Заменители какао масла - группы альтернатив

Что такое заменители какао-масла лауринового типа

Какао-масло – дорогое сырье, поэтому производители кондитерских изделий используют его дешевые заменители лауринового и нелауринового типа.

Эти альтернативные компоненты подходят для приготовления твердой глазури, кондитерских плиток, фигур из шоколада, оболочки для конфетной начинки – продуктов, способных длительно храниться при неизменной стабильности состава и качественных характеристик.

Заменители какао-масла на основе лауриновой кислоты

Главные ингредиенты шоколада изготавливаются из какао-бобов – это масло и порошок какао. Первый продукт дорогой, и многим производителям приходится разбавлять состав заменителем какао-масла, чтобы удешевить конечную продукцию.

Это разрешено законом, однако производители обязаны указывать на упаковках шоколадных изделий, что в составе присутствуют заменяющие компоненты.

Добавки, используемые при производстве шоколада, бывают:

лауриновые (CBS – суррогаты какао-масла);
нелауриновые (CBR – заменители какао-масла).

Нетемперируемый нелауриновый заменитель:

имеет массовую долю жира от 99 %;
содержит менее 1 % лауриновой кислоты;
может содержать дополнительные ингредиенты;
основан на модифицированном растительном масле.

имеет массовую долю жира более 99 %;
содержит от 40 % лауриновой кислоты;
может содержать вкусовые добавки;
основан на пальмоядровом и кокосовом маслах, насыщенных лауриновой кислотой.

И CBS и CBR-масла не нуждаются в темперировании. Это значит, их не подвергают плавлению и повторной кристаллизации для обретения шоколадом привлекательного товарного вида и лучших вкусовых качеств.

Нетемперированные масла применяются при производстве глазированных сырков, кондитерских плиток, мороженого, тортов, пирожных. Когда кондитеры используют какао-масло, то перечисленная продукция стоит дороже, чем при применении суррогатных компонентов.

Лауриновый заменитель нельзя соединять с какао-маслом. Допустимо соединение только с какао-порошком. С помощью заменителя какао-масла лауринового типа делают более твердыми и блестящими шоколадные фигуры, кондитерскую глазурь, которой покрывают сырки, зефир, мармелад, конфеты.

Если объем суррогата превышает 5 % от общей массы, то такой продукт производитель не имеет права называть шоколадом. В данном случае на упаковке пишут другие названия: кондитерская плитка, шоколадная глазурь. Если речь идет о конфетном наборе, то на коробке должно быть написано не «шоколадные конфеты», а просто «конфеты».

Достоинства какао-масла

У заменителя масла какао множество достоинств, позволяющих широко использовать его в кондитерской промышленности:

Продукт лауринового типа основан на тропических маслах, в нем практически нет трансжиров. В большинстве заменителей концентрация трансизомеров не превышает 1 % от общего объема жиров.
Лауриновые добавки сразу стабилизируются, не нужно их темперировать и повторно кристаллизовать. При этом CBS-масла придают сладкому продукту характерную структуру настоящего шоколада, его вкусовые и ароматические качества.
Заменители делают шоколадную глазурь устойчивой к жировому побелению, наблюдающемуся при превышении сроков годности и неправильном хранении продукта. Поэтому шоколадные десерты, включающие CBS, имеют длительный срок годности, причем в процессе правильного хранения не окисляются, не обретают неприятный мыльный оттенок вкуса.
Лауриновый суррогат и какао-масло имеют похожие химические и физические свойства. Суррогат обеспечивает таяние шоколадного изделия во рту, поскольку кривая его плавления практически такая же, как у масла какао. Благодаря жидкой ректификации, CBS-добавка имеет четкую и постоянную температуру плавления, что обеспечивает простое и удобное глазирование.
Лауриновый сорбит подходит для изготовления сладкой продукции в летний период, поскольку сделанная на его основе глазурь не утрачивает структурную стабильность при воздействии жары.
Суррогатная добавка характеризуется низкой текучестью, благодаря чему применяется при производстве твердых, сохраняющих форму изделий: шоколадных фигурок, простой и узорчатой глазури, оболочки конфет-ассорти.
Глазурь, приготовленная с использованием CBS, не оставляет на языке сального налета, имеет красивую блестящую поверхность, при раскусывании приятно хрустит.
Лауриновый суррогат – один из самых дешевых вариантов замены какао-масла. Благодаря отсутствию этапа темперирования, сокращаются временные затраты в кондитерском производстве, что снижает себестоимость шоколадной продукции.

Недостатки какао-масла

Каким бы качественным ни был заменитель, настоящий шоколад, содержащий масло какао-бобов, лучше по вкусовым качествам и полезным свойствам. В суррогатном шоколаде меньше антиоксидантов и теобромина, участвующего в синтезе гормона радости.

Лауриновый заменитель меньше похож на какао-масло по структуре и вкусовым качествам, но почти не содержит трансжиров. А вот в нелауриновом суррогате довольно большой процент по объему занимают трансизомеры. Поэтому при выборе шоколадных сладостей важно внимательно читать на упаковке, какие жиры входят в состав.

Не стоит покупать продукт, в составе которого вместо масла какао-бобов указан гидрогенизированный жир. Недобросовестные производители могут отметить его на упаковке как «растительный жир» либо «кондитерский жир».

Несмотря на множество достоинств он имеет и недостатки:

При несоблюдении технологии производства шоколадное изделие слабо застывает либо обретает неприятный мыльный оттенок вкуса.
При игнорировании условий хранения и несоблюдении срока годности продукт также обретает привкус мыла, а еще покрывается беловатым налетом. Это признаки окисления.
Шоколадные сладости, сделанные с использованием CBS-масел, нельзя употреблять в избыточном количестве детям, людям с ожирением, заболеваниями сосудистой системы, отложением солей в суставах.

Чтобы шоколадный продукт не испортился, не обрел неприятный привкус, необходимо соблюдать следующие правила:

контролировать уровень влажности воздуха в помещении, где лежит шоколад;
не допускать микробного поражения места хранения;
не хранить шоколадные десерты дольше срока, указанного на упаковке;
не допускать намокания конфет и прочих кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Суррогаты масла какао широко используются в кондитерской промышленности, поскольку позволяют удешевить конечную продукцию, придают ей привлекательный товарный вид, продлевают срок хранения, при этом не требуют включения темперирования в производственный процесс.

В составе лауриновых заменителей почти нет трансизомеров, однако присутствуют насыщенные жирные кислоты, которые тяжело усваиваются в человеческом организме.

Компании

Заменители масла какао «СолПро»

Самой любимой и популярной сладостью во всех странах традиционно является шоколад. В современном мире, насыщенном информацией, ни для кого уже не секрет, что основным компонентом любого шоколада являются ингредиенты, изготавливаемые из какао-бобов: тертое какао, какао-порошок и какао-масло. Эталоном характеристики плавления жиров и основным компонентом в шоколаде является какао-масло. Оно абсолютно твердое при температуре +20оС и прозрачное жидкое при + 40оС и имеет температуру плавления 32-34оС. Какао масло моментально тает на языке и не дает ощущения салистости во рту.

Этот продукт – наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада. Особенность шоколадного рынка в том, что 80% жиров носят импортный характер. Мировой кризис внес свои коррективы в сырье, используемое производителями шоколада и кондитерских изделий. Отечественные производители переориентируются на менее дорогую продукцию.
В связи с этим разрабатываются альтернативы какао масла. Интерес к ним обусловлен:
• очень высокой ценой на какао-масло и ее колебания на мировом рынке;
• нестабильностью состава и свойств масла какао (изменяются в зависимости от сорта какао бобов);
• обязательностью применения специальных условий – темперирования масла и шоколадных изделий (масс), с целью получения стабильной кристаллической структуры;
• большими сложностями технологического процесса при производстве шоколадных изделий на масле какао;
• нестабильностью блеска шоколадных изделий.

Одним из альтернативных направлений предприятий – производителей жировой продукции является разработка высокотехнологичных жиров – заменителей масла какао (ЗМК).
Заменители были первыми разработанными альтернативами какао-масла, когда в конце 19 века доктор Хольст (технический директор компании «Себес-Дания»), заметил сходство физических свойств полученного ими масла и какао масла. Первый заменитель какао-масла был произведен на основе пальмоядрового масла и появился на рынке в 1896 году.

Заменители масло какао (лауринового – CBS и нелауринового –CBR типа) имеют совершенно другой химический состав, но при их использовании в производстве шоколадных изделий достигаются свойства продукта, как на натуральном масле какао.

Холдинг «Солнечные продукты» следует мировым традициям. Одним из представителей CBS является Заменитель масла какао «СолПро» (ЗМК 33935) лауринового типа, разработанный технологами инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» методом частичной гидрогенизации, тщательной рафинации и дезодорации. В его составе большое количество короткоцепочных жирных кислот, (в основном лауриновой – 50%, присутствуют низкомолекулярные кислоты С8, С10). Такой жирнокислотный состав обуславливает быструю кристаллизацию, резкий профиль плавления и отсутствие салистости.
ЗМК «СолПро» 33935 не содержит трансизомеров жирных кислот и имеет очень большое технологическое преимущество – его не нужно темперировать. При охлаждении ЗМК «СолПро» самопроизвольно кристаллизуется с образованием кристаллов b-формы, образуя мелкокристаллическую структуру

Заменитель масла какао «СолПро» 33935 обладает высокой скоростью плавления, очень хорошими органолептическими характеристиками и отличными усадочными свойствами. Его используют при производстве кондитерских плиток, отливки пустотелых фигур, глазурей для мучных кондитерских изделий, творожных сырков, глазурей для сахаристых кондитерских изделий, отливки корпусов для конфет типа ассорти, кремов на растительных маслах (растительных сливок), которые характеризуются имеют высокий уровень сбиваемости, высокий объем, четкий рисунок при декорировании сохраняющейся в течение всего срока годности продукта.
Заменители масла какао лауринового типа достаточно сильно отличаются от масла какао и практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. Поэтому в шоколадных изделиях ЗМК «СолПро» 33935 можно использовать в темных смесях – только с какао порошком жирностью не более 10-12% (так как общее содержание какао-масла в рецептуре глазури не должно превышать 5% от общего содержания жира, а в молочных – вместе с молочным жиром – до 8% от общего содержания жира). Кроме того, жиры лауринового типа можно использовать только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус (этот фермент может содержаться в какао порошке, сухом молоке).

Для получения на выходе качественного готового изделия очень важную роль играет подбор сырья – какао порошок должен быть нейтральным, не обработанным щелочью. Какао-порошок, сухое молоко, сахар должны иметь стандартную влажность, то есть быть сухими. Кроме того влажность готового продукта – глазури, плиток – не должна быть выше 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. Глазурью на основе лауринового жира не рекомендуется глазировать корпуса с высоким содержанием влаги, смешивать с ореховыми массами и нелауриновыми маслами.

Но в свою очередь у лауриновых жиров есть несомненныепреимущества в использовании. При производстве глазурей ЗМК «СолПро» 33935 проявляет следующие свойства:
• в расплавленном состоянии жир имеет низкую вязкость;
• ве требует темперирования;
• имеет высокую скорость кристаллизации, что обеспечивает быстрое застывание глазури;
• придает изделиям глянцевый блеск;
• обеспечивает устойчивость изделий к жировому поседению;
• не содержит трансизомеров жирных кислот;
• при кристаллизации дает хорошую усадку, вследствие чего изделия легко вынимаются из форм.
Для того, чтобы иметь полную ассортиментную линейку, в настоящее время коллективом технологов Инновационного центра холдинга «Солнечные продукты» ведется работа по разработке заменителя масла какао нелауринового типа. Для производства Заменителя масла какао «СолПро» 33930 нелауринового типа используют частично гидрогенизированные растительные масла, это увеличивает твердую фазу жира. Длина цепочек и молекулярная масса этих соединений сходна с какао маслом. ЗМК нелауринового типа (CBR) совместимы с какао-маслом, хорошо с ним смешиваются.
Это позволяет при производстве шоколада использовать любые типы какао порошка, а также некоторое количество какао тертого. В результате чего готовое изделие (глазурь, шоколад) имеют ярко выраженный, насыщенный шоколадный вкус.

Преимущества использования ЗМК «СолПро» 33930:
• позволяет использовать все типы какао порошка и сухих молочных продуктов;
• не требует темперирования;
• совместим с маслом какао до 15-20%;
• исключает появления мыльного привкуса;
• устойчив к окислению;
• обеспечивает хороший глянец и ароматику изделий;
• увеличивает сроки хранения готовой продукции.

Получаемая нашими партнерами готовая продукция с применением Заменителей масла какао «СолПро» 33935, 33930 обладает отличными вкусовыми качествами, превосходным блеском и насыщенным шоколадным вкусом.
Наряду с новыми высокотехнологичными разработками заменителей масла какао компанией «Солнечные продукты» активно ведется разработка и внедрение продуктов без трансизомеров – здоровых продуктов высокого качества, расширяется ассортимент портфеля В2В.

Ильина Татьяна Федоровна,
технолог сопровождения в кондитерской промышленности,
холдинг «Солнечные продукты»

Заменители какао-масла

Согласно международной классификации (Дорохович А. М.), все жиры (жиры группы СВА), которые являются альтернативой какао-маслу, разделяют на группы: СВЕ, СВИ, СВЯ (рис. 7.10.).

Рис. 7.10. Классификация заменителей какао-масла

Какао-масло, а также жиры групп СВЕ и СВИ используются для производства шоколадной глазури; жиры групп CBR – для кондитерской отрасли. Жиры группы СВЕ и СВИ выделяют преимущественно из орехов Ши (SHEA) масляного дерева, орехов Басши (SAL) и мякоти пальмовых плодов.

В Украине используются жиры группы СВЕ и СВИ: “Akomax”, “Akonord”, “Akoimn” (Швеция), “Hlexao” (Дания), “Ertine” (Бельгия), Шокозин (Германия), “Поклон” (Нидерланды).

Жир “Akomax” используется для полной или частичной замены какао-масла в составе шоколадной глазури. Жир “Akoimn” применяют для молочной шоколадной глазури, поскольку он устраняет розмьякшувальний эффект молочного жира.

Жиры группы СВЭ имеют такие же свойства, как и какао-масло, поэтому глазирования осуществляют в тех же условиях что и шоколадной глазури.

Жиры группы CBR не содержат в составе Лаурину кислоту. Они производятся из соевого, рапсового, пальмового, хлопковая масел. Эти жиры совместимы с какао-маслом (оптимальное количество какао-масла в смеси 10%), с молочным жиром (до 15%). В рецептуру кондитерской глазури могут включать какао-порошок с различным содержанием какао-масла. Кондитерские глазури на основе жиров группы CBR медленнее тают во рту по сравнению с шоколадной глазурью на какао-масле. Температура кондитерской глазури на жирах CBR перед глазировкой должна быть в пределах 38-41 ° С. Высокая температура не гарантирует затвердевания глазури до снятия изделия с транспортера, а ниже – приводит недостаточный блеск поверхности.

Для жиров CBS основным сырьем служит пальмоядровое масло, триглицерид которой содержит до 50% лауриновой кислоты. Эти жиры не совместимы с какао-маслом. С использованием жиров CBS темперирования глазури не проводят, а температура ее должна быть 38-40 ° С. В Украине используют жиры CBS “Cebes” (Дания), “Akoded” и “Anovesko” (Швеция).

В числе заменителей какао-масла выделяют лауриновой, которые не совместимы с основным жиром, нелауриновые заменители – частично совместимы и эквиваленты или наполнители какао-масла – полностью совместимы с последним, имеют аналогичные физические и химические свойства.

Часть заменителей еще называют суррогатами какао-масла и обозначают – CBS. Заменители были первыми разработанными альтернативами какао-масла, когда в конце XIX века доктор Хольст, технический директор компании заметил сходство физических свойств масла и какао-масла. Первый заменитель какао-масла на основе пальмоядрового масла, произведенного компанией, появился на рынке в 1896 году. Благодаря развитию научно-технического потенциала сейчас под торговой маркой Себес выпускают более 30 продуктов, каждый из которых имеет соответственно подобранный определенный состав. Например, температура плавления Себес составляет 30-34 ° С. Содержание твердых триглицеридов в нем за 20 ° С составляет 94-97%, 25 ° С – 87-90, 30 ° С – 40-48, а 35 ° С – 0-5%. Высокое содержание твердых триглицеридов с температурой 30 ° С и резкое снижение его 35 ° С – гарантируют приятные вкусовые ощущения. В условиях комнатной температуры он остается достаточно жестким, но быстро плавится во рту. Это отражается и на повышенной устойчивости к жировому поседение и на хорошем хранении глянца. Наличие жирных кислот с короткими цепями обеспечивает высокую скорость кристаллизации, преимущественно стабильную, очень простую форму без темперирования. Недостатком этих жиров является то, что они несовместимы с другими жирами, в частности с какао-маслом. Поэтому невозможно использовать более 1% какао тертого или более 16% какао-порошка с массовой долей жира 10-12% в рецептурах глазури на основе CBS.

В процессе подбора рецептуры в темных смесях количество какао-масла не должна превышать 5% общего содержания жира, а в молочных – вместе с молочным жиром – 8% от общего содержания жира для предотвращения размягчения и жирового поседения.

С этим жиром возможно появление “мыльного” привкуса, который предоставляет лауриновая кислота, доля которой в подобных жирах выше 50%. В свободных жирных кислот вкусовой порог ниже, чем в кислот с более длинными цепями. В частности: масляной – 0,6 ppm, капроновой – 2,5 ppm, каприловой – 350 ppm, капроновой – 200 ppm, стеариновой – 5000 ppm. Массовая доля влаги в готовом продукте (глазурь, плитки) не должна превышать 1%, поскольку возможно развитие бактерий и повышение активности липазы. Липаза может попадать в смесь с какао-порошком, сухим молоком, орехами и появляться в результате развития микроорганизмов. Поэтому ореховую сырье обжаривают, например, фундук за темпера-туры 1 120-150 ° С. С целью снижения активности липазы какао-порошок должен быть с рН не выше 8,2, поскольку в щелочной среде активность липазы растет. Вместе с тем глазурь на Лауры-новых жирах нельзя использовать для покрытия корпусов с высоким содержанием влаги (помадные, желейные, ликерные и т.д.). Эту группу жиров в основном используют для изготовления смешанной глазури. Лауриновой жиры стабильны, если находятся в форме ре. Скорость кристаллизации в форме а выше, чем в формах р и (3).

Основными преимуществами лауриновой заменителей какао-масла считают сравнительно высокую окислительную стабильность и соответственно более длительный срок хранения, отсутствие привкуса воска, по структуре очень похожи на какао-масла, долго сохраняют блеск, имеют более низкую себестоимость. Недостатком этих заменителей является возникновение эвтектического состояния, поэтому в жирах этих видов доля какао-масла не должна превышать 6%.

Жир CBS рекомендуют хранить в оригинальной упаковке при температуре не выше 20 ° С и относительной влажности воздуха до 60%. Температура глазури с этим жиром для изделий должна быть примерно на 5% выше точки плавления жира, то есть 39-41 ° С.

Соответствующее качество продукции обеспечивается соблюдением температуры продукта до глазирования (18-23 ° С), в охлаждающем туннеле (4-5 ° С) и на выходе (15-16 ° С). Важно придерживаться однотипности жиров начинок и глазури, поскольку в противном случае возможна миграция жиров, смягчения и поседения.

Нелауриновые заменители какао-масла получают путем селективной гидрогенизации жидких растительных масел или соответствующей пе-реетерификациею с целью достижения надлежащих физико-химических характеристик.

Эквиваленты какао-масла является негридрогенизовани специальные жиры, содержащие такие же жирные кислоты и симметричные мононенасыщенные триглицериды, как и какао-масло, полностью совместимы с последним. их можно смешивать с ним в любых пропорциях в изготовлении шоколадных смесей.

Вследствие фракционирования пальмового масла образуется фракция, богатая РОР (пальмитиновая – Р, олеиновая – О) она промежуточную точку плавления. Из экзотических жиров выделяют триглицеридни фракции с высоким содержанием POS и SOS (S – стеариновая). Тщательное приготовления и смешивания этих компонентов позволяет получить специализированные жиры, эквиваленты какао-масла по физическим свойствам, поэтому их называют эквивалентами какао-масла.

Основными недостатками эквивалентов какао-масла являются: малое восприятие к молочным жиров, недостаточная стабильность при повышенной температуре, тенденции к образованию жирового поседения.

Компания “Орхус Юнайтед” предлагает на рынок также широкий спектр жиров под торговой маркой Silkao. Для смягчения глазури и регулирования протекания можно добавлять 1-1,5% кокосового масла, лецитин или другие добавки.

Ассортимент заменителей какао-масла (Cocoa Butte Alternatives – CBA) достаточно широк и его разделяют на две большие группы: жиры темперированный и жиры, которые не требуют проведения темперирования. К первым относят улучшители какао-масла (СВИ) ILLEXAO 30-97 и эквиваленты какао-масла (СИЭ) ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-62.

Среди жиров, которые не требуют темперирования, выделяют частичных заменителей какао-масла (CBR) CEBAO 44-086, CEBAO 4438, CEBAO 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5. Отдельно оценивают полных заменителей какао-масла лауринового типа (CBS) CEBES 30 -05, CEBES 30-45.

Нелауриновые жиры “CEBAO” (CBR) частично совместимы с какао-маслом в количестве от 15 до 30%, что позволяет использовать широкий какао-порошок и в небольшом количестве какао тертое и какао-масло. Эти жиры применяют в производстве кондитерской глазури, плиток и пустотелых фигур.

Лауриновой заменители какао-масла (CBS) группы жиров “Cebes”, “Silcao” используют в производстве кондитерских глазурей и для формирования вместо какао-масла, как основной вид жира в кондитерских изделиях. Для использования CBS подбирают рецептуры с содержанием до 5% какао-масла, а в сочетании с молочным жиром до 8% (от содержания жира), без имеющейся липазы.

Темперированного жиры по своему химическому составу аналогичные какао-маслу (в том числе и свойствами полиморфизма), смешивают с какао-маслом в любых соотношениях без ухудшения качества смесей. В НИИ кондитерской промышленности выявлено особенно высокие показатели жира ILLEXAO 30-97, который относят даже к улучшителей какао-масла и используют в производстве продукции и полуфабрикатов, содержащих молочный жир. Свойства жиров приведены в табл. 7.11.

Основные физико-химические и Структурно-механические характеристики ЖИРОВ-эквивалент и улучшители какао-масло ФИРМЫ AARHUS OLIE

Температура полного рас-плавления, ° С

Характеристика застывания за прибором Дженсена

Предельное напряжение сдвига по Воларовичу-Маковую, кПа

Какао-масло и его заменители.

2,5-3,0
1,0
	6-12
7-8
	18-22
52-57
4-6

Тринасы
щенные

Диненасы
щенные

1,4

15,3

1,6

16,3

1,3

18,1

1,0

26,8

Значение

[12]

0,8957(40/15,5 °С)

—

1,4560-1,4580 (40 °С)

1,4565-1,4575 (40 °С)

35,4 (35-40)

33-39

195 (188-198)

191-198

0,8%

0,5-1,1%

80-96

—

33,0 °С (32,0-34,0 °С)

32,5-34,5 °С

32,0 °С (31,2-32,7 °С)

30,0-32,5 °С

1,5% (максимально допустимое значение)

0,4-1,05%

49,0 °С

49-50 °С

0,65

—

18°С

1,8

4,1

Рис. 3.6. Установка дезодорирования какао-масла

А — пароперегреватель; В — распределитель пара; С — змеевик; О — вакуумная камера с широкой горловиной; Е — сток с барометрической пломбой

Большая и широкая вакуумная камера с широкой горловиной, необходимой для того, чтобы в ней не скапливался конденсат, вызывая возврат ароматических соединений в жир.

Разрежение в 300 мм ртутного столба или немного менее.

Контроль пара перед его подачей в пароперегреватель.

Остеклованная дезодорирующая камера, в которую входят змеевик из нержавеющей стали и пропариватель.

Пар, выработанный из чистой питьевой воды (технический пар от заводских котельных не подходит).

Регулярная очистка. Нежелательный аромат дезодорированного какао-масла возникает из-за полимеризованных летучих соединений, скапливающихся в горловине дезодоратора и способных проникать обратно в какао-масло.

Охлаждение какао-масла после дезодорирования. Процесс начинается при температуре 104-110 °С, которая для подачи продукта в танки хранения неприемлема. На короткое время до использования какао-масло следует охладить до температуры около 70 °С, а если требуется более длительное хранение, то температура должна составлять 45-50 °С.

Дезодорация при описанных выше температурных условиях и достаточная подача пара. Уровень температуры и подача пара в определенной степени зависят от требуемых характеристик какао-масла, и на каждом предприятии параметры оборудования устанавливают опытным путем.

Чистое экстрагированное какао-масло содержит натуральные антиоксиданты, которые в процессе дезодорирования уничтожаются или их содержание уменьшается. Поэтому на большинстве предприятий смешивают дезодорированное какао- масло с недезодорированным. Следует учитывать удерживающую способность дезодорированного какао-масла, и даже если оно хранится отвержденным в блоках, срок хранения при температуре 13-15 °С не должен превышать 3-4 мес. Подробнее процесс дезодорироания описан в [3].

Заменители какао-масла нелауриновые — Кува 300Н, 500R,700

Масло какао — наиболее дорогостоящий ингредиент шоколада, и это природный жир, состав и свойства которого значительно изменяются в зависимости от сорта какао-бобов. В связи с этим в настоящее время разработаны жиры — альтернативы масла какао — Cacao Butter Alternatives (CBA).

Интерес к использованию альтернатив масла какао обусловлен следующими факторами:

высокой ценой масла какао и подверженностью ее к достаточно сильным изменениям;
нестабильностью состава и свойств масла какао;
необходимостью специальных условий темперирования масла и шоколадных изделий с целью получения стабильной кристаллической структуры;
нестабильностью блеска шоколадных изделий;
сложностью технологического процесса производства шоколадных изделий при использовании масла какао.

Альтернативы масла какао подразделяются на две основные группы: жиры, требующие темперирования, и жиры, не требующие темперирования. К первой группе относятся эквиваленты масла какао (СВЕ) и «Улучшители» масла какао (CBI). Эквиваленты масла какао имеют близкий к маслу какао состав триглицеридов, смешиваются с ним в любых соотношениях без образования эвтектических смесей и предназначенные для частичной замены (до 50%) масла какао в шоколадной глазури, шоколадных плитках и корпусах конфет. Название улучшители масла какао дано небольшой подгруппе эквивалентов масла какао, которые имеют более высокое содержание твердого жира, чем масло какао, что повышает содержание твердого жира в смеси. Сырьем для производства эквивалентов масла какао является фракционированное пальмовое масло, масла имеющие высокое содержание 2-олеодинасыщенных триглицеридов. Это жиры экзотических растений — масло орехов шиа и бессия, плодов масляного дерева, манго, иллипе и др.

Характерной особенностью этих жиров является их триглицеридный состав, представленный в основном симметричными 2-олеодина-сыщенными триглицеридами (POP, POS, SOS). Сумма этих триглицеридов должна быть не менее 65%.

Международной организацией Caobisco сформулированы следующие требования жирам — эквивалентам масла какао по содержанию:

симметричных триглициридов — не менее 65%;
ненасыщенных жирных кислот в 2-положении — не менее 86%;
общее содержание ненасыщенных жирных кислот — не более 4%;
полиненасыщенных жирных кислот — не более 5%;
трансизомеризованных кислот — не более 2%;
жирных кислот С₁₂.₀— не более 1%.

Жиры второй группы по химическому составу совершенно отличаются от масло какао, но при их использовании для производства шоколадных изделий обеспечивают такие же свойства конечного продукта. Стабильная кристаллическая форма такого жира образуется непосредственно при охлаждении изделия. Эти жиры, в свою очередь, делят еще на две группы: заменители масла какао (CBR) и «суррогаты» масла какао (CBS).

Для производства заменителей масла какао используют гидрогенизированные и фракционированные соевое, рапсовое, хлопковое и пальмовое масла. Заменители масла какао обладают свойствами, требуемыми для производства шоколадных изделий, т. е. они твердые при комнатной температуре, расплавляются при температуре 35 °С и легко подвергаются кристаллизации. Технология производства таких жиров позволяет изменять их состав и свойства, что увеличивает гибкость производства шоколадных изделий на их базе по сравнению с маслом какао, а также позволяет добавлять к ним до 25% масла какао. Последнее делает заменители более мягкими, улучшает вкусовые качества жира и изделия. Хорошая смешиваемость с масло какао позволяет использовать при производстве шоколада любые типы какао-порошка или определенное количество какао тертого. CBR хорошо смешиваются с молочным жиром при его содержании 10-15% к жировой фазе. Ореховые масла (арахис, фундук, миндаль) также хорошо смешиваются с заменителями масла какао. Заменители масла какао позволяют получить шоколад с хорошим блеском и его сохранностью. Еще одно важное качество заменителей масла какао — их низкая стоимость (почти в два раза ниже масла какао). Для этой группы твердых жиров характерно повышенное содержание олеиновой кислоты, 62-76% (и высокое содержание изомеризованных кислот — более 30%).

Суррогаты масла какао (CBS) вырабатываются из пальмоядрового и кокосового масел, подвергнутых гидрогенизации и фракционированию. Суррогаты масла какао (или лауриновые заменители) достаточно сильно отличаются от масла какао и в силу этого практически не смешиваются с ним из-за появления эвтектического эффекта, что вызывает смягчение и поседение шоколада. В шоколадных изделиях такие жиры используются только с какао-порошком жирностью не более 12%. Эти жиры смешиваются с молочным жиром и ореховым маслом. Однако они содержат до 50% лауриновой кислоты в составе триглицеридов. Вследствие этого они могут использоваться только в продуктах, не содержащих фермент липазу, так как он отщепляет от триглицеридов лауриновую кислоту, которая придает продукту мыльный привкус. Для этой группы характерно присутствие низкомолекулярных кислот (С₈₀, С₁₀₀) и высокое содержание лауриновой кислоты (С ₁₂₀), около 50%.

Идентификационные характеристики СВА: йодное число 33-40 г J₂/100 г; число омыления 190-196 мг КОН/г. При идентификации принадлежности жиров к одной из указанных групп необходимо оценить уровень содержания жирных кислот С₈₀, С₁₀.₀, С₁₂₀, С₁₈₁и содержание триглицеридов POP, POS, SOS.

По органолептическим и физико-химическим показателям заменители масла какао должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6 и 3.7.

Храниться заменители масла какао должны при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение жира в общих складах с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Ящики должны быть поставлены на решетки (подтоварники) штабелями с просветами между рядами в два бруска (рейки) на расстоянии 0,5 м от стен в 5-6 ярусов.

В зависимости от температуры воздуха сроки хранения устанавливают от 2 до 9 мес.