Из чего делают какао порошок? - этапы производства

Производство какао-порошка

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчением какао-жмыха — отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содержанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемого напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товарный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира — какао-масла, имеет лучшую дисперсность, вкус и аромат.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 —30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 — 450 мм, толщиной 50 — 60 мм и массой 8—12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 — 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 — 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер» (рис. 5.6). В дезинтеграторе имеется два диска, на поверхности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин -1 . Поступающий через дозатор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16— 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в циклоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Температура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8— 12 °С при относительной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость создания таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышенной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-порошок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить полученный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобретает пышность.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стойкостью суспензии при приготовлении напитка. В целях формирования этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагентами (поташ К₂СО₃, двууглекислый калий КНСО₃,карбонат натрия Na₂CO₃, гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммоний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-порошок, прошедший такую обработку, — препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, препарированный — слабощелочную реакцию. При щелочной обработке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую без- : опасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и ароматические качества. Цвет меняется от светло- до красно-коричневого. Причиной усиления окраски являются: конденсация дубильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции — флобафенов, образование темноокрашенных продуктов сахароаминной реакции — меланоидинов.

Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизированные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Италия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емкостях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании’ растворов поташа (I % к массе продукта).

Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 — 60 мин при температуре 80 — 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность — 12—22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушивание продолжается в сушилках в течение 1—1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 — 2%. Охлажденная до 40 — 30 С крупка направляется на дальнейшую переработку в тертое какао (рис. 5.7).

Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Щелочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до температуры 80 — 90 °С, затем вводится приготовленный водный раствор поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования масса непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 — 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания штаги 1,5 – 2%.

Вместо водно-щелочной обработки может применяться многочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао используют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В аппарате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагентами, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.

Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в коробки (пачки)прямоугольной формы по 100, 200, 250 г. Упаковка состоит, из внутреннего пакета из пергамента и наружной этикетки, складываемой автоматом в коробку. Дозирование какао-порошка осуществляется с помощью объемного дозатора, после этого масса каждойпорции контролируется специальным весовым устройством. Имеетсятакже специальный механизм, предназначенный для уплотнения содержимого пакета. Коробки с какао-порошком заклеиваютсяи закрываются специальным механизмом. Готовые коробки вручную снимаются и укладываются в тару (фанерные ящики или короба из гофрированного картона).

Производственный какао-порошокшироко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной и ; ; кондитерской глазури, впроизводстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептическим и физико- химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТу. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка — от светло- до темно-коричневого, Массовая доля влаги не должна превышать 7,57с, массовая доля жира — не более 12 %,степень измельчения — остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 — не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, не растворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты (не более0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при этом не более 0,3 мм.

Производственный какао-порошок упаковывают в плотные непропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в льно-джуто-кенафные мешки массой не более 5 кг. При внутригородских перевозках упаковывают в бумажные мешки без последующей упаковки в тару. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боится нагрева». Аналогичная маркировка должна быть на всех видах кондитерских изделий.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогичные условиям хранения другой кондитерской продукции. Температура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необходимых условий хранения — 6 мес. со дня выработки в картонных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения производственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложенного на стеллажи штабелями, — 6 мес. со дня выработки.

Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабатывают какао-напитки по ОСТу, Какао-напитки изготовляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат — свойственные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1 и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).

Дата добавления: 2015-06-04 ; Просмотров: 3092 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Технологическая схема производства какао-порошка

7. Спецификация оборудования, входящего в состав линии производства какао-порошка

Наиболее совершенными являются какао размольные агрегаты с воздушной сепарацией.

1-расходный бункер
2-конвеер
3-автоматические весы
4- бункер-питатель
5- очистительно-сортировочная машина
6- магнитный уловитель
7-промежуточный бункер
8-питатель
9-обжарочный аппарат
10-нория
11- дробильно-очистительно-сортировочная машина
12-циклон
13-расходный бункер
14-ударно-штифтовая мельница, дисковая мельница 75.
16-насос
17,77-шариковая мельница
18-темперирующий сборник
19,35-сборник
20- машина, для оклеивания целлофаном

На рис.1 показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка

Устройство и принцип действия линии. Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3. 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

Описание машинно-аппаратурной схемы производства какао-порошка

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130. 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6. 8 до 2,5. 3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какао веллы), отделяется какао велла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.. .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какао веллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра — какао-крупки и какао веллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какао веллы. Крупка и какао велла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какао велла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какао веллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какао велла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какао велла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23.. .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85.. .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90. 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35.. .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8. 10 кг, диаметром 450.. .550 мм и толщиной 40.. .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5. 17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех.

Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям

Как делают какао

Приятное на вкус и запах какао неизменно ассоциируется с напитков и шоколадом, которые готовят из этого сырья. Мало кто знает, как получают этот чудо-продукт и из чего делают какао. Как же выглядит сырье и какие этапы обработки проходит, прежде чем попадает в руки потребителя в виде ароматнейшего порошка с пленительным запахом – выясним в статье далее.

Непосредственным сырьем для изготовления порошка являются бобы. В ходе обработки этот продукт проходит несколько технологических этапов, после чего можно говорить о получаемой продукции. Дома из бобов не получить порошок – для этого нужно специальное оборудование.

Этапы производства

На первом этапе собираются плоды дерева теоброма. По своей форме они напоминают бобы, поэтому и получили такое название. Собираются только спелые плоды, которые позволят сделать качественный продукт. Из бобов извлекаются зерна, а лишние элементы удаляются. Но получение зерен еще не говорит о том, что можно сразу же почувствовать знакомый аромат – по сути они безвкусны и не имеют запаха, поэтому еще подлежат последующей обработке.

Пробудить аромат помогает термическая обработка. Именно этот процесс позволяет ощутить весь аромат какао, ведь только после обжарки бобы начинают источать тонкий запах и меняют свой цвет на приятный темно-коричневый оттенок.

После обжаривания сырье продолжает перерабатываться. Новым процессом становится дробление сырья на мелкие частички. Это позволяет выделить шелуху, которая после обжарки хорошо отступает. Называется шелуха какаовелла. Обнаружить ее можно и в порошке, который продается на полках магазинов. Его очень легко вычислить – такой продукт имеет низкую цену, поэтому не стоит приобретать самый дешевый порошок, чтобы приготовить свой любимый напиток с пенкой – из-за добавок аромат будет бедным, а вкус и вовсе может горчить.

Размолотые частички еще раз подвергаются температурной обработке. Разогретое сырье пропускается через специальные жернова (вяльцы). Это сделано, чтобы получить один из конечных продуктов – тертое какао. Но он же является сырьем и для другого компонента – масла. Получать масло научились еще голландцы почти два века тому назад, но сегодня весь процесс происходит быстрее и на более современном оборудовании.

Экстракция жиров оставляет после себя жмых, из чего делают какао-порошок. Это не тот жмых, который образовывается при обжарке. При перемалывании остатков экстракции получается вкусное и ароматное какао в виде порошка. Частички настолько могут быть малыми, что составляют 16 нанометров – внешне такой порошок больше похож на пыль. Он отлично растворяется и позволяет варить вкусное какао даже без молока, на воде.

Немецкие технологии

Есть несколько способов, благодаря которым можно получить порошок. Но один из самых передовых придумали в Германии. Порошок делается довольно быстро, поскольку три этапа – обработка, сушка и обжарка – происходят в одном агрегате.

Все это время сырье находится в закрытом виде. К нему не попадает воздух, зато специальным образом вводится раствор щелочи, который распыляется по поверхности сырья:

поташ;
карбонат натрия;
двууглекислый калий;
гидрокарбонат натрия;
углекислый аммоний.

В таком режиме томления можно избавиться от дубильных веществ, содержащихся в сырье, и приготовить нежную крупку.

Температура при обработке щелочью – 85 градусов. Весь процесс обработки происходит под давление собственного пара в агрегате. Это позволяет проникнуть раствору непосредственно в структуру сырья. Благодаря воздействию щелочи уничтожаются болезнетворные микроорганизмы, грибки, что очень важно для здоровья потребителей, использующих какао.

Полученная крупа высушивается при температуре не менее 100 градусов. Это необходимо для того, чтобы нагреть воду и удалить ее из сырья. В конечном итоге воды должно остаться малое количество – до двух процентов. Как только вода испарится, температуру повышают еще на 20-35 градусов и уже происходит обжарка. При этом какао становится темного цвета и отдает характерным шоколадным ароматом.

После обжарки сырье попадает в агрегат, где проходит этап охлаждения, порошок перемешивается лопастями, а при помощи вентилятора выводится лишний воздух. Для улучшения аромата в какао-порошок добавляют ванилин. Получившийся продукт фасуется в упаковки, маркируется и отправляется на полки магазинов.

Свойства

Полученный порошок имеет массу полезных свойств. Процесс обработки не позволил конечному продукту утратить ключевые качества. Он полезен для здоровья, стимулирует работу мозга и способствует легкому возбуждению нервной системы. Недаром шоколад советуют съесть перед важным мероприятием, умственным напряжением.

Ключевыми составляющими из «полезного» перечня являются теобромин и кофеин. Не стоит переживать, кофеина в какао содержится совсем ничтожное количество, поэтому какао не приносит такого вреда, как кофе. Фенилэфиламин в составе сырья является отличным средством для подавления депрессии. Также в порошке содержится много флавоноидов, которые оказывают антиоксидантный эффект, положительно воздействую на работу сердечно-сосудистой системы, освобождают организм от шлаков.

ИНТЕРЕСНО ! Эндокринологи утверждают, что какао даже способно нормализовать вес, поэтому не стоит бояться, что от продукта можно поправиться.

Микро- и макроэлементы в какао заслуживают отдельного внимания. Порошок богат цинком, железом и марганцем, которые придают сил, участвую в процессе метаболизма и необходимы для нормального функционирования организма человека. В домашних условиях какао можно использовать где угодно – как для приготовления напитка, так и в выпечке.

Производство какао – сложный технологический процесс. Делают продукт из бобов, выращиваемых в специальных регионах произрастания дерева теоброма. Первоначальный источник какао – плоды этого дерева. Они проходят несколько этапов переработке, в ходе которых получается ароматный порошок, широко применяемый в кондитерском производстве.

На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?

Первую плитку шоколада в промышленных условиях изготовили в 1842 году в Великобритании. С тех пор технология производства этого десерта многократно совершенствовалась и изменялась. Сегодня в мире существует тысячи кондитерских фабрик по изготовлению десертов из какао, и каждая из них хранит в тайне свои секреты производства. Из чего и как готовят шоколад сегодня?

Из чего делают продукт?

Сырьевые компоненты, которые используют для изготовления шоколада на фабрике:

Какао-бобы. Главный компонент шоколада. Перед применением в кондитерском производстве сырье ферментируют и обжаривают. Бобы не используют для приготовления шоколада в чистом виде, так как из них получают только масло и тертое какао.
Сахар. При производстве шоколада обычно используют пудру из свекловичного или тростникового сахара.
Молоко и молочные продукты. Цельное коровье молоко практически не используют в кондитерском производстве, вместо него применяют продукты его переработки – сухое молоко, сухую молочную сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, сухие сливки.
Добавления. Орехи, арахис, сухофрукты, кокосовая или вафельная стружка – шоколад может содержать различные добавления.
Стабилизаторы. В кондитерском производстве широко применяют соевый или подсолнечный лецитин – вещество, которое снижает вязкость шоколадной массы. Его количество не превышает 0,3% от объема плитки.
Вкусовые и ароматические вещества. В рецептуру десерта могут входить натуральные вкусоароматические добавки: ваниль, корица, кофе, чайный экстракт, коньяк.

Государственные стандарты

В России шоколад производят согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Стандарт был принят межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации в 2012 году.

По этому же стандарту кондитерские изделия из какао производят страны ближнего зарубежья: Армения, Беларусь, Узбекистан, Таджикистан.

Какова технология приготовления настоящего молочного вида сладости на фабрике?

Молочный шоколад – самый популярный в мире десерт из какао.

Этапы изготовления продукта на фабрике:

Очистка и сортировка. Поступившие на предприятие бобы какао тщательно очищают от камней, пыли, насекомых, металлических примесей и других загрязнений. Очистка производится путем обработки сырья щетками и мощным потоком воздуха в специальной машине.После очистки бобы попадают на сортировочный транспортер, на котором работники фабрики вручную удаляют из массы крупные примеси, которые не были удалены ранее.
Обжарка. Очищенные и отсортированные бобы попадают на обжарку. Температурная обработка позволяет придать бобам специфические вкусовые и ароматические свойства, которые необходимы для производства кондитерских изделий. Сырье обжаривают в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С.
Дробление. Обжаренные бобы отправляют в дробильно-сортировочную машину, которая дробит сырье и одновременно отсеивают тонкую шелуху – какавеллу. Очищенную крупку измельчают в мельнице и получают тертое какао.
Прессование. Того количества жира, которое содержится в тертом какао, обычно не хватает для придания необходимой консистенции шоколаду, поэтому часть тертого какао используют для получения масла. Какао-масло изготавливают путем горячего прессования тертого какао, а оставшийся жмых измельчают и получают из него какао-порошок.
Конширование. Один из важнейших этапов в цепочке производства. Тертое какао подвергается продолжительному (до 24 часов) непрерывному интенсивному перемешиванию при температуре от 55 до 90°С. В процессе конширования из массы удаляется лишняя влага и дубильные вещества, частички тертого какао становятся округлыми.В конце обработки в массу вносят остальные ингредиенты: какао-масло, молочные продукты, сахар, добавки. В результате конширования консистенция шоколада становится однородной, а вкус – нежным.
Темперирование. Шоколадную массу в специальных сборниках сначала медленно охлаждают до температуры 23°С, затем постепенно нагревают до температуры 32-35°С. В процессе темперирования масло какао переходит в более стабильное состояние, которое обеспечивает готовым изделиям привлекательный вид и глянцевую поверхность.
Придание формы. Готовую шоколадную массу разливают по подогретым металлическим или пластиковым формам. На этом этапе в будущие плитки вводят добавления, если этого требует рецептура изделий. После охлаждения формы переворачивают вверх дном и вытрушивают из них плитки на ленточный транспортер.
Завертывание и упаковывание. Шоколадные плитки на упаковочном аппарате заворачивают в этикетку, затем вручную или автоматически завернутые плитки упаковывают в коробки и паллеты.

Изготовление молочного шоколада – трудоемкий многостадийный процесс. Качество готовых кондитерских изделий напрямую зависит от соблюдения всех норм и правил производства продукта.

Чем отличаются технологические схемы других видов продукта?

Не все виды лакомства готовят так же, как молочный шоколад. Технология изготовления других разновидностей десерта зависит от используемых сырьевых компонентов.

Отличия технологии производства других видов шоколада:

Белый. Этот вид десерта отличается от других полным отсутствием тертого какао, поэтому конширование при изготовлении белого лакомства не проводят. Подготовку и обжарку какао бобов также обычно не осуществляют, а используют для производства уже готовое какао-масло.
Горький и темный. Эти разновидности десерта производятся так же, как и молочный шоколад, однако при их изготовлении не используют молочные продукты.
Диабетический. При изготовлении диабетического или диетического шоколада вместо сахара производители используют подсластители: сахарин, сорбит, ксилит, стевиозид, эритрит, а также не используют молочные продукты. В остальном технология та же.

На разных кондитерских фабриках технология производства различных видов шоколада может отличаться.

Как производят пористое лакомство?

Пористые плитки отличаются от обычных своей структурой – они имеют внутри множество пузырьков воздуха. Воздушные лакомства изготавливают на тех же линиях производства, что и обычный шоколад, но технология немного отличается.

Стадии производства пористого шоколада на фабрике:

Очистка и сортировка какао-бобов.
Обжарка и дробление какао.
Получения из сырья тертого какао и масла.
Конширование.
Вспенивание шоколадной массы с одновременным насыщением субстанции смесью азота и углекислого газа.
Вакуумирование – нахождение насыщенной газом шоколадной массы в вакуумном генераторе. Процесс продолжается несколько часов, в это время пузырьки увеличиваются и равномерно распределяются по объему массы.
Темперирование.
Формование и упаковка.

Впервые пористый шоколад в промышленных масштабах стали производить в 1935 году в Великобритании и Чехии.

Как изменяют нормальный состав?

Чтобы сделать производство как можно менее затратным, иногда на фабриках заменяют дорогие ингредиенты десерта на более дешевые:

Тертое какао. Вместо него нередко используют какао-порошок, который является побочным продуктом производства какао-масла.
Какао-масло. Этот дорогой ингредиент могут заменять кокосовым, соевым или пальмовым маслом, кондитерским жиром (маргарином).
Ваниль. Эта пряность очень дорогая, и ее заменяют на синтетический ароматизатор «ванилин», который по ароматическим свойствам схож с натуральной ванилью.

Также в состав низкокачественных кондитерских изделий могут входить добавки с шифром Е:

Е200-203, Е210-219 – консерванты, применяют для продления сроков годности;
Е435, Е436, Е442, Е471, Е476 – стабилизаторы и эмульгаторы для придания плиткам однородной консистенции;
Е526, Е527 – регуляторы кислотности для поддержания в продукте определенных значений рН.

Большинство химических добавок вызывают аллергические реакции, расстройства пищеварения, провоцируют развитие серьезных заболеваний.

Обозначения Е322 бояться не нужно – оно означает, что в состав продукта входит натуральный стабилизатор лецитин.

Лучшие российские марки

Российские марки, которые выпускают самый качественный шоколад:

Бабаевский;
Красный октябрь;
РотФронт;
Верность качеству;
Российский;
А. Коркунов.

Если производитель строго соблюдает требования стандартов и выполняет все важнейшие этапы в производстве шоколада, то на полки магазина попадает невероятно вкусный и полезный десерт. К сожалению, сегодня не все производители соблюдают стандарты и используют качественное сырье. Плитка, изготовленная по ГОСТУ, имеет глянцевую поверхность, тает в руках и во рту, имеет однородную консистенцию и приятный шоколадный вкус.

Полезное видео

Предлагаем посмотреть интересное видео о том, как и из чего делают шоколад:

От какао-плода до шоколада: производство (часть 2)

Как какао-бобы превращаются в «пищу богов»? Во вкусные и ароматные шоколадные кусочки? Происходит это в результате продолжительной и сложной обработки.

В прошлый раз мы рассказали о том, что происходит с какао на плантации. В этой статье пойдет речь о том, что с ним случается после того, как оно попадает в руки изготовителя шоколада.

Неказистые и невкусные, какао-бобы во время различных этапов обработки постепенно приобретают притягательный вкус и аромат. Каждый этап имеет важное значение и влияет на то, каким получится конечный продукт.

Удивительно, но правильная обработка способна превратить даже ординарные какао-бобы во вкусный, пусть и не богатый послевкусиями шоколад. В то же время, допущенные во время нее ошибки могут сделать посредственным шоколад, созданный из редчайших ароматных какао-бобов.

Итак, какие же этапы встречаются на сложном пути «от какао-плода до шоколада».

Очистка

Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно очищают. На крупных предприятиях очистка может состоять из нескольких этапов:

Удаление крупных примесей, таких как листья, камни, кусочки древесины, остатки мякоти, щепки и другой мусор.
Отсеивание легких примесей – песка, пыли и фрагментов насекомых. Может быть использовано сито, либо проведено продувание мощным потоком воздуха (аспирация).
Удаление металлических частиц и железосодержащих примесей с помощью магнитного сепаратора.

Если какао-бобы перебирают вручную, то их могут подвергнуть сортировке по качеству. Отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов помогает добиться более яркого и чистого вкуса шоколада.

Обжарка

Важнейшим этапом обработки какао считается обжарка. Именно благодаря ей бобы приобретают характерный шоколадный вкус и аромат. Во время этого процесса происходит ряд важных изменений:

Удаляются остатки влаги. Превращаясь в пар, вода как бы надувает какаовеллу изнутри, благодаря чему её становится легче отделить от бобов.
Уменьшается количество танинов, придающих какао-бобам вяжущий вкус. Уходит чрезмерная кислотность и горечь.
Происходит Реакция Майяра, во время которой содержащиеся в бобах белки и сахара разрушаются, создавая необыкновенно сложный вкус и аромат шоколада.

Кроме того, обжарка выполняет функцию дезинфекции . Прошедшие ферментацию и сушку, какао-бобы покрыты микроорганизмами и различными бактериями. Обжарка позволяет уничтожить их и сделать какао безопасным для употребления.

Температура и продолжительность обжарки зависят не только от сорта какао, но и от целей, в которых его собираются использовать. Например, бобы, предназначенные для изготовления шоколада, требуют более деликатной термической обработки, нежели те, которые просто будут съедены.

Дефекты обжарки обычно приводят к следующим последствиям:

Недожаренные какао-бобы, в зависимости от сорта, отличаются слишком терпким, вяжущим или горьким вкусом и могут обладать крайне высокой степенью кислотности.
Пережаренные какао-бобы теряют важнейшие составляющие своего вкуса, а тонкие ароматические вещества, содержащиеся в них, от перегрева улетучиваются.

Обжарка – это всегда метод проб и ошибок. Её продолжительность и температура могут зависеть от многих факторов, таких как плотность какаовеллы, размер бобов, степень кислотности и количество содержащейся в них влаги. Однако судя только по внешним характеристикам невозможно подобрать идеальные параметры обжарки – определяются они только опытным путем. Так, мелкие с виду какао-бобы могут требовать более сильной и продолжительной термической обработки, нежели крупные.

Кроме того, имеет значение то, какое используется оборудование. Тут важны размер печи или ростера, наличие конвекции, равномерность нагрева и т.д

Особо деликатного подхода требуют ароматные сорта какао-бобов. Только правильная обжарка позволяет создать уникальный букет ароматов и полностью раскрыть их вкус. Неверно подобранные температура и продолжительность обжарки могут уничтожить все достоинства того или иного сорта, оставив после себя лишь грубый пережжённый вкус.

Дробление и сепарирование

После обжарки какао-бобы становятся хрупкими. Их внутренняя часть разделяется на небольшие частицы, и это позволяет легче раздробить их. Дробленые бобы, которые часто называют какао-крупкой, подвергают сепарированию . При помощи воздушного потока от них отделяют какаовеллу (шелуху), не обладающую никакими ценными вкусовыми качествами.

Шелуха – это своего рода балласт. Она безвкусна, имеет более плотную, чем бобы, структуру и хуже поддается измельчению. Большое количество шелухи может привести к увеличению вязкости шоколада и появлению привкуса пыли на зубах. Поэтому её тщательное удаление очень важно для создания чистого вкуса. По стандартам, в промышленном шоколаде допускается наличие не более 1,5% какаовеллы, что довольно много. Некоторые производители и шоколатье-ремесленники стараются снизить ее количество до минимума. Например, в наших какао-продуктах содержание какаовеллы не превышает 0,1-0,5%.

Измельчение

Способов измельчения какао-бобов довольно много. Продолжительность этого процесса может варьироваться от 4 до 72 и более часов. Обычно это зависит от используемого оборудования и целей, для которых какао предназначено.

В промышленности чаще всего используются шариковые мельницы, которые способны измельчить практически все, начиная от самих бобов и заканчивая камешками и кусочками металла. Такие мельницы способны перетирать огромное количество какао в кратчайшие сроки.

Однако производители элитного шоколада и большинство шоколатье-ремесленников для измельчения используют специальные мельницы – меланжеры . Они перетирают какао медленнее – в среднем в течение 36-72 часов, – но при этом не нагревают его до высоких температур. Благодаря этому шоколад в полной мере сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства.

В результате продолжительного перетирания бобы превращаются в густую текучую массу. Наш язык перестает ощущать твердые частички какао при измельчении минимум 30 микрон. Чем тоньше измельчение, тем более гладкую структуру приобретает шоколад. Шелковистость текстуры появляется при измельчении менее 20-17 микрон.

Изготовление шоколада в меланжере позволяет совместить измельчение с коншированием – следующим этапом приготовления шоколада.

Конширование

Для достижения полноты вкуса тонко измельченной в меланжере и уже не грубой шоколадной массе необходим процесс конширования (отделки). Это активное продолжительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C. Длиться этот процесс может от нескольких часов до пяти дней.

Изначально конширование происходило в похожем на морскую раковину Конше (conche с итальянского «раковина»), отсюда и появилось его название.

Длительное термическое воздействие и непрерывное перемешивание запускают процессы, благодаря которым:

Вытесняются летучие кислоты и устраняется чрезмерная горечь.
Снижается кислотность и удаляются остатки влаги.
Улучшается текучесть шоколада.
Устраняются несовместимые вкусы и ароматы.
Шоколад приобретает шелковистую текстуру.

Наиболее сильное воздействие этот процесс оказывает на ароматные сорта какао с ярким вкусовым профилем (например, Эквадор, Доминикана, Гондурас). Продолжительное перемешивание улучшает их вкус и помогает наиболее полно раскрыться аромату. Сорта какао с мягким, неявным вкусовым профилем требуют более деликатного подхода (например, Ява). Из-за длительного конширования их вкус может сгладиться и практически исчезнуть.

Слив шоколада и темперирование

Коншированный шоколад пропускают через тонкое сито. Это помогает отделить крупные частицы недоизмельченных бобов от текучей массы. Пропущенный через сито, шоколад никогда не будет хрустеть на зубах.

Сразу за этим следует процесс темперирования (закалки). В расплавленном виде твердые частицы какао, сухого молока и сахара не содержат в себе жиров и образуют в какао-масле взвесь. От того, как застынет эта нестабильная масса, будет зависеть качество шоколада.

Темперирование позволяет добиться правильной кристаллизации какао-масла и помогает жидкому шоколаду после застывания приобрести твердое, устойчивое состояние. Кроме того, этот процесс необходим для:

Улучшения вязкости шоколада.
Глянцевой поверхности и хруста при разламывании.
Хорошей текстуры и нежного таяния.
Яркой передачи вкуса и аромата.
Стойкости против образования жирового налета и хорошей сохраняемости.

Способов темперирования существует довольно много. Темперировать шоколад можно на мраморной плите, применять каллеты (добавление заранее кристализованного шоколада), использовать темпермашины различных видов и т.д. Все эти методы включают в себя три этапа: плавление, охлаждение и повторное нагревание. Однако при этом подход к ручному и автоматическому темперированию существенно отличаются друг от друга. Каждому методу необходимы индивидуальные температурные условия и точно выверенная продолжительность.

Темперированный шоколад заливают в формы и на этом процесс его изготовления подходит к концу.

Заключение

Изготовление шоколада – это волшебный и невероятно интересный процесс. Перед тем, как стать лакомством, какао-бобы проходят множество сложных этапов обработки. Начинается всё с выращивания какао и его начальной обработки. И все же, самое главное происходит, когда какао-бобы попадают к создателю шоколада. Именно он превращает странные, иногда страшные и неприятно пахнущие семена во вкусный и ароматный продукт.