Органолептическая оценка какао порошка – критерии какао порошка

Порядок контроля качества какао-порошка и шоколада

Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий. Исходный образец тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу шоколада в плитках, расфасованного в футляры или ящики массой 250 г.

Определение показателей качества органолептическими методами

Качество какао-порошка устанавливают по внешнему виду, степени измельчения, вкусу и аромату. При определении внешнего вида учитывают степень однородности какао-порошка, а также цвета, смотрят, нет ли тусклого сероватого оттенка.

Степень измельчения устанавливают путем растирания пальцами, отмечая наличие или отсутствие крупинок.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка из него приготавливают напиток: отвесив 4 г какао-порошка и 6 г сахара-песка, добавляют 5 мл питьевой воды и после тщательного размешивания заливают 95 мл кипящей воды. Вкус и аромат полученного напитка определяют после охлаждения. Слегка горьковатый вкус и не свойственный напитку аромат, тем более пригорелость и кислый вкус -свидетельство низкого качества продукта.

Качество шоколада. Определяют по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, запаху и вкусу.

О состоянии завертки судят по виду и качеству применяемых упаковочных материалов (фольги, подвертки, этикетки, пленки), плотности облегания изделий.

Внешний вид. Для определения внешнего вида шоколад выдерживают 1-2 часа при температуре 16-18 °С, после чего обращают внимание на состояние лицевой поверхности, блеск (в шоколаде с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность), «поседение» (сероватый налет), пятна и признаки зараженности шоколадной огневкой (как и в конфетах). При этом учитывают, что только в шоколаде с начинками и фруктами допускается просачивание начинки, если это не портит товарный вид изделий.

Форма шоколада должна быть правильной, рисунок четким.

Цвет. Для установления цвета шоколада его осматривают при хорошем освещении. Он должен быть равномерным (от светло- до темно-коричневого). Консистенцию шоколада исследуют при температуре изделий 16-18 °С, надавливая на поверхность или разламывая, отмечают степень его твердости.

О структуре шоколада судят по виду на изломе и по результатам дегустации: пористую (ячеистую) структуру имеет шоколад пористый, все остальные виды – однородную структуру. В шоколаде с добавлением орехов и других продуктов крупные частицы должны равномерно распределяться по всей массе изделия.

Вкус и запах. При дегустации шоколада определяют степень выраженности вкуса и запаха, характерных для каждого наименования, убеждаются в отсутствии посторонних и неприятных запахов и привкусов.

Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий в ящиках, коробках и футлярах, пачках и пакетах. От коробок с тортами и лотков с пирожными отбирают не менее 2 единиц упаковки. Из разных мест вскрытой единицы упаковки берут равные выемки и составляют исходный образец, тщательно его перемешивают и отбирают средние пробы в количестве:

печенье, галеты и вафли в пачках – 400 г (но не менее 2 пачек);

печенье, пряники, галеты и вафли развесные – 500 г;

печенье, пряники и вафли разные в коробках:

а) при массе коробок менее 1 кг – 1 коробку;

б) при массе коробок 1 кг и более – 600 г.

Определение показателей качества органолептическими методами качества мучных кондитерских изделий

При определении качества мучных кондитерских изделий устанавливают внешний вид (форму, цвет, состояние поверхности, отделку, характер на изломе и структуру), запах и вкус.

Внешний вид. Обращают внимание на правильность формы, соответствие ее виду, целостность каждой штуки, наличие надрывов (след от разлома слипшихся во время производства изделий). Рассортировывая среднюю пробу, подсчитывают количество изделий с надрывом, незначительной деформацией и изломанных.

Отдельно изучают состояние лицевой и нижней стороны поверхности. Обращают внимание на наличие пузырей, борозд, вкраплений, раковин и заусениц, ясность отпечатка, шероховатость у печенья и галет, на равномерность толщины, наличие впадин, пригорелости, ясности отпечатка штампа для пряников с оттиском, а для глазированных – на равномерность покрытия глазурью (без просветов), ее сухость. В пряниках с начинкой учитывают и количество изделий с просвечивающейся начинкой. Лицевая поверхность у крекеров I и II групп может быть пузырчатой, у крекера III группы – гладкой, но с вкраплениями соли, сыра, аниса и тмина, у печенья всех видов она должна быть гладкой, без пузырей, раковин, вкраплений, крошек, с ясным отпечатком штампа.

Определяя вид изделий на изломе, обращают внимание на равномерность пор, пропеченность, отсутствие пустот, непромеса, закала. Толщина нижней корочки пряников должна быть не более 2 мм, коврижек – 3 мм. Неравномерная пористость и пустоты допускаются только в крекерах. При хорошем освещении, определяя цвет лицевой и нижней стороны, обращают внимание на равномерность окраски отдельных изделий, различных изделий в средней пробе (единиц упаковки), проверяют, нет ли подгорелых изделий. В пряниках допускается более темная окраска нижней поверхности и выступающих частей оттиска. В печенье и галетах допускается более темная окраска выпуклых мест, неравномерный цвет крекера: от светло-желтого до светло-коричневого.

Запах и вкус. При определении вкуса и запаха устанавливают степень их соответствия изделиям данного наименования, убеждаются в отсутствии пригорелого, прогорклого и других неприятных привкусов и запахов. При определении вкуса пряников учитывают выраженность отдушки, в изделиях с начинкой устанавливают вкус и запах начинки.

Органолептическая оценка какао порошка – критерии какао порошка

Лабораторная работа № 5

Профессиональный модуль: ПМ. 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (Тестовод)

Тема: Контроль качества сырья для кондитерских изделий

Цель: Научиться определять показатели качества сырья для кондитерских изделий: сахара, патоки, фруктово-ягодного пюре, какао- порошка

Задание: 1 Определение органолептических показателей образцов исследуемого сырья

2 Контроль качества какао- порошка, определение стойкости суспензии

1 Определение органолептических показателей образцов исследуемого сырья

Органолептическая оценка качества сахара-песка по ГОСТ 21-94

Органолептическую оценку качества проводят согласно требованиям ГОСТ.

Определение внешнего вида

Пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид.

Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на ¾ объёма чистые стеклянные банки с притёртыми пробками, не имеющими никакого постороннего запаха. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение одного часа при температуре (18÷20) С. Запах определяют на уровне банки сразу же после вскрытия пробки. При ощущении постороннего запаха испытания на вкус допускаются не проводить.

Чайной ложкой отбирают часть сахарного раствора, содержащего 10 г сахара в 100 см 3 дистиллированной воды, и дегустируют.

Определение чистоты раствора

Взвешивают 10 г сахара и растворяют при перемешивании стеклянной палочкой в 100 см 3 дистиллированной воды температурой (60÷80) 0 С в стакане с гладкими прозрачными стенками. Прозрачность определяют в проходящем свете.

Сахар должен иметь сладкий вкус, белый с блеском цвет, сыпучую консистенцию, полную растворимость, прозрачные растворы.

Органолептическая оценка качества патоки крахмальной

Органолептическую оценку проводят согласно требованиям ГОСТ.

Определение цвета и прозрачности

Определение прозрачности патоки проводят путём визуальной оценки толщины слоя патоки, налитого в лабораторный стаканчик из бесцветного стекла вместимостью 100 см 3 .

Цвет определяют путём визуальной оценки слоя патоки, налитой в стеклянный стаканчик вместимостью 200 см 3.

Определение вкуса и запаха

Определение вкуса и запаха патоки производится органолептически.

2 Контроль качества какао- порошка, определение стойкости суспензии

По органолептическим показателям какао- порошок должен соответствовать ГОСТ

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества какао- порошка

Определение стойкости суспензии какао- порошка

Этот метод основан на визуальном фиксировании объема осадка, выпавшего за точно установленный промежуток времени из суспензии какао- порошка определенной концентрации.

Навеску испытуемого какао- порошка массой 4 г отвешивают на технических весах с точностью (±0,01) г в химическом стакане вместимостью около 150 см³. К навеске приливают три чайные ложки кипящей дистиллированной воды и тщательно перемешивают в течение одной минуты так, чтобы масса приняла пастообразное состояние. После этого в стакан вливают 100 см³ кипящей дистиллированной воды. Полученную суспензию тщательно размешивают (5÷6) с, быстро вынимают ложечку из стакана и выливают содержимое в мерный цилиндр на 100 см³, с внутренним диаметром (26÷28) мм и ценой деления 1 см³. Мерный цилиндр должен быть предварительно помещен в разогретый шкаф с тем, чтобы он принял температуру (40÷60) °С. Через две минуты с момента введения суспензии в цилиндр фиксируют визуально объем осадка.

Операцию проводят не менее двух раз и рассчитывают среднее арифметическое значение.

Результат:

Органолептические и физико-химические показатели качества какао-порошка

Показатели качества какао – порошка определены в ГОСТ 108 – 76. “Какао – порошок. Технические условия”. Цвет, вкус и аромат зависят от качества и обработки используемого сырья. Варьировать органолептические показатели возможно степенью алкализации какао-порошка (обработка щелочами) или путем смешивания сырья различного вида. ГОСТ 108 – 76. “Какао – порошок. Технические условия”.

1.1. Какао-порошок должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 1.2. По органолептическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается

Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов

1.3 Ароматизирующие вещества, применяемые при выработке какао-порошка, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР. Остаточное количество пестицидов и содержание афлотоксина B в сырье не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

1.4. По физико-химическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Влажность, %, не более

Массовая доля жира, %

В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам

Степень измельчения – остаток после просева на шелковом сите N 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите N 016 по ГОСТ 6613-86, %, не более

При растирании между пальцами не должен давать ощущения крупинок

Дисперсность – количество мелких фракций, %, не менее

По п.3.1 настоящего стандарта

Показатель рH, не более

Массовая доля общей золы, %, не более:

в какао-порошке, не обработанном углекислыми щелочами

в какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Содержание жира в какао порошках может колебаться в пределах от 9,5 до 24%. При этом использование высокожирных какао-порошков предпочтительно в производстве мороженого, напитков, в то же время их применение при производстве глазури может привести к несовместимости жиров какао-порошка и заменителя какао-масла. Согласно европейским стандартам нормируется также и содержание какаовеллы. Какаовелла, являющаяся наружной оболочкой какао-боба, всегда загрязнена песком, пестицидами и т. п., а также является источником бактериологического заражения. Кроме того, какаовелла является абразивом и вызывает ускоренный износ измельчающего оборудования, например валков мельниц.

1.4. Содержание токсичных элементов, афлотоксина B и остаточное количество пестицидов не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР.

Весьма важным аспектом качества какао-порошка являются его микробиологические свойства. Особенно, если при производстве или приготовлении продукта не осуществляется термообработка, убивающая микроорганизмы, например в напитках или мороженом

1.5. По микробиологическим показателям какао-порошок должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Норма для какао-порошка, предназначенного

для розничной продажи, общественного питания и изготовления молочных консервов

для промышленной переработки

для изготовления лекарственных препаратов

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более

Mасса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г

Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более

Примечание. Не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Анализ органолептических показателей качества какао-порошка

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Октября 2011 в 18:34, курсовая работа

Краткое описание

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. Энергетическая ценность какао-порошка – 1268-1676 кДж на 100 г. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Содержание работы

I. Введение………………………………………….……стр.3
1. Товароведная характеристика какао-порошка
1.1 История развития какао-порошка……………….стр.6
1.2 Классификация и ассортимент какао-порошка. стр.8
1.3 Положительное и отрицательное воздействие какао-порошка на организм человека…………………. ……стр.9
2. Рынок сбыта какао-порошка.
2.1 Рынок сбыта какао-порошка в РФ……………..стр.11
2.2 Рынок сбыта какао-порошка в Пермском крае..стр.14
3. Исследование органолептических показателей.
3.1 Описание методик проведения исследований. стр.15
3.2 Определение показателей качества…………. стр.16
II. Выводы и предложения……………………………стр.18
III. Список литературы…………….…………………стр.20

Содержимое работы – 1 файл

курсач по смс.doc

Федеральное Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

по дисциплине: «Стандартизация, метрология и сертификация»

на тему: «Анализ органолептических показателей качества какао-порошка»

студентка 2 курса гр. Тв-21а

Воронцова Валерия Сергеевна

Старший преподаватель Балеевских

1. Товароведная характеристика какао-порошка

1.1 История развития какао-порошка………………. стр.6

1.2 Классификация и ассортимент какао-порошка. стр.8

1.3 Положительное и отрицательное воздействие какао-порошка на организм человека…………………. ……стр.9

2. Рынок сбыта какао-порошка.

2.1 Рынок сбыта какао-порошка в РФ……………. .стр.11

2.2 Рынок сбыта какао-порошка в Пермском крае..стр.14

3. Исследование органолептических показателей.

3.1 Описание методик проведения исследований. стр.15

3.2 Определение показателей качества…………. стр.16

II. Выводы и предложения……………………………стр.18

III. Список литературы…………….…………………стр.20

4.1 Образцы, используемые в работе……………. стр.22

4.2 ГОСТ 108-76 (Какао-порошок. Технические условия.)………………………………………………. стр.25

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. Энергетическая ценность какао-порошка – 1268-1676 кДж на 100 г. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных.

Какао-бобы по 30-40 штук запрятаны в мякоти плода шоколадного дерева. Сами по себе они не обладают ни ароматическими, ни вкусовыми свойствами. Для получения аромата и вкуса, характерного для какао-порошка и шоколада, какао-бобы нужно подвергнуть технологической обработке.

Какао-жмых дробят, измельчают, охлаждают и сепарируют, разделяя по величине частиц. В раздробленный жмых вводят ванилин или другие ароматизирующие вещества. Какао-порошок вырабатывают из необработанного и обработанного углекислыми щелочами полуфабриката. Какао-крупку или тертое какао обрабатывают щелочными растворами до отжима масла. При этом происходит нейтрализация кислот и интенсивное окисление фенольных соединений, улучшается цвет какао-продуктов. Образующиеся соли жирных кислот обладают эмульгирующими свойствами и способствуют большей стойкости суспензии какао-порошка.

Какао-порошок гигроскопичен. Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в пределах 6%. При хранении упакованного какао-порошка более месяца допускается повышение влажности до 7,5%. Содержание жира в какао-порошке зависит от степени отжима тертого какао. В готовом продукте этот показатель должен соответствовать расчетному содержанию по рецептуре (указывается в маркировке фасованного какао-порошка): в какао-порошке Золотой ярлык, Прима, Наша марка – не менее 17%, Серебряный ярлык – не менее 14%. При более глубоком отжиме какао-масла выпускают новый продукт – какао-напитки. В какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами, увеличивается содержание общей золы, но не более 9%, в необработанном – не более 6%. Независимо от способа производства реакция какао-порошка должна быть близкой к нейтральной – рН не выше 7,1.

Упаковка и хранение какао-порошка.

Товарный какао-порошок расфасовывают в пачки из картона, жестяные коробки по 50-250 г, пакеты бумажные или из полимерных пленок до 5 кг (для предприятий общественного питания). В эту тару вкладывают пакеты из пергамента, пергамина и подпергамента, которые заполняют какао-порошком. Пачки и пакеты должны быть тщательно склеены или обтянуты снаружи целлофаном Крышки банок оклеивают по краям или закатывают. Какао-порошок в мелкой таре упаковывают в ящики. В маркировке указывают рекомендуемый способ приготовления напитка.

Условия хранения какао-порошка такие же, как шоколада. Гарантийные сроки хранения его различны в зависимости от упаковки: в жестяных банках – год; в пачках или пакетах из полимерной пленки и комбинированных банках – 6 мес; в бумажных пакетах – 3 мес.

К сожалению, потребление в России какао в качестве бодрящего и питательного напитка в настоящее время незаслуженно сократилось. Причиной тому, в том числе, служит агрессивный рекламный маркетинг кофе и чая.

Какао как современный напиток знаком людям только с 19 века. Хотя сами какао-бобы известны и применялись гораздо раньше. Только пили раньше горячий шоколад, который и сейчас ещё путают с напитком какао. А питьевой шоколад готовится исключительно на молоке: молоко, плиточный шоколад, сахар, ваниль, корица. Вся эта смесь взбивается в пену.

Целью курсовой работы является исследование и сравнительный анализ органолептических показателей качества различных сортов, производителей, наиболее часто встречающихся на прилавках магазинов.

  • дать общую характеристику какао
  • рассмотреть ассортимент данной отрасли
  • познакомиться с положительным и отрицательным влиянием какао-порошка на организм человека
  • ознакомиться с рынком сбыта какао в РФ и Пермском крае
  • исследовать органолептические показатели какао-порошка (5 образцов)

    1. ИСТОРИЯ КАКАО-ПОРОШКА

Дерево какао (Theobroma cacao L) родом из густых тропических лесов на берегах Амазонки, где оно произрастает в условиях полутени, тепла и повышенной влажности. Род Theobroma включает примерно двадцать видов растений (семейство Sterculiaceae), но коммерческую ценность представляет лишь Theobroma cacao. Считается, что дерево какао естественным путем распространилось на запад и на север к Гайане, Мексике и позднее попало на Карибские острова. Индейцы майя с полуострова Юкатан, а также мексиканские ацтеки выращивали дерево какао задолго до его распространения в Европе. Вождь ацтеков Монтесу-ма постановил регулярно употреблять в пищу смесь, которую называли “чоко-латль”. Для ее приготовления семена какао разминали, а затем к ним добавляли воду, маис и специи. Состав этой смеси связан с древним поверьем ацтеков, что дерево какао имеет божественное происхождение. Впоследствии шведский ботаник Линней дал этому роду растений, включая виды какао, название Theobmma, то есть “пища богов”. Ацтеки считали этот напиток афродизиаком, то есть повышающим потенцию. На старинных изображениях можно видеть как чаши с шоколадом подавали на свадебных церемониях, а при дворе Монтесумы его ценили за придание “любовных сил”. В Европу какао-бобы попали с Колумбом (правда, сначала как некая диковина). Первым европейцем, кто распознал коммерческую ценность какао-бобов для производства нового напитка, был его соотечественник Кортес, который послал их в Испанию вместе с рецептами приготовления шоколада. Испанцы добавили к ингредиентам сахар, и напиток стал популярным. Они же начали выращивать деревья какао на острове Тринидад, стараясь сохранять в секрете методы их культивирования и способ приготовления напитка. Деревья какао росли и на островах Вест-Индии, и на Филиппинах, а затем стали выращиваться в Индонезии и на Цейлоне (ныне Шри-Ланка), куда их предположительно завезли голландцы. Основными поставщиками какао-бобов примерно до 1900 г. были Южная Америка и острова Вест-Индии. Впоследствии дерево какао было завезено в Западную Африку, где природные условия оказались настолько благоприятными, что производство скоро достигло очень больших объемов. Западная Африка до сих пор обеспечивает основные поставки какао-бобов в мире, хотя влиятельным поставщиком стремительно становится и Бразилия. К крупным экспортерам какао-бобов относятся также Малайзия и Новая Гвинея, которые постепенно наращивают производство. В Западной Африке существенно растет объем производства в Кот Д’Ивуаре (прежде Берег Слоновой Кости).

В 1876 г. (по другим данным, это было на несколько лет раньше) кузнец Тетте Куарши из города Мампонг побывал на острове Фернандо-По. Вернувшись в Гану, он привез с собой мешочек какао-бобов. Он посеял их на родной земле и через четыре года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим друзьям и соседям. Так, постепенно культура какао вытеснила в стране все прочие культуры. Сегодня ганцы утверждают: «. для нас какао то же, что Нил для Египта. ». В 1891 г. англичане вывезли первую партию какао-бобов из Ганы. А через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику «Роунтри энд компани лимитед», от которой вскоре отпочковались предприятия в Канаде, Ирландии, Голландии, Австралии. Начали строиться шоколадные фабрики в США, Германии, Швейцарии; в середине XIX века было организовано производство шоколада в России.

    1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КАКАО-ПОРОШКА

По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%).

По способу обработки какао-порошок бывает: непрепарированный, т. е. не обработанный щелочами (Наша марка, Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Прима); препарированный (Золотой якорь, Экстра).

Какао-порошок также бывает натуральный и алкализованный. Натуральный какао-порошок получают из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Алкализованный порошок получают из какао тертого (какао крупки), обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабощелочную реакцию. При обработке какао продуктов щелочами улучшается вкус, аромат и цвет какао-порошка. В зависимости от степени алкализации этот сорт делится на слабо-, средне- и сильноалкализованный порошок.

  • Криолло – происходит из Мексики. Какао этого сорта отличается особенно высоким качеством и ароматом, используется для приготовления шоколада наивысшего качества (менее 3% мирового производства какао).
  • Форастеро – имеет земляничный вкус (85% мирового производства какао).
  • Тринитарио – гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро», выведен в Венесуэле (10-15% мирового производства какао).

    1. ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ЧЕЛОВЕКА

Давно замечена способность какао повышать жизненный тонус и улучшать настроение, стимулируя выработку «гормона радости» – эндорфина. На этот продукт обратили своё внимание и учёные, которые выяснили, что в напитке какао содержатся биологически активные вещества, повышающие работоспособность и стимулирующие умственную деятельность. Какао-продукты рекомендуется употреблять людям, страдающим гипертонической болезнью, так как они обладают способностью понижать кровяное давление, благодаря обилию в них полифенолов. Особенно какао богато процианидинами, снимающими стресс, повышающими тонус и эластичность кожи и защищающими её от преждевременного старения. В какао содержатся алкалоиды: теобромин и кофеин. Кофеин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечнососудистую системы. Теобромин снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга. Установлено, что теобромин — это очень эффективное средство от кашля, особенно на начальных стадиях простуды. Таким образом, и какао, и получаемый из него шоколад способны оказывать на человека не только тонизирующее, но и целебное воздействие. Это ценное сырье для кондитерских фабрик, обладающее не только тонизирующими, но и целебными свойствами. Оно используется и в фармацевтическом производстве, и в парфюмерном, и косметическом.

Про какао-продукты ходят жуткие истории. Оказывается, в странах, где произрастает дерево какао, и откуда транспортируются какао-бобы, не очень хорошие санитарные условия. Это тропические страны Африки, Америки и Азии. Какао является одним из любимых продуктом тараканов, которые прямо таки живут в этих бобах. И в перемолку и обработку идут вместе с ними, ведь полностью очистить какао-бобы от тараканьих тушек физически не возможно. Аллергия на какао-продукты – это аллергия на хитин, присутствующий в тараканах, которые находятся в какао-порошке. Ведь в какао не содержится ни одного компонента, способного самого по себе вызвать аллергию.

2.1 РЫНОК СБЫТА КАКАО-ПОРОШКА В РФ.

В 2010 году мировой рынок какао ждет дефицит и рост цен. Мировой рынок какао вновь демонстрирует динамичный рост цен из-за неблагоприятных прогнозов сбора урожая в основных странах-производителях. По данным зарубежных СМИ, ведущий поставщик какао-бобов на мировой рынок Кот-д’Ивуар столкнулся с низкой урожайностью. Также проблемы испытывают Индонезия, крупнейший производитель в Азии, и Эквадор. Биржевые рынки США и Великобритании уже отреагировал на негативные новости: по состоянию на 29 сентября средние цены на какао-бобы выросли на 7% по сравнению со средней ценой в августе и составили 3168,5 долл. за тонну. Рост цен с начала года составил 20,7%. Согласно исследованию «Рынок какао и какао-продуктов в России», проведенному Маркетинговым агентством ROIF Expert в августе 2009 года, Россия ежегодно импортирует около 165 тыс. тонн какао-продуктов. Основным поставщиком в Россию выступает Кот-д’Ивуар с долей в 39%, Индонезия занимает четвертое место с долей в 4%. Эквадор не имеет заметных позиций на российском рынке.

По мнению аналитиков МА ROIF Expert, текущая ситуация на мировом рынке какао может негативно сказаться на рынке кондитерских изделий в России. В течение 2008 года импортеры какао-бобов осуществляли поставки по ценам, близким к среднемировым – на уровне 2620 долл. за тонну. При сохранении текущей динамики к концу года этот показатель может вырасти до 3300-3400 долл. с последующим ростом в течение первого полугодия 2010 года. «Дальнейшие прогнозы делать пока сложно: ситуация осложняется еще тем, что вторая половина года обычно связана со снижением цен благодаря поставкам на мировой рынок промежуточного урожая какао-бобов. В текущем году мы не наблюдаем этого сезонного явления. Более того, опасения вызывают и предстоящие выборы в Кот-д’Ивуаре. В случае возникновения политической нестабильности под угрозой окажется основной урожай какао-бобов – рынок ответит еще большим ростом цен», – говорит руководитель отдела проектов МА ROIF Expert Константин Локтев. О готовности повысить цены на шоколадную продукцию в случае сохранения высоких цен на какао-бобы уже заявило руководство одного из мировых лидеров кондитерского рынка компания Cadbury.

Исследование качества шоколада

Органолептическая оценка качества шоколада
и какао-порошка

Органолептическую оценку качества шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 6534 в следующей последовательности: определяют внешний вид, форму, консистенцию структуру, вкус и аромат.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на состояние лицевой поверхности, форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы). Консистенция шоколада должна быть твердой, структура – однородной, для пористого – ячеистой. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией. Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада. Десертный шоколад по сравнению с обыкновенным шоколадом имеет более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

При органолептической оценке какао-порошка определяют его внешний вид, вкус и аромат. При осмотре внешнего вида определяют его цвет, обращая внимание на оттенки.

Вкус и аромат какао-порошка испытывают в напитке, приготовленным следующим образом. Отвешивают 4 г какао-порошка, прибавляют 6 г сахара-песка и 5 мл воды, хорошо размешивают и заваривают 95 мл кипящей воды или натурального молока. После охлаждения полученного напитка до 40 о С определяют его вкус и аромат.

Физико-химические показатели качества

Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод применяется для определения количества жира в какао-порошке, шоколаде, халве, пралине, марципане.

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира в растворителе. a-Бромнафталин хорошо растворяет жир на холоде и имеет высокий показатель преломления, сильно отличающийся от показателя преломления жира. При растворении жира бромнафталином показатель преломления понижается на величину, пропорциональную количеству растворенного жира.

Приборы и оборудование: рефрактометр, весы лабораторные, ступка с пестиком, пипетка на 2 мл, бумажный фильтр, воронка, химический стакан на 25 мл

Реактивы: a-монобромнафталин

Проведение анализа: Сначала определяют коэффициент преломления растворителя путем нанесения на призму рефрактометра 1-2 капель бромнафталина при 20 0 С.

Затем отвешивают 0,5-1,5 г с точностью 0,001 г хорошо измельченного исследуемого изделия. Масса навески зависит от содержания жира (таблица 38).

Таблица 38. Зависимость массы навески от содержания жира.

Предполагаемое содержание жира, % Навеска, г
Более 30 От 20 до 30 От 10 до 20 Менее 10 Не менее 0,5 0,75 1,00 1,50

Навеску помещают в ступку, растирают пестиком 2 мин, затем приливают пипеткой 2 мл растворителя и вновь растирают в течение 3 мин. Смесь фильтруют через бумажный фильтр в течение 30 мин. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой и определяют его показатель преломления при 20 0 С. Определение производят 3 раза и в качестве результата берут среднее арифметическое.

Массовую долю жира ХЖ в процентах вычисляют по формуле:

где VP – объем растворителя, взятый для извлечения жира, мл;

rЖ 20 – плотность жира при 20 0 С, кг/м 3 ;

КР – коэффициент рефракции растворителя;

КРЖ – коэффициент рефракции раствора жира;

КЖ – коэффициент рефракции жира;

m – навеска изделия, г.

Массовую долю жира ХЖ.С в процентах на сухое вещество вычисляют по формуле:

где W – массовая доля влаги в продукте, %.

При вычислении процента жира пользуются показателями преломления и плотности, указанными в таблице 39.

Таблица 39. Показатель преломления и плотности жиров при 20 0 С.

Исследуемое изделие Наименование жира Показатель жира
показатель преломления плотность кг/дм 3
Шоколад и какао-порошок Какао-масло 1,4647 937,0
Халва тахинная Кунжутное масло 1,4730 918,0
Халва подсолнечная Подсолнечное масло 1,4736 924,0
Печенье на сливочном масле Сливочное масло 1,4605 920,0
Печенье на маргарине Маргарин 1,4690 928,0
Изделия из арахиса Арахисовое масло 1,4704 914,0

Результаты оценки заносят в таблицу 40.

Таблица 40.Результаты экспертизы шоколада.

Показатель качества по стандарту по результату анализа
Органолептические показатели
массовая доля жира, %

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику химического состава плодов какао

2. Как приготавливают какао-порошок?

3. Какие требования предъявляют к качеству какао-порошка?

4. Каковы условия и сроки хранения какао-порошка?

5. В чем отличие производства десертного и обыкновенного шоколада?

6. В чем особенность производства пористого шоколада?

7. Как подразделяют шоколад по составу?

8. Дайте характеристику белого шоколада.

9. В каких случаях возникает порок шоколада – поседение?

Какао-порошок

IIIIЙ.

Транспортирование и хранение шоколада.Шоколад транс-нор тируют всеми видами транспорта в крытых транспортных сред-| гвах.При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна прсиышать 3 м.

Его следует хранить при температуре не выше +18° и относи-гсльнойвлажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо венти-

лируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогор-канию, чем масло какао. Очень неблагоприятна для хранения шоко­лада температура выше 25°. При этих условиях шоколад не отпоте­вает и не возникает сахарного поседения.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого сол­нечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с про­дуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые

При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м, а при хранении на под­донах высота штабеля не должна превышать: у

• для ящиков из гофрированного картона — 4 м на стоечных

• для дощатых и фанерных ящиков — 3 м на плоских и 4 м на

Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях

хранения со дня изготовления составляют:

• 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и

• 3 мес. с добавлениями; с начинками и диабетического, за­
вернутого и фасованного;

• 4 мес. без добавлений весового незавернутого;

• 2 мес. с добавлениями весового незавернутого;

При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажно­сти) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и поч­ти полному отсутствию в нем редуцирующих веществ.

Во время длительного хранения шоколад теряет аромат, при­обретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавления­ми появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение.

Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный про­дукт коричневого цвета и выпускается двух видов: производствен­ный и товарный. Производственный какао-порошок используется в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитер­ских изделий.

Товарный какао-порошок подразделяют на два вида: непрепа-рированный с массовой долей жира не менее 17% и препарирован­ный с пониженной массовой долей жира не менее 14%.

После выпрессовывания какао-масла, необходимого для про­изводства шоколада, остается жмых в виде дисков диаметром 40— 45 см, толщиной 5—6 см и массой 8—12 кг, из которого в дальней­шем и получают какао-порошок. Он представляет собой тонко из­мельченные жмыхи ядер какао-бобов, и его употребляют в смеси с сахаром, горячей водой и молоком для приготовления напитка ка­као.

Факторы, формирующие качество какао-порошка.Обжар­ка какао-бобов, получение крупки и какао-массы производятся так же, как при изготовлении шоколада. Какао-массу прессуют при 90—95° на автоматических горизонтальных высокопроизводитель­ных гидравлических прессах под давлением до 5 мПа, отжимая при этом основную часть масла какао (40—45% от веса какао-массы), которое идет для производства шоколада. В последнее время для отжатия масла применяют шнековые прессы непрерывного дейст­вия.

Диски какао-жмыха охлаждают до температуры 35—40°С и грубо измельчают на кусочки размером 20—25 мм, а затем мелко измельчают на дезинтеграторе. Полученный порошок просеивают через тонкое сито (не менее 600 отверстий на 1 см 2 ), а более мелкие частицы можно отделить также отвеиванием. Порошок поступает на расфасовочный автомат, выполняющий ряд операций: изготовление пакетов (патронов) и коробок, отвешивание и расфасовку какао в пакеты, вкладываемые в коробки, упаковку коробок. Различают два нида какао-порошка: непрепарированный и препарированный.

К непрепарированному, т. е. не обработанному щелочами, ка­као-порошку относятся, например, Золотой ярлык, Прима, Наша

Препарированный, т. е. обработанный щелочными соедине­ниями какао-порошок называется иногда растворимым. Обрабаты­вают обычно растертую массу какао; можно обрабатывать и крупку, после чего ее следует вновь обжарить, затем перерабатывать на ка­као-массу, как обычно. Для обработки берут двууглекислую соду (какао Экстра), углекислый аммоний (какао Серебрянный якорь). Щелочные соединения берутся в количестве около 1% от обрабаты­ваемой массы.

Обработка щелочами почти не увеличивает количества истин­но растворимых органических веществ в какао, при этом лишь не­сколько возрастает количество минеральных растворимых веществ. В результате обработки щелочами уменьшается количество дубиль­ных веществ (растворимых), нейтрализуются органические кислоты какао-бобов, свободные жирные кислоты омыляются.

Щелочность в препарированном какао нежелательна с меди­цинской точки зрения (чтобы не снижать кислотности желудочного сока), но при указанных условиях обработки получается продукт, имеющий нейтральную или даже слабокислую реакцию, что норми­руется стандартом (рН — не более 7,1); щелочные соединения час­тично связываются с нежировой частью какао-порошка, частично

Кроме обычного какао-порошка, выпускают какао-порошок с сахаром — смесь какао-порошка (35%) с сахарной пудрой (65%).

Показатели качества какао-порошка.По внешнему виду это от светлокоричневого до темнокоричневого цвета порошок. Ка­као-порошок должен иметь тонкое измельчение, почти полностью проходить через шелковое № 38 и металлическое № 016 сита, а ос­таток после просева должен быть не более 1,5%, и при растирании его между пальцами не должны ощущаться крупинки. Дисперс­ность — количество мелких фракций в какао-порошке, должна со­ставлять не менее 90%.

Вкусдолжен быть приятный, горьковатый, с хорошо выра­женным ароматом, без посторонних привкусов и запахов. Цвет ка­као-порошка коричневый, у препарированного — несколько темнее.

Химический состав какао-порошка зависит от химического состава исходного сырья — какао-бобов и отличается от него в ос­новном только тем, что жира в какао-порошке .после отжатия его из какао-бобов остается немного (не более 18%) при влажности не бо­лее 7,5%.

Массовая доля общей золы должно быть не более 6% (у препа­рированного 9%), а золы, нерастворимой в 10%-й НС1, не более 0,2%.

В горячей воде он должен давать стойкую суспензию, из кото­рой после 2 минут стояния не должен выделяться заметный осадок (отстой).

Препарирование вызывает изменение некоторых физико-химических показателей качества какао-порошка, что может быть использовано при экспертизе с целью установления, было ли препа­рировано какао.

У непрепарированного какао зольный показатель: _ Содержание водорастворимой золы Общее содержание золы

не превышает 0,5.

У препарированного какао вязкость водного экстракта вы­ше, чем у непрепарированного вследствие усиления коллоидных свойств под влиянием препарирования; рН экстракта несколько выше под влиянием щелочи. Если приготовить суспензию непрепа­рированного какао-порошка в воде и отфильтровать ее, то получен­ный фильтрат имеет относительную вязкость (при 20°) не более 1,23, а рН его — не более 6,4, обычно 5,4—5,6; рН какао препариро­ванного около 7. Скорость оседания частиц из суспензии (седимен­тация) при температуре выше 70° одинакова у препарированного и непрепарированного какао, а при температуре ниже 70° она ниже у 11 репарированного.

Факторы, сохраняющие качество какао-порошка. Упа­ковка.Какао-порошок фасуют в потребительскую тару: пачки, бан-М1, пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ по 50, 100, 125,250,500 г.

Для предприятий общественного питания какао-порошок фа­суют в бумажные пакеты или пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 5 кг, а для предприятий промышленной пере­работки — в бумажные мешки массой нетто не более 25 кг.

Какао-порошок, расфасованный в потребительскую тару и па­кеты массой нетто 5 кг, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые.

Маркировка.На все виды потребительской тары и пакеты наносят маркировку, содержащую: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его почтовый адрес; наименование ка­као-порошка; массовую долю жира; массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энер­гетической ценности 100 г продукта; указание действующего стан­дарта.

Транспортирование и хранение.Транспортируют какао-порошок теми же транспортными средствами, что и шоколад, такие же предъявляются требования и к их чистоте.

Условия складирования и хранения какао-порошка подобны условиям для шоколада, при этом ящики с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м.

Гарантийные сроки хранения какао-порошка со дня изготов­ления составляют:

• 1 год — для фасованного в металлические банки;

• 6 мес. — для фасованного в другие виды тары.

Вырабатывают также какао-напитки, которые состоят из сме­си настоящего какао-порошка с добавлениями, например, с соевой или овсяной мукой, с сухим молоком (Несквик) и пр. На этикетке этих продуктов должно быть обозначено, какие они содержат до­бавления.

Выпускают следующие какао-напитки: соевое какао содержит 1 3 , в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм 3 , в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм 3 , а варенье -для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм 3 .

Маркировкана потребительской таре всех видов указывают: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его поч­товый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату’йы-работки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углево­ды) и энергетической ценности 100 г продукта; указание действую­щего стандарта, информацию о сертификации.

Хранятваренье при относительной влажности воздуха не бо­лее 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерилизованного варенья в пределах +2— +20°, а для нестерилизованного +10—+15°. Стерилизованное варенье более устойчиво при хранении, оно не подвергается порче от мик­роорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье ну­ждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание (умень­шается растворимость сахара). При повышении температуры увели­чивается опасность забраживания варенья, его микробиологической порчи. Засахаривание варенья — один из наиболее рас­пространенных его дефектов. Оно может происходить при недос­татке в варенье редуцирующих Сахаров — это сахарозное засахари­вание, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахаро-зы. При повышенном содержании редуцирующих Сахаров наблюда­ется глюкозное засахаривание, при котором выделяются кристаллы I икжозы (ее растворимость меньше, чем у фруктозы). Глюкозное кюахаривание легко отличить по внешнему виду: по меньшим раз­мерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появ-пиются и образуются медленнее при большем количестве зароды-

шей, чем кристаллы сахарозы, поэтому размеры кристаллов глюко­зы меньше. Форма кристаллов тоже различна: у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной — тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы ангидридной — ромбической системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее содержание растворенных Сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает.

При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость Сахаров и появляется опасность ; засахаривания, но может и произойти замерзание сиропа и плодов, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность. Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа про­исходит при температуре значительно ниже 0°.

Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выработки л

• 24 мес. для стерилизованного;

• 12 мес. для нестерилизованного и из мандаринов с витами- ]

• 6 мес. для стерилизованного и расфасованного в термопла­
стичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Джемы получают из плодов, ягод, дыни, тыквы, подготовлен- 1 ных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлени­ем или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей и об­ладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные от­личия от варенья.

Джем — питательный пищевой продукт большой калорийно­сти, в нем хорошо сохраняются вкус, запах и цвет плодов, их цен­ные составные части. Джем, благодаря его консистенции, удобно

намазывать на хлеб.

Классификация джема.В зависимости от технологических параметров варки варенья оно может быть стерилизованным, несте-

рилизованным и стерилизованным домашним, а в зависимости от исходного сырья — видовым и купажированным.

Исходя из сформированных в процессе производства показа­телей качества джем изготавливают двух сортов: высший и первый. В наименовании видового джема обязательно указывается вид исходного сырья и его качество (джем земляничный высшего сорта, джем крыжовниковый домашний первого сорта и т.д.), а в купажи­рованных — виды смеси (домашний джем из яблок и черноплодной рябины и т.п.).

Факторы, формирующие качество джема.Сырьем для при­готовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин, пектиновый концентрат; плоды косточ­ковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстроза­мороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; кислоты пищевые, сорбиновая; корица, ванилин.

Сырье для производства джема используют в основном то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протер­тые, а цельные или нарезанные и для формирования желеобразной консистенции они должны содержать достаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее 1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки (крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин, пектиновые концентраты.

Технологическая схема производства джемапроще, чем ва­ренья, так как применяется, в основном, однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин.

Плоды и ягоды подготавливают так же, как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто используют вакуум-аппараты.

Показатели качества джема.Основными органолептически-ми показателями качества джема являются: внешний вид и конси­стенция, вкус и запах, цвет.

По внешнему виду и консистенцииджем должен представ-пять собой желеобразную мажущуюся массу разварившихся непро-гертыхплодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. I < мандариновом джеме присутствуют кусочки измельченной кожу-

ры. Допускается медленно растекающаяся масса для некоторых ви­дов джема в зависимости от сорта.

Вкус и запахплодов сохраняются в джеме лучше, чем в варе­нье, так как джем варится быстро и природные свойства плодов при этом меньше изменяются. Вкус и запах джема должны быть прият­ными, характерными для данного вида плодов, с ясно выраженным ароматом. Вкус сладкий или кисловато-сладкий.

Вкус и запах джема 1-го сорта могут быть выражены слабее, чем джема высшего сорта; в джеме 1 -го сорта допускается наличие легкого привкуса карамелизованного сахара, более темный по цвету оттенок (буроватый для плодов с темной мякотью), масса может медленно растекаться. Не выше 1-го сорта оценивают джем в боч- ]

Цвет джемадолжен быть однородным и соответствовать цве­ту плодов, из которых он приготовлен.

Джем не должен иметь посторонних примесей, признаков брожения, плесени, не должен быть сиропообразным, жидким или

Дата добавления: 2014-12-29 ; Просмотров: 3305 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
https://vseprocofe.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: