Алкализованный какао - способ приготовления

Алкализованный порошок какао

Пища богов! Вот, как в древние времена называли какао. А теперь это – привычный продукт, знакомый всем нам. Но не так давно стал популярен алкализованный порошок какао. Давайте узнаем, что это, где применяется и в чем его отличие от обычного и привычного порошка. А в конце я поделюсь своими любимыми марками этого продукта, им я с удовольствием вручу свою рекомендацию.

Что такое алкализованный какао порошок?

Давайте начнем наше знакомство со сравнения этого продукта с обычным какао порошком.

Из чего делают такой какао?

Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:

Вот после последнего процесса мы и получаем тот продукт, из которого приготавливаем напиток или добавку в кондитерские изделия.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао. В его производстве не используют щелочей.

Почему алкализованный?

Отличие от обычного порошка все же есть. Это – показатели кислотности.
Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которого размалывают, и он готов к употреблению, алкализованный проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это и нейтрализует кислотность.

Плюсы алкализованного какао-порошка:

Цвет, вкус и аромат какао становится более насыщенным, мягким и интересным.
Он лучше растворяется в воде и смешивается с другими ингредиентами.
Этот порошок более сыпучий, рассыпчатый.
Из него можно изготавливать практически все кондитерские изделия и даже шоколадные подтеки на торте.
Алкализованный порошок устойчив к высоким температурам; в изделиях цвет и аромат остаются насыщенными. И благодаря этому, дозировка порошка снижается. Его кладут в блюда в меньших количествах, чем обычное какао.
Для приготовления напитка этот порошок и варить не нужно. Он легко растворится в воде. За это он многими технологами назван «быстрорастворимый».
В напитках и растворах не дает осадок.
Срок годности этого продукта немаленький, целых 2 года!

Минусы такой обработки:

Режим обработки более жесткий, из-за чего продукт теряет некоторые полезные вещества. Вернее, не теряет совсем, а уменьшается его процентное содержание в продукте. Но даже это не делает алкализованный какао неполезным. Можно ли утверждать, что алкализация не вредит продукту настолько, чтобы перестать им пользоваться.
Не рекомендуется использовать алкализованный порошок вместе с заменителями какао-масла, содержащих лауриновые жиры. Вкус готового блюда от этого пострадает. Будут слышны нотки неприятной горечи, как прогорклость.
Нужно учитывать особенности применения. Обычное какао имеет кислотность, а потому дает реакцию на соду. Алкализованный порошок не имеет кислотности. А потому сода будет не погашена. Вместо соды стоит применить разрыхлитель, в составе которого есть и кислота, и щелочь.

Почему цвет какао такой насыщенный?

Есть разные степени алкализации: слабоалкализованный продукт, средне и сильно. И чем выше алкализация, тем насыщенней будет цвет. Это тоже стоит учесть при применении порошка.

Все тайны (или почти все) какао-порошка раскрыты. Я постаралась подробно написать о слабых и сильных сторонах продукта. Признаюсь, мою любовь к алкализованному какао минусы не затушили. Но смущает одно «почему». Почему технологи упорно называют обычный какао-порошок натуральным продуктом, а алкализированный – порошком, полученным в результате химической обработки?
Меня смущает этот момент. Ведь по сути оба получены путем обработки. Один менее щадящим, другой – более. Витамины и элементы сохранены и там, и там, и приравнены к составу какао-масла. Есть минусы и плюсы в обеих видах порошка. А прошедший алкализацию и стоит выше за свои достоинства, и потому что на его производство затрачено больше энергоресурсов.
Так что, увидите в магазине пачки, где написано «натуральный» и «алкализированный» какао, вы уже точно будете знать, что это за продукты. А выбирать вам!

Где применять алкализованный порошок какао?

Как и в каких блюдах может быть применим алкализированный какао-порошок?

Целый спектр изделий:

Мороженое;
Глазури;
Вафельные прослойки;
Масло;
Кондитерские изделия;
Начинки конфет;
Шоколадные пасты;
Маршмеллоу;
Да и просто для напитков.

А из обезжиренных порошков можно составить настоящую шоколадную диету для любителей этого продукта.

Несколько советов по применению:

Для изготовления мучных изделий какао добавляется не в тесто, а в муку. Можно даже их вместе просеять, а потом перемешать.
Чтобы получить более красивую гамму цвета и аромата крема, порошок соединяется с маслом, а потом уже смешивается с остальными ингредиентами.
Для того, чтобы получить красивые и вкусные помадки, порошок добавляется непосредственно в саму массу.

Один момент! Если в рецепте точно указано, какой порошок стоит использовать, не пытайтесь заменить его.

Возможно, автор рецепта учел достоинства продукта и то, что должно получиться в итоге. А потому дал конкретную подсказку. И дело не только в цвете или во вкусе, но и в кислотности, и в способности растворяться, и т. д.

Марки какао, которым я доверяю

Я уже говорила о степени алкализации продукта. Часто производители какао сами становятся разработчиками новых технологий получения порошка. А это отражается на вкусе и внешнем виде какао. Именно поэтому правильно будет познакомиться с продуктом некоторых предприятий, чтобы выбрать «свой» вкус ваших шоколадных блюд.
Покупаю я в основном алкализованный порошок какао в кондитерских интернет-магазинах. Мои любимые марки:

Cacao Barry Extra Brute

Бельгийское производство. Высокое качество и невероятно яркий аромат. Жирность продукта – 22-24%, что расширяет сферы его использования от напитков, до выпечки. Красивый красноватый цвет. Даже как декор для блюд выглядит здорово!

Ariba Cacao

Итальянский производитель. Цвет порошка коричневый, насыщенный. Жирность – 22-24%. Аромат шоколада очень ярко выражен. Можно применять в любых изделиях.
Меня эти производители и их товар вполне устраивает по качеству и тому результату, что я получаю благодаря порошку.

Напишите о своем опыте, какие марки какао вы предпочитаете, какой порошок какао вам нравится, где обычно приобретаете? Я очень люблю использовать алкализованный какао порошок в бисквитах Темный Ларри, шоколад на кипятке, шоколадный торт на раз-два-три и другой выпечке.

Санкт-Петербург, Коломяжский пр., д.28 к.1

Мы работаем каждый день с 10.00 до 20.00

Главная
Новости
Без рубрики
Какао порошок

Какао порошок

Какая разница между алкализованным и натуральным какао-порошком?

Алкализованный изготовлен из какао (какао-бобов), которые были промыты раствором калия, чтобы нейтрализовать их кислотность.

Натуральный какао-порошок изготовлен из какао-бобов, которые просто обжаривают, затем измельчают в мелкий порошок.

Натуральный какао порошок (слева), алкализованный (справа)

Чем еще отличается алкализованный какао-порошок от натурального?

Помимо нейтрализации кислотности, алкализация какао-порошка делает его темнее (см фото ниже, справа) и может помочь раскрыть вкус бобов. Некоторые ремесленные компании в Соединенных Штатах не алкализуют их какао. Они утверждают, что их какао-бобы не должны быть кислотно-нейтрализованные. Не пугайтесь это не вредно и даже наоборот полезно, если понятным русским языком — алкализация это промывание, очистка какао-бобов. Вас не пугает очищенное рафинированное масло? И здесь нечего бояться.

Большинство брендов настоящих какао-порошков, такие как Hershey и Nestle, поставляют в магазины натуральные порошки какао.

Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?

Потому как натуральный какао не прошел «кислотное закаливание», в рецептах его применяют в паре с содой (щелочь). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. он не реагирует на пищевую соду, так, как это делает натуральный порошок какао.
Существует также реакция между естественным какао-порошком и содой, которая делает мякиш красноватым, как красный бархат.

Помните: В любом рецепте, если вы заменяете ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, не будет тем же.
Если рецепт призывает к использованию какого либо какао порошка, помните, что алкализованный какао-порошок придаст более темный цвет и более насыщенный аромат, в то время, как натуральный порошок какао, как правило светлее и менее ярко выраженный аромат.

Как делают какао порошок?

Какао-бобы жарят, затем измельчают в пасту. После этого густую пасту зажимается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают приблизительно половину масла какао. (Какао-бобы содержат около 50% жира). Что осталось, это жесткий диск какао-порошка, который затем перетирают в мелкий порошок. Большинство порошков какао содержат 20-22% жира, поэтому большинство нежирных шоколадных десертов призывают к использованию какао-порошка.

Какой какао порошок самый лучший?

Я не решаюсь дать личные рекомендации, так как мой вкус не может быть точно таким же, как ваш. Кроме того, в зависимости от того, где вы живете, некоторые порошки какао, которые я использую, могут быть не доступны.

Лучше всего найти аромат и цвет, который вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом, и что соответствует вашему бюджету. Цвет, бренд, страна происхождения, и цена, не обязательно барометры качества. Большинство европейских марок («голландское какао») достаточно хороши и на мой взгляд один из самых богатых и насыщенных и то, что я и рекомендую купить Extra Brute от Cacao Barry. Он дает десертам и выпечке больше аромата и цвета, чем другие порошки какао.

Лучший способ выяснить, какой какао-порошок хороший, это глубоко вдохнуть его аромат; хорошо какао-порошок будет иметь, естественно, сладкий, но слегка кислый, грубый запах шоколада. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао порошок вам нравится.

Что это значит для «цветение» какао-порошка?

Некоторые рецепты говорят, что какао будет «цвести» в горячей воде или другой горячей жидкости, такой как кофе. Это сделано, чтобы активизировать аромат какао-порошка, выпустив частицы аромата поглощенные в какао-порошке, и помогает им «вырваться». Многие рецепты, особенно печенье, не имеют жидких ингредиентов, так что вы не должны использовать эту технику.

Что такое «черный» какао-порошок?

Черный какао является какао-порошок, который был сильно алколизован. Если вы когда-либо видели печенье Oreo, внешне печенье является хорошим примером черного какао. Потому что оно имеет сильный, очень резкий вкус, лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В основном используется для повышения цвет.

Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?

Какао-порошок должен храниться в прохладном, темном месте, но не в холодильнике, потому что влажность может способствовать порчи.

Из-за низкого содержания влаги, какао-порошок будет годен до трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка, храните порошок правильно и следите за датой срока годности, которую производитель всегда указывает на упаковке.

Алкализованное какао в кулинарии. Любителям всего шоколадного посвящается

Не так давно открыла для себя алкализованное какао и спешу поделиться своими впечатлениями.

Продукт этот широко известен профессиональным кондитерам, именно такой какао порошок используют производители шоколадной выпечки и десертов.

В кондитерских изделиях, где требуется применение какао, следует применять именно алкализованное какао, поскольку только оно дает насыщенный яркий цвет, вкус и аромат шоколада. Обычное какао даже в большом количестве не даст такого эффекта.

Для начала разберем, чем алкализованное какао отличается от обычного натурального какао порошка.

Какао порошок – это по сути жмых, т.е. то, что осталось при отжиме какао-масла от обработанных и обжаренных какао бобов. Измельченный жмых – это и есть какао порошок.

Этот порошок под хорошо известным названием «Золотой ярлык» мы обычно используем в кулинарии.

Он хорош прежде всего для приготовления полезного напитка – какао, поскольку содержит в своем составе полезнейшие антиоксиданты, много микроэлементов и витаминов, имеет слабокислый рН. И, конечно, мы используем его в домашней кулинарии: готовим с ним различные кондитерские изделия.

Однако в этом случае именно алкализованное какао сделает любые изделия намного вкуснее и ярче: они будут иметь темный насыщенно-шоколадный цвет, вкус и аромат. Это как день и ночь: обычное и алкализованное какао. (Можно щелкнуть по фото и оно увеличиться в размере)

Какао “Золотой ярлык” (слева) и алкализованное какао (справа)

Именно алкализованное какао применяют для изготовления высококачественных шоколадных изделий, мороженого и множества других вкуснейших сладостей. Способы применения в домашних условиях тоже разнообразны: можно добавлять в тесто для выпечки, делать из него десерты, домашние конфеты.

Дело в том, что алкализованное какао получают путем обработки жмыха щелочью.

Алкализация – это и есть процесс обработки щелочью (от арабского «алкали» — щелочи), поэтому и название такое. Этот порошок имеет уже слабощелочную, а не кислотную реакцию. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ, поэтому его вкус становится насыщенней, приобретается стойкий шоколадный аромат, и он легче смешивается с жидкостями.

Алкализованный какао порошок имеет насыщенно темный, иногда красноватый оттенок и потрясающе пахнет шоколадом.

Существует несколько степеней алкализации: слабая, средняя и сильная. На вид порошок бывает от коричневого до черно – бурого оттенка, с ярко выраженным шоколадным ароматом.

Алкализованное какао средней степени алкализации (слева) и высокой (справа)

В отличие от обычного какао его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячей водой или молоком, т.е. он получается растворимым. Это существенно облегчает приготовление некоторых десертов, не требующих термообработки, например, с желатином.

Итак, какао порошок бывает алкализованным и натуральным. Последний (натуральный) идеален для получения вкусного напитка: в его составе больше полезных элементов. Зато алкализованный какао порошок незаменим для добавления в различные выпечки и десерты. Хотя он тоже может использоваться для быстрого получения шоколадного напитка с разведением кипятка или молока.

Не смотря на то, что алкализованный порошок значительно вкуснее обычного, вследствие обработки он все же теряет часть полезных веществ, хотя и считается натуральным продуктом: ведь он полностью состоит из какао порошка, только обработан щелочью.

Итак, если вы любите шоколад, особенно горький, а также шоколадные кондитерские изделия, то это продукт для вас

Перейдем, наконец, к практике

Где можно купить и как выбрать алкализованное какао?

Такое какао продается в специализированных магазинах, а также в интернет-магазинах.

К примеру, в моем провинциальном городе есть специализированный магазин для профессиональных кондитеров, там продается почти все: наиболее популярные продукты, формочки, украшения и т.д. В том числе и алкализованное какао. Причем, его можно покупать на вес, а не целую пачку в 1 кг. Возможно, и у вас есть такой магазин, но вы не знаете о нем.

Если нет, то такой какао порошок можно купить через интернет-магазины.

Существует много разновидностей какао-порошков. На практике мне знаком один популярный вид – какао-порошок алкализованный Cacao Barry.

Имеет три степени алкализации, я покупала какао средней и высокой степени алкализации. Эти два вида имеют выраженный шоколадный вкус и аромат, но отличаются по цвету.

По цене получается около 1000 руб. за 1 кг. Это немного дороже обычного какао, цена пачки «Золотого ярлыка» (100 г.) находится в диапазоне 60-90 руб.

Поскольку алкализованный порошок по вкусу и цвету более концентрирован, чем обычный, то при его использовании в кулинарии его требуется меньшее количество. При этом качество изделий улучшается значительно: они приобретают насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Алкализованное какао идеально подходит для приготовления домашних конфет и, конечно, же десертов, особенно в виде суфле, которые не требуют кипячения. В них обычное какао не очень приятно ощущается на вкус в виде сухого порошка, поскольку он не растворяется. Великолепно алкализованным какао украшать десерты, добавлять в крем, мороженое.

Словом, везде, где требуется какао порошок в кулинарии, лучше использовать профессиональный продукт – алкализованное какао. С ним получается насыщенный и яркий шоколадный вкус и аромат.

Хочу поделиться еще одной находкой: рецептом кофейно-шоколадного напитка. В нем не обязательно использовать алкализованное какао, хотя с ним получится более шоколадный вкус. Этот рецепт рекомендуется во время упадка сил.

О, это взрыв вкуса и энергии!

Рецепт кофе с какао

кофе молотый – 1-2 ч.л.
какао – 1 ч.л.
вода – 200 мл.
пряности: гвоздика, корица, бадьян и т.д. по вкусу и желанию

Замечу, что особенно хорош красный жгучий перец: добавленный в напиток на кончике ножа, он не ощущается на вкус, но придает напитку более глубокий вкус, к тому же он крайне полезен.

Засыпаем все ингредиенты в турку, нагреваем ее около 20 секунд.
Наливаем холодную воду и доводим напиток до готовности на маленьком огне. Как только кофе начнет подниматься, убираем турку и даем настояться напитку 1-2 минуты.
Наливаем шоколадный кофе в чашку и наслаждаемся

Получается волшебный шоколадно-кофейный напиток: в нем гармонично сочетаются горечь кофейных зерен и насыщенный шоколадный вкус какао, а пряности придают изысканность и пикантность напитку.

Если вы устали, чувствуете недомогание или у вас плохое настроение, приготовьте себе этот чудо-напиток и, поверьте, с вами произойдет волшебное изменение

Поскольку на сайте много рецептов выпечки, конфет и десертов с использованием какао, хочу предложить наиболее популярные из них с использованием алкализованного какао:

– «Вкусный молочный десерт вместо пломбира!» – это самый популярный десерт, в состав не входит какао порошок, но растворимое алкализованное какао позволит приготовить шоколадное мороженое

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

17 Диетических вкусняшек, готовящихся МАКСИМУМ за 7 минут

Вы любите сладкое и мучное, но следите за фигурой? Используйте мой сборник

“17 Волшебных рецептов выпечки” для ценящих время хозяек, желающих кушать и худеть. Наслаждайтесь!

P.S. За окном висит кормушка и птицы постоянно подлетают к ней. Котик извелся

Что такое алкализованный какао порошок и как его получить

Впервые о таком порошке люди узнали в 1828 году. Голландский химик подобрал новый метод по обработке бобов. При этом в процессе участвовало большое число щелочей, что в результате и повлияло на изменение цвета, вкуса и характеристик. С тех пор такой способ приготовления носит название алкализация. Это слово в переводе значит щелочь.

Однако на сегодняшний день производители порошка используют щелочи в разных количествах, поэтому на рынке можно встретить большое разнообразие алкализированного порошка.

Приготовление

Чтобы понять, что такое алкализованный какао порошок и какое у него отличие от обычного вида, надлежит изучить процесс его приготовления. В стандартной рецептуре процесс создания продукта складывается из нескольких этапов:

Последний этап способствует получению порошкообразного состояния. После этого его алкализуют. При этом сырье разделяют на несколько частей. Так из бобов делают масло, жмых применяют для создания порошка.

Преимущества

Большая популярность алкализованного какао порошка связана с большим числом преимуществ, присущих этому продукту. В перечень входит:

насыщенный и мягкий цвет и вкус, позволяющий снижать необходимую дозировку;
длительный срок годности;
отсутствие осадков при использовании с водой;
быстрая растворяемость в воде (соответственно способность быстро и легко смешиваться с другими продуктами);
высокая устойчивость к высоким температурам;
сыпучая и рассыпчатая консистенция.

При этом алкализированный порошок эффективно используют во всех кондитерских изделиях.

Состав и калорийность

Чтобы узнать, что это алкализованный какао порошок, следует изучить состав продукта. Кроме бобов в него входит:

большое число витаминов;
крахмал;
жирные кислоты;
магний;
кальций;
натрий;
клетчатка;
калий и т.д.

Такой состав, богатый полезными компонентами, делает алкализованное какао не только вкусным, но и полезным для организма человека. При этом он влияет на улучшение состояния из-за большого числа витаминов.

Из-за вхожих в состав щелочей общая кислотность снижается.

В зависимости от степени алкализации (слабой, средней или сильной) калорийность может варьироваться. Однако в среднем показатель находится в пределах 375 ккал на каждые 100 грамм.

Полезные свойства

Какао алкализированный обладает широким списком полезных свойств, в который входит:

Улучшение артериального давления. Поэтому такой продукт алкализованного типа рекомендуют людям, страдающим гипертонией, так как один стакан какао с утра нормализует давление.
Укрепление костей. Так как в состав входит большая доля кальция, то алкализированное какао часто готовят детям, у которых происходит формирование организма.
Улучшение роста волос. Еще один простой и полезный элемент, как никотиновая кислота, помогает укреплению волосяных луковиц, стимулируя рост волос.
Укрепляет сердечно-сосудистую систему. Полезные свойства калия и витамины благоприятно влияют на сердце.

Кроме перечисленных свойств, алкализированный какао способствует поддержанию иммунной системы и других органов организма человека.

Противопоказания

Наличие полезных свойств не значит, что у порошка нет противопоказаний. К такому продукту необходимо относиться более внимательно, если имеются такие заболевания, как:

При этом такой продукт рекомендуют давать детям в возрасте от 3 и выше лет. Такое противопоказание связано с веществом, подобным кофеину. Несмотря на его мягкое воздействие, для организма детей он противопоказан.

Применение

Так как алкализированный вид практически идентичен обычному какао, его активно используют не только в виде напитка, но и при изготовлении таких кондитерских изделий, как:

При этом такой продукт добавляют в мороженое и прослойки для вафель.

Из-за своей низкой калорийности его включают в свой рацион люди, придерживающиеся диеты или правильного питания.

Советы по применению

Так как такой вид порошка имеет некоторые отличия от стандартного, то при использовании его в кондитерских изделиях необходимо придерживаться некоторых советов. Например, при создании теста, необходимо добавлять продукт не в само тесто, а в муку. Для лучшей эффективности можно перемешать заранее оба ингредиента и просеять.

Если необходимо получить красивое на вид тесто с приятным шоколадным оттенком, порошок смешивают с маслом и потом добавляют в тесто.

Алкализированное какао

Совсем не так давно на рынке появилось алкализированное какао – что это за продукт, знают лишь профессионалы, использующие его в кондитерском производстве. Где еще можно применять такую разновидность продукта и в чем преимущества и недостатки алкализированного сырья – рассмотрим далее. С использованием продукта можно значительно разнообразить домашнюю выпечку и сделать ее вкуснее.

Способ производства

Алкализированное какао производится из того же самого сырья, что и обычный порошок. Процесс изготовления продукта предполагает несколько технологических ступеней обработки сырья:

ферментация;
высушивание;
сортирование;
полировка;
перемалывание.

Только после прохождения всех этапов обработки получается конечный продукт – порошок, который добавляется в выпечку, используется в составе кремов и глазури, а также в напитке. Изначально сырьем для приготовления порошка являются бобы. Они размалываются и получается масло, а отработанный жмых используется для получения порошка. Этот способ – самый простой и наиболее быстрый. В ходе технологического процесса не используются щелочи.

Несмотря на то что алкализированный порошок производится по тем же технологиям, у него все же есть отличия от привычного продукта, который ранее был доступен на полках наших магазинов. Производится он и сегодня, но все же большинство хозяек отдают предпочтение именно алкализированному варианту.

Чем же достигается такой эффект? Все дело в обработке того жмыха, который остается после производства масла из бобов. Помимо размалывания какао проходит дополнительный технологический этап обработки – к нему применяют углекисло-щелочные компоненты, помогающие нейтрализовать кислотность.

ИНТЕРЕСНО ! Применять щелочь при обработке жмыха придумали еще в 1825 году голландцы. Конрад Йоханесен долго экспериментировал, как же добиться наилучшего растворения какао-порошка в жидкости, и после долгих проб решено было использовать щелочи как наиболее эффективный метод. Так и появился алкализованный продукт.

Особенности

Какао, изготовленное с применением щелочей, имеет свои особенности. Отмечают как положительные, так и отрицательные факты о порошке. Об это надо знать прежде, чем использовать ингредиент в выпечке, чтобы не испортить ее.

Среди положительных особенностей какао отмечают:

более насыщенные качества как самого продукта, так и готовой выпечки – она имеет мягкий шоколадный вкус с интересным оттенком какао и глубоким коричневым оттенком;
такое какао лучше диссоциируется в жидкости, поэтому при приготовлении не остается ощущения крупинок;
порошок рыхлый и воздушный, он с легкостью смешивается с пшеничной мукой, разрыхлителем теста, придает выпечке равномерный оттенок;
применять глазурь можно при изготовлении практически всех изделий, в которые добавляют продукт, а также глазурь с потеками для тортов;
из-за устойчивости к высокой температуре какао сохраняет свои качества, благодаря чему изделия остаются насыщенными, поэтому алкализированное какао добавляют в меньшем объеме, нежели обычное;
чтобы приготовить напиток, какао можно не проваривать – он отлично растворяется и без варки, достаточно лишь размешать порошок в молоке;
используемый в напитках, какао не дает осадка.

Среди всех особенностей нужно вспомнить не только плюсы, но и отметить минусы. Как и любой продукт, порошок не лишен таких изъянов:

при обработке сырья применяется более жесткий режим, поэтому продукт склонен терять некоторые свойства, но это не делает сырье бесполезным, в него также входит эпикатехин, железо, магний, витамины группы В, олеиновая кислота и клетчатка;
чтобы не испортить вкус кондитерского изделия, не рекомендовано применять порошок вместе с какао маслом, содержащим лауриновые жиры – от этого остается неприятное, горькое послевкусие от приготовленных продуктов;
при обработке существенно уменьшается процентное соотношение полезных веществ, но это не значит, что какао теряет свою ценность как ингредиент;
многие хозяйки совершают ошибку, добавляя соду в процессе приготовления – с алкализованным какао нужно применять разрыхлитель теста, поскольку оно имеет нейтральный показатель кислотности.

СПРАВКА ! Насыщенность продукта зависит от степени алкализации, которых существует три – низкая, средняя и высокая. Чем выше степень алкализации, тем более насыщенным получается вкус и цвет.

Изучая плюсы и минусы продукта, стоит обратить внимание, что оба продукта получены методом химической обработки, поэтому не стоит считать порошок, обработанный щелочью, вредным или менее полезным. Сегодня благодаря новым технологиям появилась возможность использовать продукт иного типа, который ведет себя в процессе приготовления по-другому, нежели привычный порошок. Почему бы не воспользоваться этими свойствами и не использовать какао-порошок при приготовлении выпечки?

Применение

Использование какао возможно при приготовлении любого кондитерского изделия. Многие даже не представляют, что в торте или мороженом применяется не обычный порошок. Добавляют сырье в следующие продукты:

шоколадную глазурь;
маршмеллоу;
масло;
прослойку для наполнения вафель;
конфетные начинки;
мороженое;
напиток;
крема;
пирожные;
тесто.

Исходя из такого перечня продукции, где применяется порошок, хозяйки мечтают испробовать его и в домашней выпечке. Работать с сырьем не сложно, если знать основные правила.

Вот рекомендации от кондитеров-профессионалов:

если сырье используется для приготовления торта, его нужно добавлять непосредственно в муку, и просеивать вместе с ней, а не класть в тесто – так какао разойдется более равномерно и получится отличный вкус;
при применении какао в составе крема его лучше заранее смешать с маслом, чтобы получился более богатый цвет и аромат;
для применения в помадках какао добавляют непосредственно в массу – так получается более насыщенный цвет и аромат;
если в рецепте указан обычный порошок, а не алкализированный, то не стоит заменять его в равнозначном количестве – это может испортить вкус изделия.

Известные марки

В супермаркетах появилось много разновидностей алкализованного какао. Найти такое сырье несложно – им обеспечена не только Москва, но и другие, менее крупные города, ведь популярность порошка становится все больше и продукт является одним из наиболее востребованных. Производители выпускают продукт с несколькими степенями алкализации. Но лучше ориентироваться не только на разновидности, но и на саму марку.

Отличные качества имеет Cacao Barry Extra Brute. Это бельгийский производитель сырья Barry Callebaut, оно отличается насыщенным ароматом и высоким качеством продукции. Жирность какао – от 22 до 24 процентов, благодаря чему его можно использовать не только для приготовления напитка, но и в выпечке. Продукт отличается выраженным коричнево-красным оттенком, что особенно выгодно использовать при оформлении кондитерских изделий.

Еще один производитель из Италии Master Martini выпускает качественный продукт под маркой Ariba Cacao. Цвет порошка насыщенный, но лишен красноватого оттенка. Жирность средняя – 22-24%. Сырье имеет яркий шоколадный вкус, его активно используют при выпечке, а также применяют в других изделиях. Очень вкусным получается тесто с применением этого какао и крем. Используется для изготовления шоколадной глазури, конфетной начинки и даже мороженого. В пачке 1 кг порошка.

Для тех, кто хочет приобрести порошок меньшей жирности можно предложить наименование «JB» производства Малайзия. Здесь содержание жира колеблется от 10 до 12 процентов. Применяется порошок для производства кондитерских изделий, в хлебопечении, для изготовления десертов и шоколадных напитков. Он имеет более выраженный вкус, красивый красноватый оттенок. Он легко смешивается с жидкостями и дает равномерную консистенцию по всему объему теста или крема.

Алкализированное какао – отличный заменитель обычного порошка. Благодаря особенному способу обработки жмыха есть возможность получить продукт с другими пищевыми качествами, а именно: лучшей растворимостью в воде. Эта отличительная черта позволяет использовать какао для выпечки и приготовления напитков.

Алкализованный какао – способ приготовления

Какао-порошок — это измельченная смесь или паста коричневого цвета с приятным запахом и вкусом шоколада. Получают ее из сушеного жмыха — остатка от переработки какао-бобов. Это основа для приготовления горячих напитков, а также вкусная и полезная добавка к различным лакомствам, которая отлично зарекомендовала себя при добавлении в диетические продукты, так как общее количество порошка, которое используется в приготовлении блюда, не превышает одной-двух ложек.
Польза какао-порошка в его способности поднимать настроение. Также он рекомендован людям с повышенным давлением. Однако, врачи не рекомендуют употреблять какао-порошок женщинам во время вынашивания ребенка, так как содержащиеся в продукте органические соединения препятствуют усвоению кальция.

Рынок какао
По данным SeaNews, в 2019 году рынок какао-порошка показывает стабильный рост. По прежнему большую часть какао привозят в Россию из Малайзии. Так, импорт порошка без добавок вырос практически на 3% и составил 12 тысяч тонн. В денежном выражении это составляет 22 млн долларов (меньше на 5% показателей прошлых лет). Это дает повод судить о том, что какао-порошок стал стоить дешевле.
Главные тенденции рынка сегодня: увеличить российское производство и повысить показатели выпуска какао. Исследователи также отмечают, что в отрасли какао отсутствует рекламная активность. Покупатели часто берут в магазине чай или кофе «по акции», поэтому и рост продаж этих товаров ежедневного спроса неуклонно растет. Такой рекламной кампании не хватает и в сфере какао-продуктов. Большую долю на рынке продаж занимает натуральный какао-порошок (около 60% продаж), оставшаяся часть приходится на какао-порошки с добавками.
Отличия какао тертое и какао-порошок
В чем же состоит принципиальная разница тертого какао и какао-порошка? Как мы уже писали выше, какао-порошок — это всего лишь жмых, который остался после переработки какао тертого. В тертом какао содержится натуральный полезный ингредиент — какао-масло, именно из него получают шоколад.
Порошок является основой для различных горячих напитков. К примеру, кто не любит чашечку какао с молоком на завтрак? Не смотря на то, что какао-порошок является побочным продуктом, в нем много полезных минералов и макроэлементов. Около 7-8% в какао составляют растительные полифенолы. Какао-порошок может отлично утолить чувство голода. В нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Гликемический индекс (уровень сахара в крови) какао составляет всего 20, что делает его доступным даже для диабетиков.
Состав какао-порошка имеет сложный химические ингредиенты. В нем достаточное количество минеральных и органических веществ, а также теобромин, кофеин, которые возбуждающе действуют на нервную систему. Исследователи установили, что в чашке какао в несколько раз больше антиоксидантов, чем в зеленом чае.
Чем различаются какао-порошки?
Разновидности порошка несложно отличить по методу их обработки и чистки, а также по физико-химическими показателям: содержанием жира и активной кислотностью (рН) – учитываемыми требованиями к конечному продукту. Отличаются они и гаммой цвета: от натурального до темно-коричневого.

Немаловажным фактором является и место, где были выращен продукт. Так, его можно разделить на 2 подвида:

Органический или натуральный. Такой какао-порошок предварительно варят, для того чтобы получить вкусный и бодрящий напиток. Он обладает полезными свойствами для организма. В его составе нет щелочей.
Алкализованный или быстрорастворимый порошок — какао-порошок, который прошел более жесткую обработку, обладает высокими органолептическими свойствами.

Алкализованный какао-порошок получают методом соединения щелочей и кислот, в него добавляют различные искусственные добавки и красители. В процессе приготовления горячего напитка продукт можно не варить, достаточно лишь растворить его в воде или молоке. Благодаря алкали порошок не будет давать осадок.
Продукт имеет нейтральные показатели кислотности. Натуральный порошок после разламывания сразу готов к массовому производству. Алкализованному необходимо пройти щелочную обработку. В порошок добавляют специальные соединения, способные убрать кислотность в продукте.
В чем плюсы алкализации? Во-первых, добавленные щелочи отлично влияют на конечный вкус и аромат продукта, он подучается более концентрированным и ярким. Сама консистенция порошка становится рассыпчатой. Во-вторых, алкализованный порошок обладает высокой технологичностью, хорошей растворимостью, а также устойчивостью к перепадам температуры. В-третьих, алкализованный порошок универсален. Его добавляют в любые кондитерские изделия, будь то глазури, выпечка, мороженое или начинки. Благодаря концентрированному и насыщенному вкусу дозировка такого порошка гораздо меньше, чем у натурального какао. В четвертых, порошок имеет довольно продолжительный срок годности — 2 года.
Но у обработанного щелочью продукта существуют и явные минусы. Процесс алкализации довольно жесткий. В результате теряется часть полезных ингредиентов. Технологи не советуют использовать алкализованный порошок с растительными жирами. От этого серьезно пострадает качество готового изделия, появится неприятная горечь и послевкусие. Есть еще небольшой нюанс. Не рекомендуется использовать в приготовлении соду, так как из-за отсутствия щелочи в продукте, ее невозможно будет погасить. Поэтому добавляют разрыхлители.
Безкислотный какао-порошок применяют в выпечке, в качестве начинок для вафлей и конфет, в напитках, а также в глазурях и мороженом.

Какао-порошки холдинга «СОЮЗСНАБ»
ГК «СОЮЗСНАБ» разработал свою линейку какао-порошков, которые прошли успешные промышленные испытания и одобрены для производства различных кондитерских изделий. Предприятие производит как алкализованные, так и натуральные порошки.
Какао-порошок Денкакао-А: придает продукту интенсивный благородный шоколадный цвет;
Какао-порошок Денкакао-А Dark: имеют более насыщенный темно-коричневый цвет, дает возможность снижения дозировки, цена ниже, широкая область применения, подходит для любых кондитерских изделий;
Какао-порошок F-20: находится в дешевом ценовом сегменте, совсем немного уступает по вкусовым характеристикам Ден А;
Какао-порошок PV-5;
Какао-порошок Денкакао 101 и Денкакао 102: относятся к дешевому сегменту рынка;
Натуральный какао-порошок Денкакао-Н: обладает ярким вкусом шоколада, цена несколько выше, чем у других продуктов;
Какао-порошок натуральный С-10: находится в дешевом ценовом сегменте, имеет менее выраженный шоколадный вкус и аромат, при этом имеет более насыщенный цвет.

Преимущества использования какао-порошков предлагаемых ГК «СОЮЗСНАБ» по сравнению с конкурентными аналогами:

Соответствие самым высоким требованиям по микробиологическим показателям, особенно важно при производстве глазурей, так как на этапе производства продукт не подвергается высокотемпературной обработке. Контроль контаминации какао-порошка, чтобы загрязненный продукт не вызвал ускоренное прогоркание жира и появление мыльного вкуса.
Высокая степень измельчения. Высокая дисперсность обеспечивает более равномерную окраску кондитерским изделиям, позволяет произвести продукты с нежной гомогенной структурой изделиям, не проходящим измельчение.
Низкое содержание какаовеллы (оболочка боба какао). Многие производители, с целью удешевления какао порошка, увеличивают его содержание (на рынке присутствуют порошки с содержанием какаовеллы до 50%). Такие порошки не имеют яркого аромата, обладают выраженной мучнистостью.
Широкий выбор цветовой гаммы какао порошков, возможность смешивания различных видов порошка.

В натуральных какао-порошках гораздо больше полезных веществ и витаминов. Специалисты отмечают, что высокая степень измельчения и низкое содержание шелухи позволяют сократить время подготовки к производству и уменьшают износ оборудования.
Хранить натуральные и алкализованные продукты необходимо в прохладном сухом месте без посторонних запахов при температуре от 15 о С до 25 о С и относительной влажностью на более 75% в течение 24-30 месяцев со дня изготовления.
Какао-порошок алкализованный Денкакао-А Dark можно хранить не более 6 месяцев. Какао-порошки упакованы в крафт-меки с полиэтиленовым вкладышем массой не выше 25 кг. Транспортная упаковка — паллеты, обтянутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные требованиями ГОСТ 108-76, требованиями ЕврАзЭС «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» (п. 5.4).
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» создала какао-порошки, которые великолепно подходят для работы с лауриновыми жирами. Лучше всего они раскрывают свой вкус и цвет именно при использовании с такими видами жиров.
Эти стабильные физико-химические и органолептические показатели контролируются лабораториями ООО «Зеленые линии». Разнообразный ассортимент какао-порошков позволяет добиться разной степени окраски полуфабриката, а также вкусовых свойств. Вся продукция соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Случай на производстве
Одно из предприятий, попробовав все какао-порошки ГК «СОЮЗСНАБ», не одобрило ни один из представленных. В Денкакао А им понравился цвет, но не подошел вкус слишком горький; в Денкакао Н понравился вкус какао, но не хватало шоколадного вкуса, а также не подошел цвет. Специалисты холдинга предложили использовать композицию из двух какао-порошков в соотношении 50:50. Сначала это предложение вызвало отрицательную реакцию, так как усложняло процесс приготовления смеси, мог сработать человеческий фактор. Но все-таки удалось убедить технологов выработать мороженое с такой композицией. Сотрудники компании рассказали, что клиенты смогут получить в мороженом яркий шоколадный вкус, который будет более полным и насыщенным за счет Денкакао Н, но не будет горчить. За счет Денкакао А в продукте получится замечательный темный цвет. Такое качество шоколадного мороженого предприятие получало, только используя очень дорогие сорта какао-порошков. Цена же композиции была значительно ниже. Даже если сработает человеческий фактор, и работник перепутает какао-порошки, то продукт получится чуть другого вкуса, но не брак.
После выработки и сравнительной дегустации было отмечено, что предложенная композиция не уступает дорогому какао-порошку, а по некоторым вкусовым показателям даже превосходит. С тех пор предприятие постоянно закупает два какао-порошка.
Вы можете заказать образцы товарных продуктов из ассортимента ГК “СОЮЗСНАБ” через форму обратной связи на сайте или связавшись с нашим менеджером.