Как употребляют какао бобы? – процесс изготовления бобов

Как употребляют какао бобы? – процесс изготовления бобов






Интернет-магазин

  • мы открыты 24 часа в сутки;
  • доставляем товары по России;
  • работаем с наложенным платежом;
  • принимаем Webmoney;
  • возможна оплата по получению.

Перейти в магазин »

Полезная информация

Какао бобы

Скорее всего вы знаете, что тертое какао как и какао масло, применяемые в качестве главных ингредиентов при производстве шоколада и прочих кондитерских изделий, получают из какао-бобов. Однако не всем известно, что внешне плоды дерева какао напоминаю дыню и растут на деревьях. Краткая справка: какао-деревья принадлежат к семейству стеркулисовых (малвиевых), их родиной принято считать Центральную и Южную Америки. Произрастая в естественных условиях тропических лесов, они укрываются в тени иных деревьев и плодоносить начинают уже на 8-9 году жизни. Урожай в виде крупных ребристых плодов с заостренными концами с одного дерева собирать можно около 50 лет. Но на этом их путь к настоящему шоколаду из какао бобов только начинается.

Выглядит цветение дерева очень красиво, но что интересно из плодов от нежно-желтого до красно-лилового цвета получается шоколад весьма невысокого качества, а лучшие бобы добываются именно из зеленых невзрачных плодов. Сами какао бобы выглядят как семечки внутри плода, и насчитывается их там обычно от 25 до 50 штук. Семена представляют собой темно-фиолетовые зерна без малейших ароматических ноток шоколада. Статистика: для того чтобы произвести шоколад из какао бобов массой 1 кг необходимо около 500-900 бобов.

Применение какао бобов.

Сфера применения какао бобов велика, их используют при изготовлении шоколада и кондитерских изделий, для производства косметических средств, а также в фармацевтической промышленности. Последнее может показаться необычным, но действительно, при помощи какао масла лечат желудочные заболевания, сердечные заболевания, холецистит, расстройства и воспалительные процессы кишечника. Какао масло борется с повышенным содержанием холестерина в крови, с воспалением легких, гриппом, ангиной и бронхитом. Спектр применения производных средств крайне широк. Что касается косметических средств, то они способны омолаживать, тонизировать и оказывать на кожу заживляющее воздействие.

Польза какао бобов. Состав.

Химический состав какао бобов очень сложен и богат: они состоят из воды, жиров, белков, углеводов, алкалоидов, ароматических, дубильных веществ, органических кислот, витаминов (бета-каротин (провитамин А), РР, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), клетчатки и минеральных веществ. Какао бобы могут похвастаться относительно высоким уровнем содержания магния, который жизненно необходим человеку для нормального функционирования клеток. Магний регулирует передачу нервных импульсов, участвует в процессе сокращения мышц, а также в большинстве реакций по обмену веществ.

В последнее время среди сторонников здорового питания актуальной стала тема сырых какао бобов или «живого какао». В результате многочисленных медицинских и статистических исследований данный продукт возвели в ранг «супер еды», которая сегодня широко и активно рекламируется. Давайте попробуем разобраться, что стоит за таким серьезным заявлением исследователей.

Антиоксиданты – одна из наиболее важных составляющих какао бобов.

Ни один продукт в мире не содержит такое огромное количество антиоксидантов, как сырые какао бобы. Дезактивируя свободные радикалы в клетках организма человека, этот продукт защищает нас от вирусных и бактериальных инфекций. Учеными доказано, что в больших количествах свободные радикалы способствуют развитию многих заболеваний, в числе которых и раковые. Антиоксиданты способны снизить вероятность возникновения рака на 80%, а также уберечь от заболеваний сердечно-сосудистой системы. Чтобы определить количество антиоксидантов в том или ином продукте, специалисты разработали шкалу ORAC, согласно которой определяется способность продукта к поглощению ненавистных несвободных радикалов.

В теории, если ежедневно потреблять порядка 30000 ORAC-единиц, человеческий организм сильно замедлит процессы старения. В 100 граммах какао бобов содержится 320 видов антиоксидантов, что в общей сложности составляет около 25000 ORAC-единиц, и это действительно много.

Какао бобы – надежный помощник в борьбе с холестерином и лишним весом.

Жир какао бобов в чистом виде – это твердый, но хрупкий кристаллический продукт белого цвета, плавящийся при 24°С и переходящий в жидкую фазу при 32°С. Масло сырых какао бобов в основном состоит из стеариновой, олеиновой, пальметиновой и линолевой кислот. Они в значительной степени снижают уровень холестерина, а также противостоят его окислению. Это очень важно, поскольку из окислившегося холестерина образуются сгустки, которые оседают на стенках артерий.

Именно по причине активных свойств какао бобов, последнее время их все чаще и чаще используют для похудения. Олеиновая кислота сырых какао бобов нашим организмом усваивается полностью, препятствуя при этом отложению жиров, а также способствуя их «сжиганию». Поэтому употребление какао масла может снизить общий вес организма. Важно отметить, что какао масло – дорогой продукт, поэтому многие производители шоколада используют масла с подобной кривой плавления, но более дешевые. При употреблении таких изделий ни о какой пользе и речь быть не может, ведь они не имеют ничего общего с настоящим маслом сырых какао бобов. Поэтому если вы ищете настоящий какао – ищите сырые бобы. Сырые какао бобы, купить которые сегодня не так и сложно, являются к тому же еще и сильным природным антидепрессантом – чтобы целый день быть в тонусе и излучать позитивность, достаточно утром или в обед выпить стакан ароматного какао.

От какао-плода до шоколада: производство (часть 2)

Как какао-бобы превращаются в «пищу богов»? Во вкусные и ароматные шоколадные кусочки? Происходит это в результате продолжительной и сложной обработки.

В прошлый раз мы рассказали о том, что происходит с какао на плантации. В этой статье пойдет речь о том, что с ним случается после того, как оно попадает в руки изготовителя шоколада.

Неказистые и невкусные, какао-бобы во время различных этапов обработки постепенно приобретают притягательный вкус и аромат. Каждый этап имеет важное значение и влияет на то, каким получится конечный продукт.

Удивительно, но правильная обработка способна превратить даже ординарные какао-бобы во вкусный, пусть и не богатый послевкусиями шоколад. В то же время, допущенные во время нее ошибки могут сделать посредственным шоколад, созданный из редчайших ароматных какао-бобов.

Итак, какие же этапы встречаются на сложном пути «от какао-плода до шоколада».

Очистка

Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно очищают. На крупных предприятиях очистка может состоять из нескольких этапов:

  1. Удаление крупных примесей, таких как листья, камни, кусочки древесины, остатки мякоти, щепки и другой мусор.
  2. Отсеивание легких примесей – песка, пыли и фрагментов насекомых. Может быть использовано сито, либо проведено продувание мощным потоком воздуха (аспирация).
  3. Удаление металлических частиц и железосодержащих примесей с помощью магнитного сепаратора.

Если какао-бобы перебирают вручную, то их могут подвергнуть сортировке по качеству. Отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов помогает добиться более яркого и чистого вкуса шоколада.

Обжарка

Важнейшим этапом обработки какао считается обжарка. Именно благодаря ей бобы приобретают характерный шоколадный вкус и аромат. Во время этого процесса происходит ряд важных изменений:

  1. Удаляются остатки влаги. Превращаясь в пар, вода как бы надувает какаовеллу изнутри, благодаря чему её становится легче отделить от бобов.
  2. Уменьшается количество танинов, придающих какао-бобам вяжущий вкус. Уходит чрезмерная кислотность и горечь.
  3. Происходит Реакция Майяра, во время которой содержащиеся в бобах белки и сахара разрушаются, создавая необыкновенно сложный вкус и аромат шоколада.

Кроме того, обжарка выполняет функцию дезинфекции . Прошедшие ферментацию и сушку, какао-бобы покрыты микроорганизмами и различными бактериями. Обжарка позволяет уничтожить их и сделать какао безопасным для употребления.

Температура и продолжительность обжарки зависят не только от сорта какао, но и от целей, в которых его собираются использовать. Например, бобы, предназначенные для изготовления шоколада, требуют более деликатной термической обработки, нежели те, которые просто будут съедены.

Дефекты обжарки обычно приводят к следующим последствиям:

  • Недожаренные какао-бобы, в зависимости от сорта, отличаются слишком терпким, вяжущим или горьким вкусом и могут обладать крайне высокой степенью кислотности.
  • Пережаренные какао-бобы теряют важнейшие составляющие своего вкуса, а тонкие ароматические вещества, содержащиеся в них, от перегрева улетучиваются.

Обжарка – это всегда метод проб и ошибок. Её продолжительность и температура могут зависеть от многих факторов, таких как плотность какаовеллы, размер бобов, степень кислотности и количество содержащейся в них влаги. Однако судя только по внешним характеристикам невозможно подобрать идеальные параметры обжарки – определяются они только опытным путем. Так, мелкие с виду какао-бобы могут требовать более сильной и продолжительной термической обработки, нежели крупные.

Кроме того, имеет значение то, какое используется оборудование. Тут важны размер печи или ростера, наличие конвекции, равномерность нагрева и т.д

Особо деликатного подхода требуют ароматные сорта какао-бобов. Только правильная обжарка позволяет создать уникальный букет ароматов и полностью раскрыть их вкус. Неверно подобранные температура и продолжительность обжарки могут уничтожить все достоинства того или иного сорта, оставив после себя лишь грубый пережжённый вкус.

Дробление и сепарирование

После обжарки какао-бобы становятся хрупкими. Их внутренняя часть разделяется на небольшие частицы, и это позволяет легче раздробить их. Дробленые бобы, которые часто называют какао-крупкой, подвергают сепарированию . При помощи воздушного потока от них отделяют какаовеллу (шелуху), не обладающую никакими ценными вкусовыми качествами.

Шелуха – это своего рода балласт. Она безвкусна, имеет более плотную, чем бобы, структуру и хуже поддается измельчению. Большое количество шелухи может привести к увеличению вязкости шоколада и появлению привкуса пыли на зубах. Поэтому её тщательное удаление очень важно для создания чистого вкуса. По стандартам, в промышленном шоколаде допускается наличие не более 1,5% какаовеллы, что довольно много. Некоторые производители и шоколатье-ремесленники стараются снизить ее количество до минимума. Например, в наших какао-продуктах содержание какаовеллы не превышает 0,1-0,5%.

Измельчение

Способов измельчения какао-бобов довольно много. Продолжительность этого процесса может варьироваться от 4 до 72 и более часов. Обычно это зависит от используемого оборудования и целей, для которых какао предназначено.

В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, которые способны измельчить практически все, начиная от самих бобов и заканчивая камешками и кусочками металла. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.

Однако производители элитного шоколада и большинство шоколатье-ремесленников для измельчения используют специальные мельницы – меланжеры . Они перетирают какао медленнее – в среднем в течение 36-72 часов, – но при этом не нагревают его до высоких температур. Благодаря этому шоколад в полной мере сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства.

В результате продолжительного перетирания бобы превращаются в густую текучую массу. Наш язык перестает ощущать твердые частички какао при измельчении минимум 30 микрон. Чем тоньше измельчение, тем более гладкую структуру приобретает шоколад. Шелковистость текстуры появляется при измельчении менее 20-17 микрон.

Изготовление шоколада в меланжере позволяет совместить измельчение с коншированием – следующим этапом приготовления шоколада.

Конширование

Для достижения полноты вкуса тонко измельченной в меланжере и уже не грубой шоколадной массе необходим процесс конширования (отделки). Это активное продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C. Длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней.

Изначально конширование происходило в похожем на морскую раковину Конше (conche с итальянского «раковина»), отсюда и появилось его название.

Длительное термическое воздействие и непрерывное перемешивание запускают процессы, благодаря которым:

  1. Вытесняются летучие кислоты и устраняется чрезмерная горечь.
  2. Снижается кислотность и удаляются остатки влаги.
  3. Улучшается текучесть шоколада.
  4. Устраняются несовместимые вкусы и ароматы.
  5. Шоколад приобретает шелковистую текстуру.

Наиболее сильное воздействие этот процесс оказывает на ароматные сорта какао с ярким вкусовым профилем (например, Эквадор, Доминикана, Гондурас). Продолжительное перемешивание улучшает их вкус и помогает наиболее полно раскрыться аромату. Сорта какао с мягким, неявным вкусовым профилем требуют более деликатного подхода (например, Ява). Из-за длительного конширования их вкус может сгладиться и практически исчезнуть.

Слив шоколада и темперирование

Коншированный шоколад пропускают через тонкое сито. Это помогает отделить крупные частицы недоизмельченных бобов от текучей массы. Пропущенный через сито, шоколад никогда не будет хрустеть на зубах.

Сразу за этим следует процесс темперирования (закалки). В расплавленном виде твердые частицы какао, сухого молока и сахара не содержат в себе жиров и образуют в какао-масле взвесь. От того, как застынет эта нестабильная масса, будет зависеть качество шоколада.

Темперирование позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду после застывания приобрести твердое, устойчивое состояние. Кроме того, этот процесс необходим для:

  • Улучшения вязкости шоколада.
  • Глянцевой поверхности и хруста при разламывании.
  • Хорошей текстуры и нежного таяния.
  • Яркой передачи вкуса и аромата.
  • Стойкости против образования жирового налета и хорошей сохраняемости.

Способов темперирования существует довольно много. Темперировать шоколад можно на мраморной плите, применять каллеты (добавление заранее кристализованного шоколада), использовать темпермашины различных видов и т.д. Все эти методы включают в себя три этапа: плавление, охлаждение и повторное нагревание. Однако при этом подход к ручному и автоматическому темперированию существенно отличаются друг от друга. Каждому методу необходимы индивидуальные температурные условия и точно выверенная продолжительность.

Темперированный шоколад заливают в формы и на этом процесс его изготовления подходит к концу.

Заключение

Изготовление шоколада – это волшебный и невероятно интересный процесс. Перед тем, как стать лакомством, какао-бобы проходят множество сложных этапов обработки. Начинается всё с выращивания какао и его начальной обработки. И все же, самое главное происходит, когда какао-бобы попадают к создателю шоколада. Именно он превращает странные, иногда страшные и неприятно пахнущие семена во вкусный и ароматный продукт.

От какао-бобов до шоколада

Шоколад – география и биология

Из одного годового урожая каждого дерева «какао» можно приготовить примерно 4 плитки шоколада по 100 г. То есть для того, чтобы в среднем 4 человека получили удовольствие от шоколада, нужен год жизни одного дерева.

Какао-дерево начинает плодоносить только на 3-4 годах жизни. В год дерево дает около 30 плодов, причем какао-бобы растут в стручках прямо из ствола или веток дерева. Самыми популярными и основными являются два вида какао-бобов: Criollo и Forastero.

Большую часть мирового урожая какао относится ко второму виду, так как они более неприхотливы в выращивание. По географии происхождения дерево какао делится на три типа: американские, африканские и азиатские. В Африке их выращивают в Гане, Камеруне, Береге Слоновой кости (Кот-д’Ивуар), Нигерии, Анголе. В Америке – на Кубе, в Байе, Гранаде, Аррибе (Эквадор), Тринидаде и т.д. В Азии на Ямайке, Цейлоне и т.д. Хорошим качеством обладают бобы из Кот-д’Ивуар, а особенно ценными считаются эквадорские сорта.

Шоколад на вкус и вид

Горький шоколад – для него используют только высококачественное сырье какао-бобов. Процесс их обработки требует наличия сложного и дорогого оборудования, которое есть далеко не на всех фабриках. Настоящий горький шоколад – удовольствие дорогое, он обязательно должен как минимум состоять на 72% из натуральных какао-бобов.У некоторых производителей можно найти и шоколад с 99% содержания какао. Для получения бобов для такого шоколада используется урожай деревьев возрастом не менее 10 лет! Старые деревья также не подходят для производства качественного горького шоколада, поэтому-то в основном его делают из африканских какао-бобов, так как в Центральной Америке посадки уже достаточно стары, а в Юго-Восточной Азии – слишком молоды.

Пористый шоколад – история этого типа шоколада насчитывает менее 10 лет. Все дело заключается в специальном устройстве, которое устанавливается на обычной производственной линии между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Эта низкооборотная турьина вспенивает шоколадную массу, наполняя ее смесью углекислого гаща и азота. В момент дозирования шоколадной массы в формы при обычном атмосферном давлении начинается выделение газа в виде лопающихся пузырьков по всему объему плитки.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а каждый производитель свои маленькие и большие секреты, тайна которых оберегается не менее ревностно, чем тайная формула кока-колы.

Вкус шоколада также подвержен модным изменениям. Если ранее в Европе были популярны сочетание шоколадных трюфелей с нотками шампанского, то сейчас в массовом спросе преобладает ванильный горьковатый вкус. Настоящие гурманы предпочитают лакомиться различными сортами горького «классического» шоколада или горького шоколада с «модными» добавками имбиря, кардамона, перца чили. В Бельгии же, например, для истинных патриотов даже соединили лучший бельгийский шоколад с лучшим бельгийским пивом.

Шоколадный трюфель – одно из самых популярных шоколадных лакомств. Появился в 1895 г. случайно благодаря французскому кондитеру Дюфуру. Ему не хватало порошка какао для приготовления рождественских сладостей, и чтобы не одалживаться у коллег, Дюфур решил смешать сливки, чуть-чуть ванили и какао-порошок. Готовый продукт для лучшей презентации он сначала окунул в горячий шоколад, а затем обсыпал какао. По названию и внешнему виду конфета напоминает ценный и редкий гастрономический изыск – гриб «трюфель». Перед дегустацией трюфелей рекомендуется оставить их на час при температуре 20 градусов, чтобы насладится всеми оттенками вкуса.

Шоколадный фонтан – специальное устройство, набор каскадов, по которым непрерывно струится горячий шоколад, причем он может быть буквально любой – горький, молочный, белый.. Погружая в шоколад наколотые на шпажки кусочки фруктов, печенье или ломтики вафли гости сами создают десерт по своему вкусу. Белый шоколад – не совсем шоколад в прямом смысле слова. Его готовят из какао-масла, молока и сахара, и не добавляют какао-бобы. У него сливочный вкус, практически нет аромата какао, и цвет слоновой кости.

Дегустация шоколада

При дегустации шоколада всегда надо обращать внимание на его вкус, содержание какао, состав ингредиентов и текстуру.

Перед дегустацией шоколада надо ополоснуть рот простой читой водой, чтобы очистить вкусовые рецепторы. Затем попробуйте почувствовать запах шоколада – настоящий, качественный продукт должен обладать ароматом какао-бобов. Отломите кусочек (чем больше содердание какао-бобов, тем сложнее это сделать), убедитесь, что плитка не крошится на месте разлома. Если шоколад крошится, то это значит, что его неправильно хранили или были допущены ошибки в процессе производства. Затем положите ломтик шоколада на язык и дайте ему раствориться. Профессиональные дегустаторы утверждают, что у хорошего шоколада присутствует как минимум три оттенка вкуса.

Как посеешь, так и пожнешь

Сбор урожая – очень важное время для фермеров; это результат как минимум пятимесячной тяжелой работы. Способы сбора могут быть разными. В качестве примера рассмотрим как это делают с западной Африке.

В западной Африке около 80% всех какао-бобов собирают в течение основного периода урожайности (с октября по февраль) и остальные 20% в середине года (с апреля по июнь). Но даже в одном периоде не все стручки созревают одновременно, поэтому фермерам приходится проверять деревья по несколько раз.

Чтобы собрать какао-бобы, фермеры используют мачете или дланную палку (5-6 м) с ножом на конце. Фермеры должны быть аккуратны, отбирая только спелые не перезревшие плоды для среза. Определить степень созревания плодов можно не только по цвету стручка, но и по звуку, раздающемуся при стуке по скорлупе стручка: если он громкий, плод созрел.

Собирать плоды нужно осторожно, не задевая стручки, листья, ветви и ствол, так как срезы могут способствовать заражению грибком. Если стручки не дозрели, какао-бобы не раскроют свой неповторимый аромат. Перезревшие плоды более подвержены заболеваниям или гниению, привлекают насекомых и также не пригодны дл изготовления шоколада. Только из идеально спелых плодов добывают бобы для изготовления шоколада. Созревшие стручки весят примерно от 300 г до 1 кг и содержат 50-200 г свежих бобов. После сушки бобов остается всего 20-80 г. ежегодный урожай одного какао-дерева составляет около 1-3 кг сушеных какао-бобов.

Ферментация бобов

Собранный урожай складывают кучками, там плоды лежат несколько дней. Это принесет положительный эффект при обработке.

Как только какао-бобы вместе с мякотью извлечены из плода, нельзя терять ни минуты. Мякоть замедляет прорастание бобов в закрытом плоде, но когда его открывают, она быстрее разлагается и начинает бродить при температуре выше 25 о с, также начинается прорастание бобов. Процесс ферментации важен не только для извлечения аромата из бобов, но и подготовки их к хранению.

Чтобы начать процесс ферментации бобы складывают на банановые листья, прижимая их кусками древесины, или кладут их в хорошо проветриваемые корзины или деревянные ящики. Затем бобы опять накрывают банановыми листьями, и природа делает сове дело.

Принцип ферментации для бобов, как и для винограда практически одинаковый. Как и виноград, мякоть содержит сахар с высоким содержанием кислотности. Это идеальные условия для появления микроорганизмов или ферментов, которые присутствуют в естественной среде – на деревьях, в почве, даже в воздухе. Изначально эти ферменты превращают большую часть сахара в алкоголь. К тому же, мякоть начинает лопаться, вытекать и испаряться. В течение первых 24-36 часов ферментации вся мякоть вытекает.

В последующие несколько дней одни ферменты сменяются другими – дрожжи, бактерии молочной и уксусной кислот – и каждые дают начало разным химическим реакциям в бобах. Эти изменения крайне важны для получения аромата будущего шоколада. Чем лучше прошел процесс ферментации бобов, тем лучше будут и вкусовые и ароматические характеристики.

Какова цель ферментации какао?

«Раньше процесс ферментации рассматривался только как способ избавиться от мякоти, окружающей бобы. Сегодня известно, что он оказывает огромное влияние на вкус и запах поучаемого шоколада, так как способствует целому ряду химических процессов определяющих оттенки вкуса. При последующей обжарке бобов, эти нотки несут шоколаду неповторимый вкус и запах, которые мы так любим. Если обжарить бобы не прошедшие ферментацию, получаемый шоколад будет вяжущего неприятного вкуса. Кроме того, ферментация не дает бобам гнить, обеспечивая их хранение при перевозке на дальние расстояния.

Процесс сушки

После надлежащей ферментации бобы необходими высушить. Обычно это делается на открытом воздухе. Сушка – важный этап при обработке какао, так как именно во время нее происходят реакции, влияющие в дальнейшем на аромат шоколада.

После ферментации бобы раскладывают на настилы, сплетенные из бамбука, и оставляют на солнце на 10 дней. Скорость сушки определяет аромат и качество бобов.

Как можно употреблять какао бобы?

Ценным продуктом являются какао-бобы — как употреблять их? На этот вопрос можно ответить, учитывая многообразие разных продуктов, в которых они являются важным составляющим. Кроме того что они представляют собой сбор ценнейших компонентов, после обработки бобы имеют особенность приобретать неповторимый вкус и аромат. Из какао-бобов готовят шоколад, широко применяют в кулинарии, используя всевозможные рецепты. Однако употребление продукта этой областью не ограничивается. Шоколадное дерево имеет свою историю, а на сегодняшний день приобрело поистине невиданную популярность во всех странах мира.

Что представляет собой какао

Изначально какао считалось дикорастущим. Это вид вечнозеленого растения — высокое дерево, которое индейцы племени майя почитали как святыню.

Его обязательно употребляли в пищу во время совершения разных обрядов, жертвоприношений, в том числе готовили напитки, которые обязательно должны были присутствовать на столе во время свадеб.

Священные плоды отождествлялись с сердцем и кровью человека, о чем свидетельствуют древние изображения богов, которые, надрезая шею, окропляли ею плоды.

В обычной жизни пить напиток из какао-бобов с добавлением растений маиса, ванили, соли с перцем и воды имели право только избранные и высокопоставленные представители элиты. Родиной растения считаются тропические леса Южной и Центральной Америки, а также берега Мексики. Сегодня какао культивируют по всему миру в тропиках, где оно успевает созревать благодаря жаркому климату.

Само дерево достигает двенадцати метров в высоту, обладает тонкими листьями и ветвями, расположенными ближе к солнечному свету на самой вершине. Дерево какао цветет розово-белым цветом.

Их опыление происходит с помощью мошек, которых называют мокрецами. Плоды изначально по форме напоминают овальные дыни с бороздками, вдоль которых и располагаются сами зерна, обволоченные в белую мякоть. В каждом плоде их количество разное, от 20 до 60 штук, которые становятся зрелыми после четырех месяцев.

Полезные свойства какао-бобов

Какао бобы особенно полезны в сыром виде.

Они способствуют укреплению иммунитета человека и благотворно влияют на генетику, нарушаемую экологией и питанием с большим количеством концентратов и вредных веществ. Живое какао способно улучшить зрение, придать энергии и сил, повышает концентрацию внимания, нормализует сон и стабилизирует нервную систему, является природным антидепрессантом.

Что касается женских проблем во время менструального цикла, то какао бобы помогают облегчить болезненные ощущения и устранить слабость. У мужчин даже в престарелом возрасте, благодаря употреблению какао бобов, повышается потенция и общий жизненный тонус. Какао бобы являются продуктом абсолютно безвредным и подходят маленьким детям в качестве добавок к детскому питанию.

Бобы какао богаты полифенолами и флаванолами. Эти вещества с успехом выполняют функцию антиоксидантов. Причем, являясь природными компонентами, они вступают в реакцию с организмом в ускоренном варианте без дополнительной химии, хотя по своим качествам в несколько раз превышают действие витамина Е.

По этой причине полифенол и флаванол включают в состав практически всех БАДов. Умеренное употребление какао способствует оздоровлению организма изнутри и, кроме того, предотвращает развитие раковых опухолей. Из-за содержания в составе какао витаминного комплекса, включая магний, который способен к тому же растворять жиры, оно нормализует работу сердечной мышцы.

В какао содержится железо и хром, которые способны предотвратить развитие многих серьезных болезней. В основной состав какао входит витамин В1, В2, РР, провитамин А, магний, калий, натрий, кальций, теобромин, протеин, фитостеарины, полисахариды, моносахариды, полифенолы, дубильные вещества, органические кислоты, анандамид, агригин, допамин, эпикатецин, гистамин, серотин, тирамин, триптофан.

Плоды бобов обладают терпким, слегка вяжущим вкусом, приятным ароматом и красящими свойствами.

Какао-бобы в кулинарии

Из истории известен довольно интересный случай одного страстного любителя природного энергетического шоколадного напитка, который назывался какахуталь. Это был вождь ацтеков по имени Монтесума. Монтесума отличался дюжим здоровьем и владел 600 женами. Причем и в то время вызывал немалое удивление всего племени тем, как он мог со всеми ними управляться и еще вдобавок быть хорошим предводителем. Как это ни покажется странным, но именно европейцы уделили данному факту особое внимание и пришли к выводу, что какао является источником энергии и силы.

Самым распространенным видом какао являются бобы forastero, они имеют темный коричневый цвет, содержат много жира и пахнут орехом. Этот сорт бобов используется практически везде. В Испании и Италии отдают предпочтение добавлению какао-продукта в виде соуса и кладут его в мясные блюда из птицы, телятины, рыбы и в рагу с грибами.

Несколько рецептов для домашней кухни

На данный момент существуют рецепты для приготовления какао-бобов как в чистом виде, так и в качестве полезных добавок, улучшающих вкус других продуктов и сладостей. Вот несколько из них.

Шоколадный шейк: в равных пропорциях смешивается цельное молоко с кокосовым, на маленькие кусочки режется один банан, и добавляется одна или две ложки истертых в порошок бобов какао.

Ореховая помадка с шоколадом: какао предварительно измельчается до порошкообразного состояния. В блендер добавляются орехи миндаля и кешью, нектар агавы, кокосовое масло и мед. Все ингредиенты кладутся в примерном количестве, по вкусовым предпочтениям. Вся масса взбивается — сладость готова к употреблению.

Твердый домашний шоколад. Необходимыми компонентами являются 150 г сухих бобов, 100 г масла какао, 250 г сахарного песка. Какао-бобы необходимо перемолоть на электрической кофемолке. Все составляющие смешать и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая. Воды доливать нельзя, допускается добавить немного масла какао, в том случае если масса будет сильно густой. После того как состав остынет, его разделяют по формам. А когда он станет комнатной температуры, формы ставят в холодильник. Домашний твердый шоколад будет готов к употреблению примерно через час.

Тертое обжаренное какао можно добавлять в йогурты, десерты, мюсли и мороженое.

Можно приготовить шоколадный десерт. Для этого смешивается нектар агавы, мед и измельченные какао-бобы. Смесь ставится в холодильник на полчаса.

Какао-бобы — натуральный высококачественный продукт, очень полезный, который, к тому же, имеет чудесный аромат и вкус.

Сбор и переработка какао-бобов

О том, как произошло открытие шоколада и историю его проникновения в различные уголки мира, мы изложили в предыдущей статье “Открытие шоколада”. Ознакомиться с которой можно, если перейти по этой ссылке . В настоящей теме мы хотим рассказать непосредственно о самом какао-растении, бобах и способах переработки.

Какао, дерево, чье научное название – Теоброма Какао, было так названо в 1753 году шведским ботаником Карлом Линнеем. Theobroma по-гречески означает «пища богов», а какао – это испанская адаптация названия майя для дерева: kakaw.

Считается, что дерево какао эволюционировало из района Верхней Амазонки в месте, которое теперь включает части Перу, Эквадора и Колумбии. Позже, вероятно, с помощью ранних индейцев, оно распространилось на север через Анды и в Центральную Америку, где он стало частью их диеты и культуры.

Какао-деревья по внешнему виду напоминают яблони. Это довольно крупные, вечнозеленые деревья, семейства стеркулиевых. Они лучше всего растут под пологом тропических лесов, не редко достигая высоты более 12 метров. Для успешного развития, они должны быть защищены от прямых солнечных лучей и ветра, особенно на ранних стадиях роста. На окультуриных плантациях, для удобства сбора урожаев, высоту этих деревьев стараются ограничевать 5-7 метрами, обрезая их верхушки.

У какао-дерева широкие темные листья длиной около 25 см и бледные цветы, из которых растут стручки фасоли.

Уроженец тропических лесов Центральной и Южной Америки, какао-деревья в настоящее время выращиваются во многих тропических местах по всему миру. Чтобы создать плантацию деревьев какао необходимо соблюдать определенные условия.

На выделенной площадке для плантаций, как правила отвоеванной у тропического леса, молодые какао деревья должны перемежовываться с новыми постоянными или временными тенистыми деревьями, такими как кокосовые пальмы, или банановая поросль. Часто на крупных азиатских плантациях какао-деревья и кокосовые пальмы высаживаются вместе. Это удобно, так как обе эти культуры собирают в коммерческих целях.

Какао-деревья начинают приносить плоды, когда им испонится три-четыре года. Они образуют мелкие, малозаметные восковидные розовые и белые цветы, которые кастут пучками на стволах и крупных ветках в течение всего года. Что является очень необычным. Каждый цветок цветет всего один день. В процессе развития только лишь небольшая часть этих цветов превращается в плоды, которые в дальнейшем созревают в течение пяти месяцев. Деревья тщательно обрезаются, чтобы их было легче собирать.

Каждое дерево дает в среднем около 20-30 стручков в год. Чтобы получить 450г. шоколада, требуется урожай всего года с одного дерева.

Какао Стручки и Бобы

С каждого какао-дерева можно получить два урожая какао-бобов в год. Продолжительность плодоношения одного дерева может достигать 30-80 лет. Причем цветки могут образовываться в любое время, независимо от сезона. Считается, что растение окончательно созревает к седьмому году своей жизни.

Внешний вид плода какао дерева напоминает небольшую по размеру вытянутую дыню. Плоды созревают до насыщенного золотисто-оранжевого цвета, длиной около 20-25см. и 500г. в весе.

В каждом из них, в окружении сладкой белой мякоти, находится “капсула”, в которой содержится от 20 до 75 миндалевидных семян, длиной около двух сантиметров. Это и есть какао-бобы.

Какао-бобы очень питательны; они состоят в основном из жира (50%) и углеводов (25%). Кроме того, какао содержит белки, теобромин, ниацин, минералы (включая кальций, железо, калий, магний, натрий и фосфор) и витамины А, В1, В2 и В6.

Узнать больше о строении какао-боба, также его химическом составе вы сможете прочитав материал изложенный в статьях:

Типы какао-бобов

Есть три широких известных типа какао – Forastero и Criollo, а также Trinitario, это гибрид предыдущих двух. В пределах этих типов существуют еще несколько вариантов.

Forastero

Наиболее часто выращиваемым какао является форастеро. Скорее всего, он родом из бассейна Амазонки. Сегодня Forastero выращивается в основном в Африке, Эквадоре и Бразилии, и на его долю приходится 80% мировых поставок какао. Что же делает его настолько популярным, – то, что этот вид намного более устойчив и менее восприимчив к болезням. У него гораздо более высокий урожай, чем у сорта Криолло. Какао Forastero имеет бобы фиолетового цвета и в основном используется для придания шоколаду насыщенного вкуса. Его горький вкус имеет короткую продолжительность и не поддерживается вторичными ароматами, поэтому его часто смешивают с с другими сортами. Есть много подвидов Форастеро: Амелонадо, Кундеамор и Калабачилло, и это лишь некоторые из них. Какао Амелонадо является наиболее широко посаженным какао из всех.

Название Forastero было получило от испанцев, которые поначалу импортировали какао исключительно из Венесуэлы.

Всё, что вы хотели знать о шоколаде: от какао-боба до плитки

Этим пятничным вечером я расскажу вам о шоколаде, и какой путь он проделывает прежде чем стать манящим сладким сокровищем.

С чего все начинается? С какао-боба. Или точнее дерева, на котором оно произрастает.

1. Выращивание: Выращивание какао требует определенных климатических условий: высокой влажности, высокой температуры и сухого периода не более 3 месяцев в году. Эти условия существуют на земном шаре между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Какао-деревья начинают плодоносить на пятый год.

2. Сбор урожая: Дерево какао относится к роду каулифлоровых, цветы появляются на стволе дерева и развиваются из спящих почек. Из всех появившихся цветов, менее 10% опыляются естественным путем и еще меньше достигают стадии какао-плода. Чтобы плоды созрели требуется 4-6 месяцев. Каждый какао-плод содержит 30-40 зерен, защищенных сладко-кислой оболочкой. Спелые плоды отличаются по цвету и собираются с деревьев вручную.

3. Вскрытие какао-плодов: После сбора с деревьев, плоды хранятся не более 2-5 дней, так как потом они будут негодны для ферментации. Какао-плоды осторожно вскрываются при помощи не острого орудия. Вскрытие необходимо производить так, чтобы не повредить бобы.

4. Ферментация: После вскрытия плодов, бобы с мякотью отделяются от кожуры вручную, и подготавливаются к следующему этапу — ферментации. Традиционно бобы в мякоти складывают в кучи, накрывают листьями банановых деревьев, и оставляют для естественной ферментации. Так как бобы при этом находятся в мякоти плода, начинается ферментация. Во время этого процесса ростки каждого какао-боба отмирают и появляются ароматы. Ферментация длится от 5 до 7 дней.

5. Сушка какао-бобов: Оптимальный аромат развивается, если бобы сушатся на солнце. Бобы могут сушиться разложенными на ткани на земле или же в отапливаемых теплицах. Идеальные условия сушки – в защищенном крышей месте, что позволяет бобам сушиться даже при непогоде. Сухие бобы для наилучшего последующего хранения не должны содержать более 6 — 8% влажности.

6. Контроль качества какао-бобов: В центрах сбора продукции, собранные у фермеров бобы контролируются, проходя проверку выборочными тестами, затем сортируются, взвешиваются, упаковываются в джутовые мешки и отправляются на склады хранения.

Далее, что же происходит с какао-бобами? Я расскажу на примере французского бренда Cacao Barry®, одного из лидеров мирового рынка шоколада.

7. Очистка бобов: После прибытия во Францию проверяется происхождение сырья и проводятся дополнительные тесты, чтоб подтвердить его качество. Затем бобы очищаются от оболочки и других попутных загрязнений. Cacao Barry® гарантирует, что в его продукции содержится 98,25% очищенных бобов, без оболочки, что минимизирует потерю аромата.

8. Обжарка: Очищенные зерна обжариваются в соответствии со спецификациями каждого шоколада Cacao Barry®. Обжарка позволяет избежать развития плесени и грибков в бобах, а также влияет на органолептические качества, полученные на этапах ферментации и сушки. Чтобы получить лучший из возможных ароматов, компания постоянно ищем совершенное равновесие между используемой температурой и длительностью обжарки. Для сохранения естественного и чистейшего аромата какао, компания минимизирует время обжарки для некоторых видов своего шоколада.

9. Измельчение нибсов: Для получения какао-массы, какао-нибсы перемалываются до размера 12-15 микрон, при этом выделяется насыщенный аромат, легко узнаваемый при дегустации. Помол происходит в три этапа, в результате которых получается очень гладкая паста. Эта паста называется какао-масса. Качество данной какао-массы проверяется посредством тестирования многими экспертами и только потом используется в изготовлении шоколада.

10. Прессование массы: Мы получаем какао-масло путем отжима, отделяя при этом побочные твердые элементы. Оставшийся после отжима какао-жмых может быть разным по процентному содержанию жирного вещества, в зависимости от того, как его собираются использовать далее. Этот жмых является сырьем для изготовления какао-порошка методом пульверизации.

11. Смешивание ингредиентов: Как только какао-масса протестирована и одобрена специально обученными дегустаторами, начинается процесс изготовления шоколада. Первый этап состоит из добавления в миксер правильных ингредиентов: какао-массы и сахара (и молока, для изготовления молочного шоколада). Ингредиенты тщательно перемешиваются, чтобы получить правильную текстуру, позволяющую перейти к последующей обработке.

12. Измельчение какао-жмыха: Для получения качественного продукта, помол происходит в два этапа.Предварительный помол осуществляется с помощью двух цилиндров, а затем производится на машине с четырьмя цилиндрами. Размер получаемых при помоле частиц влияет затем на свойства конечного шоколадного продукта, такие как: таяние и послевкусие во рту.

13. Конширование: В зависимости от предназначения промежуточного продукта, смешанная и обработанная в миксере шоколадная масса может быть подвергнута коншированию. Этот процесс состоит в нагревании шоколадной массы до определенной температуры при постоянном размешивании, что позволяет снизить процентное содержание влаги в массе и уменьшить кислотность. После нескольких часов конширования можно добавить какао-масло, чтобы получить продукт необходимой текучести.

14. Формование: После темперирования шоколад формуется в виде блоков или в виде каллет (таких маленьких «таблеточек»), что является оптимальным форматом для шеф-кондитеров, создающих свои рецепты.

15. Контроль качества в процессе производства. На всех стадиях производства размер частиц какао-продуктов, процентное содержание жира и текучесть, регулярно замеряются и контролируются, чтобы получить конечный продукт самого высокого качества.

Вот такой большой путь проделывает какао-боб, чтобы стать шоколадом отличного качества!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
https://vseprocofe.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: