Температура плавления какао масла

Свойства шоколада и какао, температура кипения шоколада

Теплофизические свойства шоколада при различных температурах

В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).

По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.

Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.

Даны следующие свойства шоколада: плотность, кг/м 3 ; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м 2 /с.

Температура кипения шоколада

Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.

Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.

Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С. При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.

При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.

Теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао

В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства:

плотность, кг/м 3 ;
теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
температуропроводность, м 2 /час и м 2 /с.

Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:

Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:

Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).

Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:

Теплофизические свойства и теплота плавления плиточного шоколада

Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.

Приведены следующие свойства:

плотность, кг/м 3 ;
теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
теплота плавления плиточного шоколада, ккал/кг и Дж/кг.

Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах

В таблице представлены значения удельной теплоемкость шоколада при различных температурах. Теплоемкость шоколада приведена при положительных и отрицательных температурах (от -10 до 40°С). Данные по теплоемкости представлены для шоколада марки «Сорт», «Экстра» (с молоком), «Соевый» (без арахисовой крупки).

Размерность теплоемкости шоколада ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град).

Теплофизические свойства масла какао

В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства масла какао:

плотность, кг/м 3 ;
теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
температуропроводность, м 2 /час и м 2 /с.

Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао, как видно из таблицы, от температуры не зависит.

Температура плавления глицеридов масла какао

В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.

Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.

По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве масла до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.

Переработка какао-бобов в какаопродукты

К числу отличительных особенностей какао-масла следует отнести стойкость к действию кислорода воздуха, способность к продолжительному хранению без проявлений признаков прогоркания. Причина стойкости какао-масла заключается в наличии в нем сильного антиокислителя, состав которого до настоящего времени не уточнен. Полагают, что антиокислительные свойства проявляет хлорогеновая кислота. Предполагают также, что преимущественное содержание и ацилов (ненасыщенных) в положении 2, а в положениях 1 и 3 s ацилов (насыщенных) служит биологической защитой какао-масла против химического окисления.

Интересный опыт для подтверждения этого предположения приведен А. Г. Верещагиным. Какао-масло подвергли переэтерификации. Переэтерификацией называется реакция обмена между разными сложными эфирами; ее можно провести и между триглицеридами.

В результате этой реакции было нарушено исходное строение какао-масла, при котором и ацилы в основном находятся в 2-положении и очень малые их количества содержатся в 1- и 3-положениях. Нарушение исходного строения привело к тому, что химическое окисление переэтерифицированного какао-масла оказалось более ускоренным, чем для жидких масел, содержащих в 1- и 3-положениях много ацилов ненасыщенных кислот.

Структура глицеридов sus и преобладание их в какао-масле оказывают значительное влияние на физико-химические и структурно-механические свойства какао-масла. Глицериды типа sus образуют однородную кристаллическую решетку, что приближает какао-масло по свойствам к веществам с однородным составом.

Температура плавления какао-масла (определенная при полном расплавлении) 33-36°С близка к температуре плавления триглицеридов типа sus, в частности 2-олеопальмитостеаринов, температура плавления которых, по данным А. Л. Рапопорта, 34,5°С. При комнатной температуре эти глицериды твердые.

В составе триглицеридов имеются и высокоплавкие, например 1, З-дистеаро-2-пальмитин с температурой плавления около 60°С. Наряду с высокоплавкими есть и жидкие при комнатной температуре триглицериды: 1-стеаро-2-линолео-3-олеин, 1-пальмито-2-лино-лео-3-олеин и триолеин. По-видимому, указанные триглицериды, как высокоплавкие, так и жидкие при комнатной температуре, вследствие их малых количеств незначительно влияют на температуру плавления какао-масла и его твердость. Плавление какао-масла в узком интервале температур, который лишь немного ниже температуры тела человека, обусловливает немажущуюся поверхность какао-масла, отсутствие салистости.

Температура застывания какао-масла немного ниже температуры плавления вследствие способности какао-масла к переохлаждению. Близость температуры плавления и застывания определяет сравнительно небольшие затраты холода в охлаждающих шкафах на кристаллизацию какао-масла при затвердевании шоколадных изделий.

Содержание твердой фазы какао-масла в зависимости от температуры исследовано Р. Д. Нормановой. В интервале температур 18-20°С доля твердой фазы достигает 70%, уменьшаясь с повышением температуры. Предельное напряжение сдвига какао-масла при 20° С, равное 400 Па, характеризует большую твердость какао-масла при комнатной температуре.

Вследствие высокого содержания в шоколаде какао-масла свойства последнего отражаются на качестве шоколада. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла.

Какао-маслу присущи и полиморфные свойства, имеющие важное практическое значение в технологии шоколада. Полиморфизм какао-масла вынуждает усложнять процесс изготовления шоколада, вводить специальную подготовительную к формованию операцию – темперирование – и применять сложные темперирующие машины.

Полиморфные свойства какао-масла, как и многих других веществ, проявляются в способности к образованию нескольких кристаллических модификаций, обладающих неодинаковой устойчивостью. Образующиеся модификации называют полиморфными формами, а явление их образования – полиморфным превращением или полиморфизмом.

Известны два вида полиморфных превращений – энантиотропные и монотропные. Энантиотропные превращения обратимы, полиморфные формы могут взаимно переходить друг в друга при повышении или понижении температуры системы без расплавления, т. е. в твердом состоянии вещества.

При условии постоянства внешнего давления, например при атмосферном давлении, полиморфные формы при определенной температуре имеют одинаковую упругость пара, поэтому одинаково устойчивы и находятся одна с другой в равновесии. Эта температура называется точкой превращения или перехода.

Изменение температуры, при которой сохраняется равновесие системы, в том или ином направлении приводит к нарушению равновесия; при температуре выше точки перехода устойчивой становится одна из форм, при температуре ниже точки перехода – другая.

Примерами обратимых полиморфных превращений может служить полиморфизм азотно- и сернокислых солей калия, рубидия, цезия, азотнокислого аммония и др., среди многочисленных органических соединений – полиморфное превращение четыреххлористого анилина.

Особенности застывания масла — какао и его влияние на процесс формования

Формование шоколада
Особенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формования
Шоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке шоколада требует особого внимания из-за наличия в нем масла-какао, которое чувствительно даже к малейшим изменениям температуры.
Согласно литературным данным, основные показатели масла-какао следующие.
Температура плавления (начальная) 31—34°
Температура плавления (конечная) 33—36°
Температура застывания 23—28°
Титр 45—51°
Йодное число 34—36
Родановое число 32—35
Число Рейхерта-Мейсля 0,1—0,4
Число Поленске 0,5—1,0
Число омыления 192—200
Кислотное число 1,0—1,5
Данные по глицеридному составу масла-какао и температуре плавления глицеридов приведены в таблицах.
Приведенные данные показывают, что масло-какао в основном состоит из разнокислотных глицеридов.
Преобладающий триглицерид в масле-какао β-олепальмитостеарин с т. плаївл. 34,5° симметрический олеодипальмитин с с, плавл, 29°, олеодистеарин с т. плавл. 43,5° обладают одной ненасыщенной связью. Кроме того, масло-какао содержит полностью насыщенный триглицерид дипальмитостеарин с т. плавл. 68° (для симметричной формы). Наконец, масло-какао содержит еще четыре смешаннокислотных триглицерида, каждый из которых имеет по две или три ненасыщенных связи; общее количество последней группы глицеридов составляет 17,5%; при комнатной температуре эти глицериды находятся в жидком состоянии.
Таким образом, температура плавления всего комплекса триглицеридов, составляющих масло-какао, весьма близка к температуре плавления β-олеопальмитостеарина, находящегося в нем и наибольшем количестве. Остальные триглицериды — жидкие и триглицериды с наиболее высокой температурой плавления,— по-видимому, или незначительно влияют на температуру плавления масла-какао в целом, или имеют взаимнокомпенсирующее влияние.
Отсюда и небольшой разрыв между начальной и конечной температурами плавления масла-какао (при определении в капилляре), благодаря чему оно обладает немажущей поверхностью.
Низкое йодное число свидетельствует о большой стойкости масла-какао в отношении прогоркания.
В расплавленном состоянии масло-какао представляет собой истинно вязкую жидкость с постоянным коэффициентом внутреннего трения. При температуре ниже 20° масло-какао кристаллизуется (размеры кристаллов не превышают нескольких микрон) и становится твердым и хрупким ; эти свойства характерны и для шоколада вследствие высокого содержания в нем масла- какао.
Присущая маслу-какао твердая и прочная структура обусловливается (Преобладанием в нем твердых фракций (около 84%).
При разделении масла-какао на четыре близкие по физическим свойствам фракции были получены данные, по которым можно судить о количестве твердых (Ті и Т2) и жидких (Ж1 и Ж2) при комнатной температуре групп триглицеридов.
Фракционный состав масла-какао приведен в табл. 27,
Таблица 27

Наименование фракций масла-какао	Выход в %	Температура плавления в °С	Температура застывания в °С
Т1	73,17—74,71	34,7-35,2	25,8-27,5
Т2	8,06-9,43	30,1-31,0	20,8-20,9
Ж1	8,01—9,16	—	—
Ж2	6,23-7,92	—	—

Если осторожно без размешивания охлаждать масло-какао, в котором отсутствуют центры кристаллизации, его можно легко довести до температуры, которая будет на 10° ниже температуры застывания, и, находясь в покое, масло долго будет сохранять свою аморфную структуру. Лишь по истечении продолжительного времени оно помутнеет вследствие образования в нем кристаллов, которые чаще всего не распределяются равномерно по всей массе,а сосредоточиваются в отдельных участках.
Способность масла-какао переохлаждаться, переходить в твердое состояние не кристаллизуясь, представляет одну из главных трудностей, которую необходимо преодолеть при формовании шоколада, так как особенности, характерные для масла-какао, относятся и к застыванию шоколада, в состав которого входит около 30—35% масла-какао.
Если выгруженную из отделочной машины теплую шоколадную массу при температуре около 50° разлить в шоколадные формы и дать ей охладиться при обычной температуре около 20—25°, то в изломе такой шоколад будет иметь грубую структуру, отражающуюся неприятно на вкусе: вместо нежного и «тающего» подобный шоколад приобретает грубый вкус, возникающий в результате того, что твердые частицы, содержащиеся в теплой шоколадной массе в состоянии покоя, собираются в крупные сцементированные маслом агрегаты(видимые невооруженным глазом) и в таком виде застывают,
Цветение (поседение) шоколада
Другой недостаток, делающий шоколад, отформованный указанным выше (способом, непригодным, заключается в том, что по истечении некоторого времени плитка покрывается с поверхности своеобразным серым налетом.
Различают два вида поседения: жировое поседение, возникающее вследствие изменений в структуре содержащегося в шоколаде жира, и сахарное поседение — из-за перехода кристалликов содержащейся в шоколаде сахарной пудры в кристаллы более крупного размера. Оба эти недостатка значительно снижают качество шоколада.
Разлитая по формам и оставленная для медленного и спокойного охлаждения шоколадная масса находится в условиях, благоприятных для перехода содержащегося в нем масла-какао в состояние переохлаждения. По истечении более или менее пачительного промежутка времени масло все же начнет кристаллизоваться, но при этом получатся большие скопления крупных кристаллов. Эти кристаллы и будут причиной серого налета, или поседения шоколада.Изучению причин поседения шоколада посвящено большое количество работ, но до последнего времени в литературе появлялись противоречивые толкования этого явления. Многие исследователи утверждали, что поседение вызывается выделением кристаллов высокоплавких триглицеридов масла-какао; другие авторы не разделяли этого мнения.
Выяснению причин поседения шоколада способствовали работы по изучению полиморфизма масла-какао, проведенные за последние годы.
В масле-какао установлены четыре полиморфных формы γ, α, β1 и β, три из которых метастабильны, т. е. неустойчивы, а одна — стабильна, устойчива и сохраняет свое состояние з течение продолжительного времени.
Переход одной полиморфной формы масла-какао в другую, или так называемые фазовые превращения, происходят под влиянием определенных температурных условий, причем для каждой формы существует свой температурный эффект превращения.
При резком охлаждении расплавленного масла получается твердая аморфная легкоплавкая γ-фаза, прозрачная в твердом состоянии; метастабильная γ-фаза быстро переходит в кристаллическую метастабильную α-фазу,
имеющую более высокую температуру п л а в л е н и я.
Дальнейшее превращение обусловливает получение более высокоплавкой метастабильной фазы β1, также
кристаллической.
Самая высокоплавкая, кристаллическая β-фаза — единственно стабильная из всех перечисленных.
Температуры полиморфных превращений масла-какао следующие.
Наименование фаз Температура превращения в °С
γ 18
α 23,5—25,5
β1 28
β 30
Полиморфизм масла-какао дает основание предполагать, что триглицериды масла-какао образуют твердый
гомогенный раствор и поэтому масло-какао, подобно индивидуальному веществу, способно к фазовым превращениям.
Исследования показали, что и в шоколаде, в основном, сохраняются температуры фазовых превращений, присущие маслу- какао.
Заменители масла-какао
Производство шоколада значительно усложняется тем, что масла, находящегося в бобах какао, недостаточно для приготовления шоколада, глазури и других изделий. Из 800 кг бобов какао, необходимых для производства 1 т шоколада, около 500 кг требуется для получения масла-какао. Эти обстоятельства поставили перед работниками кондитерской промышленности вопрос о замене натурального масла-какао другим жиром, обладающим свойствами масла-какао.
Был разработан способ получения жира для шоколада путем изменения
глицеридного состава говяжьего жира, как жира наиболее близкого по составу к натуральному маслу-какао.
Масло-какао содержит около 78% двунасыщенных триглицеридов, а говяжий жир—около 62%; однонасыщенных триглицеридов в масле-какао содержится 17,5%, а в говяжьем жире— около 14%. По содержанию тринасыщенных триглицеридов имеется существенное отличие: тринасыщенных триглицеридов в масле-какао—2,5%, в говяжьем жире до 44%.
Способ изготовления заменителя масла-какао, разработанный ВКНИИ, заключается в гидрогенизации говяжьего жира, при которой происходит частичный переход двунасыщенных и однонасыщенных триглицеридов в тринасыщенные.
Последующим растворением жира в бензине и фракционированием гидрогенизированного продукта тринасыщениая часть его (наиболее высокоплавкая) удаляется; низкоплавкая часть, представляющая собой разнокислотную фракцию гидрированного говяжьего жира, является заменителем масла-какао.Получаемый заменитель по своим показателям весьма близок к маслу-какао:
температура плавления 35,2°
температура застывания 28,7е
титр 42,7°
йодное число 39,9
коэффициент омыления 195

Какао-масло

Масло какао (или какао-масло) – бледно-желтый, чистый, съедобный растительный жир, извлекаемый из какао-бобов.

Состав и свойства масло какао

Основной составляющей масло какао являются триглицериды и жирные кислоты. Базовая часть жирных кислот приходится на олеиновую кислоту (около 43%) и стеариновую кислоту (до 34%), лауриновая и пальмитиновая кислоты составляют до 25%. Масло какао имеет ярко выраженный запах какао, цвет от бледно-желтого до коричневого. Температура плавления какао-масла в интервале от 32 до 35 градусов по Цельсию. При температуре 40 градусов масло какао становится прозрачным. Ломкое и твердое масло становится при температуре от 16 до 18 градусов по Цельсию.

Какао-масло является одним из стабильных жиров, срок хранения которого от двух до пяти лет.

Получение масло какао

Какао-масло получают из цельных какао-бобов методом ферментации и жарения с последующим отделением сердцевины от оболочки. Какао-масло бывает натуральным и дезодорированным. Дезодорированное масло подвергается дополнительной переработке с целью удаления сильного вкуса.

(Получение какао масла)</p> <h3>Применение масло какао</h3> <p>Широкое применение какао-масло нашло в пищевой промышленности. Данное масло является основным ингредиентом в коммерческом производстве белого и молочного шоколада. Это направление является доминирующим в потреблении какао-масла.</p> <p>Фармацевтические компании используют физические свойства какао-масла. Оставаясь твердым при комнатной температуре, оно плавится при температуре тела, что является идеальным материалом для лекарственных суппозиториев.</p> <p>В настоящее время какао-масло используют, как компонент, для изготовления различных лечебных мазей и обезболивающих свечей. Масло какао активно используется и в косметологии. Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства какао-масла сделали его популярным ингредиентом в таких продуктах для ухода за кожей как: мыло, лосьоны и многие виды косметики.</p> <p>Используя увлажняющие способности какао-масла, его часто рекомендуют для профилактики растяжек у беременных женщин, для лечения потрескавшейся кожи, в том числе губ, а также в качестве ежедневного увлажняющего крема для предотвращения сухости и зуда кожи.</p> <p>Многие косметологи эффективно используют какао-масло для заживления рубцов и шрамов постакне, а также шрамов после мелких или незначительных травм.</p> <h4>Масло какао в домашней косметике</h4> <p style="clear: both">Какао-масло является натуральным <img style="float: left; margin: 0 10px 5px 0;" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==" class="lazyload" data-src="https://www.cosmetologylife.ru/wp-content/uploads/2012/10/cacao-oil-use-300x186.jpg">смягчающим элементом, которое может быть добавлено во многие, часто используемые, косметические смеси. Масло какао не только обеспечивает дополнительное увлажнение для кожи, но и позволяет стабилизировать готовую продукцию. <h5><strong>Бальзам для губ</strong> </h5> <p>Состав: 15 мл пчелиного гранулированного воска и 20 мл какао-масла поместить в микроволновую печь на несколько секунд до полного растворения. Добавить 15 мл масла ши, пока оно не раствориться самостоятельно, 3 капли меда и 5 мл масла сладкого миндаля. Емкость закрыть до полного остывания. Этот увлажняющий бальзам для губ можно использовать ежедневно.</p> <h5><strong>Шоколадно-оранжевое масло для тела</strong> </h5> <p>Состав: растопить в микроволновой печи 1 грамм какао-масла. Добавить 30 мл масла ши и перемешать эти два компонента. В полученный состав добавить 12 капель апельсинового эфирного масла, 15 мл масла жожоба и 5 капель масла витамин Е. Полученную смесь переместить в чистую и сухую емкость, закрыть до полного остывания. Масло для тела может быть использовано на любой участок тела, который требует дополнительного увлажнения.</p> <p>Перед использованием масло какао, проверьте, на отдельном участке кожи, возможные аллергические проявления.</p> <p></p> <h2>Какао масло</h2> <p style="clear: both"><img src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==" class="lazyload" data-src="https://edaplus.info/food_pictures/cacao-butter.jpg"> <h4>Общее описание</h4> <p>Источником какао-масла являются плоды деревьев из рода Теоброма. Еще недавно это дерево относили к семейству Стеркулиевые, сегодня оно является представителем Мальвовых. Родина шоколадного дерева – это американские тропики, его дары по достоинству были оценены еще ацтеками. В нынешнее время дерево культивируют во всех государствах с тропическим климатом, где оно может плодоносить два раза за год.</p> <p>При создании в 18 столетии классификации растений натуралист Карл Линней присвоил дереву, из чьих плодов получают какао масло, название «пища богов».</p> <p>Какао дерево имеет довольно высокий ствол (6-12 метров), из его коры пробиваются бело-розовые цветы. Спустя некоторое время цветочки преобразуются в слегка удлиненные плоды, имеющие размер от 25 до 30 сантиметров. Плоды, имеющие форму дыни, покрывает кожистая скорлупа, окрашенная в желто-красные тона. В мякоти плодов есть миндалевидные семена, чья длина не превышает 2,5 сантиметров – они то и представляют особенную ценность. В плоде созревает от 30-ти до 50-ти семян. Они состоят из оболочки, зародыша ростка и ядра. Привкус семян терпкий и горьковатый, а аромат и вовсе не отличается чем-то заметным. Какао-бобы принимают нужные качества только после обработки.</p> <p>Плоды аккуратно снимаются с дерева, делятся на части и помещаются в специальные емкости. Через 2-3 дня начинается ферментация или брожение: в мякоти содержится большое количество сахара, он разлагается на составляющие – этиловый спирт и углекислый газ. В этот момент температура бродящей массы возрастает до 50°С. Вследствие этого процесса, длящегося до десяти дней, семена теряют свою горечь, приобретая темный оттенок и аромат шоколада. Потом бобы просушиваются и фасуются в мешки. Какао-бобы практически на 50% состоят из жиров, извлекаемых из измельченных и перетертых семечек посредством горячего прессования. Масло какао пропускается через фильтры с подогревом, что не допускают застывания продукта, а потом разливается по формам.</p> <p>Для масла характерен запах шоколада, до +25°С оно находится в твердом состоянии, а плавится при +33-36°С. Цвет масла может быть светло-коричневым, кремовым либо иметь светло-желтый оттенок. Оно используется в косметологической и медицинской сфере, в пищевой и кондитерской промышленности. Часто в парфюмерии дорогостоящие сорта мыла изготавливаются с использованием дезодорированного какао-масла.</p> <h4>Как выбрать</h4> <p>Прежде всего, следует помнить, что для лучшей сохранности свежее какао-масло в большинстве случаев обрабатывают дополнительно, получая дезодорированный продукт. Такое масло хоть и имеет все исходные жирные кислоты, однако лишается замечательного запаха какао. По сути, это растительный жир. Такой дезодорированный продукт чаще всего используют для приготовления популярного белого шоколада.</p> <p>Но еще чаще нерафинированное какао-масло заменяют маргарином — загущенной искусственно смесью соевого, рапсового или пальмового масла в разных консистенциях. На вкус и вид потребитель может и не распознать фальшивку, но вредных трансжиров в «заменителе» бывает достаточно много.</p> <p>Поэтому для того, чтобы правильно выбрать натуральное масло, воспользуйтесь следующими рекомендациями:</p> <ul> <li><strong>Не экономьте</strong><br />Натуральный недезодорированный продукт вряд ли обойдется дешевле, чем 2 аналогичные порции маргарина.</li> <li><strong>Проверяйте цвет</strong><br />Хорошее масло должно быть желтоватым, реже — кремовым либо светло-коричневого цвета. А вот белым может быть либо прогорклое масло, либо заменитель.</li> <li><strong>Натуральное масло не нуждается в хранении в холодильнике</strong><br />Какао-масло при комнатной температуре должно оставаться твердым, напоминая белый шоколад. И если при 20 градусах оно мягкое, как сливочное — лучше воздержаться от покупки.</li> <li><strong>Если продукт не пахнет какао, он обработан или просто подделан</strong></li> </ul> <p>Понюхав масло, вы должны почувствовать аромат напитка. И помните — какао-масло изготовляют не из бобов, а из плодов. И когда вам говорят, что масло изготовлено из «эксклюзивных бобов», стоит задуматься о честности такого продавца.</p> <h4>Как хранить</h4> <p>Хранить масло какао нужно в прохладном темном месте. При этом тара должна быть хорошо закупоренной, температура не опускаться и не подниматься выше +18°С, а влажность не превышать 75%. При соблюдении герметичности тары срок хранения масла может достигать 3 лет.</p> <h4>В кулинарии</h4> <p>Конечно, прежде всего, какао-масло используется для приготовления шоколада. Чтобы его получить, продукт растапливают на водяной бане, добавляют в соотношении 1:1 кэроб или какао и сахар или мед по вкусу. Также разные производители добавляют и другие ингредиенты – орехи, специи, кокос, цукаты, сухофрукты, ягоды и т.д.</p> <p>На основе какао-масла также делают глазурь для покрытия многообразных кондитерских изделий – бисквитов, тортов, кексов и прочей выпечки.</p> <h4>Калорийность</h4> <p>Конечно, какао-масло и изделия из него очень калорийны. Поэтому людям с избыточным весом и тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, стоит ограничить употребление данных продуктов.</p> <h4>Пищевая ценность в 100 граммах:</h4> <table > <tr> <td>Белки, гр</td> <td>Жиры, гр</td> <td>Углеводы, гр</td> <td>Зола, гр</td> <td>Вода, гр</td> <td>Калорийность, кКал</td> </tr> <tr> <td>–</td> <td>99,8</td> <td>–</td> <td>–</td> <td>0,01</td> <td>899</td> </tr> </table> <h3>Полезные свойства масла какао</h3> <h4>Состав и наличие полезных веществ</h4> <p>Если рассматривать содержание полезных веществ в масле какао, то в первую очередь, можно отметить небольшое количество витаминов. Они здесь практически отсутствуют: обычные для масел витамины D, А и Е встречаются только в следовых количествах. Разумеется, особенного полезного влияния в столь малых количествах эти витамины не оказывают. Совсем нет в масле какао вредных трансжиров. Этим данное растительное масло выгодно отличается от остальных.</p> <p>Основу какао-масла составляют жирные кислоты — стеариновая, олеиновая, а также пальмитиновая и линолевая. Из них олеиновая содержится в наибольшем количестве (почти половина массы) и полезна тем, что может понижать уровень холестерина.</p> <p>Уже только данные свойства позволяют масло какао считать одним из полезнейших продуктов — при замене им части остальных жиров в рационе заметно уменьшается риск заработать инсульт или атеросклероз.</p> <p>Но кроме жирных кислот, в состав какао-масла входит большое количество танинов, кофеина и ксантина. Эти полезные вещества очень благоприятно отражаются на состоянии кожи при применении масла в косметологии для лица, волос и тела.</p> <h4>Полезные и лечебные свойства</h4> <p>Благодаря содержащимся жирным кислотам, масло оказывает выраженное регенерирующее действие на кожу и подходит абсолютно для всех ее типов – даже кожа ребенка не даст аллергических реакций. Масло выравнивает и заживляет практически дефекты – следы рубцы, ожогов и шероховатости, устраняет темные пятна и растяжки. Этот продукт отлично помогает в лечении экземы, дерматитов и прочих проблем с кожей.</p> <p>Богатый минеральный состав – магний, хром, железо, кальций, йод – позволяет использовать масло, как профилактическое и лечебное средство при многих недомоганиях. Так, оно укрепит стенки сосудов, предотвратит развитие варикоза, атеросклероза и др. Если употреблять этот продукт регулярно, можно улучшить кровообращение в головном мозгу, существенно снизить риск появления аллергии, инфаркта, язвы и онкологии.</p> <p>Исследования показали, что какао-масло может понизить риск развития рака в пятнадцать раз – для этого его нужно употреблять регулярно на протяжении 5-10 лет.</p> <p>Также ученые доказали, что масло эффективнее для лечения кашля, нежели многие препараты: в нем есть теобромин, потому оно действует довольно мягко, но при этом быстро, не вызывая побочных эффектов, как это бывает в случае с синтетическими лекарствами.</p> <p>Приготовить лекарство от кашля можно очень просто: 1,5 ч. л. какао-масла добавляют в один стакан подогретого молока, размешивают и пьют 3-4 раза в день. Такое средство отлично помогает, как при бронхите и ОРВИ, так и при астме или пневмонии. При бронхите, помимо приема внутрь, можно делать с маслом массаж грудной клетки, что ускорит процесс выздоровления.</p> <p>Во время эпидемий ОРВИ слизистую носа советуют смазывать какао-маслом: оно будет защищать и смягчать ее, создавая препятствия для вирусов – ведь инфекция передается воздушно-капельно.</p> <p>При пневмониях, туберкулезе и ангинах советуют принимать смесь масла с прополисом (10:1). Масло надо растопить на водяной бане, добавляя прополис и все время помешивая. Затем массу снимают и мешают, пока смесь не остынет. Такое лекарство надо принимать трижды в день, по пол-ложки за час до еды.</p> <p>Принимают масло какао и при атеросклерозе. Его надо употреблять по половине чайной ложечки за 15 минут до завтрака и ужина. Продукт помогает выводить «плохой» холестерин, не позволяя ему отлагаться на стенках сосудов.</p> <p>В качестве желчегонного средства, масло какао употребляется при холецистите: его пьют по 1 ст. л. утром, натощак, растапливая на водяной бане. Затем кладут грелку под правый бок и ложатся на 1,5-2 часа в постель. Достаточно делать так хоть раз в неделю.</p> <p>Маслом какао вместе с облепиховым маслом (10 капель на 1 ч. л.) лечат эрозии шейки матки: массой пропитывают тампон и вводят на ночь – процедуру повторяют 2-3 недели ежедневно.</p> <h4>Использование в косметологии</h4> <p>Благодаря антицеллюлитным и антиоксидантным свойствам какао-масло можно считать отличным продуктом для полноценного косметического ухода. Это масло увлажняет, смягчает, а также разглаживает морщины, повышает эластичность, значительно способствует регенерации клеток и придает упругость.</p> <p>Продукт устраняет зуд, покраснения, жжение и отечность. Он обладает ранозаживляющими свойствами, превосходно помогает при ожогах, защищает от негативного влияния солнечных лучей, причем кожа не пересушивается, остается здоровой и молодой.</p> <p>Массаж тела с использованием масла какао помогает расслабить и успокоить организм, нормализует работу нервной системы, устраняет бессонницу и помогает снять стресс.</p> <p>Также масло оказывает благотворное действие на волосы, восстанавливает структуру и питает поврежденные, сухие и ломкие волосы. Его можно втирать в корни, предварительно нагревая на водяной бане. Для усиления эффекта к какао-маслу можно добавлять прочие компоненты, например, витамины, репейное масло и другие.</p> <p>Для любых типов кожи, помимо жирной и проблемной, подходит скраб с какао-маслом. 2 ст. л. твердого масла ставят на водяную баню и добавляют ложку меда, перемешивают, снимают и добавляют по ложке овсяных хлопьев и молотых орехов (грецкие, фундук, миндаль, кешью). Все перемешивают и оставляют остывать, потом наносят на влажную кожу лица, массируя 2-3 минуты круговыми движениями. Можно из смеси скатать шарики и применять их за несколько раз – их будет легко растапливать в ладошках и наносить на кожу. При шелушащейся и сухой коже лица подобный скраб особенно помогает – он сделает ее нежной и гладкой.</p> <p>Увядающую комбинированную кожу поможет оживить маска с маслами какао, виноградных косточек и мякоть алоэ. К ложке виноградного масла надо добавить чайную ложечку растопленного какао-масла и ложку измельченного алоэ, перемешать и в теплом виде наносить на лицо. Держат такую маску 15-20 минут и смывают сначала теплой, а после этого прохладной водой. Это средство оказывает витаминизирующее, увлажняющее, легкое омолаживающее и вяжущее действие.</p> <p>Для ухода за жирной кожей подойдет домашний крем с какао-маслом (1 ст. л.), миндальным или рапсовым маслом (45 мл), маслом лаванды (2 капли) и чаем из розмарина или базилика (2 ст. л.). Ингредиенты смешивают, выкладывают в стеклянную баночку и держат в холодильнике.</p> <p>Так же готовят и крем для чувствительной кожи: какао-масло (1 ст. л.), масло сандала (3 капель), подсолнечное масло (45 мл), настой розового чая (2 ст. л.).</p> <p>Волосам тоже «понравится» масло какао: оно укрепляет и увлажняет их, предупреждает выпадение и возвращает блеск. Можно приготовить укрепляющую маску с маслом какао и отваром розмарина – 10-12 раз, дважды в неделю. Растопленное масло надо смешать с теплым отваром, втереть смесь в корни и распределить их по всей длине. Потом волосы прикрывают пленкой и держат два-три часа. Смывать маску можно шампунем.</p> <p>Чтобы волосы не выпадали, надо делать два-три раза в неделю маски с какао-маслом, кефиром, репейным маслом (по 1 ст. л.) и желтком. К нагретому какао-маслу добавляют репейное, затем желток и кефир, смешивают и наносят на корни волос и кожу. Голову накрывают пленкой и полотенцем, держат два часа и смывают шампунем. Всего советуют сделать 12-16 таких процедур.</p> <p>Масло какао хорошо подходит для защиты кожи от ветра и мороза – зимой его можно наносить на лицо перед каждым выходом на улицу. От УФ-лучей и жары оно тоже может защитить – перед тем, как загорать, стоит нанести масло на тело.</p> <p>Отлично ухаживает какао-масло за кожей губ и век – его можно просто наносить в чистом виде либо смешать с прочими маслами – например, с миндальным или кунжутным.</p> <p>Ресницы и брови при постоянном использовании этого масла тоже укрепляются: становятся здоровыми, ровными и густыми.</p> <h3>Опасные свойства масла какао</h3> <p>Применять масло какао внутрь и наружно нельзя только при индивидуальной непереносимости. Причем стоит знать, что при употреблении масла внутрь возможны повышенная возбудимость и бессонница, поэтому в вечернее время от этого продукта лучше отказаться.</p> <p style="clear: both"> <img style="float: left; margin: 0 10px 5px 0;" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==" class="lazyload" data-src="https://edaplus.info/food_pictures/sm/cocoa-beans.jpg">Читайте также нашу статью свойства какао бобов. Всё о их полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии и косметологии. <p><iframe src="about:blank" class="lazyload" data-src="https://youtube.com/embed/PrHxbxREpqs?controls=0&showinfo=0">

Видео расскажет о полезных свойствах какао-масла для кожи и здоровья в целом.

Температура плавления какао масла – свойства какао масла

Какао-масло — высококачественный и полезный продукт, полученный путем прессования какао тертого. Этот удивительный ингредиент активно применяется не только в пищевой промышленности, то также в медицине и косметологии.

Применение какао-масла в кондитерском производстве
Продукт рекомендуют использовать при выпуске шоколада для глазирования, начинок и глазури для конфет, например «ассорти», можно делать из него необычные фигурки и украшения, халву, карамель, суфле, торты и другие мучные кондитерские изделия.

Полезные свойства
В состав какао-масла входят полезные жирные кислоты: олеиновая (сильный антиокислитель), лауриновая (с лечебными и оздоровительными свойствами), стеариновая (обеспечивает увлажняющий эффект), линолевая (идеально подходит для питания кожи), арахидоновая (защищает от патогенной микрофлоры и вредных микроорганизмов). Кислоты снижают содержание вредного холестерина в человеческом организме, благодаря чему какао-масло — полезнейший и ценный ингредиент.
В какао-масле также содержатся микроэлементы, которые оказывает благотворное влияние на работу нервных клеток человека. Масло — сильный боец с вирусами и бактериями, его часто используют при простудных заболеваниях, ожогах. Лечение маслом какао всегда эффективно и безопасно. В продукте нет трансжиров, что отличает его от других видов сырья. Стоит помнить, что какао-масло достаточно калорийный продукт и не совсем подходит людям, страдающим сахарным диабетом или избыточным весом.

История появления
Масло какао было изобретено в XIX веке. Химик из Голландии придумал особый пресс, с помощью которого выжимал из какао тертого и жареных бобов масло. После выжимки прессом получилась кремовая, чуть желтоватая или коричневая жидкость с резким ароматом какао. Для того, чтобы удалить резкий привкус специалисты научились дезодорировать масло, то есть обрабатывать его паром. Само сырье при этом процессе не теряет своих полезных свойств.
Сегодня продукт производят методом холодного пресса. Чтобы получить качественное какао-масло используют только элитные и эксклюзивные сорта какао-бобов. Температура прессования составляет 46 С °. При застывании (температура 18 С °) оно становится ломким и хрустящим, при более высокой температуре (35-37 С °) какао-масло начинает плавиться. Масло не выносит слишком высокие температуры. В случае перегрева оно может начать горчить.
Родина деревьев какао — влажные тропические леса Центральной и Южной Америки. Промышленные плантации какао расположены в регионах, находящихся в пределах 20 градусов от экватора. В настоящее время большая часть какао произрастает в Африке, причем 40% урожая какао-бобов поступает из Кот-д Ивуара. Значительное их количество в настоящее время производится также в странах Юго-Восточной Азии.

Вкусовые свойства
Вкус какао-бобов зависит от сорта, почвы, погодных условий, сбора урожая, условий ферментации. Существует два исходных ботанических вида деревьев какао — Криолло и Форастеро. В результате перекрестного опыления и селекции в настоящее время чистые исходные виды встречаются очень редко. Для какао-бобов сорта Криолло характерен исключительный цвет и аромат, а изготовленный из них шоколад тонкий изысканный вкус. Какао-бобы Криолло составляют лишь 5% мирового производства какао-бобов, что делает этот сорт еще более эксклюзивным. В основном он возделывается в отдельных регионах Южной Америки и Юго-восточной Азии, этот сорт очень требователен к климатическим условиям, почве. Деревья вида Форастеро значительно более выносливы и стойки к болезням. Они дают какао-бобы темного цвета с легко узнаваемым вкусом. Третий сорт, Тринитарио, получен скрещиванием вышеуказанных сортов, объединяет в себе лучшие свойства сортов Криоло и Форастеро.
Ферментированное какао-масло обладает запахом жареных какао-бобов. При таянии оно хорошо плавится, не оставляя после себя неприятного послевкусия. Эксклюзивное свойство сырья — образование кристаллов типа «бета». С кристаллами шоколад получается нежный и вкусный, без белого налета или жира. Натуральное какао-масло стоит очень дорого, поэтому часто можно встретить его растительные заменители. Состав таких продуктов будет отличаться. Пользы от заменителей гораздо меньше, да и вкус десерта становится менее нежным и приятным.

Выпечка с какао-маслом
Какао-масло — незаменимая основа для кексов, тортов, пирожных и печений, а также конфет и напитков, шоколадных пудингов. С использованием какао-масла готовится и глазурь. Часто этот ингредиент используют для того, чтобы создать крем. Некоторые кондитеры мешают какао-масло с медом или сахаром, получается сладкий сироп. Им можно украшать любую выпечку.
В чем сложность выбора настоящего какао-масла?
Как мы уже писали выше, масло обрабатывают и дезодорируют. В таком случае пропадает терпкий аромат настоящего какао. По-другому продукт можно назвать жиром растительного происхождения, который используют для производства белого шоколада. Другой заменитель какао масла — обычный маргарин. Покупатели не всегда могут увидеть, настоящий продукт он купил или подделку. Внешний вид и вкус изделия весьма схожи. Потребителю всегда стоит знать несколько правил при выборе качественного какао-масла:

Желтый или кремовый цвет — признак какао масло, белый цвет — результат долгого или неправильного хранения;
Цена. Качественное какао-масло стоит в несколько раз дороже;
Аромат. Натуральный продукт всегда имеет терпкий аромат настоящего какао.
Масло не должно таять при комнатной температуре. Это не сливочное масло, которое может растаять. При 18-20 С ° оно остается твердым и ломким.

Рафинированное и нерафинированное какао-масло
Масло какао бывает двух видов: рафинированное и нерафинированное.

Рафинированное масло — обработанный продукт без запаха.
Такое какао-масло обладает большой мягкостью, в нем меньше жиров.
Рафинированное масло имеет более длительный срок хранения.
Из-за тщательной обработки рафинированное масло теряет свой цвет и становится практически прозрачным.

Что лучше?
Масла используются в разных конкретных случаях, поэтому однозначно сказать, что одно масло лучше другого нельзя. Безусловно, нерафинированное масло обладает максимальным количеством полезных микроэлементов и витаминов. Но рафинированное масло в ряде случаев является незаменимым препаратом. Это продукт, который прошел серьезную и тщательную обработку.

Рафинированное масло не вызывает аллергических реакций. Поэтому оно рекомендовано в косметических целях беременных женщинам и детям до трех лет.
Такое масло применяют люди с чувствительной и восприимчивой кожей.

Темперирование масла какао
Для чего же необходимо плавить какао-масла? Дело в том, что в процессе темперирования какао-масло и шоколад обретает новую устойчивую кристаллическую форму. Очень важна температура плавления — 45 ° C. Для измерения можно использовать пирометр. Для работы необходима широкая столешница (желательно из мрамора), а также специальная лопаточка для помешивания. В результате получается масло с красивым глянцевым блеском, хрустящее и ломкое.
Для чего нужна столешница из мрамора? По мнению специалистов, мрамор отлично остужает шоколад. После охлаждения до комнатной температуры (27°C) хорошо размешивает шоколад. В этом время образуются стабильные кристаллы. Затем снова необходимо подогреть массу. Шоколад должен получиться матовый, без пятен и поседения. После охлаждения продукт сжимается, и его можно с легкостью вынуть из формы. Если шоколад или какао-масло просто расплавить, то продукты потеряют свой глянец. Поэтому очень важно выдерживать нужную температуру. Хранить после темперирования ингредиенты необходимо в темном месте при комнатной температуре.

Какао-масло ГК «СОЮЗСНАБ»
Россия играет большую роль на рынке какао-продуктов. Особенно, высок спрос на какао-масло, которое берут для создания шоколада. В 2018 году поставки ингредиента выросли на 20% (до 16 тысяч тонн в год). Популярным становится новое направление использования продукта — в молоке, хлебе, а также холодных десертах, например, мороженом.
На российском рынке какао-продукты предлагаются в ассортименте. Самым ценным является какао-масло первого отжима, полученное прессованием какао тертого. Очень много представлено на рынке ингредиентов, полученных химическим способом, соответственно это сказывается на качестве самого масла не лучшим образом. При производстве какао-масла производства холдинга «СОЮЗСНАБ» используются продукты, произведенные из лучших сортов какао-бобов Кот-д Ивуара и Индонезии.
Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает какао-масло на основе высококачественных какао бобов (Гана, Кот-д’Ивуар), что подтверждается жирно-кислотным составом. У него идеальные микробиологические характеристики и сохранены все полезные свойства. Яркий и терпкий вкус шоколада получил заслуженные отзывы профессионалов.
Предприятие контролирует все этапы производства: от закупки до продаж и следит за качеством поставляемых товаров. Состав всех ингредиентов и качество проверяется в собственной лаборатории компании. Гарантированный срок годности продукта составляет 6 месяцев при температуре (18±3)° С и относительной влажности воздуха не более 75% Технологическую поддержку осуществляют высококвалифицированные специалисты, имеющие богатый опыт работы в кондитерской отрасли.

В ассортименте компании представлены следующие какао-масла:

Название

Производитель

Страна происхождения какао-бобов