Что такое темпер

Для приготовления кофе в кофемашине, нужно подготовить кофейную таблетку. Ее утрамбовывают с помощью темпера. Сейчас я расскажу Вам, что это такое, как выбрать и где купить.

Темпер — специальный пресс для трамбовки молотого кофе перед приготовлением эспрессо в рожковой кофеварке. Один из инструментов бариста. Бывает различных размеров, с плоской или овальной основой, изготовлен из различных материалов. От качества темпера и правильности его использования во многом зависит вкус приготовленного напитка.

Что такое темпер для кофе и зачем нужен

Темпер есть у каждого профессионального бариста или настоящего поклонника качественного эспрессо на домашней кухне. Это не каприз и не дань моде. Темпер имеет важное функциональное значение.

Название аксессуара произошло от английского термина английского “tamping”, в переводе – «трамбовка».

Темпер прессует кофе в портафильтре, уплотняя кофейный порошок, формируя из него кофейную таблетку. Трамбовка нужна для замедления скорости протекания воды через него, а также для повышения равномерности смачивания кофе. Ровный ток воды через всю кофейную массу обеспечивает оптимальную экстракцию, а, следовательно, высокое качество готового напитка. Если вода будет течь чересчур быстро или неравномерно, то кофе получится слабым, водянистым, с чрезмерной кислинкой.

Профессионализм бариста – это стабильный вкус каждой чашки сваренного эспрессо. Хороший темпинг уплотняет каждую кофейную таблетку, обеспечивая равномерное протекание воды с небольшой скоростью.

Темпинг имеет такое важное значение в деле бариста, что существуют специальные мастер-классы и занятия, которые посвящены только техникам трамбовки. Есть и специальные обучающие материалы: книги, лекции, и видеокурсы. И все они прямо указывают: качество трамбовки задает темпер. Именно поэтому этот небольшой аксессуар входит в обязательный набор инструментов хорошего бариста или поклонника настоящего эспрессо.

Как пользоваться темпером

Правилам темперовки посвящены тысячи руководств по приготовлению эспрессо, а начинающие бариста постигают эту науку на специальных курсах. Самое главное условие – темпер по размеру должен идеально подходить к холдеру. Массу молотого кофе трудно определить на глаз, поэтому на первых порах мастера рекомендуют использовать электронные весы для точного соблюдения рецептуры.

Закладку обычно делают на специальном коврике для того, чтобы избежать скольжения. В холдер насыпают кофе, распределяют его в фильтре, постучав по бокам тыльной стороной ладони, затем плавно и сильно прижимают к поверхности темпер.

В итоге должна получиться ровная и плотная таблетка. Не стоит делать лишних движений или вращать темпер – при прокручивании часто получаются скосы, которые приводят к неравномерной экстракции.

Как появились темперы

История современного темпера достаточно интересна. Однажды человек по имени Рейдж Барбер решил открыть свой магазин для продажи кофе. И он был удивлён, увидев, что в комплекте к дорогостоящим кофемашинам, стоимостью больше 10 тысяч долларов, прилагается не хороший темпер, а просто кусок пластика.

При использовании такого темпера не только невозможно хорошо утрамбовать кофе, но и довольно легко травмировать или поцарапать ладонь. Но все же использовать такие неудобные темпера приходилось, поскольку альтернативы не существовало.

Тогда Рейдж Барбер решил выпускать собственные темперы, которые будут иметь большой вес для лучшего уплотнения кофе, а также анатомически подходить под ладонь бариста.

Виды темперов

Темперы различаются по форме рабочей поверхности – может быть овальной, выпуклой или закругленной. Инструмент обычно подбирают под размер холдера. Диаметр темпера должен быть меньше размера портафильтра на 0,5-1 мм.

У производителей эспрессо-машин существует несколько стандартов диаметра рабочей поверхности холдера. Наиболее распространенные размеры – 56, 57 и 58 мм, внутренняя форма может быть плоской или конической.

Плоские темперы создают равномерное давление по всей поверхности, выпуклые требуют распределения усилий от центра к стенкам портафильтра. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений, так как плотность кофейной таблетки в немалой степени зависит от мастерства бариста.

Профессионалы, как правило, предпочитают овальную форму. Поверхность темпера должна быть идеально отшлифована, так как сколы и дефекты приводят к неравномерному формированию кофейной таблетки. Рабочую часть аксессуара иногда делают рифленой, так как считается, что в бороздки лучше проникает вода.

Менее распространены динамометрические темперы с пружиной внутри. Они подходят для домашнего применения, так как устройство издает щелчок при достижении оптимального давления. Существуют темперы с ограничителем, которые оснащены упором для регулировки погружения рабочей поверхности в портафильтр. Такие изделия продаются без рукоятки, поэтому не слишком удобны в использовании.

Плоская или овальная основа

Темперы выпускают с плоской поверхностью и с закруглённой. Существует множество мнений о том, какая форма основы темпера лучше. Считается, что американцы склоняются к овальной, европейцы — к более плоской.

На практике доказано что овальная основа лучше подходит к одинарному портафильтру, а плоская — к двойному.

Профессионалы, как правило, пользуются темперами с овальной основой. Основная задача бариста при прессовке — добиться однородного давления по всей плоскости кофе в портафильтре, а темпер с какой основой для этого использовать — дело вкуса и удобства.

Плоские темперы трамбуют кофе (по краям и посредине) абсолютно ровно, а конические темперы прессуют немного сильнее в центре, и «разглаживают» при этом кофе по стенкам холдера.

Нельзя сказать, что одни из них лучше, а вторые хуже — у каждого вида темперов есть свои «почитатели» и «недоброжелатели». Главное, на что следует обратить внимание: трамбующая часть темпера должна быть без вмятин, царапин, сколов, выштамповок, она должна быть абсолютно ровной и гладкой, иначе кофе будет утрамбован в холдер неровно, что испортит вкус напитка.

Материал изготовления

Приспособления для утрамбовки кофейного порошка делают из следующих материалов:

  • Пластик. Изделия недорогие, но низкокачественные.
  • Алюминий. Материал достаточно мягкий, чрезмерно легкий для трамбовки и подвержен коррозии под воздействием влаги.
  • Нержавеющая сталь. Считается самым лучшим вариантом. Прочный, стойкий, не ржавеет, не окисляется и обладает достаточным весом.
  • Дерево. Для изготовления платформ не используется. Из дерева делают ручку.

Размеры

Есть два важных размерных параметра – диаметр и высота платформы темпера. У брендовых моделей промышленного производства диаметр платформы обычно стандартный: 53, 57 или 58 мм, высота – 7-10 мм.

У темперов ручного производства эти параметры рассчитываются при изготовлении и зависят от размера портафильтра. Идеальный диаметр темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра фильтра. Если холдер имеет конусообразную форму, то диаметр платформы рассчитывается для самой узкой части.

Производители и цены

Аксессуары производят многие изготовители кофейной техники для бариста: Motta, Tiamo, Brewista. Стоимость стальных темперов с деревянными ручками составляет от 2100-2200 рублей. Дешевле стоят полностью стальные литые темперы – от 1500 рублей.

Небрендированные аксессуары обойдутся по цене от 1100 рублей.

Брендовые темперы от Редж Барбера стоят от 4,5-5 тысяч рублей. Зато есть возможность собрать аксессуар под заказ, выбрав отдельно ручку и платформу по своему вкусу и размеру.

Где купить темпер для кофе

Приобрести темпер можно в специализированных магазинах кофейных аксессуаров, в интернет-магазинах или на выставках кофейной техники. Заказать темпер по своим чертежам можно в кустарных мастерских или у знакомых мастеров.

4 Типы темперов

Хороший тампер сделан из легкого металла и соответствует размеру корзины и портафилтера. Если у вас более одной корзины, вам может потребоваться более одного или вы можете использовать двусторонний темпер.

Существует некоторая дискуссия о том, лучше ли округлые (выпуклые) или плоские. В общем, тем не менее, тамперы входят в четыре основных стиля.

1) Двусторонний – этот инструмент выглядит как однобокие гантели с двумя плоскими концами, один из которых немного меньше другого. Хорошо, если у вас есть несколько корзин и отлично подходит для домашнего бариста.

2) Штамп – эти ребята напоминают старомодный штамп с плоским или выпуклым дном и круглой ручкой. Материал ручек варьируется от металла до дерева (и некоторые очень красивые). Это позволяет вам добавить больше силы к темперовке и предпочтительны среди профессиональных бариста.

3)Калиброванный по весу – это вариант, который часто поставляется с рукояткой. Вы можете приобрести темпер, предназначенный для придания определенной силы при нажатии.

4) “Puck” – Некоторые баристы предпочитают темперы, которые выглядят как хоккейная шайба. Они плоские, и вы захватываете их больше.

Как сделать правильный выбор

Наиболее функциональными и удобными считаются модели, оснащенные стальной платформой и ручкой, изготовленной из дерева. Они отличаются продолжительным сроком эксплуатации и надежностью.

Чтобы выбрать идеально подходящий темпер, нужно брать во внимание определенные характеристики кофеварки:

  • Размер портафильтра. Кофейный аксессуар должен в диаметре быть чуточку меньше, чем самая узкая из частей используемого фильтра. При выборе чрезмерно маленького изделия трамбовка окажется проблематичной.
  • Вид холдера: двойной или одинарный. При наличии двойного фильтра предпочтение следует отдать приспособлениям с плоской платформой. В случае с одинарным никаких особых требований нет.

Новичкам лучше приобрести плоский темпер. С его помощью легче равномерно утрамбовывать кофе.

Материал и фирму производителя, мы оставляем на ваш выбор. Нюансы, на которые необходимо обращать внимание, перечисленные выше.

Чтобы подобрать подходящий темпер, нужно знать диаметр портафильтра (кофейной формы), используемого в вашей кофемашине. Необходимо подобрать темпер точно по размеру , чтобы он ровно входил в форму, и не оставалось свободного места, через которое могло бы выходить кофе.

 

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
VSEPROCOFE.RU
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: