Анализ ассортимента и оценка качества чая

Как выбрать чай

Чай — один из самых популярных напитков в мире. Мировое потребление чая — больше 270 миллиардов литров в год. Россияне выпивают от двух до пяти чашек чая в день.

Рассказываем, как правильно выбрать чай, определить качество напитка, и разбираемся, действительно ли листовой чай лучше пакетированного.

Какой размер листа лучше

Чай бывает крупнолистовой, среднелистовой и мелколистовой.

Крупнолистовой — самый дорогой. Его делают из цельных молодых листьев или типсов — нераспустившихся почек. Крупнолистовой чай отличается мягким и ярким вкусом, он хорошо сохраняет аромат, но заваривать его приходится долго: чтобы скрученные и высушенные листья полностью раскрылись, может потребоваться не одна заварка.

Среднелистовой чай более дешёвый. В упаковке с ним содержатся не только сломанные листочки, но и части побегов, которые остаются в процессе производства. Считается не таким ароматным, как крупнолистовой, зато заваривается быстрее и получается более терпким.

Сырьё для мелколистового чая собирают промышленным способом, из-за чего часто повреждается структура чайного листа. После обработки лист теряет аромат. Мелколистовой чай всегда терпкий, цвет напитка — яркий. Заваривается мелколистовой чай очень быстро. Именно эта особенность сделала его особенно популярным.

Чёрные прессованные чаи чаще всего делают из крошки, которая остаётся после сортировки чёрного чая. Для изготовления зелёных прессованных чаёв используют листья, оставшиеся после сбора сортового чайного листа с верхней части куста. Чаще всего прессованные чаи дешёвые. Единственное исключение — пуэр. Листья этого чая проходят дополнительную стадию ферментации, благодаря чему приобретают необычный аромат. Прессовали пуэр не всегда, это стали делать для удобства перевозки и ускорения процесса ферментации — с тех пор такая форма выпуска стала для него стандартной.

Зачем обращать внимание на дату фасовки

После фасовки чай начинает терять аромат. Считается, что лучше всего вкус отдаёт чай, который хранится не больше шести месяцев. В полиэтиленовой упаковке аромат теряется ещё быстрее, поэтому лучше покупать чай, фасованный в бумажный пакет.

Чем ближе дата фасовки к дате покупки, тем более яркий аромат вы получите при заваривании, поэтому на такую информацию всегда следует обращать внимание.

Как делают гранулированные и растворимые чаи

Эти два типа чая значительно уступают листовому по яркости аромата, но всё же они популярны из-за невысокой цены и быстрого процесса заваривания.

Растворимый чай производят в форме жидкого экстракта или сухого порошка. При производстве выделяют сок из листьев или используют крепкий настой чая, который выпаривают до состояния порошка. Заваривать такой чай не надо — достаточно смешать экстракт или порошок с горячей водой. Нехватку аромата производители чаще всего компенсируют добавлением ароматизаторов.

Для производства гранулированного чая сырьё пропускают через специальный прокатный станок с мелкими зубцами, которые режут и скручивают листы. По такой технологии делают только чёрный чай, и чаще всего — для производства чая в пакетиках. Технология позволяет избежать большого количества отходов сырья, благодаря чему чай получается довольно дешёвым, хотя и лишённым яркого вкуса.

Чем отличаются разные виды чая

Все виды чая отличаются степенью ферментативного окисления, технологией сушки и другими этапами обработки чайного листа. Окисление — контролируемый процесс, когда под воздействием кислорода происходят изменения в структуре чайного листа, что и влияет на его вкус после обработки.

Два самых распространённых и популярных вида — чёрный и зелёный. Зелёный чай — неокисленный или слабоокисленный, благодаря чему сохраняет более травянистый аромат, похожий на аромат свежих листьев. Чёрный чай — наоборот, окисленный. Именно процесс окисления придаёт чёрному чаю характерный тёмный цвет, многогранный аромат и терпкость.

Белый чай делают из нераспустившихся почек и молодых листьев. Его почти не обрабатывают, поэтому он естественным образом окисляется чуть сильнее обычных зелёных чаёв. Отличается нежным вкусом с фруктовыми нотками. Требователен к процессу заваривания: вода не должна быть слишком горячей — примерно 65 °C, и оставлять чай в ней надолго нельзя. Выдерживает до пяти завариваний и с каждым проявляет новые грани вкуса.

Жёлтый чай считается слабоокисленным. В процессе производства его томят в специальных мешках, благодаря чему чай приобретает слегка подкопчённый вкус.

Для изготовления улунов используют верхние листы и почки кустов. Во время окисления листья постоянно перемешивают, поэтому ферментация получается неравномерной. Это и влияет на вкус чая. Улун считается среднеокисленным чаем, но степень окисления всегда зависит от конкретного вида улуна. Такие чаи отличаются ярким ароматом и сливочным привкусом. Чем сильнее окислен и ферментирован улун, тем дольше его нужно заваривать: слабоокисленные чаи заваривают от 30 секунд до минуты, более окисленные — до трёх минут. Например, чай «Да Хун Пао», который относится к улунам, заваривают несколько раз. Нулевая заварка — до десяти секунд, последующие — до минуты.

Пуэр принципиально отличается от других видов чая процессом производства. Выделяют два типа пуэров в зависимости от технологии изготовления: шу пуэр и шен пуэр. Шен пуэр выдерживают несколько лет в специальных условиях, чтобы чай успел ферментироваться. Шу пуэр проходит через ускоренную ферментацию, поэтому обладает чуть более насыщенным вкусом. Шу пуэр отличает привкус орехов и медовое послевкусие. Шен пуэр по аромату ближе к зелёным чаям, отличается терпкостью.

Отдельно выделяют красные чаи, но под этим названием скрываются самые разные виды напитков. В Китае, например, красными называют привычные нам чёрные чаи, а чёрным — только пуэр. В России красным чаем называют некоторые виды улуна и напиток из листков гибискуса, который многим известен как травяной чай каркаде.

Образовательный портал

Анализ ассортимента и оценка качества чая

Изучить состояние и тенденции развития рынка;
Рассмотреть потребительские свойства;
Определить факторы, влияющие на ассортимент и качество чая;
Изучить способы идентификации и фальсификации чая;
Дать описание объектам и методам исследования;
Провести экспертизу качества чая.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика рынка чая в России

Импорт чая постоянно рос, фактически, удваиваясь каждые 20 лет (с 1800 по 1850 годы он вырос с 75000 пуд/год до 360000 пуд/год). В 1840—1850 годах ввоз чая составлял до 95 % всего китайского импорта в Россию и оценивался в 5-6 миллионов рублей в год (для сравнения — в этот же период весь экспорт российского зерна давал 17 миллионов рублей в год). Торговля чаем велась исключительно на меновой основе, в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, выделанные кожи, меха, изделия металлургии. Сухопутная транспортировка (исключительно гужевым транспортом) была причиной дороговизны чая в России. От китайской границы до Москвы чайные обозы проходили около 11000 км, на что требовалось до полугода. К цене чая, помимо пошлины в 80-120 % от покупной цены, взимаемой царским правительством, добавлялись расходы на перевозку, прокорм возчиков и охрану, в результате для потребителя чай в России стоил, в сопоставимых ценах, в 10-12 раз дороже, чем в Германии и Англии .
Употребление чая на территории России постоянно росло. К XIX веку его пили уже все сословия. В 1830—1840 годах российская статистика отметила: в тех районах, где росло потребление чая, падало потребление крепких спиртных напитков. Структура чайного импорта России в течение XIX века претерпела существенные изменения. В целом Россия всегда потребляла больше чёрного чая, чем зелёного, но до начала XIX века высококачественный зелёный чай составлял заметную долю в чайном импорте.
К концу XIX века в России впервые появился фальсифицированный чай, который употреблялся, в основном беднейшими слоями населения, а также попадал в различные заведения общественного питания низкого уровня, вроде станционных буфетов.
В Петербурге до середины XIX века существовал всего один чайный магазин на весь город, в то время как в Москве в 1847 году количество специализированных чайных магазинов уже превышало сотню, а чайных и прочих заведений общепита, где подавали готовый чай, было более трёхсот.
Во второй половине XIX века район распространения чая стал быстро увеличиваться: чайная торговля открылась в Одессе, Полтаве, Харькове, Ростове, Оренбурге, Самаре, Уральске, Астрахани. А к началу XX века Россия стала лидером по абсолютному потреблению чая в мире (исключая Китай, по которому нет достоверных сведений о собственном потреблении чая в это время). Общий оборот российской чайной торговли перед Первой мировой войной достигал нескольких сотен миллионов рублей в год, чайные склады и магазины имелись практически во всех крупных городах страны, ввоз чая в первые годы XX века достиг 57 тысяч тонн в год и продолжал расти.
Сегодня российский чайный рынок — один из самых консолидированных в пищевой отрасли. По данным компании «Nielsen Россия», более 70% рынка контролируют четыре компании: Unilever (торговые марки Lipton, Brook Bond, «Беседа»), «Май» («Майский», «Лисма» и Curtis), «Орими Трэйд» (Greenfield, ТESS, «Принцессы»), СДС-ФУДС (дистрибутор торговой марки Ahmad)
По данным исследовательской группы, 37% сегмента пакетированного чая контролирует Группа компаний Орими трейд, 25%- Юнилевер Русь, 10%- СДС-фудс, 2%-«МАЙ»(Рис.2)

В последнее время в России наметилась тенденция роста потребления чая пакетированного и рассыпного. Подавляющая часть отечественного рынка чая находится под влиянием Орими трейд, Юнилевер Русь, СДС-фудс, «МАЙ».
Объём рынка чая будет расти, достигая среднегодового темпа роста 7% в период с 2011-2016 годы. В перспективе: повышение уровня качества чая, увеличение инвестиций в чайное производство, комфорт употребления, потребление вне дома, благодаря многочисленным возможностям (различного рода чайные, принцип «чай с собой» и т.д.)

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность; товарный знак предприятия-изготовителя; номер документа о качестве; наименование продукта и его сорт; дату выработки; массу нетто в упаковочной единице фасованного чая; количество ящиков и массу нетто чая; количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа; обозначение нормативно-технической документации (НТД).
Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S-4

Чай «Акбар».

Чай «Гринфилд».

Чай «Лисма».

Чай «Майский».

Чай «Принцесса Нури».

2.3. Отбор проб для экспертизы ГОСТ 32170-2013

Отбор проб – это важнейший этап экспертизы товара. Целью отбора проб является доставка для лабораторного испытания минимальной части товара, которая достоверно отражает его качественные характеристики, в том виде, в каком товар поступает на таможенную территорию.
Таблица 3. «Отбор проб для экспертизы»

Наименование показателя	«Акбар»	«Гринфилд»	«Лисма»		«Майский»		«Принцесса Нури»
1.Наименование изготовителя, его товарный знак и адрес	ООО «Яковлевская чаеразвесочная фабрика»,	ООО «ОРИМИ ТРЭЙД»		Общество с ограниченной ответственностью «МАЙ»		Общество с ограниченной ответственностью «МАЙ»		ООО «ОРИМИ ТРЭЙД»

Таблица 3. Продолжение. «Отбор проб для экспертизы»

142152, Россия, Московская обл., Подольский р-н., д. Федюково	194044, Россия, г. Санкт-Петербург, Тобольская, 3	141191, Россия, Московская обл., г. Фрязино, Озерная, 1 А	141191, Россия, Московская обл., г. Фрязино, Озерная, 1 А	194044, Россия, г. Санкт-Петербург, Тобольская, 3
2.Тип чая	Пакетированный чёрный цейлонский мелкий	Пакетированный индийский чёрный	Пакетированный чёрный байховый	Пакетированный цейлонский	Пакетированный чёрный байховый
3.Масса нетто упаковочной единицы	200г.	50г.	100г.	200г.	150г.
4.Дата изготовления и упаковывания	Изготовлен 01.02.16	Изготовлен 19.01.16	Изготовлен 11.12.15	Изготовлен 21.10.15	Изготовлен 03.01.16
5.Срок хранения с даты изготовления	Годен до 01.02.17	Годен до 19.01.17	Годен до 11.12.16	Годен до 21.10.16	Годен до 03.01.17
6.Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 32170-2013	ГОСТ 32170-2013	ГОСТ 32170-2013	ГОСТ 32170-2013	ГОСТ 32170-2013

Таблица 3. Окончание. «Отбор проб для экспертизы»

7.Способ приготовления

Имеется

2.4 Результаты исследования упаковки и маркировки ГОСТ 32170-2013

Наименование изготовителя;
Адрес;
Его товарный знак;
Наименование продукта;
Тип чая;
Массу нетто упаковочной единицы;
Дату изготовления и упаковывания;
Срок хранения с даты изготовления;
Способ приготовления или рекомендации по использованию;
Условия хранения;
Обозначение настоящего стандарта.

2.5. Результаты органолептической оценки качества ГОСТ 32170-2013

При установлении качества отобранных нами образцов основную роль играют органолептические показатели: внешний вид, цвет, аромат, вкус.
Таблица 4. «Оценка качества товаров по органолептическим показателям»

Показатели	«Акбар» Пакетированный чёрный цейлонский мелкий	«Гринфилд» Пакетированный индийский чёрный	«Лисма» Пакетированный чёрный байховый	«Майский» Пакетированный цейлонский	«Принцесса Нури» Пакетированный чёрный байховый
1.Внешний вид	Внешне однородные частицы, части листьев, имеются включение частиц другого цвета. Неоднородный состав по размеру и форме частиц	Внешне однородные частицы, части листьев, имеются включения частиц другого цвета. Практически однородный состав	Части листьев, имеются включения частиц другого цвета. Однородный состав	Части листьев. Имеются частицы ярко-коричневого цвета. Однородный состав	Части листьев и стеблей. Частицы ярко-коричневого цвета. Однородный состав
2.Цвет	Темный, яркий коричневый цвет	Темный, неяркий коричневый цвет	Тёмно-коричневый цвет	Темный, коричневый оттенок	Темно-коричневый цвет
3.Аромат	Терпкий, сильный	Средний, приятный	Средний, приятный	Средний, приятный	Средний, сладковатый
4.Вкус	Горьковатый, терпкий, посторонних привкусов нет	Приятный, терпкий, остаётся послевкусие, посторонних привкусов нет	Приятный, умеренно терпкий, посторонних привкусов нет	Слабая горечь, умеренно терпкий, посторонних привкусов нет	Слабая горечь, умеренно терпкий, посторонних привкусов нет

По результатам органолептической оценке качества чая
можно сделать вывод, все виды чая соответствует ГОСТу.

2.6. Результаты физико-химической оценки качества ГОСТ 32170-2013

В горячей воде (96-96°С)

В холодной воде (18-20°С)

2.7. Результаты анкетирования

Среди девушек:

Возраст опрошенных девушек(рис.2)

Отношение к чаю среди опрошенных девушек(рис.3)

Какую марку выбирают опрошенные девушки(рис.4)

Какой чай предпочитают опрошенные девушки(рис.5)

Чем объясняется выбор опрошенных девушек(рис.6)

Что опрошенные ценят в чае(рис.7)

Как часто опрошенные девушки употребляют чай(рис.8)

Где опрошенные девушки предпочитают покупать чай(рис.9)

Как часто девушки покупают чай(рис.10)

Среди мужчин:

Возраст опрошенных мужчин(рис.11)

Отношение к чаю среди опрошенных мужчин(рис.12)

Какую марку выбирают опрошенные мужчины(рис.13)

Какой чай предпочитают опрошенные мужчины(рис.14)

Чем объясняется выбор опрошенных мужчин(рис.15)

Что опрошенные ценят в чае(рис.16)

Как часто опрошенные мужчины употребляют чай(рис.17)

Где опрошенные мужчины предпочитают покупать чай(рис.18)

Как часто мужчины покупают чай(рис.19)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив потребительские свойства чая, можно сказать, что чай – это вкусовой продукт, который благоприятно действует на нервную систему и сердечно-сосудистую систему.
Чай – это вкусный продукт, приготовляемый из высушенных чайных листьев. Чай имеет довольно сложный состав: имеет множество химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус.
Качество ингредиентов и качество напитка является важнейшими показателями для чайной промышленности.
В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов чая, которые стали более полно удовлетворять возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить население более качественным и натуральным продуктом.
Проделав данную работу можно без сильной затраты времени, оборудования и денег выявлять дефекты чая, соответствие продукта ГОСТу и его качество.

Показатели качества и хранение чая

Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0.

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет “пустой”, “плоский” вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

Экспертиза качества чая

Разнообразие видов, типов и торговых марок, несовершенство нормативной документации, а также субъективность в оценке качества создают предпосылки для появления на национальном рынке значительного количества некачественного, фальсифицированного чая.

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

ѕ аромат и вкус

ѕ цвет разваренного листа

ѕ внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае — характерный признак низкого качества, старости чая .

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата — его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чая титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик — «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по ГОСТу 1937-90 относятся: массовая доля влаги( не более-7.0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чая; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чая определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайного полуфабриката и готового чая.

К дефектам чая относятся:

ѕ наличие грубого чайного сырья (3-й, 4-й и т.д. лист) — возникает, особенно в чае высоких сортов, в результате машинного или грубого ручного сбора, недостаточной очистки при сортировке, сознательной фальсификации при формировании торговых сортов и марок чая;

ѕ засоренность (черешками, другими органическими и неорганическими примесями) — имеет те же причины, что и предыдущий дефект;

ѕ мешаный чай — получают в результате нарушения технологии ферментации и сушки чая;

ѕ неоднородный цвет зеленого чая — связан с задержкой пропаривания и нарушением технологии сушки чая;

ѕ жаристый чай — образуется в результате нарушения технологии сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

ѕ недоферментированный чай — получается при нарушении операции завяливания, ферментации чая;

ѕ серый цвет типса — появляется в результате длительного скручивания листа и чрезмерного трения при сухой сортировке чая;

ѕ потеря аромата — возникает в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии переработки, старости чая;

ѕ мутный настой — появляется вследствие переферментации, засоренности или старости чая;

ѕ «водянистый, пустой» вкус настоя — определяется качеством исходного сырья, слабого скручивания или чрезмерной ферментации листа;

ѕ безжизненный настой (тусклый и с недостаточно вяжущим вкусом) — появляется в результате повышенной влажности, «запаривания» чая при сушке, низкого качества исходного сырья;

ѕ темный цвет разваренного листа — образуется в результате излишней ферментации при завяливании и скручивании чая;

ѕ пестрый цвет разваренного листа — получается при переработке и формировании сорта из неоднородного материала;

ѕ затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи — возникают в результате задержки переработки чайного листа и хранения его при повышенной влажности, нарушения товарного соседства, технологии ароматизации, упаковки, транспортирования и др. [25, с. 76]

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.
2. Установление места произрастания чая.
3. Установление сорта чая.
4. Установление показателей качества.
5. Установление фальсификации.
6. Установление срока хранения.
7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.
2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.
3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.
4. Не содержит огрубевшие побеги.
5. Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.
2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.
3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.
2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.
3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.
4. Упакован в картонную тару.

Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.
2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.
2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на 1 мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа 6 — 8 см.
2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20 — 25 см.
3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3 — 4 см.

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.
2. В индийском чайном растении отсутствуют катехин и галлокатехин.

Значительное количество импортеров чая, несовершенство нормативной документации и методов анализа создают предпосылки для широкомасштабной фальсификации, чая. Поэтому при проведении экспертизы чая ее начальным этапом является установление подлинности чая, его идентификация.

Идентификация вида чая проводится на основе характерных особенностей байхового, гранулированного, прессованного, ароматизированного, экстрагированного и других видов чая. На основании органолептических показателей путем титестерской оценки идентифицируется тип байхового чая. Место его произрастания, а также сорт (клон) можно определить при помощи комплексного анализа путем микроскопирования чайного листа и количественного определения в нем состава катехинов и Сахаров. Идентификация торгового сорта чая проводится по содержанию экстрактивных веществ, кофеина, танина, наличию «золотого типса», грубого чайного сырья, а также органолептически квалифицированным титестером.

Ассортиментная фальсификация чая встречается довольно часто. Осуществляется путем подмены высших сортов чая низшими в пределах типа.

Межтиповая фальсификация, а также подмена чая растительным сырьем другого биологического происхождения бывают гораздо реже. Для высококачественного чая имеет место и подмена в пределах одного сорта, но разных периодов сбора или расположения плантации. Распознается только опытным титестером, знающим особенности формирования качества конкретных элитных сортов чая (Дарджиялинг, Юнань др.).

Качественная фальсификация чая заключается в частичной или полной его замене на некондиционное чайное сырье, отходы чайного производства либо сырье не чайного происхождения, использовании «спитого» или старого чая. Может быть обнаружена на основе органолептических и физико-химических исследований его качества.

Таким же образом можно определить применение для фальсификации чая ароматизаторов, вкусовых добавок и веществ с целью изменения цвета и интенсивности настоя Сжженый сахар, сода и др.).

Информационная фальсификация чая осуществляется путем искажения информации на упаковке (маркировка), товарно-сопроводительных документах, в рекламе. При этом чаще всего искажается информация о наименовании товара, торговой марке, стране происхождения, изготовителе, поставщике, количестве и дате выпуска, сроках хранения чая.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

ѕ наименование товара;

ѕ страна происхождения товара;

ѕ фирма-изготовитель товара;

ѕ количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

ѕ каким способом изготовлены печатные документы;

ѕ имеются ли подчистки, исправления в документе;

ѕ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Хранение чая. Во время хранения чай стареет в результате протекания химических, микробиологических и даже ферментативных процессов.

Наиболее изменчивыми компонентами чая являются вещества, определяющие его аромат: альдегиды, кислоты, спирты, эфиры и др., объединенные в группу «эфирные масла». В процессе длительного хранения также происходит распад кофеина и танина. В чае высших сортов окисление дубильных веществ, потеря аромата происходят интенсивнее, но признаки старения быстрее обнаруживаются у чая 1-го и 2-го сорта. Более высокая стабильность качества при хранении чая высших сортов, индийского, цейлонского и др. объясняется повышенным содержанием в исходном сырье экстрактивных веществ, ароматических соединений, танина. Потенциал хранения чая определяют также условия выращивания и время его сбора. При традиционных способах упаковки и хранения качественный чай обычно сохраняет свои свойства в течение двух лет. В то же время Дарджиллинг летнего сбора имеет потенциал хранения до б лет.

По истечении гарантийных сроков хранения чай «выдыхается», приобретает горьковатый, затхлый вкус, темно-коричневый, мутный настой, нехарактерный остаточный аромат. По мнению специалистов, свежий чай 2-го сорта имеет лучшие органолептические показатели, чем старый высшего сорта.

Для хорошей сохраняемости чая необходимо обеспечение герметичности и стерильности упаковки, лучшими материалами для которой являются фарфор, стекло и фольга. Применение в качестве единственного упаковочного материала металла, полимерных материалов, бумаги не обеспечивает сохранение качества чая при его хранений.

Экспертиза упаковки предусматривает прежде всего оценку таких показателей, как надежность и герметичность с точки зрения сохранения полезных свойств чая в течение длительного (регламентируемого) хранения, а также наличие и достаточность информации в соответствии с требованиями СТБ-1100-98:

ѕ наименование продукта;

ѕ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

ѕ товарный знак изготовителя (при наличии);

ѕ состав продукта;

ѕ способ приготовления или рекомендации по использованию;

ѕ дата фасовки и срок хранения;

ѕ «надпись «Упаковано под вакуумом»;

ѕ обозначение нормативного документа, в соответствий с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

ѕ информация о сертификации.

На маркировке могут присутствовать и классификационные признаки, градации качества, принятые в стране производителя. Так, тайваньские оолонги по уровню качества на внутреннем рынке делятся на 17 сортов. Массовые зеленые чаи в Китае имеют 8 градаций качества, а в Японии — от 10 до 300. Эта информация не является обязательной, а ее наличие на импортном товаре может свидетельствовать о контрафактном происхождении продукции.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Экспертиза качества чая на примере чая чёрного байхового

В данной курсовой работе мы анализировали следующие чаи, которые представлены в таблице 7.1.

Как определить качество чая – советы от опытных титестеров

Большинство людей в современном мире, заботясь о своем здоровье, предпочитают покупать качественные продукты. Взять, к примеру, чай. Его пьют практически все, и не по одной чашке в день. Как определить качество чая, чтобы любимый напиток одновременно был вкусным и полезным. Об этом мы расскажем вам в нашей статье.

Говоря о качестве чая, следует выделить субъективные и объективные критерии оценки.

Субъективные критерии оценки чая

К этой группе относятся, так называемые, личные предпочтения человека, производящего оценку, его собственные стандарты, которым должен соответствовать напиток.

Вкусы и критерии оценки могут меняться в зависимости от региона. Даже в пределах нашей страны они различны. Как показывают маркетинговые исследования, жители городов мегаполисов все больше отдают предпочтение листовому черному и зеленому чаю, в то время как в регионах по-прежнему предпочитают пакетированный продукт. На юге и юго-западе нашей страны весьма популярны различные фруктовые и ароматизированные чаи.

Меняется оценка чая и в зависимости от возрастной категории. По статистике зеленый чай употребляет в основном молодежь и женщины в возрасте от 25 до 50 лет. Остальные слои населения отдают предпочтение стандартному черному чаю. Истинных чайных любителей, предпочитающих изысканные сорта (улун, пуэр, белый или желтый чай), на самом деле не так много.

И наконец, главным субъективным критерием оценки выступает вкус, о котором как говорится «не спорят». Одним нравится более нежная консистенция чая, другие предпочитают насыщенный, резкий вкус и аромат.

Объективные критерии оценки чая

Задаваясь вопросом, как определить настоящий чай, мы будем основываться в первую очередь на объективных критериях и методах оценки, которые используют при проведении экспертиз чайного сырья.

Качество чайного сырья

Проверяем чайный лист. Этот этап особенно актуален при приобретении сырья на вес, при наличии возможности рассмотреть продукт перед покупкой. Но даже если чай уже оплачен, внешний вид и аромат сухой заварки может многое рассказать о ней. Как проверить качество чая?
Внимательно рассмотрите заварку. Сырье должно быть однородного яркого цвета. Чайный лист не должен содержать пыли.
Если производитель заявляет, что чай типсовый, он должен содержать почки (листы, покрытые нежным пушком золотистого или серебристого цвета). Аромат такого чая будет содержать фруктовые или цветочные нотки.
Чай с добавками содержит измельченные кусочки фруктов или ягод. В хорошем чае они яркого насыщенного цвета и равномерно смешаны с чайным листом.
Немало важен и запах чайного листа. Если он вам не нравится в сухом виде, то вряд ли вы будете наслаждаться таким чаем при заваривании. Поместите сырье в сухую фарфоровую чашку или на бумагу и вдохните аромат. Старый продукт будет отдавать «подвальной сыростью», запах гари или пластика скажут вам о нарушениях переработки или хранения чая.

Цвет чая

Второй этап тестирования призывает нас внимательно рассмотреть то, что мы собираемся пить. Цвет чая довольно важный показатель. Хороший чай всегда имеет однородный яркий оттенок медного цвета. Если чай мутный и вас пытаются уверить, что это произошло из-за его крепости, не верьте! Слишком темный оттенок напитка бывает в двух случаях: чай плохо просушен или в нем присутствую посторонние примеси.

Аромат заваренного чая

Запах готового продукта должен вызывать исключительно положительные эмоции. От него зависит наше будущее восприятие вкуса. Часто даже не сделав ни глотка, мы испытываем заряд бодрости и прилив энергии. И уж конечно, запах не должен быть нам неприятен. Часто в сети возникают различные вопросы, касающиеся данной темы, например, почему чай пахнет рыбой? И ответы «диванных экспертов» поражают своей оригинальностью. Некоторые считают, что чай выращивается вблизи океана, другие говорят о перевозке сырья в одном транспорте с рыбой, третьи утверждают, что так и должен пахнуть чай из-за высокого содержания в нем белка. А правильный ответ один – чай должен приятно и ненавязчиво пахнуть чаем. Любое наличие неприятных запахов говорит о плохом качестве продукта.

К сожалению, недобросовестные производители чая, могут добавлять к сырью краситель, помогающий придать цвету чая натуральную привлекательность. Как определить чай с красителем или нет?

Есть два простых совета от опытных титестеров, которые показывают, как определить качество чая в домашних условиях.

Совет 1. Заварите чай холодной водой. Дело в том, что натуральный чайный лист может окрашивать воду исключительно под воздействием высоких температур. Если заварка изменила цвет холодной воды, там точно есть краситель.
Совет 2. Заварите чай и добавьте к нему дольку лимона. Если продукт натуральный и красителей в нем не содержится, цвет чая начнет бледнеть и постепенно станет ярко-оранжевым. С чаем, который содержит какую-либо химию, такого не произойдет.

Вкус напитка

Профессиональные чайные дегустаторы работают по заранее определенным правилам и нормам. Здесь все имеет значение: температура и влажность в помещении, наличие специальных емкостей и точных весов, время заваривания и отсутствие посторонних резких запахов. Опытные титестеры даже соблюдают перед началом проведения дегустации специальную диету, исключая употребление острых, пряных блюд и спиртных напитков.

Правильное приготовление чая

Обыкновенный потребитель тоже может почувствовать себя профессионалом на «чайном поприще». Итак, как определить натуральный чай по его вкусу? В первую очередь ответственно подойдите к процессу заваривания продукта. Ошибки, совершенные на этом этапе, могут испортить вкусовые ощущения даже самого качественного и дорогого чая.

Для оценки качества лучше всего использовать метод трех проливов.

1 пролив. Подготовьте фарфоровую посуду для заваривания, желательно белого цвета. 4-6 г свежей заварки залейте 180 мл воды. Вода должны быть фильтрованная, дистиллированная или родниковая средней жесткости. Температура кипятка 80-90 градусов. Дайте чаю постоять 10 секунд и слейте настой через мелкое сито в чашку.
2 пролив. Залейте заварку повторно и дайте ей постоять уже 20 секунд. Процедите.
3 пролив, при котором сырье настаивается половину минуты.

Смысл этого метода заключается в тестировании изменений, происходящих с чаем на каждом этапе заваривания. Он не только оценивает качество сырья, но и помогает человеку определиться с его вкусовыми предпочтениями.

Теперь поговорим об ощущениях, которые могут возникнуть, когда вы попробуете напиток. При чайных дегустациях, потребителей просят подержать настой во рту, покатать его по боковым стенкам языка. Далее просят оценить по бальной системе: насыщенность, плотность, терпкость, вязкость, цветочные или фруктовые оттенки. Вкус чая должен быть сбалансированным и гармоничным, вызывая желание сделать повторный глоток.

При дегустации некачественного сырья могут возникнуть и неприятные ощущения, например горечь или кислое послевкусие. Почему чай горчит? Горький вкус и отсутствие терпкости говорят о низком качестве чая из-за его излишней ферментации. А присутствие в чае «кислинки» чаще всего свидетельствует о наличие в его составе ненужной химии. А может чай просто испортился. Можно ли пить просроченный чай? Конечно, не стоит.

Как определить хороший чай в пакетиках

Тестирование пакетированного чая следует начинать с высыпания чаинок из пакетика. Результаты можно увидеть еще до непосредственного заваривания. Некоторые дешевые сорта предлагают потребителю простую чайную пыль. О качестве такого продукта даже говорить не стоит. Нормальное же сырье сохраняет свои свойства в любой форме упаковки.

Остальные этапы экспертизы чая в пакетиках аналогичны его листовому аналогу.

Как отличить качественный чай от некачественного

В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.

Однажды мы спросили руководителя большого китайского завода по производству чая, как отличить настоящий чай от подделки. Господин Ян Мин иронично отметил, что подделок в чае быть не может: чай всегда чай. Действительно, все, что сделано из растения Camellia Sinensis – это чай. Качество чая – вот главный вопрос.

Как нечестные производители и продавцы могут тебя обмануть

Фальсификация чая – это продажа низкокачественного или некачественного чая под видом качественного. Как это работает?

— Продажа недорого чая под видом дорогого. Например, недорогой грузинский чай, который продают под видом индийского или цейлонского. Или обычный чай среднего качества, который называют элитным чаем с типсами (типсы – чайные почки).

— Подмешивание в чай более дешевых или нечайных продуктов: дробленые черешки (веточки), сушеные листья нечайных деревьев, чайная крошка.

— Продажа спитого чая. Так могут поступить только отпетые злодеи, которым не место в чистой и светлой чайной культуре.

— Добавление красителей и усилителей вкуса. Этот вид фальсификации обычно используют для продажи спитого чая.

Продажа спитого чая и добавление красителей – к счастью, большая редкость. Информационный обман случается сплошь и рядом. Как выявить неправду? Руководствуясь нашими советами, оценить внешний вид сухого, заваренного чая и упаковки.

Сухой чайный лист

— Цельный, аккуратный лист – самый важный признак. Лист может быть ломаным, он может быть скручен в разные формы, но всегда должен быть цельным, с ровными краями.

— Равномерный, однородный цвет листа, который соответствует сорту чая. Зеленый чай – это зеленый цвет листа (от ярко до темно-зеленого) и светлый, серебристый цвет почек. Листья черного чая могут быть и темно-коричневыми, и черными; чайные почки – всегда золотистые.

— Размер и форма листа могут быть разными: цельный крупный лист с нижней части побега, цельный маленький лист с верхушки побега (это элитные чаи), лист может быть ломаным, гранулированным (СТС), измельченным в пыль. Важно, чтобы в одной упаковке все листья были одного размера. И никаких посторонних включений: черешков, ломаных листьев или листьев другого цвета или размера.

— Влажность – очень важный индикатор качества. От 3 до 7 процентов влаги – это норма. При неправильном хранении чай легко впитывает влагу извне. Это чревато плесенью! Чай, впитавший лишнюю влагу, можно снова высушить. Чтобы проверить, был ли чай пересушен или повторно высушен, разотрите листок в руках. Если лист хрупкий и крошится, чай не пригоден.

— Запах сухого чайного листа всегда мягкий, нерезкий, приятный. Любые неприятные ароматы – плесень, гарь, пыль, железо – сигнализируют о плохом качестве. Очень сильный аромат бывает только у ароматизированного чая. Это не плохо и не вредно, это – дело вкуса.

— При заваривании хорошего черного чая на поверхности появляется обильная пенка. Крупнолистовые чаи – исключение, пенки зачастую нет даже у самых высококачественных.

— Цвет настоя всегда прозрачный и соответсвует сорту чая: от желтого до зеленого – у зеленых чаев, от светло-янтарного до темно-коричневого – у черных.

— Вкус чая всегда мягкий, нерезкий, многогранный. Зеленый чай бывает горьким по двум причинам: низкое качество или неправильная температура воды (правильная – до 85°C, у японских чаев – до 75°C).

— Аромат чистого чая – легкий, но стойкий. Он сохраняется длительное время. Ароматизированный чай, наоборот, сильно пахнет в сухом виде, но быстро теряет аромат после заваривания.

— Красители в чае – редкость. Подозрения проверить легко: залейте чай холодной водой. Если вода сразу же окрасится, в чае есть красители. Натуральный чай выделяет масла в холодной воде очень долго – от 2-3 до 9 часов.

Чайный лист после заваривания

— Чайная заварка помогает определить качество чая намного правльнее, чем сухой лист. Здесь сразу видны все огрехи: посторонние включения (черешки, пыль), неравномерность формы, структуры и плотности.

— Аромат заварки должен быть приятным, ярким и соответствовать сорту чая.

В самых больших чайных странах производство чая регулирует государство. Китай, Индия, Цейлон – в каждой стране есть уникальные знаки качества. Знак качества гарантирует происхождение и соответствие санитарным нормам, но не гарантирует высокое качество сырья. Качество чайного листа можно определить только осмотром и дегустацией – об этом мы писали выше.

Логотип из букв Q и S (Quality Safety)

Система сертификации по QS включает большой перечень параметров. Номер QS – уникальный, по нему можно определить производителя. Сертификацию QS проходит большинство производителей продуктов питания в Китае.

Вы никогда не встретите привычную надпись MadeinChina на настоящем китайском чае. Обычно на упаковках указано название единственного официального экспортера – China National Tea & NativeProductImport & Export Corp.

Изображение девушки с корзиной чая

Чайное Управление Индии контролирует сертификацию всех производителей и трейдеров. Главная задача Управления – уменьшить количество подделок и защитить репутацию отрасли. Знак качества гарантирует оригинальность и происхождение чая. Помимо знака качества или вместо него, на упаковках часто ставят идентификаторы происхождения чайного региона. В Индии их восемь, основные и самые популярные в Украине и мире – Дарджилинг, Ассам, Нилгири.

Шри-Ланка (Цейлон)

Изображение льва с мечом

Знак качества Государственного чайного управления республики Шри-Ланка гарантирует: чай выращен и упакован на плантации, которая прошла государственную сертификацию и отвечает санитарным нормам.

— Срок годности чая – 3 года с момента сбора. Исключение – чай Пуэр. Это постферментированный чай, для которого возраст – преимущество.

— Чай может быть упакован непосредственно в месте сбора или в стране продажи. Важно, чтобы производитель и импортер соблюдали правила хранения – в этом случае место фасовки не имеет значения.

Чай в пакетиках

Пакетированный чай – самый популярный чай в мире. По этой причине, а еще и потому, что упаковка скрывает содержимое, чаще от фальсификаций страдает именно этот вид чая.

— Зачастую в пакетики фасуют мелкий ломаный лист, гранулированный чай и чайную пыль. Разрежьте пакетик и осмотрите содержимое: пыль – самое низкокачественное сырье. Гранулированный чай – самое популярное сырье для индийского и цейлонского пакетированного чая. Лучший вариант – мелкий ломаный лист.

— Маленькие цветные шарики в пакетиках – это низкокачественный ароматизатор. Хороший синтетический ароматизатор распыляют на чай на последнем этапе производства.

— Определить, есть ли в пакетике красители, можно тем же способом, что и в листовых чаях: залить холодной водой. Если вода окрасится сразу же, в пакетике есть красители.

Теперь ты знаешь, как выбрать правильный, вкусный, полезный чай. Пока кипит чайник, узнай как не испортить хороший чай водой!

Как определить качество чая в домашних условиях?

Оценивать чаи следует по пяти критериям: аромат и внешний вид сухой заварки, цвет, аромат и вкус настоя.

Внешний вид сухой заварки

Посмотрите на чай до того, как его заварить. Неоднородный размер, тусклый или серый цвет чаинок, наличие ломаного листа, чайной пыли – признаки дешевого низкосортного или старого чая.

Листовой чай — лучше! Почему?

В процессе хранения в листовом чае дольше сохраняются витамины, полезные вещества. При заваривании такого чая взаимодействие воды и листа происходит медленнее, и настой дольше сохраняет особенности вкуса и аромата.

Настой из чая, в составе которого много ломаных листьев, чайной пыли, быстро перезаваривается, быстро уходит в горечь.

Хорошо, если в чае есть типсы. В чистых черных чаях признаком качества является наличие золотистых типсов. В зеленых чаях типсы – серебристого цвета. Типсы – почки чайного листа, покрытые нежным пушком. Типсовые чаи дают ароматный настой с натуральным «цветочным» или «фруктовым» оттенком.

Аромат сухой заварки

Пару столовых ложек сухой чайной смеси положите в фарфровую или стеклянную пиалку. Понюхайте. Запах может быть слабоуловимым: немного подышите на чаинки, согревая их своим теплом и снова принюхайтесь. Чай не должен пахнуть плесенью, затхлостью.

Завариваем по всем правилам!

Для справки:

Температура воды для заваривания должна быть +90°C для черного и +80°C для зеленого чая.
Вскипятите чайник. Откройте крышку. Через 5 минут температура воды будет оптимальной для заваривания черного чая, через 10 минут — для зеленого.
Если черный чай — с типсами, вода должна быть 80-85°C, как для заваривания зеленого чая. Вода не должна обжигать типсы. В них много эфирных масел, которые уничтожаются высокой температурой.

Для того, чтобы получить представление о цвете, аромате и вкусе настоя, надо правильно заварить чай. Для этого:

Ополосните посуду для заваривания (чайник или гайвань, чашку, пиалу) кипятком. Посуда должна быть теплой. В холодной чаю будет сложнее раскрыться.
Посуду для дегустации (чашки, пиалы) лучше брать белую, фарфоровую. Белый фон позволит судить о цвете настоя.
Возьмите 4-6 грамм сухой заварки, положите в гайвань, залейте 180 мл горячей кипяченой воды. Сама вода должна быть ни жесткой, ни мягкой. Лучше всего чаи раскрываются при заваривании водой средней минерализации. И вода не должна быть перекипяченой. Чтобы не допустить перекипячения, доведите воду в чайнике до первого шума и снимите с огня.
Через 10 секунд можно слить получившийся настой через ситечко в чашку. Это первый пролив.
После того, как вы оценили первый пролив на цвет, вкус и аромат, залейте заварку в чайнике/ гайване еще раз, слейте в чашку через 20 секунд. При третьем проливе сливайте воду через 30 секунд.

Итоги экспертизы черного рассыпного чая читайте здесь!

Оценку следует делать по трем проливам. В первом чай может не раскрыться, в третьем — перезавариться или наоборот, заиграть всеми красками. Смысл всех чайных церемоний с несколькими проливами — почувствовать разницу! Уловить, как меняется вкус и аромат чая от пролива к проливу.

На вкус и цвет

1. Смотрим на цвет

У хорошего чая настой насыщенного цвета, прозрачный (не мутный), без пленки.
Пленка говорит о том, что чай старый, либо что он перенасыщен эфирными маслами (они могут поблескивать на поверхности напитка).
Хороший черный чай дает красно-коричневый настой, красный.
Хороший зеленый чай дает настой желтого (соломенного), желто-зеленого, светло-зеленого цветов.

2. Оцениваем вкус

Отпив небольшое количество настоя, не торопитесь глотать. Покатайте чай во рту, почмокайте. Настой должен оросить боковые стороны и корень языка. Прислушайтесь к ощущениям.

Во вкусе оценивается насыщенность, плотность, «тело» (полнота), терпкость, вязкость. Если, кроме ярко выраженной горечи или кислоты, вы больше никаких вкусов распознать не можете, вряд ли стоит покупать такой чай повторно.

Небольшая горчинка, кислотность или терпкость всегда присутствуют в хорошем чае. Но при этом они выражены не слишком явно. Вкус должен быть приятным. Гармоничным. Сбалансированным. С оттенками цветов или сухофруктов.

Вы можете почувствовать сладость, терпкость. Причем, если сладость есть во втором проливе, в третьем она может уступить место терпкости или горечи. Некоторые чаи оставляют во рту вкус сушеных сухофруктов, вяленых персиков, чернослива, инжира, карамели.

Если во вкусе вы почувствовали горелость, плесень, привкус пластика, кислоту — этот чай лучше не пить. Кислотность настоя — признак того, что чай был переферментирован, горелость — сырье пережжено в печи, вкус плесени или пластика говорит о том, что при обработке была нарушена технология

Для справки:

Чайное дно — заварка, которая остается на дне чайника или гайваня, после того, как вы слили из него настой.

Посмотрев на чайное дно, можно увидеть, как развернулись чайные листья, действительно ли качественное сырье использовалось, или ваш чай — это чайный лом.

3. Оцениваем аромат

Вдохните запах из опустевшей пиалки. Понюхайте разварившуюся заварку (чайное дно). Она не должна пахнуть банными вениками, подвалом — это признак старого чая, потерявшего лучшие качества. Ароматы из серии «папин одеколон» или «мебельный лак» — а вы можете унюхать и такое — тоже вряд ли свидетельствуют о качестве сырья.

Основным запахом должен быть запах чая. В нем могут присутствовать нотки сухих луговых трав, цветов, ягод, сухофруктов. В некоторых чаях может наблюдаться рыбный запах: йода, моря.

Как распознать искусственно ароматизированный чай?

Как правило, искусственно ароматизируя чаи, производитель пытается таким образом замаскировать не слишком качественное сырье (например, старый чай, потерявший свой аромат). Признаки искусственной ароматизации следующие.

Пленка на поверхности заваренного чая.
Резкий аромат, буквально бьющий в нос. Представьте, что вы зашли в комнату, в которой только что был заварен чай. Если вы почувствовали запах с порога, как только зашли, высока вероятность, что в чае есть искусственный ароматизатор.
Аромат, который улетучивается слишком быстро, после первой заварки. Заварили чай и вкусный приятный запах тут же «смылся»? Значит, чай был ароматизирован не слишком качественной дешевой «химией».
Аромат, который держится слишком долго, «до упора», не меняясь. В течение первых трех проливов у хороших чаев меняется как вкус, так и аромат. Он раскрывается. Если же аромат неизменен и при этом очень сильный, производители не пожалели искусственных ароматизаторов!
Если в составе чая есть цитрусы (цедра апельсина, кусочки лимона), может наблюдаться легкое пощипывание языка в процессе питья. Но если щиплет долго, даже после того, как вы закончили чаепитие — в составе чая явно есть искусственные добавки.

Важно! Есть чаи, которые при способе заваривания методом пролива совершенно не раскрываются. Они остаются пустыми (подкрашенная водичка, ничего больше). А вот если заваривать их минуты три, тогда настой получится густым, вкус будет полным, насыщенным.
Каждый чай индивидуален, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы понять, что он из себя представляет.

Постарайтесь записать свои ощущения, чтобы ничего не забыть.
Эти записи помогут вам в дальнейшем выбрать чай, который будет уместен в той или иной ситуации. Вы можете, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, сделать условные пометки для предназначений того или иного чая.

Внимание. На голодный желудок чаи, особенно зеленые, пить не стоит. Чай раздражает слизистую желудка, реакции могут быть самыми непредсказуемыми. От головокружения до тошноты. С утра лучше пить черный чай, а вечером, не позднее, чем за 2 часа до сна — зеленые.