Технология приготовления какао – готовим какао

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи

Чай.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент – человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10832 – | 7387 – или читать все.

194.79.23.6 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад, технология приготовления, правила подачи

Чай.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая . Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая . К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

Чай сахаром . К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

Чай с лимоном . Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками . Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом . Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

Холодный чай . Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

Кофе черный натуральный . Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

Кофе по-восточному . В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком . Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

Кофе по-венски . Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

Кофе по-варшавски . Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе) . В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

Какао с желтками . Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым . Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком . Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками . Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

Шоколад гляссе с ликером . Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома – страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8925 – | 7234 – или читать все.

194.79.23.6 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Как сварить какао – 8 вкусных рецептов

В древности напиток из какао-бобов был доступен лишь избранным: жрецам, правителям и приближенной элите. Ему приписывали магические и целительные свойства, а рецепт приготовления хранили в строжайшей тайне. В наши дни каждая хозяйка знает, как сварить какао, хотя технология его приготовления и таит немало секретов.

Как сварить какао на молоке

Для того чтобы приготовить порцию напитка с насыщенным шоколадным ароматом достаточно:

  • какао – 1/3 – 1/2 чайной ложки;
  • сахар – 2 чайные ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • вода – 30 – 50 мл.

Какао-порошок не гигроскопичен, то есть плохо смешивается с водой, поэтому недостаточно перемешать все ингредиенты и вскипятить напиток.

В молоке из горького порошка образуются мелкие комочки, которые безнадежно портят вкус какао.

Правильный процесс приготовления выглядит так:

  1. В миске смешивается сахар и какао-порошок. Все крупинки сахара должны покрыться шоколадной пудрой. На дне не должно остаться слоя какао-порошка.
  2. Доливается кипяток, около 30 – 50 г. Вода нужна не только для того, чтобы развести сухие ингредиенты, но и для того, чтобы сбалансировать вкус напитка. В соответствии со стандартами, он должен быть умеренно сладким, с привкусом молока и шоколада.
  3. Какао и сахар нужно растереть в кипятке в однородную смесь. Если ингредиенты тщательно перемешали насухо, проблем не будет. Если в миске остался слой какао-порошка, придется бороться с комочками.
  4. Молоко нагревается отдельно. При температуре 50ºС в нем происходят неизбежные и необратимые изменения: сворачивается белок альбумин; кальций и фосфор переходят в гидрофобную форму; молочный жир насыщается полученными твердыми соединениями. В результате на поверхности молока образуется пленка, которая станет плотной и испортит внешний вид напитка после его остывания. Кроме того, в нее перейдет большая часть полезных веществ, состав продукта обеднеет.
  5. Чтобы в кастрюле сразу не образовалась пленка, молоко взбивают венчиком, не позволяя ему бурно кипеть.
  6. Шоколадную массу тонкой струйкой вводят в молоко, не прекращая перемешивать содержимое кастрюли.
  7. Варить какао не нужно. Напиток доводят до кипения и убирают с огня.
  8. Коктейль подают и пьют горячим, ведь при остывании пленка образуется все равно.

Пошаговый рецепт на воде

Чаще всего такой рецепт используют вегетарианцы или те, кто поддерживает пост. В какао, сваренное на воде, добавляют немного маршмеллоу на основе агар-агара. Американский зефир тает в горячем напитке, образуя сладкую пенку со вкусом пастилы.

На чашку какао возьмите:

  • 200 мл воды;
  • 3 – 5 г какао;
  • сахар по вкусу;
  • мускатный орех или корицу.

Небольшое количество сахара всегда желательно. Во-первых, сладкий привкус подчеркнет благородную шоколадную горчинку. Во-вторых, перемешанный с сахаром какао-порошок лучше растворится в воде.

  1. Сахар и какао-порошок растворяют в 50 мл горячей воды.
  2. Доливают остальной кипяток.
  3. Нагревают до появления отдельных мелких пузырьков.
  4. Выключают, не позволяя напитку кипеть ключом.

Добавить в готовый напиток молоко тоже никогда не поздно.

К плюсам такого способа приготовления можно отнести то, что:

  • молочная пленка гарантировано не образуется;
  • напиток не «сбежит» на плиту;
  • с приготовлением справится даже ребенок младшего школьного возраста;
  • можно использовать сгущенку, если нет свежего молока.

Горячий шоколад из какао

Роскошный десерт для фанатов шоколада:

  • какао – 50 г;
  • сахар – 25 г;
  • крахмал – 10 г;
  • вода – 50 г;
  • сливки – 250 мл.

Напиток получается очень калорийным и насыщенным. Несмотря на это, гурманы предпочитают разнообразить рецепт топленым горьким шоколадом, коньяком, ванильным сахаром и прочими добавками. Можно сварить горячий шоколад и с несколькими крупинками соли, что значительно обострит его вкус.

  1. Какао и сахар растворяют в кипятке.
  2. Шоколадный крем вливают в нагретые сливки.
  3. Напиток доводят до кипения, постоянно перемешивая его венчиком.
  4. Чтобы стабилизировать коктейль по консистенции, на последнем этапе в него добавляют крахмал. Шоколад приобретет приятную густоту и тягучесть.

Готовим, как в детском саду

Состав блюд в дошкольных учреждениях выверен не только до граммов, а даже до сотых долей.

Согласно технологической карте, на 100 г нетто напитка используют:

  • какао-порошок – 1,11г;
  • сахар – 5,56 г;
  • молоко – 61,11г;
  • вода питьевая – 44,44 г.

Учитывается также и то, что 12 мг жидкости выпаривается в процессе приготовления.

Благодаря тщательно разработанной рецептуре, вкус такого какао с молоком максимально нежный и гармоничный.

Важная особенность приготовления: молоко должно быть хорошо прокипяченным.

  1. В посуду высыпается какао и сахар.
  2. Состав заливается кипятком и растирается в однородную массу.
  3. При постоянном помешивании в него вливается заранее прокипяченное в отдельной посуде молоко.
  4. Все ингредиенты снова доводятся до кипения.

В микроволновке

Для приготовления такого коктейля лучше всего подойдет прозрачная кружка для СВЧ. Придется бдительно наблюдать за кипящим молоком.

Ингредиенты:

  • какао – одна чайная ложка;
  • сахар – по вкусу;
  • молоко – неполная кружка;
  • кипяток – пара ложек.

Лайфхак: если края посуды смазать маслом, молоко не сбежит, так как пена не сможет подняться по жирному ободку. Пузырьки воздуха выйдут, а молоко останется в кружке.

На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?

Первую плитку шоколада в промышленных условиях изготовили в 1842 году в Великобритании. С тех пор технология производства этого десерта многократно совершенствовалась и изменялась. Сегодня в мире существует тысячи кондитерских фабрик по изготовлению десертов из какао, и каждая из них хранит в тайне свои секреты производства. Из чего и как готовят шоколад сегодня?

Из чего делают продукт?

Сырьевые компоненты, которые используют для изготовления шоколада на фабрике:

  • Какао-бобы. Главный компонент шоколада. Перед применением в кондитерском производстве сырье ферментируют и обжаривают. Бобы не используют для приготовления шоколада в чистом виде, так как из них получают только масло и тертое какао.
  • Сахар. При производстве шоколада обычно используют пудру из свекловичного или тростникового сахара.
  • Молоко и молочные продукты. Цельное коровье молоко практически не используют в кондитерском производстве, вместо него применяют продукты его переработки – сухое молоко, сухую молочную сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, сухие сливки.
  • Добавления. Орехи, арахис, сухофрукты, кокосовая или вафельная стружка – шоколад может содержать различные добавления.
  • Стабилизаторы. В кондитерском производстве широко применяют соевый или подсолнечный лецитин – вещество, которое снижает вязкость шоколадной массы. Его количество не превышает 0,3% от объема плитки.
  • Вкусовые и ароматические вещества. В рецептуру десерта могут входить натуральные вкусоароматические добавки: ваниль, корица, кофе, чайный экстракт, коньяк.

Государственные стандарты

В России шоколад производят согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт был принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году.

По этому же стандарту кондитерские изделия из какао производят страны ближнего зарубежья: Армения, Беларусь, Узбекистан, Таджикистан.

Какова технология приготовления настоящего молочного вида сладости на фабрике?

Молочный шоколад – самый популярный в мире десерт из какао.

Этапы изготовления продукта на фабрике:

  1. Очистка и сортировка. Поступившие на предприятие бобы какао тщательно очищают от камней, пыли, насекомых, металлических примесей и других загрязнений. Очистка производится путем обработки сырья щетками и мощным потоком воздуха в специальной машине.После очистки бобы попадают на сортировочный транспортер, на котором работники фабрики вручную удаляют из массы крупные примеси, которые не были удалены ранее.
  2. Обжарка. Очищенные и отсортированные бобы попадают на обжарку. Температурная обработка позволяет придать бобам специфические вкусовые и ароматические свойства, которые необходимы для производства кондитерских изделий. Сырье обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С.
  3. Дробление. Обжаренные бобы отправляют в дробильно-сортировочную машину, которая дробит сырье и одновременно отсеивают тонкую шелуху – какавеллу. Очищенную крупку измельчают в мельнице и получают тертое какао.
  4. Прессование. Того количества жира, которое содержится в тертом какао, обычно не хватает для придания необходимой консистенции шоколаду, поэтому часть тертого какао используют для получения масла. Какао-масло изготавливают путем горячего прессования тертого какао, а оставшийся жмых измельчают и получают из него какао-порошок.
  5. Конширование. Один из важнейших этапов в цепочке производства. Тертое какао подвергается продолжительному (до 24 часов) непрерывному интенсивному перемешиванию при температуре от 55 до 90°С. В процессе конширования из массы удаляется лишняя влага и дубильные вещества, частички тертого какао становятся округлыми.В конце обработки в массу вносят остальные ингредиенты: какао-масло, молочные продукты, сахар, добавки. В результате конширования консистенция шоколада становится однородной, а вкус – нежным.
  6. Темперирование. Шоколадную массу в специальных сборниках сначала медленно охлаждают до температуры 23°С, затем постепенно нагревают до температуры 32-35°С. В процессе темперирования масло какао переходит в более стабильное состояние, которое обеспечивает готовым изделиям привлекательный вид и глянцевую поверхность.
  7. Придание формы. Готовую шоколадную массу разливают по подогретым металлическим или пластиковым формам. На этом этапе в будущие плитки вводят добавления, если этого требует рецептура изделий. После охлаждения формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них плитки на ленточный транспортер.
  8. Завертывание и упаковывание. Шоколадные плитки на упаковочном аппарате заворачивают в этикетку, затем вручную или автоматически завернутые плитки упаковывают в коробки и паллеты.

Изготовление молочного шоколада – трудоемкий многостадийный процесс. Качество готовых кондитерских изделий напрямую зависит от соблюдения всех норм и правил производства продукта.

Чем отличаются технологические схемы других видов продукта?

Не все виды лакомства готовят так же, как молочный шоколад. Технология изготовления других разновидностей десерта зависит от используемых сырьевых компонентов.

Отличия технологии производства других видов шоколада:

  1. Белый. Этот вид десерта отличается от других полным отсутствием тертого какао, поэтому конширование при изготовлении белого лакомства не проводят. Подготовку и обжарку какао бобов также обычно не осуществляют, а используют для производства уже готовое какао-масло.
  2. Горький и темный. Эти разновидности десерта производятся так же, как и молочный шоколад, однако при их изготовлении не используют молочные продукты.
  3. Диабетический. При изготовлении диабетического или диетического шоколада вместо сахара производители используют подсластители: сахарин, сорбит, ксилит, стевиозид, эритрит, а также не используют молочные продукты. В остальном технология та же.

На разных кондитерских фабриках технология производства различных видов шоколада может отличаться.

Как производят пористое лакомство?

Пористые плитки отличаются от обычных своей структурой – они имеют внутри множество пузырьков воздуха. Воздушные лакомства изготавливают на тех же линиях производства, что и обычный шоколад, но технология немного отличается.

Стадии производства пористого шоколада на фабрике:

  1. Очистка и сортировка какао-бобов.
  2. Обжарка и дробление какао.
  3. Получения из сырья тертого какао и масла.
  4. Конширование.
  5. Вспенивание шоколадной массы с одновременным насыщением субстанции смесью азота и углекислого газа.
  6. Вакуумирование – нахождение насыщенной газом шоколадной массы в вакуумном генераторе. Процесс продолжается несколько часов, в это время пузырьки увеличиваются и равномерно распределяются по объему массы.
  7. Темперирование.
  8. Формование и упаковка.

Впервые пористый шоколад в промышленных масштабах стали производить в 1935 году в Великобритании и Чехии.

Как изменяют нормальный состав?

Чтобы сделать производство как можно менее затратным, иногда на фабриках заменяют дорогие ингредиенты десерта на более дешевые:

  1. Тертое какао. Вместо него нередко используют какао-порошок, который является побочным продуктом производства какао-масла.
  2. Какао-масло. Этот дорогой ингредиент могут заменять кокосовым, соевым или пальмовым маслом, кондитерским жиром (маргарином).
  3. Ваниль. Эта пряность очень дорогая, и ее заменяют на синтетический ароматизатор «ванилин», который по ароматическим свойствам схож с натуральной ванилью.

Также в состав низкокачественных кондитерских изделий могут входить добавки с шифром Е:

  • Е200-203, Е210-219 – консерванты, применяют для продления сроков годности;
  • Е435, Е436, Е442, Е471, Е476 – стабилизаторы и эмульгаторы для придания плиткам однородной консистенции;
  • Е526, Е527 – регуляторы кислотности для поддержания в продукте определенных значений рН.

Большинство химических добавок вызывают аллергические реакции, расстройства пищеварения, провоцируют развитие серьезных заболеваний.

Обозначения Е322 бояться не нужно – оно означает, что в состав продукта входит натуральный стабилизатор лецитин.

Лучшие российские марки

Российские марки, которые выпускают самый качественный шоколад:

  1. Бабаевский;
  2. Красный октябрь;
  3. РотФронт;
  4. Верность качеству;
  5. Российский;
  6. А. Коркунов.

Если производитель строго соблюдает требования стандартов и выполняет все важнейшие этапы в производстве шоколада, то на полки магазина попадает невероятно вкусный и полезный десерт. К сожалению, сегодня не все производители соблюдают стандарты и используют качественное сырье. Плитка, изготовленная по ГОСТУ, имеет глянцевую поверхность, тает в руках и во рту, имеет однородную консистенцию и приятный шоколадный вкус.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть интересное видео о том, как и из чего делают шоколад:

Приготовление какао тертого.

Приготовление какао тертого.

Какао тертое является основным полуфабрикатом шоколадного про­изводства. Оно входит в состав всех видов шоколада и шоколадной гла­зури. Из какао тертого прессуют какао масло, которое также является составной частью всех шоколадных изделий.

От качества какао тертого зависит качество шоколадных изделий и выход какао масла при прессовании. Качество какао тертого определяет­ся химическим составом какао бобов и способами их переработки.

Тертое какао получают из какао бобов, которые предварительно под­вергают очистке от посторонних примесей, термической обработке, разде­лению на составные части и тонкому измельчению ядер бобов.

Какао бобы засыпают в приемник, и через шлюзовый затвор они поступают в воронку ковшевого элеватора , поднимаются вверх и по­даются в автоматические весы для учета поступивших на хранение бобов. Затем передаются в машину предварительной очистки от посто­ронних примесей. Из очистительной машины какао бобы поднимаются норией вверх и ред лером загружаются в силосы.

Из силосов какао бобы разных сортов роторными питателями пода­ются в сборный шнек, а затем норией передаются в автоматические весы для учета поступивших на переработку бобов. Из весов какао бобы подаются в очистительно-сортировочную машину, в которой сортиру­ются по размеру, от них отделяются ломаные, склеенные, производится окончательная очистка от посторонних примесей, а в сепараторе от камней.

Очищенные, отсортированные какао бобы норией и шнеками по­даются в обжарочный аппарат или в сушилку , для предваритель­ной сушки. Обжаренные или высушенные какао бобы поступают в дробильно-сортировочную машину, где дробятся и разделяются на со­ставные части: кака овеллу, росток и ядро. Какаовелла и росток удаля­ются с производства, а очищенные ядра, называемые какао крупкой, заг­ружаются норией через автовесы в промежуточные бункеры.

Далее какао крупка может перерабатываться по-разному в зависи­мости от назначения какао тертого. Крупка из обжаренных какао бобов подается на размол в дезинтегратор. Крупка из высушенных какао бобов подается шнеками и норией в обжарочный аппарат, затем в промежуточный бункер, а из него в размольную установку. Часть какао крупки из высушенных бобов подается через автовесы в установку для щелочной обработки. После обработки какао крупка норией загру­жается в промежуточный бункер, а затем в дезинтегратор.

Предусмотрен трехступенчатый размол какао крупки. На первой ступени, для грубого размола, применяется ударная мельница, на вто­рой ступени — дифференциальная мельница, а на третьей — шариковая мельница. После второй ступени размола какао тертое пропускают через в ибросито.

Полученное какао тертое перекачивается насосом в сборники. Какао тертое, изготовленное из препарированной какао крупки, подвер­гается дополнительной термической обработке в петцомате.
Из температурных сборников какао тертое D и D 3 подается насо­сами на приготовление шоколадных масс, а какао тертое D, D , и D 2 — на прессование какао масла.

Очистка и сортировка какао бобов

Поступающие на фабрики какао бобы содержат посторонние примеси в виде пыли, камешков, волокон мешковины, осколков металла и т.п., которые перед переработкой необходимо удалить. Кроме того, какао бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них слипают­ся, а при транспортировании многие ломаются. Крупные и мелкие какао бобы несколько отличаются по химическому составу, по степени фермен­тации. Для получения равномерно обжаренных какао бобов необходимо разделить их и сортировать по размерам.

При бестарном хранении какао бобы подвергаются предварительной очистке от механических примесей перед их загрузкой в силосы. При хране­нии какао бобов в мешках очистку и сортировку производят на складе в отдельном помещении. Какао бобы, подаваемые на переработку из силосов, подвергаются вторичной окончательной очистке и сортировке.

Для очистки от примесей и сортировки какао бобов по размерам при­меняются очистительно-сортировочные машины.

Очистка и сортировка производится путем воздушной сепарации и при движении какао бобов по виброситам. Бобы засыпаются в бункер, дном которого является вибролоток . Заслонкой регулируется высота выходной щели. Под воздействием вибрации бункера какао бобы прохо­дят щель в один слой и оказываются под отверстием аспирационного кана­ла, в который с большой скоростью всасывается воздух. Продукт и лег­кие примеси подхватываются им, а тяжелые камушки, металлические при­меси скатываются в сборник .

Из аспирационного канала продукт попадает в осадительную камеру . Здесь воздух теряет скорость, какао бобы и разные частицы оседают, а пыль уносится по каналу в циклон. Очищенный воздух по воздухово­ду, через заслонку, вентилятором выбрасывается из машины че­рез канал, а пыль и легкие мелкие примеси оседают в сборнике.

Вдоль дна осадительной камеры располагается шлюзовый затвор, вращающийся ротор которого захватывает порции продукта и подает его в ситовой блок. Последний состоит из трех сит, расположенных одно под другим. Сита имеют разный диаметр отверстий от 8 до 2 мм. Ситовой блок опирается четырьмя пружинами на раму и приводится в колеба­тельное движение с помощью двух электродвигателей вибраторов.

Перемещаясь по ситам, какао бобы сортируются по размерам на две фракции: крупные и нормальные. От них отделяются ломаные и склеенные бобы. Над верхним и нижним ситом расположены аспирационные каналы, через которые уносятся мелкие и крупные примеси. Они оседают в сборниках. Скорость воздуха в каналах регулируется заслонками. Полученная фракция крупных какао бобов выводится из машины по наклонному желобу. Фракция нормальных по величине бобов выводит­ся по другому желобу. Ломаные и дробленые какао бобы собираются сходом по нижнему ситу с отверстиями диаметром 2 мм в желобе . Через отверстия этого сита проходят песок, мелкие примеси и собираются в бункер.

Сборники примесей очищаются периодически (по окончании смены), а сита от пыли очищаются непрерывно во время работы с помощью под­вижных металлических шаров, обтянутых резиной и расположенных под ситами.

Количество отходов и потерь при очистке и сортировке какао бобов в основном зависит от тщательности их очистки после ферментации и сушки. Но в среднем можно принять следующие нормы (в %): выход чис­тых отсортированных бобов 98,0 — 98,7; выход склеенных и ломаных бо­бов 1,0; безвозвратные потери (пыль, мусор и другие посторонние приме­си) 0,3 — 1,0.

Очищенные какао бобы передают на обжарку (сушку). Склеенные и ломаные бобы обжаривают отдельно от целых, а после обжарки смешива­ют с отсортированными обжаренными какао бобами и направляют на даль­нейш

Как сварить какао – 8 вкусных рецептов

В древности напиток из какао-бобов был доступен лишь избранным: жрецам, правителям и приближенной элите. Ему приписывали магические и целительные свойства, а рецепт приготовления хранили в строжайшей тайне. В наши дни каждая хозяйка знает, как сварить какао, хотя технология его приготовления и таит немало секретов.

Как сварить какао на молоке

Для того чтобы приготовить порцию напитка с насыщенным шоколадным ароматом достаточно:

  • какао – 1/3 – 1/2 чайной ложки;
  • сахар – 2 чайные ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • вода – 30 – 50 мл.

Какао-порошок не гигроскопичен, то есть плохо смешивается с водой, поэтому недостаточно перемешать все ингредиенты и вскипятить напиток.

В молоке из горького порошка образуются мелкие комочки, которые безнадежно портят вкус какао.

Правильный процесс приготовления выглядит так:

  1. В миске смешивается сахар и какао-порошок. Все крупинки сахара должны покрыться шоколадной пудрой. На дне не должно остаться слоя какао-порошка.
  2. Доливается кипяток, около 30 – 50 г. Вода нужна не только для того, чтобы развести сухие ингредиенты, но и для того, чтобы сбалансировать вкус напитка. В соответствии со стандартами, он должен быть умеренно сладким, с привкусом молока и шоколада.
  3. Какао и сахар нужно растереть в кипятке в однородную смесь. Если ингредиенты тщательно перемешали насухо, проблем не будет. Если в миске остался слой какао-порошка, придется бороться с комочками.
  4. Молоко нагревается отдельно. При температуре 50ºС в нем происходят неизбежные и необратимые изменения: сворачивается белок альбумин; кальций и фосфор переходят в гидрофобную форму; молочный жир насыщается полученными твердыми соединениями. В результате на поверхности молока образуется пленка, которая станет плотной и испортит внешний вид напитка после его остывания. Кроме того, в нее перейдет большая часть полезных веществ, состав продукта обеднеет.
  5. Чтобы в кастрюле сразу не образовалась пленка, молоко взбивают венчиком, не позволяя ему бурно кипеть.
  6. Шоколадную массу тонкой струйкой вводят в молоко, не прекращая перемешивать содержимое кастрюли.
  7. Варить какао не нужно. Напиток доводят до кипения и убирают с огня.
  8. Коктейль подают и пьют горячим, ведь при остывании пленка образуется все равно.

Пошаговый рецепт на воде

Чаще всего такой рецепт используют вегетарианцы или те, кто поддерживает пост. В какао, сваренное на воде, добавляют немного маршмеллоу на основе агар-агара. Американский зефир тает в горячем напитке, образуя сладкую пенку со вкусом пастилы.

На чашку какао возьмите:

  • 200 мл воды;
  • 3 – 5 г какао;
  • сахар по вкусу;
  • мускатный орех или корицу.

Небольшое количество сахара всегда желательно. Во-первых, сладкий привкус подчеркнет благородную шоколадную горчинку. Во-вторых, перемешанный с сахаром какао-порошок лучше растворится в воде.

  1. Сахар и какао-порошок растворяют в 50 мл горячей воды.
  2. Доливают остальной кипяток.
  3. Нагревают до появления отдельных мелких пузырьков.
  4. Выключают, не позволяя напитку кипеть ключом.

Добавить в готовый напиток молоко тоже никогда не поздно.

К плюсам такого способа приготовления можно отнести то, что:

  • молочная пленка гарантировано не образуется;
  • напиток не «сбежит» на плиту;
  • с приготовлением справится даже ребенок младшего школьного возраста;
  • можно использовать сгущенку, если нет свежего молока.

Горячий шоколад из какао

Роскошный десерт для фанатов шоколада:

  • какао – 50 г;
  • сахар – 25 г;
  • крахмал – 10 г;
  • вода – 50 г;
  • сливки – 250 мл.

Напиток получается очень калорийным и насыщенным. Несмотря на это, гурманы предпочитают разнообразить рецепт топленым горьким шоколадом, коньяком, ванильным сахаром и прочими добавками. Можно сварить горячий шоколад и с несколькими крупинками соли, что значительно обострит его вкус.

  1. Какао и сахар растворяют в кипятке.
  2. Шоколадный крем вливают в нагретые сливки.
  3. Напиток доводят до кипения, постоянно перемешивая его венчиком.
  4. Чтобы стабилизировать коктейль по консистенции, на последнем этапе в него добавляют крахмал. Шоколад приобретет приятную густоту и тягучесть.

Готовим, как в детском саду

Состав блюд в дошкольных учреждениях выверен не только до граммов, а даже до сотых долей.

Согласно технологической карте, на 100 г нетто напитка используют:

  • какао-порошок – 1,11г;
  • сахар – 5,56 г;
  • молоко – 61,11г;
  • вода питьевая – 44,44 г.

Учитывается также и то, что 12 мг жидкости выпаривается в процессе приготовления.

Благодаря тщательно разработанной рецептуре, вкус такого какао с молоком максимально нежный и гармоничный.

Важная особенность приготовления: молоко должно быть хорошо прокипяченным.

  1. В посуду высыпается какао и сахар.
  2. Состав заливается кипятком и растирается в однородную массу.
  3. При постоянном помешивании в него вливается заранее прокипяченное в отдельной посуде молоко.
  4. Все ингредиенты снова доводятся до кипения.

В микроволновке

Для приготовления такого коктейля лучше всего подойдет прозрачная кружка для СВЧ. Придется бдительно наблюдать за кипящим молоком.

Ингредиенты:

  • какао – одна чайная ложка;
  • сахар – по вкусу;
  • молоко – неполная кружка;
  • кипяток – пара ложек.

Лайфхак: если края посуды смазать маслом, молоко не сбежит, так как пена не сможет подняться по жирному ободку. Пузырьки воздуха выйдут, а молоко останется в кружке.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
https://vseprocofe.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: