Что такое алкализованный какао порошок? – преимущества и недостатки

Алкализированное какао

Совсем не так давно на рынке появилось алкализированное какао – что это за продукт, знают лишь профессионалы, использующие его в кондитерском производстве. Где еще можно применять такую разновидность продукта и в чем преимущества и недостатки алкализированного сырья – рассмотрим далее. С использованием продукта можно значительно разнообразить домашнюю выпечку и сделать ее вкуснее.

Способ производства

Алкализированное какао производится из того же самого сырья, что и обычный порошок. Процесс изготовления продукта предполагает несколько технологических ступеней обработки сырья:

  • ферментация;
  • высушивание;
  • сортирование;
  • полировка;
  • перемалывание.

Только после прохождения всех этапов обработки получается конечный продукт – порошок, который добавляется в выпечку, используется в составе кремов и глазури, а также в напитке. Изначально сырьем для приготовления порошка являются бобы. Они размалываются и получается масло, а отработанный жмых используется для получения порошка. Этот способ – самый простой и наиболее быстрый. В ходе технологического процесса не используются щелочи.

Несмотря на то что алкализированный порошок производится по тем же технологиям, у него все же есть отличия от привычного продукта, который ранее был доступен на полках наших магазинов. Производится он и сегодня, но все же большинство хозяек отдают предпочтение именно алкализированному варианту.

Чем же достигается такой эффект? Все дело в обработке того жмыха, который остается после производства масла из бобов. Помимо размалывания какао проходит дополнительный технологический этап обработки – к нему применяют углекисло-щелочные компоненты, помогающие нейтрализовать кислотность.

ИНТЕРЕСНО ! Применять щелочь при обработке жмыха придумали еще в 1825 году голландцы. Конрад Йоханесен долго экспериментировал, как же добиться наилучшего растворения какао-порошка в жидкости, и после долгих проб решено было использовать щелочи как наиболее эффективный метод. Так и появился алкализованный продукт.

Особенности

Какао, изготовленное с применением щелочей, имеет свои особенности. Отмечают как положительные, так и отрицательные факты о порошке. Об это надо знать прежде, чем использовать ингредиент в выпечке, чтобы не испортить ее.

Среди положительных особенностей какао отмечают:

  • более насыщенные качества как самого продукта, так и готовой выпечки – она имеет мягкий шоколадный вкус с интересным оттенком какао и глубоким коричневым оттенком;
  • такое какао лучше диссоциируется в жидкости, поэтому при приготовлении не остается ощущения крупинок;
  • порошок рыхлый и воздушный, он с легкостью смешивается с пшеничной мукой, разрыхлителем теста, придает выпечке равномерный оттенок;
  • применять глазурь можно при изготовлении практически всех изделий, в которые добавляют продукт, а также глазурь с потеками для тортов;
  • из-за устойчивости к высокой температуре какао сохраняет свои качества, благодаря чему изделия остаются насыщенными, поэтому алкализированное какао добавляют в меньшем объеме, нежели обычное;
  • чтобы приготовить напиток, какао можно не проваривать – он отлично растворяется и без варки, достаточно лишь размешать порошок в молоке;
  • используемый в напитках, какао не дает осадка.

Среди всех особенностей нужно вспомнить не только плюсы, но и отметить минусы. Как и любой продукт, порошок не лишен таких изъянов:

  • при обработке сырья применяется более жесткий режим, поэтому продукт склонен терять некоторые свойства, но это не делает сырье бесполезным, в него также входит эпикатехин, железо, магний, витамины группы В, олеиновая кислота и клетчатка;
  • чтобы не испортить вкус кондитерского изделия, не рекомендовано применять порошок вместе с какао маслом, содержащим лауриновые жиры – от этого остается неприятное, горькое послевкусие от приготовленных продуктов;
  • при обработке существенно уменьшается процентное соотношение полезных веществ, но это не значит, что какао теряет свою ценность как ингредиент;
  • многие хозяйки совершают ошибку, добавляя соду в процессе приготовления – с алкализованным какао нужно применять разрыхлитель теста, поскольку оно имеет нейтральный показатель кислотности.

СПРАВКА ! Насыщенность продукта зависит от степени алкализации, которых существует три – низкая, средняя и высокая. Чем выше степень алкализации, тем более насыщенным получается вкус и цвет.

Изучая плюсы и минусы продукта, стоит обратить внимание, что оба продукта получены методом химической обработки, поэтому не стоит считать порошок, обработанный щелочью, вредным или менее полезным. Сегодня благодаря новым технологиям появилась возможность использовать продукт иного типа, который ведет себя в процессе приготовления по-другому, нежели привычный порошок. Почему бы не воспользоваться этими свойствами и не использовать какао-порошок при приготовлении выпечки?

Применение

Использование какао возможно при приготовлении любого кондитерского изделия. Многие даже не представляют, что в торте или мороженом применяется не обычный порошок. Добавляют сырье в следующие продукты:

  • шоколадную глазурь;
  • маршмеллоу;
  • масло;
  • прослойку для наполнения вафель;
  • конфетные начинки;
  • мороженое;
  • напиток;
  • крема;
  • пирожные;
  • тесто.

Исходя из такого перечня продукции, где применяется порошок, хозяйки мечтают испробовать его и в домашней выпечке. Работать с сырьем не сложно, если знать основные правила.

Вот рекомендации от кондитеров-профессионалов:

  • если сырье используется для приготовления торта, его нужно добавлять непосредственно в муку, и просеивать вместе с ней, а не класть в тесто – так какао разойдется более равномерно и получится отличный вкус;
  • при применении какао в составе крема его лучше заранее смешать с маслом, чтобы получился более богатый цвет и аромат;
  • для применения в помадках какао добавляют непосредственно в массу – так получается более насыщенный цвет и аромат;
  • если в рецепте указан обычный порошок, а не алкализированный, то не стоит заменять его в равнозначном количестве – это может испортить вкус изделия.

Известные марки

В супермаркетах появилось много разновидностей алкализованного какао. Найти такое сырье несложно – им обеспечена не только Москва, но и другие, менее крупные города, ведь популярность порошка становится все больше и продукт является одним из наиболее востребованных. Производители выпускают продукт с несколькими степенями алкализации. Но лучше ориентироваться не только на разновидности, но и на саму марку.

Отличные качества имеет Cacao Barry Extra Brute. Это бельгийский производитель сырья Barry Callebaut, оно отличается насыщенным ароматом и высоким качеством продукции. Жирность какао – от 22 до 24 процентов, благодаря чему его можно использовать не только для приготовления напитка, но и в выпечке. Продукт отличается выраженным коричнево-красным оттенком, что особенно выгодно использовать при оформлении кондитерских изделий.

Еще один производитель из Италии Master Martini выпускает качественный продукт под маркой Ariba Cacao. Цвет порошка насыщенный, но лишен красноватого оттенка. Жирность средняя – 22-24%. Сырье имеет яркий шоколадный вкус, его активно используют при выпечке, а также применяют в других изделиях. Очень вкусным получается тесто с применением этого какао и крем. Используется для изготовления шоколадной глазури, конфетной начинки и даже мороженого. В пачке 1 кг порошка.

Для тех, кто хочет приобрести порошок меньшей жирности можно предложить наименование «JB» производства Малайзия. Здесь содержание жира колеблется от 10 до 12 процентов. Применяется порошок для производства кондитерских изделий, в хлебопечении, для изготовления десертов и шоколадных напитков. Он имеет более выраженный вкус, красивый красноватый оттенок. Он легко смешивается с жидкостями и дает равномерную консистенцию по всему объему теста или крема.

Алкализированное какао – отличный заменитель обычного порошка. Благодаря особенному способу обработки жмыха есть возможность получить продукт с другими пищевыми качествами, а именно: лучшей растворимостью в воде. Эта отличительная черта позволяет использовать какао для выпечки и приготовления напитков.

Что такое алкализованный какао-порошок?

Из семян плодов шоколадного дерева, также известных под названием какао-бобы, при помощи мельницы с каменными жерновами добывается тертое какао, широко используемое как базовый компонент для изготовления различных шоколадных изделий, кулинарных блюд и в качестве самостоятельного блюда. Тертое какао перерабатывается под прессом в какао-масло и жмых, который в дальнейшем высушивается и измельчается, превращаясь во всем известный какао-порошок. Порошок используется преимущественно для приготовления различных напитков.

Алкализованное какао по технологии создания походит на обычный какао-порошок: для создания применяется тот же самый высушенный и измельченный жмых. Однако после этого готовый какао-порошок проходит обработку щелочным средством, в результате чего и появляется алкализованное какао, обладающее пониженной кислотностью и более ярко выраженным вкусом.

Алкализованное какао: от изобретения до наших дней

Впервые этот способ был придуман голландским химиком Кондрадом ван Хаутеном в 20-х годах XIX века. Этому ученому также принадлежит первенство открытия прессовального механизма для выжимки какао-масла из бобов. Способ обработки оставшегося жмыха щелочами при температуре 250°C получил название «алкализация» (араб. «алкали» — щелочь). В роли щелочного средства выступал углекислый калий, в старину известный как поташ. Естественный карбонат калия образуется при сгорании древесины, а в настоящие дни широко добывается в промышленных условиях искусственным методом.

Алкализация уменьшает содержание пиразина, тиазола, горьких фенольных соединений и других веществ, благодаря чему вкус становится более мягким, теряет горечь. В наше время для алкализации, помимо углекислого калия, используются также углекислый или двууглекислый натрий, гидроокись кальция или аммония, причем считается, что лучше всего для воздействия на какао-порошок использовать именно аммоний. Существует несколько степеней алкализации:

Степень обработки придает алкализованному какао-порошку различный цветовой оттенок, от светло-желтого до черного. Чаще всего встречается сырье красноватого оттенка. В процессе у какао растет уровень pH, конечный эффект при этом зависит от объема примененных щелочей.

Преимущества и недостатки

Алкализованный какао-порошок обладает сниженной кислотностью, что благоприятно отражается на его вкусовых качествах: какао становится более насыщенным, мягким, теряет элементы горечи и приобретает выраженный шоколадный вкус. Также порошок характеризуется повышенной дисперсностью в жидкостях, т.е. лучше смешивается с ними. Поэтому алкализованное какао не нуждается в варке: его можно использовать в составе смесей или чистого какао, готового к моментальной заварке горячей водой или теплым молоком.

Также благодаря мелкому помолу и шоколадному аромату алкализованное какао очень востребовано в кулинарном деле, в частности в приготовлении разного рода выпечки или шоколадной глазури. При этом для замешивания теста не рекомендуется использовать соду, которой нужна кислота для активации, а брать разрыхлитель вместо соды.

К недостаткам подобного какао относится потеря некоторой доли полезных веществ при обязательной обработке высокими температурами, которой подвергается жмых в процессе алкализации. Однако, несмотря на это, алкализованный какао-порошок все еще остается в списке продуктов, полезных и богатых антиоксидантами и другими необходимыми микроэлементами.

Алкализованный какао-порошок производится из того же жмыха, из которого изготавливается классический какао-порошок, поэтому можно смело заявлять о его натуральности. Установленные нормы щелочи регулируются законодательными документами стран и не превышает безопасный порог для употребления. В России алкализованный какао-порошок выпускается согласно требованиям ГОСТа 108-76, разработанного еще в 1976 году. Узнать алкализованное какао легко по цвету, запаху и степени растворения в воде. Хороший порошок имеет однородную структуру без комков и не оставляет жирных следов на руках. Употребление какао, прошедшего через алкализацию, абсолютно безопасно для здоровья человека.

Алкализованный порошок какао

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

  • Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
  • Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
  • Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
  • Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
  • Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
  • Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
  • В напитках и растворах не дает осадок.
  • Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

  • Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
  • Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
  • Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

  • Мороженое;
  • Глазури;
  • Вафельные прослойки;
  • Масло;
  • Кондитерские изделия;
  • Начинки конфет;
  • Шоколадные пасты;
  • Маршмеллоу;
  • Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.


Несколько советов по применению:

  • Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
  • Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
  • Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Что такое алкализованный какао порошок и как его получить

Впервые о таком порошке люди узнали в 1828 году. Голландский химик подобрал новый метод по обработке бобов. При этом в процессе участвовало большое число щелочей, что в результате и повлияло на изменение цвета, вкуса и характеристик. С тех пор такой способ приготовления носит название алкализация. Это слово в переводе значит щелочь.

Однако на сегодняшний день производители порошка используют щелочи в разных количествах, поэтому на рынке можно встретить большое разнообразие алкализированного порошка.

Приготовление

Чтобы понять, что такое алкализованный какао порошок и какое у него отличие от обычного вида, надлежит изучить процесс его приготовления. В стандартной рецептуре процесс создания продукта складывается из нескольких этапов:

Последний этап способствует получению порошкообразного состояния. После этого его алкализуют. При этом сырье разделяют на несколько частей. Так из бобов делают масло, жмых применяют для создания порошка.

Преимущества

Большая популярность алкализованного какао порошка связана с большим числом преимуществ, присущих этому продукту. В перечень входит:

  • насыщенный и мягкий цвет и вкус, позволяющий снижать необходимую дозировку;
  • длительный срок годности;
  • отсутствие осадков при использовании с водой;
  • быстрая растворяемость в воде (соответственно способность быстро и легко смешиваться с другими продуктами);
  • высокая устойчивость к высоким температурам;
  • сыпучая и рассыпчатая консистенция.

При этом алкализированный порошок эффективно используют во всех кондитерских изделиях.

Состав и калорийность

Чтобы узнать, что это алкализованный какао порошок, следует изучить состав продукта. Кроме бобов в него входит:

  • большое число витаминов;
  • крахмал;
  • жирные кислоты;
  • магний;
  • кальций;
  • натрий;
  • клетчатка;
  • калий и т.д.

Такой состав, богатый полезными компонентами, делает алкализованное какао не только вкусным, но и полезным для организма человека. При этом он влияет на улучшение состояния из-за большого числа витаминов.

Из-за вхожих в состав щелочей общая кислотность снижается.

В зависимости от степени алкализации (слабой, средней или сильной) калорийность может варьироваться. Однако в среднем показатель находится в пределах 375 ккал на каждые 100 грамм.

Полезные свойства

Какао алкализированный обладает широким списком полезных свойств, в который входит:

  1. Улучшение артериального давления. Поэтому такой продукт алкализованного типа рекомендуют людям, страдающим гипертонией, так как один стакан какао с утра нормализует давление.
  2. Укрепление костей. Так как в состав входит большая доля кальция, то алкализированное какао часто готовят детям, у которых происходит формирование организма.
  3. Улучшение роста волос. Еще один простой и полезный элемент, как никотиновая кислота, помогает укреплению волосяных луковиц, стимулируя рост волос.
  4. Укрепляет сердечно-сосудистую систему. Полезные свойства калия и витамины благоприятно влияют на сердце.

Кроме перечисленных свойств, алкализированный какао способствует поддержанию иммунной системы и других органов организма человека.

Противопоказания

Наличие полезных свойств не значит, что у порошка нет противопоказаний. К такому продукту необходимо относиться более внимательно, если имеются такие заболевания, как:

При этом такой продукт рекомендуют давать детям в возрасте от 3 и выше лет. Такое противопоказание связано с веществом, подобным кофеину. Несмотря на его мягкое воздействие, для организма детей он противопоказан.

Применение

Так как алкализированный вид практически идентичен обычному какао, его активно используют не только в виде напитка, но и при изготовлении таких кондитерских изделий, как:

При этом такой продукт добавляют в мороженое и прослойки для вафель.

Из-за своей низкой калорийности его включают в свой рацион люди, придерживающиеся диеты или правильного питания.

Советы по применению

Так как такой вид порошка имеет некоторые отличия от стандартного, то при использовании его в кондитерских изделиях необходимо придерживаться некоторых советов. Например, при создании теста, необходимо добавлять продукт не в само тесто, а в муку. Для лучшей эффективности можно перемешать заранее оба ингредиента и просеять.

Если необходимо получить красивое на вид тесто с приятным шоколадным оттенком, порошок смешивают с маслом и потом добавляют в тесто.

Что такое алкализованный какао порошок? – преимущества и недостатки

Какао-порошок — это измельченная смесь или паста коричневого цвета с приятным запахом и вкусом шоколада. Получают ее из сушеного жмыха — остатка от переработки какао-бобов. Это основа для приготовления горячих напитков, а также вкусная и полезная добавка к различным лакомствам, которая отлично зарекомендовала себя при добавлении в диетические продукты, так как общее количество порошка, которое используется в приготовлении блюда, не превышает одной-двух ложек.
Польза какао-порошка в его способности поднимать настроение. Также он рекомендован людям с повышенным давлением. Однако, врачи не рекомендуют употреблять какао-порошок женщинам во время вынашивания ребенка, так как содержащиеся в продукте органические соединения препятствуют усвоению кальция.

Рынок какао
По данным SeaNews, в 2019 году рынок какао-порошка показывает стабильный рост. По прежнему большую часть какао привозят в Россию из Малайзии. Так, импорт порошка без добавок вырос практически на 3% и составил 12 тысяч тонн. В денежном выражении это составляет 22 млн долларов (меньше на 5% показателей прошлых лет). Это дает повод судить о том, что какао-порошок стал стоить дешевле.
Главные тенденции рынка сегодня: увеличить российское производство и повысить показатели выпуска какао. Исследователи также отмечают, что в отрасли какао отсутствует рекламная активность. Покупатели часто берут в магазине чай или кофе «по акции», поэтому и рост продаж этих товаров ежедневного спроса неуклонно растет. Такой рекламной кампании не хватает и в сфере какао-продуктов. Большую долю на рынке продаж занимает натуральный какао-порошок (около 60% продаж), оставшаяся часть приходится на какао-порошки с добавками.
Отличия какао тертое и какао-порошок
В чем же состоит принципиальная разница тертого какао и какао-порошка? Как мы уже писали выше, какао-порошок — это всего лишь жмых, который остался после переработки какао тертого. В тертом какао содержится натуральный полезный ингредиент — какао-масло, именно из него получают шоколад.
Порошок является основой для различных горячих напитков. К примеру, кто не любит чашечку какао с молоком на завтрак? Не смотря на то, что какао-порошок является побочным продуктом, в нем много полезных минералов и макроэлементов. Около 7-8% в какао составляют растительные полифенолы. Какао-порошок может отлично утолить чувство голода. В нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Гликемический индекс (уровень сахара в крови) какао составляет всего 20, что делает его доступным даже для диабетиков.
Состав какао-порошка имеет сложный химические ингредиенты. В нем достаточное количество минеральных и органических веществ, а также теобромин, кофеин, которые возбуждающе действуют на нервную систему. Исследователи установили, что в чашке какао в несколько раз больше антиоксидантов, чем в зеленом чае.
Чем различаются какао-порошки?
Разновидности порошка несложно отличить по методу их обработки и чистки, а также по физико-химическими показателям: содержанием жира и активной кислотностью (рН) – учитываемыми требованиями к конечному продукту. Отличаются они и гаммой цвета: от натурального до темно-коричневого.

Немаловажным фактором является и место, где были выращен продукт. Так, его можно разделить на 2 подвида:

  • Органический или натуральный. Такой какао-порошок предварительно варят, для того чтобы получить вкусный и бодрящий напиток. Он обладает полезными свойствами для организма. В его составе нет щелочей.
  • Алкализованный или быстрорастворимый порошок — какао-порошок, который прошел более жесткую обработку, обладает высокими органолептическими свойствами.

Алкализованный какао-порошок получают методом соединения щелочей и кислот, в него добавляют различные искусственные добавки и красители. В процессе приготовления горячего напитка продукт можно не варить, достаточно лишь растворить его в воде или молоке. Благодаря алкали порошок не будет давать осадок.
Продукт имеет нейтральные показатели кислотности. Натуральный порошок после разламывания сразу готов к массовому производству. Алкализованному необходимо пройти щелочную обработку. В порошок добавляют специальные соединения, способные убрать кислотность в продукте.
В чем плюсы алкализации? Во-первых, добавленные щелочи отлично влияют на конечный вкус и аромат продукта, он подучается более концентрированным и ярким. Сама консистенция порошка становится рассыпчатой. Во-вторых, алкализованный порошок обладает высокой технологичностью, хорошей растворимостью, а также устойчивостью к перепадам температуры. В-третьих, алкализованный порошок универсален. Его добавляют в любые кондитерские изделия, будь то глазури, выпечка, мороженое или начинки. Благодаря концентрированному и насыщенному вкусу дозировка такого порошка гораздо меньше, чем у натурального какао. В четвертых, порошок имеет довольно продолжительный срок годности — 2 года.
Но у обработанного щелочью продукта существуют и явные минусы. Процесс алкализации довольно жесткий. В результате теряется часть полезных ингредиентов. Технологи не советуют использовать алкализованный порошок с растительными жирами. От этого серьезно пострадает качество готового изделия, появится неприятная горечь и послевкусие. Есть еще небольшой нюанс. Не рекомендуется использовать в приготовлении соду, так как из-за отсутствия щелочи в продукте, ее невозможно будет погасить. Поэтому добавляют разрыхлители.
Безкислотный какао-порошок применяют в выпечке, в качестве начинок для вафлей и конфет, в напитках, а также в глазурях и мороженом.

Какао-порошки холдинга «СОЮЗСНАБ»
ГК «СОЮЗСНАБ» разработал свою линейку какао-порошков, которые прошли успешные промышленные испытания и одобрены для производства различных кондитерских изделий. Предприятие производит как алкализованные, так и натуральные порошки.
Какао-порошок Денкакао-А: придает продукту интенсивный благородный шоколадный цвет;
Какао-порошок Денкакао-А Dark: имеют более насыщенный темно-коричневый цвет, дает возможность снижения дозировки, цена ниже, широкая область применения, подходит для любых кондитерских изделий;
Какао-порошок F-20: находится в дешевом ценовом сегменте, совсем немного уступает по вкусовым характеристикам Ден А;
Какао-порошок PV-5;
Какао-порошок Денкакао 101 и Денкакао 102: относятся к дешевому сегменту рынка;
Натуральный какао-порошок Денкакао-Н: обладает ярким вкусом шоколада, цена несколько выше, чем у других продуктов;
Какао-порошок натуральный С-10: находится в дешевом ценовом сегменте, имеет менее выраженный шоколадный вкус и аромат, при этом имеет более насыщенный цвет.

Преимущества использования какао-порошков предлагаемых ГК «СОЮЗСНАБ» по сравнению с конкурентными аналогами:

  • Соответствие самым высоким требованиям по микробиологическим показателям, особенно важно при производстве глазурей, так как на этапе производства продукт не подвергается высокотемпературной обработке. Контроль контаминации какао-порошка, чтобы загрязненный продукт не вызвал ускоренное прогоркание жира и появление мыльного вкуса.
  • Высокая степень измельчения. Высокая дисперсность обеспечивает более равномерную окраску кондитерским изделиям, позволяет произвести продукты с нежной гомогенной структурой изделиям, не проходящим измельчение.
  • Низкое содержание какаовеллы (оболочка боба какао). Многие производители, с целью удешевления какао порошка, увеличивают его содержание (на рынке присутствуют порошки с содержанием какаовеллы до 50%). Такие порошки не имеют яркого аромата, обладают выраженной мучнистостью.
  • Широкий выбор цветовой гаммы какао порошков, возможность смешивания различных видов порошка.

В натуральных какао-порошках гораздо больше полезных веществ и витаминов. Специалисты отмечают, что высокая степень измельчения и низкое содержание шелухи позволяют сократить время подготовки к производству и уменьшают износ оборудования.
Хранить натуральные и алкализованные продукты необходимо в прохладном сухом месте без посторонних запахов при температуре от 15 о С до 25 о С и относительной влажностью на более 75% в течение 24-30 месяцев со дня изготовления.
Какао-порошок алкализованный Денкакао-А Dark можно хранить не более 6 месяцев. Какао-порошки упакованы в крафт-меки с полиэтиленовым вкладышем массой не выше 25 кг. Транспортная упаковка — паллеты, обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные требованиями ГОСТ 108-76, требованиями ЕврАзЭС «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (п. 5.4).
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» создала какао-порошки, которые великолепно подходят для работы с лауриновыми жирами. Лучше всего они раскрывают свой вкус и цвет именно при использовании с такими видами жиров.
Эти стабильные физико-химические и органолептические показатели контролируются лабораториями ООО «Зеленые линии». Разнообразный ассортимент какао-порошков позволяет добиться разной степени окраски полуфабриката, а также вкусовых свойств. Вся продукция соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Случай на производстве
Одно из предприятий, попробовав все какао-порошки ГК «СОЮЗСНАБ», не одобрило ни один из представленных. В Денкакао А им понравился цвет, но не подошел вкус слишком горький; в Денкакао Н понравился вкус какао, но не хватало шоколадного вкуса, а также не подошел цвет. Специалисты холдинга предложили использовать композицию из двух какао-порошков в соотношении 50:50. Сначала это предложение вызвало отрицательную реакцию, так как усложняло процесс приготовления смеси, мог сработать человеческий фактор. Но все-таки удалось убедить технологов выработать мороженое с такой композицией. Сотрудники компании рассказали, что клиенты смогут получить в мороженом яркий шоколадный вкус, который будет более полным и насыщенным за счет Денкакао Н, но не будет горчить. За счет Денкакао А в продукте получится замечательный темный цвет. Такое качество шоколадного мороженого предприятие получало, только используя очень дорогие сорта какао-порошков. Цена же композиции была значительно ниже. Даже если сработает человеческий фактор, и работник перепутает какао-порошки, то продукт получится чуть другого вкуса, но не брак.
После выработки и сравнительной дегустации было отмечено, что предложенная композиция не уступает дорогому какао-порошку, а по некоторым вкусовым показателям даже превосходит. С тех пор предприятие постоянно закупает два какао-порошка.
Вы можете заказать образцы товарных продуктов из ассортимента ГК “СОЮЗСНАБ” через форму обратной связи на сайте или связавшись с нашим менеджером.

Какао-порошок. Виды, жирность, применение

Что такое алкализованный какао-порошок?

Это продукт появился в 1828 году, благодаря голландскому химику Кондраду ван Хаутену.

Уже тогда европейцы «раскусили» вкус шоколада, и последний стал пользоваться необыкновенной популярностью. Для его производства требовалось (и требуется по сей день) какао-масло.

Ван-Хаутен изобрел мощный пресс для отжима масла и метод обработки остающихся жмыхов щелочами при температуре около 250 градусов. В результате этого процесса значительно улучшался вкус и аромат какао-порошка. И он намного легче растворялся в жидкостях.

Метод голландского химика был назван алкализация (от арабского «алкали» — щелочи). В качестве щелочи обычно применяли поташ (карбонат калия, известная сегодня пищевая добавка Е 501). Поташ сегодня получают в промышленных масштабах синтетическим способом, но в быту можно без труда «добыть» его самостоятельно — белая зола при сжигании дерева.

Преимущества и недостатки алкализации

Алкализованный какао порошок значительно вкуснее обычного, имеет более темный, насыщенный, иногда даже красноватый цвет.

После процесса алкализации снижается его кислотность, поэтому его вкус становится насыщенней и мягче, и он легче смешивается с жидкостями. В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком.

Вместе с этим алкализация предполагает обработку какао высокими температурами, при этом утрачивается часть его полезных свойств. В частности, процент содержания катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. Тем не менее сам по себе какао содержит такое количество этих ценных для нашего организма веществ, что даже после процесса алкализации, остается в списке самых богатых антиоксидантами продуктов.

Есть особенности применения алкализованного какао порошка в гастрономических целях — для выпечки. Нужно помнить, что если добавление какао, подразумевается в процессе приготовления теста, то нельзя использовать пищевую соду. Вместо нее рекомендуют разрыхлители, так для активизации соды требуется кислота.

Что лучше: натуральный или акализованный?

Какао порошок, в том числе и алкализованный, выпускается в нашей стране по ГОСТУ 108-76, введенном еще в 1976 году. Потребитель может распознать просто какао порошок от обработанного щелочами по цвету, запаху, и, конечно, тому насколько хорошо он растворяется в воде.

К вопросу о натуральности, можно добавить лишь то, что и просто какао и алкализованный его вариант производят из одного сырья — жмыха, остающегося при отжиме какао-масла.

Жирность: жирный (22-24%), полужирный (17-20%), обычный (14-17%), низкой жирности (менее 14%).

Жирным, или порошком повышенной жирности считается продукт, который содержит от 20 до 22% растительных жирных кислот. Он применяется в качестве сырья для изготовления кондитерских глазурей, наполнителей для бисквитов, горячего шоколада.

Для этих же целей хорош полужирный какао порошок, количество жира в котором находится в диапазоне 17 – 20%. Он же хорош для приготовления напитка, который будет и достаточно калорийным, а также ароматным и вкусным.

К какао-порошку обычной жирности относят продукт с содержанием жира между 14 и 17%. Он применяется в кулинарии, для приготовления кондитерских изделий, в хлебопекарной промышленности в качестве ароматизатора и красителя выпечки.

Все, что имеет меньше 14% жира – с пониженной жирностью, но и это не предел. Существуют также порошки, специально обезжиренные. Это лакомство для любителей беречься от лишнего веса, при том не оставаться без любимых продуктов. Не забывают о нем и кондитеры, применяя его в качестве ингредиента для глазурей и шоколадных паст, начинки для различных видов кондитерских изделий, часто в целях экономии.

В нашем магазине есть в наличии натуральные и алкализованные какао-порошки премиального уровня. Бренды Callebaut и ADM.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
VSEPROCOFE.RU
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: