содержания какао масла, которое хотят оставить в жмыхе.

Получение какао порошка. Какао-жмых, получающийся в результате прессования какао тертого, представляет собой прочные диски (блоки) диаметром около 0,5 м. Эти диски охлаждают и предварительно дробят в специальных жмыходробилках на отдельные куски размером не более 25 мм. Охлаждение при измельчении какао-жмыха необходимо в связи с тем, что содержащееся в нем какао-масло при высокой температуре находится в жидком состоянии и замасливает рабочие органы машины. При охлаждении до более низких температур механическая прочность жмыха значительно возрастает и разлом происходит труднее. В связи с этим жмых охлаждают до температуры 35–40° С и подают на какао размольные агрегаты для выработки какао-порошка. Используют различные конструкции таких агрегатов, отличающиеся системой сепарации какао-порошка по размерам частиц. Применяют системы с механической сепарацией (просеиванием) и с воздушной сепарацией.

Алкализованное какао в кулинарии. Любителям всего шоколадного посвящается

Не так давно открыла для себя алкализованное какао и спешу поделиться своими впечатлениями.

Продукт этот широко известен профессиональным кондитерам, именно такой какао порошок используют производители шоколадной выпечки и десертов.

В кондитерских изделиях, где требуется применение какао, следует применять именно алкализованное какао, поскольку только оно дает насыщенный яркий цвет, вкус и аромат шоколада. Обычное какао даже в большом количестве не даст такого эффекта.

Для начала разберем, чем алкализованное какао отличается от обычного натурального какао порошка.

Какао порошок – это по сути жмых, т.е. то, что осталось при отжиме какао-масла от обработанных и обжаренных какао бобов. Измельченный жмых – это и есть какао порошок.

Этот порошок под хорошо известным названием «Золотой ярлык» мы обычно используем в кулинарии.

Он хорош прежде всего для приготовления полезного напитка – какао, поскольку содержит в своем составе полезнейшие антиоксиданты, много микроэлементов и витаминов, имеет слабокислый рН. И, конечно, мы используем его в домашней кулинарии: готовим с ним различные кондитерские изделия.

Однако в этом случае именно алкализованное какао сделает любые изделия намного вкуснее и ярче: они будут иметь темный насыщенно-шоколадный цвет, вкус и аромат. Это как день и ночь: обычное и алкализованное какао. (Можно щелкнуть по фото и оно увеличиться в размере)

Какао “Золотой ярлык” (слева) и алкализованное какао (справа)

Именно алкализованное какао применяют для изготовления высококачественных шоколадных изделий, мороженого и множества других вкуснейших сладостей. Способы применения в домашних условиях тоже разнообразны: можно добавлять в тесто для выпечки, делать из него десерты, домашние конфеты.

Дело в том, что алкализованное какао получают путем обработки жмыха щелочью.

Алкализация – это и есть процесс обработки щелочью (от арабского «алкали» — щелочи), поэтому и название такое. Этот порошок имеет уже слабощелочную, а не кислотную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ, поэтому его вкус становится насыщенней, приобретается стойкий шоколадный аромат, и он легче смешивается с жидкостями.

Алкализованный какао порошок имеет насыщенно темный, иногда красноватый оттенок и потрясающе пахнет шоколадом.

Существует несколько степеней алкализации: слабая, средняя и сильная. На вид порошок бывает от коричневого до черно – бурого оттенка, с ярко выраженным шоколадным ароматом.

Алкализованное какао средней степени алкализации (слева) и высокой (справа)

В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком, т.е. он получается растворимым. Это существенно облегчает приготовление некоторых десертов, не требующих термообработки, например, с желатином.

Итак, какао порошок бывает алкализованным и натуральным. Последний (натуральный) идеален для получения вкусного напитка: в его составе больше полезных элементов. Зато алкализованный какао порошок незаменим для добавления в различные выпечки и десерты. Хотя он тоже может использоваться для быстрого получения шоколадного напитка с разведением кипятка или молока.

Не смотря на то, что алкализованный порошок значительно вкуснее обычного, вследствие обработки он все же теряет часть полезных веществ, хотя и считается натуральным продуктом: ведь он полностью состоит из какао порошка, только обработан щелочью.

Итак, если вы любите шоколад, особенно горький, а также шоколадные кондитерские изделия, то это продукт для вас

Перейдем, наконец, к практике

Где можно купить и как выбрать алкализованное какао?

Такое какао продается в специализированных магазинах, а также в интернет-магазинах.

К примеру, в моем провинциальном городе есть специализированный магазин для профессиональных кондитеров, там продается почти все: наиболее популярные продукты, формочки, украшения и т.д. В том числе и алкализованное какао. Причем, его можно покупать на вес, а не целую пачку в 1 кг. Возможно, и у вас есть такой магазин, но вы не знаете о нем.

Если нет, то такой какао порошок можно купить через интернет-магазины.

Существует много разновидностей какао-порошков. На практике мне знаком один популярный вид – какао-порошок алкализованный Cacao Barry.

Имеет три степени алкализации, я покупала какао средней и высокой степени алкализации. Эти два вида имеют выраженный шоколадный вкус и аромат, но отличаются по цвету.

По цене получается около 1000 руб. за 1 кг. Это немного дороже обычного какао, цена пачки «Золотого ярлыка» (100 г.) находится в диапазоне 60-90 руб.

Поскольку алкализованный порошок по вкусу и цвету более концентрирован, чем обычный, то при его использовании в кулинарии его требуется меньшее количество. При этом качество изделий улучшается значительно: они приобретают насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Алкализованное какао идеально подходит для приготовления домашних конфет и, конечно, же десертов, особенно в виде суфле, которые не требуют кипячения. В них обычное какао не очень приятно ощущается на вкус в виде сухого порошка, поскольку он не растворяется. Великолепно алкализованным какао украшать десерты, добавлять в крем, мороженое.

Словом, везде, где требуется какао порошок в кулинарии, лучше использовать профессиональный продукт – алкализованное какао. С ним получается насыщенный и яркий шоколадный вкус и аромат.

Хочу поделиться еще одной находкой: рецептом кофейно-шоколадного напитка. В нем не обязательно использовать алкализованное какао, хотя с ним получится более шоколадный вкус. Этот рецепт рекомендуется во время упадка сил.

О, это взрыв вкуса и энергии!

Рецепт кофе с какао

  • кофе молотый – 1-2 ч.л.
  • какао – 1 ч.л.
  • вода – 200 мл.
  • пряности: гвоздика, корица, бадьян и т.д. по вкусу и желанию

Замечу, что особенно хорош красный жгучий перец: добавленный в напиток на кончике ножа, он не ощущается на вкус, но придает напитку более глубокий вкус, к тому же он крайне полезен.

  • Засыпаем все ингредиенты в турку, нагреваем ее около 20 секунд.
  • Наливаем холодную воду и доводим напиток до готовности на маленьком огне. Как только кофе начнет подниматься, убираем турку и даем настояться напитку 1-2 минуты.
  • Наливаем шоколадный кофе в чашку и наслаждаемся

Получается волшебный шоколадно-кофейный напиток: в нем гармонично сочетаются горечь кофейных зерен и насыщенный шоколадный вкус какао, а пряности придают изысканность и пикантность напитку.

Если вы устали, чувствуете недомогание или у вас плохое настроение, приготовьте себе этот чудо-напиток и, поверьте, с вами произойдет волшебное изменение

Поскольку на сайте много рецептов выпечки, конфет и десертов с использованием какао, хочу предложить наиболее популярные из них с использованием алкализованного какао:

– «Вкусный молочный десерт вместо пломбира!» – это самый популярный десерт, в состав не входит какао порошок, но растворимое алкализованное какао позволит приготовить шоколадное мороженое

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

“17 Волшебных рецептов выпечки” для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. Наслаждайтесь!

P.S. За окном висит кормушка и птицы постоянно подлетают к ней. Котик извелся

Группа компаний “Униконс”

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

“Бесплатные образцы”

Комплексные пищевые добавки “Униконс”.

Для всех отраслей пищевой промышленности!

“Петритест”

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

14. Переработка какао-бобов в какао-продукты

1. Какао-бобы: условия прорастания и получения

Какао-бобы (деревья какао) произрастают в Центральной Америке, Африке и южных регионах Азии. Условия произрастания – влажный теплый климат. Какао-бобы имеют белый цвет с желтым или розовым оттенком, вкус горький и вяжущий (за счет дубильных веществ).

Для превращения како-бобов в товарный вид их подвергают ферментации , которая осуществляется на плантации: какао-бобы загружаются в завальные ямы и при температуре 50 оС происходит процесс ферментирования. Сахар превращается в спирт и углекислый газ, спирт окисляется до уксусной кислоты; происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы имеют коричневую окраску.

За счет уксусной кислоты како-бобы теряют способность к произрастанию. Процесс ферментации длится 4 – 6 дней , затем какао-бобы просушиваются на солнце. Какао-бобы становятся хрупкими, кожура легко отходит от семени. Это означает, что процесс ферментации окончен.

2. Товарные качества какао-бобов. Физико-химические характеристики при приемке, хранении, переработке

Товарные какао-бобы по качеству подразделяются на три основные сорта:

I. Какао-бобы высшего сорта.

Регионы произрастания: остров Цейлон, Ява, северное побережье Южной Америки, Каракас, Эквадор. Длина како-бобов – 28 – 30 мм, вес одного какао-боба – не менее 2,5 г. Какао-бобы крупные, сортированные, округлой формы, шелуха красно-коричневая, вкус и аромат ярко выражены.

II. Какао-бобы среднего качества.

Регионы произрастания: Западная Африка , Камерун, Вест-Индия, Куба, Коста-Рика. Длина какао-бобов – 25 – 28 мм , вес одного какао-боба – 1,8 – 2,0 г. Какао-бобы несортированные, шелуха желто-коричневого цвета, могут быть плоскими, запах слабый, вкус горьковатый.

III. Какао-бобы ниже среднего качества.

Регионы произрастания: Камерун, Нигерия, Лаос, Гаити, Ямайка. Длина какао-бобов – 10 – 20 мм, вес одного какао-боба – 0,8-1,5 г. Какао-бобы неоднородные по величине , плохо ферментированы, поверхность нечистая, запах слабый, вкус горький.

Химический состав товарных какао-бобов:

  • Ядро 85 – 89 %
  • Шелуха 10 – 14 %
  • Зародыш до 1 %
  • Жиры 48 – 54 %
  • Влажность 4 – 6 %
  • Крахмал до 15 %
  • Белки 11 – 15 %
  • Сахара около 12 % (в основном глюкоза)
  • Клетчатка до 21 %
  • Органические кислоты 12 % (в основном уксусная, муравьиная кислоты)
  • Кофеин до 0,5 %

При приемке необходимо обращать внимание на следующее:

1. Какао-бобы должны быть не затхлыми и не иметь постороннего запаха.

2. Какао-бобы должны быть хорошо ферментированными; допускается 5 % плохо ферментированных к массе какао-бобов.

3. Минимальное количество сросшихся какао-бобов и лома – не более 5 %.

4. Не допускается повреждение оболочки.

5. Влажность – не более 8 %.

При хранении какао-бобов следует соблюдать следующие требования:

1. Склад должен быть изолирован от другого сырья.

2. Пол, потолок, стены должны быть без трещин, чтобы не заводилась бабочка-огневка.

3. Окраска склада должна производится красками, которые не содержат свинец.

4. Склад должен быть сухим, иметь хорошую вентиляцию. Необходимо устанавливать калориферы (за счет теплоносителей поддерживается влажность и температура).

5. Влажность воздуха должна быть 80 %, температура – не ниже 8оС.

6. Мешки укладываются на стеллажи . Можно хранить в силосах. Перед тем, как какао-бобы отправить на длительное хранение их обрабатывают горячим воздухом, температура, которого 60 – 65 оС, в течение 10 – 15 минут. Если влажность какао-бобов выше 8 %, то их предварительно просушивают перед хранением.

7. Помещение для хранения один раз в год дезинфицируется.

3. Технологическая схема сортировки, обжарки, переработки какао-бобов в какао-крупку

а) Сортировка осуществляется на специальных сортировочных машинах с воздушной сепарацией и виброситами. Семь сит расположены друг над другом.

  • с первого сита удаляются камни, тяжелые примеси,
  • со второго – песок,
  • с третьего – легкие примеси,
  • с четвертого – лом,
  • с пятого – слипшиеся бобы,
  • с шестого – крупные частицы какао-веллы (оболочки),
  • на седьмом сите остаются нормальные какао -бобы. При очистке рассчитывается ее эффективность.

где Е – эффективность очистки;
mб – масса какао-бобов на сходе;
mс – масса какао-бобов и примесей, поступивших на сортировку.

Выход чистых отсортированных какао-бобов по нормам должен быть 98 – 98,5 %, лом 1 %, потери 0,5 – 1 %. Шелуха собирается в сепаратор. Очищенные какао-бобы собираются в силосы на хранение.

б) Обжарка За счет механического удаления влаги снижается кислотность с 13 до 11 % (летучие и частично связанные кислоты), снижается содержание дубильных веществ от 6 до 5 %, влажности от 8 до 2 %. Происходит инверсия сахарозы, протекает реакция меланоидинообразования, в результате чего какао-бобы приобретают определенный вкус и аромат, становятся хрупкими, начинает отделятся какао-велла (шелуха).

Чем ниже влажность, тем лучше измельчаются какао-бобы в какао-крупку, что в дальнейшем позволяет получить большее количество какао-масла из какао-тертого. Но влажность должна быть не ниже 2 %. За счет повышенной гигроскопичности какао-бобов их не хранят, а сразу же отправляют на переработку.

Применяются следующие типы обжаривания какао-бобов:

Оптимальная температура при обжаривании 120…130 оС, влажность какао-бобов после обжаривания 2 – 2,5 %. Для предотвращения потери какао-масла (за счет диффузии), какао-бобы после обжаривания резко охлаждают до температуры 35 оС.

в) Удаление какао-веллы (околоплодной пленки), осуществляет-ся на специальных вечных машинах.

Получение какао-крупки. После обжаривания какао-бобы имеют хрупкую ячеистую структуру и при механическом воздействии разделяются на кубические частицы, которые называются какао-крупка. У какао-бобов имеются зародыши, которые имеют твердую структуру и не подвергаются измельчению. Какао-крупку пропускают через триеры, где удаляются зародыши.

Выход какао-крупки составляет 87 %, отход шелухи – 10 – 12 %, содержание жира в какао-крупке должно составлять 59 %.

4. Получение из какао-крупки какао тертого, какао-масла, какао-порошка по традиционной схеме

Переработка какао-крупки в какао тертое.

Какао тертое – основной компонент шоколадного производства, получаемый путем размола какао-крупки в какао тертое.

При размоле происходит разрыв клеточной ткани и высвобождается содержимое клеток (какао-масло). Процесс размола сопровождается нагревом, в результате чего какао тертое имеет полужидкую консистенцию.

Какао тертое – суспензия, состоящая из дисперсионной среды, которая представлена какао-маслом (54 – 59 %), и дисперсной фазы, которая представлена обрывками крахмальных зерен, белковых веществ и клеточной ткани.

Качество размола какао-крупки характеризуется по следующим показателям:

1) вязкость получаемого какао тертого. Чем меньше вязкость какао тертого, тем более полно вскрыты клетки и все какао-масло высвобождается. Чем ниже вязкость, тем легче какао тертое смешивается с сахаром, легче измельчаются какао крупки, легче удаляются влага и летучие кислоты при темперировании.

Чем ниже вязкость, тем интенсивнее протекают биохимические процессы при темперировании какао тертого, в результате чего облагораживается вкус, цвет и аромат.

2) содержание влаги. Чем выше влажность какао-крупки, тем хуже она подвергается процессу измельчения, тем выше вязкость получаемого какао тертого. Вязкость какао тертого изменяется в зависимости от дисперсности, влажности, содержания жира и сортовых особенностей.

Какао тертое имеет следующие физико-химические и реологиче-ские характеристики при температуре 32 оС:

  • влажность 2 – 2,5 %
  • содержание жира 54 – 56 %
  • содержание белковых веществ 12 – 14 %
  • содержание крахмала 10 %
  • вязкость какао тертого не более 6 Па⋅с

При размоле температура не должна превышать 45 оС иначе ухудшаются органолептические и физико-химические показатели какао тертого. Размол какао-крупки в какао тертое производят на восьмивалковых мельницах; трехвалковых мельницах, которые комбинируются с пятивалковыми; дезинтеграторах; дифференцирующих установках «Нагема», шариковых мельницах.

В процессе измельчения под действием кислорода воздуха происходит окисление дубильных веществ, снижение влажности, удаление летучих кислот (содержание летучих кислот сокращается вдвое).

Выход какао тертого из массы сырых какао-бобов зависит от потерь: при сортировке теряет до 1 %

  • при обжаривании до 5 %
  • при дроблении и очистке до 12 %
  • при приготовлении какао тертого до 0,4 %

Темперирование какао тертого.

После получения какао тертого оно отправляется на темперирование в течение 2-х часов при температуре 80 – 85 оС при постоянном помешивании. В процессе темперирования происходит реакция меланоидинообразования, дальнейшее нарастание редуцирующих веществ, окисление фенольных соединений, удаление влаги и кислот, окисление кислородом воздуха дубильных веществ и переход их в водорастворимое состояние.

Основное назначение стадии – улучшение вкусовых и органолептических показателей . Для интенсификации процесса используют щелочную обработку, так как щелочи нейтрализуют нелетучие кислоты.

Производство какао-масла и какао-порошка.

Часть какаопорошка используется при производстве шоколада, а часть – для производства какао -масла, а из жмыха, который получается при отжиме какао тертого – какао-порошок. Схема производства представлена на рисунке 36.

Рисунок 36 – Схема переработки какао тертого в какао масло и какао порошок

Из температурного сборника 1 какао тертое (температура 95 оС) шестеренчатым насосом 2 закачивается в приемную воронку 3 горизонтального пресса 4, где установлены чаши, которые определяются типом пресса. На чашах устанавливаются обратные клапаны, для того, чтобы препятствовать вытеснению какао тертого при прессовании.

После заполнения чаши в рабочий цилиндр 5 под высоким давлением нагнетается машинное масло, и пуансоны чаш сближаются, в результате чего выдавливается масло и с помощью трубопровода поступает на приемные весы 15. По весам определяется окончание прессования.

Прессование ведут при температуре 90 – 95 оС, продолжительность прессования зависит от вязкости и дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем ниже вязкость, тем выход какао-масла при прессовании больше. Оптимальная дисперсность какао тертого – 93 % по Реутову (содержание частиц размером до 20 мкм). Чем ниже влажность какао тертого, тем ниже вязкость, тем максимальнее происходит процесс отжатия какао-масла, выход которого рассчитывают по формуле

где В – выход какао-масла при прессовании; МТ – содержание какао-масла в какао тертом;

МЖ – содержание какао-масла в какао-жмыхе; Предполагаемое содержание какао-масла в жмыхе:

Время прессования – 20 минут, давление пресса 4 – 6 атм.

После отжатия какао-масла чаши пресса раскрываются и из них на транспортер 6 выпадают жмыховые диски (температура 90 оС) . На этом же транспортере охлаждаются и подаются на дробилку 7, где дробятся на куски величиной с грецкий орех. Шнеком 8 подается к нории 9, которая транспортирует раздробленный жмых на дисмембратор 10, где жмых измельчается.

На выходе из дробилки температура какао-порошка составляет 110 оС, с помощью транспортера какао-порошок подается в теплообменник, где охлаждается до 16 оС (труба в трубе, температура хладоагента 14 оС). Охлажденный какао-порошок через циклон 12 и шнек 13 подается на классификатор 14, где происходит процесс разделения какао-порошка по фракциям.

Какао-порошок подразделяют на:

  • производственный: содержание жира 10 – 14 %;
  • товарный: содержание жира 15 – 18 %; Товарный какао-порошок:

«Серебряный ярлык»: содержание жира 16 – 18 %; 9 «Золотой ярлык»: содержание жира 18 – 20 %.

Какао порошок, изготовленный из какао жмыха (какао тертое и какао крупка) обработанного паром или раствором щелочи, в результате чего уменьшается кислотность, количество катехинов, дубильных веществ, улучшается вкус и цвет, называется алканизированным.

5. Химический состав и свойства какао-масла и какао-порошка

Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой прозрачную светло-желтую жидкость. Если оно имеет коричневый отте-нок, то идет плохой процесс фильтрации (попадает какао тертое).

Температура плавления какао-масла: начальная – 31 – 34 оС, конечная 33 – 36 оС, температура застудневания 23 – 28 оС. При температуре ниже 23 оС какао-масло приобретает кристаллическую структуру, становится хрупким и рассыпчатым. Массовая доля сухих веществ 99,9 %, кислотное число, мг КОН в 1г жира 0,9, плотность 0,913 г/см3

Основная масса какао-масла состоит из триглицеридов, причем они разнокислотные, то есть в них гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя кислотами. В основном содержатся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Количество кислот зависит от места произрастания.

Особенность: какао-масло очень стойко к окислению кислоро-дом. В состав какао-масла входит хлорогеновая кислота – сильнейший природный антиоксидант. Какао-масло хранится долгое время без прогоркания.

Свойство какао-масла: полиморфизм – при неизменном химическом составе какао-масло образует несколько модификаций (5-форм), которые имеют различные температуры застудневания и плавления, все эти формы могут переходить друг в друга, кроме стабильной β1-формы.

Точка плавления какао-масла находящегося в

β1-форма является устойчивой формой какао-масла, которая имеет самую высокую температуру плавления и при охлаждении имеет свойство уменьшаться в объеме. Содержание сухих веществ в какао-масле – 100 %.

Цвет какао-порошка колеблется от светло-коричневого до темно-коричневого. При растирании какао-порошка не ощущается твердых частиц.

Какао-порошок имеет следующие физико-химические и реологические характеристики:

  • содержание сухих веществ 94 %
  • содержание белка 19 %
  • содержание какао-масла 5-20 %
  • клетчатка 4,8 %
  • углеводы 13 %
  • дисперсность по Реутову не ниже 90 %
  • рН какао-порошка 7,2

Какао-порошок, полученный из какао тертого, обработанного щелочью, обладает более выраженным вкусом и цветом. Хранят его при температуре 18,3 оС, влажности 75 % в жестяных банках 12 месяцев, в полиэтиленовых мешках 6 месяцев, в бумажных мешках 3 месяца.

Алкализированное какао

Совсем не так давно на рынке появилось алкализированное какао – что это за продукт, знают лишь профессионалы, использующие его в кондитерском производстве. Где еще можно применять такую разновидность продукта и в чем преимущества и недостатки алкализированного сырья – рассмотрим далее. С использованием продукта можно значительно разнообразить домашнюю выпечку и сделать ее вкуснее.

Способ производства

Алкализированное какао производится из того же самого сырья, что и обычный порошок. Процесс изготовления продукта предполагает несколько технологических ступеней обработки сырья:

  • ферментация;
  • высушивание;
  • сортирование;
  • полировка;
  • перемалывание.

Только после прохождения всех этапов обработки получается конечный продукт – порошок, который добавляется в выпечку, используется в составе кремов и глазури, а также в напитке. Изначально сырьем для приготовления порошка являются бобы. Они размалываются и получается масло, а отработанный жмых используется для получения порошка. Этот способ – самый простой и наиболее быстрый. В ходе технологического процесса не используются щелочи.

Несмотря на то что алкализированный порошок производится по тем же технологиям, у него все же есть отличия от привычного продукта, который ранее был доступен на полках наших магазинов. Производится он и сегодня, но все же большинство хозяек отдают предпочтение именно алкализированному варианту.

Чем же достигается такой эффект? Все дело в обработке того жмыха, который остается после производства масла из бобов. Помимо размалывания какао проходит дополнительный технологический этап обработки – к нему применяют углекисло-щелочные компоненты, помогающие нейтрализовать кислотность.

ИНТЕРЕСНО ! Применять щелочь при обработке жмыха придумали еще в 1825 году голландцы. Конрад Йоханесен долго экспериментировал, как же добиться наилучшего растворения какао-порошка в жидкости, и после долгих проб решено было использовать щелочи как наиболее эффективный метод. Так и появился алкализованный продукт.

Особенности

Какао, изготовленное с применением щелочей, имеет свои особенности. Отмечают как положительные, так и отрицательные факты о порошке. Об это надо знать прежде, чем использовать ингредиент в выпечке, чтобы не испортить ее.

Среди положительных особенностей какао отмечают:

  • более насыщенные качества как самого продукта, так и готовой выпечки – она имеет мягкий шоколадный вкус с интересным оттенком какао и глубоким коричневым оттенком;
  • такое какао лучше диссоциируется в жидкости, поэтому при приготовлении не остается ощущения крупинок;
  • порошок рыхлый и воздушный, он с легкостью смешивается с пшеничной мукой, разрыхлителем теста, придает выпечке равномерный оттенок;
  • применять глазурь можно при изготовлении практически всех изделий, в которые добавляют продукт, а также глазурь с потеками для тортов;
  • из-за устойчивости к высокой температуре какао сохраняет свои качества, благодаря чему изделия остаются насыщенными, поэтому алкализированное какао добавляют в меньшем объеме, нежели обычное;
  • чтобы приготовить напиток, какао можно не проваривать – он отлично растворяется и без варки, достаточно лишь размешать порошок в молоке;
  • используемый в напитках, какао не дает осадка.

Среди всех особенностей нужно вспомнить не только плюсы, но и отметить минусы. Как и любой продукт, порошок не лишен таких изъянов:

  • при обработке сырья применяется более жесткий режим, поэтому продукт склонен терять некоторые свойства, но это не делает сырье бесполезным, в него также входит эпикатехин, железо, магний, витамины группы В, олеиновая кислота и клетчатка;
  • чтобы не испортить вкус кондитерского изделия, не рекомендовано применять порошок вместе с какао маслом, содержащим лауриновые жиры – от этого остается неприятное, горькое послевкусие от приготовленных продуктов;
  • при обработке существенно уменьшается процентное соотношение полезных веществ, но это не значит, что какао теряет свою ценность как ингредиент;
  • многие хозяйки совершают ошибку, добавляя соду в процессе приготовления – с алкализованным какао нужно применять разрыхлитель теста, поскольку оно имеет нейтральный показатель кислотности.

СПРАВКА ! Насыщенность продукта зависит от степени алкализации, которых существует три – низкая, средняя и высокая. Чем выше степень алкализации, тем более насыщенным получается вкус и цвет.

Изучая плюсы и минусы продукта, стоит обратить внимание, что оба продукта получены методом химической обработки, поэтому не стоит считать порошок, обработанный щелочью, вредным или менее полезным. Сегодня благодаря новым технологиям появилась возможность использовать продукт иного типа, который ведет себя в процессе приготовления по-другому, нежели привычный порошок. Почему бы не воспользоваться этими свойствами и не использовать какао-порошок при приготовлении выпечки?

Применение

Использование какао возможно при приготовлении любого кондитерского изделия. Многие даже не представляют, что в торте или мороженом применяется не обычный порошок. Добавляют сырье в следующие продукты:

  • шоколадную глазурь;
  • маршмеллоу;
  • масло;
  • прослойку для наполнения вафель;
  • конфетные начинки;
  • мороженое;
  • напиток;
  • крема;
  • пирожные;
  • тесто.

Исходя из такого перечня продукции, где применяется порошок, хозяйки мечтают испробовать его и в домашней выпечке. Работать с сырьем не сложно, если знать основные правила.

Вот рекомендации от кондитеров-профессионалов:

  • если сырье используется для приготовления торта, его нужно добавлять непосредственно в муку, и просеивать вместе с ней, а не класть в тесто – так какао разойдется более равномерно и получится отличный вкус;
  • при применении какао в составе крема его лучше заранее смешать с маслом, чтобы получился более богатый цвет и аромат;
  • для применения в помадках какао добавляют непосредственно в массу – так получается более насыщенный цвет и аромат;
  • если в рецепте указан обычный порошок, а не алкализированный, то не стоит заменять его в равнозначном количестве – это может испортить вкус изделия.

Известные марки

В супермаркетах появилось много разновидностей алкализованного какао. Найти такое сырье несложно – им обеспечена не только Москва, но и другие, менее крупные города, ведь популярность порошка становится все больше и продукт является одним из наиболее востребованных. Производители выпускают продукт с несколькими степенями алкализации. Но лучше ориентироваться не только на разновидности, но и на саму марку.

Отличные качества имеет Cacao Barry Extra Brute. Это бельгийский производитель сырья Barry Callebaut, оно отличается насыщенным ароматом и высоким качеством продукции. Жирность какао – от 22 до 24 процентов, благодаря чему его можно использовать не только для приготовления напитка, но и в выпечке. Продукт отличается выраженным коричнево-красным оттенком, что особенно выгодно использовать при оформлении кондитерских изделий.

Еще один производитель из Италии Master Martini выпускает качественный продукт под маркой Ariba Cacao. Цвет порошка насыщенный, но лишен красноватого оттенка. Жирность средняя – 22-24%. Сырье имеет яркий шоколадный вкус, его активно используют при выпечке, а также применяют в других изделиях. Очень вкусным получается тесто с применением этого какао и крем. Используется для изготовления шоколадной глазури, конфетной начинки и даже мороженого. В пачке 1 кг порошка.

Для тех, кто хочет приобрести порошок меньшей жирности можно предложить наименование «JB» производства Малайзия. Здесь содержание жира колеблется от 10 до 12 процентов. Применяется порошок для производства кондитерских изделий, в хлебопечении, для изготовления десертов и шоколадных напитков. Он имеет более выраженный вкус, красивый красноватый оттенок. Он легко смешивается с жидкостями и дает равномерную консистенцию по всему объему теста или крема.

Алкализированное какао – отличный заменитель обычного порошка. Благодаря особенному способу обработки жмыха есть возможность получить продукт с другими пищевыми качествами, а именно: лучшей растворимостью в воде. Эта отличительная черта позволяет использовать какао для выпечки и приготовления напитков.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
VSEPROCOFE.RU
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: