Получение, химический состав и свойства какао-масла
Для изготовления шоколада требуются не только какао тертое, но и чистое масло какао. Его получают из какао тертого. Необходимость производства какао-масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс обусловлена следующими причинами:
- 1) в шоколаде, в зависимости от сорта, содержание какао-масла должно быть 32-36 %;
- 2) шоколадная масса, в состав которой входит сахар, какао тертое и масло какао, должна иметь полужидкую консистенцию, позволяющую подвергать ее механической обработке. Необходимые реологические свойства массы, такие как вязкость, текучесть, можно достигнуть только при определенном содержании в массе какао-масла.
Какао тертое подвергается длительной (в течение нескольких часов) тепловой обработке при непрерывном, энергичном перемешивании и температуре 85-90 °С.
Перемешивание препятствует расслоению массы, способствует более равномерному ее нагреванию, аэрированию, что ускоряет физико-химические процессы. При длительном перемешивании агрегаты твердых частиц, образовавшиеся в процессе получения какао тертого, разрушаются, а разрозненные частицы равномерно распределяются в какао-масле, уменьшается влажность какао тертого, что способствует снижению вязкости массы [4].
Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает его влажность. Многократными исследованиями установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2-1,5 %.
В значительной степени облегчается отжим какао-масла при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность его, определенная по прибору Реутова, доведена до 93 % мелких частиц, то выход какао-масла будет на 2-3 % больше, чем выход какао-масла из грубоизмельченного какао тертого.
Эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше вскрыты клетки и из их тканей легко освобождается какао-масло [10].
Эффективность прессования можно характеризовать выходом какао-масла, который в свою очередь зависит от технологических факторов и усилия прессования.
К технологическим факторам относятся физико-химические показатели какао тертого и технологические параметры процесса прессования. А степень сжатия какао тертого зависит от конструкции прессов. При прессовании какао тертого образуется два продукта: какао-масло и какао-жмых.
Основным показателем, определяющим выход какао-масла при прессовании, является его содержание в какао тертом. Определив его и задавшись остаточной масляничностью жмыха, выход масла подсчитывают по формуле:
х – выход какао-масла, % к массе какао тертого;
m – содержание масла в какао тертом, %;
ж – содержание масла в жмыхе, %.
Из формулы 1 следует, чем больше масла в какао тертом и ниже масляничность жмыха, тем выше выход какао-масла.
Из физико-химических характеристик какао тертого наибольшее значение имеет вязкость. Последняя зависит от температуры, влажности и дисперсности какао тертого. Чем выше температура и меньше влажность какао тертого, тем меньше вязкость, тем легче отделить масло. Выход масла зависит также от дисперсности какао тертого. Чем выше дисперсность, тем больше выход масла при прессовании.
Этими зависимостями предопределяется подготовка какао тертого. Она заключается в том, что массу какао в течение нескольких часов тщательно вымешивают и нагревают до 100-115 °С, подвергают щелочной обработке, постепенно снижая влажность до 1,2 %.
Для отжима какао-масла используются прессующие установки с горизонтальным автоматическим прессом или вертикальным полуавтоматическим прессом.
В приложении 1 изображена схема гидропрессующей установки с горизонтальным прессом ННР 14 фирмы «Хайденау». Установка включает 14-чашечный автоматизированный пресс, нагревательный бак, насос для подачи какао тертого в чаши, весы с резервуаром, насос для перекачивания какао-масла, гидронасос, распределительный шкаф с компьютерной системой управления.
Какао тертое после щелочной обработки или полученное из алкализированной какао крупки насосом подается в нагревательный бак 3 емкостью 400 кг. Бак оборудован вертикальным шнеком и двойным змеевиком, обогреваемым паром давлением 300 кПа. В баке какао тертое быстро нагревается до температуры 100-115 °С и гомогенизируется. Пройдя фильтр, какао тертое поступает в кольцевой трубопровод и подается насосом 4 через расходомер в чаши пресса под давлением 300 кПа. После заполнения чаш подача автоматически прекращается, и какао тертое по кольцевому трубопроводу возвращается в нагревательный бак.
Пресс 1 состоит из 14 чаш емкостью 15 кг каждая и обогреваемых паром пуансонов. Гидравлическим насосом в цилиндр пресса подается под давлением 63 МПа машинное масло. Находящийся в цилиндре плунжер давит на первый пуансон и через какао тертое в чаше передает давление следующему пуансону и так далее. В результате каждый пуансон, входя в чашу, выдавливает масло через фильтрующие элементы в отводящую линию.
Степень отжима масла какао зависит от производительности пресса. При жирности какао тертого 54,5 % и влажности 1 % остаточная жирность в жмыхе может изменяться от 22-24 % (производительность пресса 2250 кг/ч) до 8-10 % при производительности 620 кг/ч какао тертого.
Продолжительность прессования регулируется компьютером в зависимости от жирности, вязкости какао тертого и производительности пресса. По завершению процесса прессования оставшийся в чашах жмых выталкивается пуансонами при обратном ходе. Плиты жмыха падают на виброжелоб и выводятся из пресса. Пустые чаши вновь заполняются какао тертым, и цикл повторяется.
Отжатое при прессовании какао-масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с характерным ароматом какао. Какао-масло отличается сложным химическим составом. Основная масса масла состоит из триглицеридов. В состав какао-масла также входят многие жирные кислоты, однако их общее содержание не превышает 1,1 %.
Данные по глицеридному составу какао-масла и температуре плавления триглицеридов приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Глицеридный состав какао-масла [4].
Температура плавления, °С
Жидкие при комнатной температуре
Первые три глицерида имеют по одной ненасыщенной связи. Кроме того, какао-масло содержит полностью насыщенный триглицерид – дипальмитостеарин, а также четыре смешанно-кислотных триглицерида, каждый из которых имеет по две или три ненасыщенных связи. Общее количество последней группы глицеридов составляет 17,5 %; при комнатной температуре эти глицериды находятся в жидком состоянии.
Температур плавления всего комплекса триглицеридов, составляющих масло какао, находится в пределах 31-36 °С, то есть близка к температуре плавления ?-олеопальмитостеарина, находящегося в нем в наибольшем количестве. Остальные триглицериды – жидкие и с более высокой температурой плавления или незначительно влияют на температуру плавления какао-масла, или имеют взаимокомпенсирующее влияние. Отсюда и небольшой разрыв между начальной и конечной температурами плавления масла какао, благодаря чему оно обладает немажущей поверхностью.
Кроме триглицеридов в состав масла какао входят свободные жирные кислоты, содержание которых не превышает 1,1 %. К ним относятся пальмитиновая – 25 %, стеариновая – 35,4 %, олеиновая – 38 %, линолевая – 2,1 % и другие. Свойства какао-масла характеризуются показателями, представленными в таблице 5.
Таблица 5 – Показатели основных свойств масла какао [4].
Температура плавления, °С
- 31-34
- 33-36
Температура застывания, °С
- 1,4560-1,4578
- 1,4489-1,4496
Плотность, кг/м 3
- 999-998
- 857-858
Низкое йодное число свидетельствует о большой стойкости масла какао к прогорканию, что является одним из важных свойств, позволяющих вырабатывать шоколадные изделия длительного срока хранения.
В расплавленном состоянии какао-масло представляет собой вязкую жидкость со слабо развитой структурой, обусловленной гидрофобным взаимодействием углеводородных групп молекул с образованием связей, которые легко разрушаются и быстро тиксотропно восстанавливаются. При снижении температуры от 50 до 40 °С вязкость масла возрастает в 1,4 раза, что связано с кристаллизацией отдельных триглицеридов, входящих в его состав [4].
Какао-маслу присущи и полиморфные свойства, имеющие важное практическое значение в технологии получения шоколада. Полиморфизм какао-масла вынуждает усложнять процесс изготовления шоколада, вводить специальную подготовительную к формованию операцию – темперирование, и применять сложные автоматические темперирующие машины.
Полиморфные свойства какао-масла, как и многих других веществ, проявляются в способности к образованию нескольких модификаций, обладающих неодинаковой устойчивостью. Образующиеся модификации называются полиморфными формами, а явление их образования – полиморфным превращением или полиморфизмом.
В расплавлено масле триглицериды находятся в жидком состоянии, образование кристаллической структуры из хаотически расположенных молекул, находящихся в тепловом движении, затруднено. Необходимым условием построения кристаллической структуры из расплава является его охлаждение. При достаточно низкой температуре охлаждения тепловое движение замедляется, что способствует сближению ацилов и возникновению связей между молекулами под влиянием сил межмолекулярного воздействия.
Углеродные цепи при кристаллизации располагаются параллельно, образуя за счет водородных связей полярных групп парные молекулярные слои. Пара молекул, сомкнутые сложноэфирными полярными группами, построены в кристаллах в ряды как в плоскостях, так и по вертикали [10].
Следует отметить, что значительно более сложным является полиморфизм какао-масла, состоящего из многих смешанно-кислотных триглицеридов, каждый из которых обладает собственными температурами фазовых превращений.
В глицеридах жирных кислот с нечетным числом атомов углерода полиморфные превращения протекают медленнее, чем в глицеридах жирных кислот с четным числом атомов углерода.
Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао-масле, но и в шоколаде, что часто бывает причиной так называемого жирового «цветения» шоколада. Это приводит к товарному браку изделий.
Поэтому полиморфные свойства какао-масла усложняют технологию шоколада, вынуждают проводить специальную подготовку – темперирование шоколадных масс перед разливкой в формы. При темперировании создаются такие температурные режимы, при которых в какао-масле, входящем в состав шоколадных масс, происходят полиморфные превращения глицеридов в устойчивую ?-форму [4].
Масло какао
Масло какао – важнейший продукт для любителей сладкого. Из него готовят качественный шоколад, горячие напитки, всевозможное сырье и термически обработанные десерты. У многих какао-масло вызывает аналогию с шоколадным маслом, которое мы так любили получать к утреннему чаю. Но продукт из какао представляет собой сгусток жира, окрашенного в желтовато-белый цвет, который источает приятнейший растительный аромат и наполняет ним все помещение.
Сфера применения ингредиента не заканчивается кондитерским отделом на кухне. Его используют в косметологии, парфюмерии, традиционной и нетрадиционной медицине. Более того, из масла изготавливают суппозитории – обезболивающие и слабительные свечи.
Ингредиент действительно многогранен и неоднозначен. Давайте разбираться что представляет собой какао-масло и чем оно пригодится современному потребителю?
Общая характеристика
В древности какао считалось продуктом исключительно для богатых слоев населения. Пока аристократия наслаждалась тонким вкусом и жаловалась на заметные нотки горечи, рабочий класс собирал зерна, перетирал их в порошок/масло и ломал голову над спецификой приготовления. Сегодня все намного проще и доступнее. Чтобы позволить себе какао-масло незачем быть капиталистом. Каждый производитель с радостью предложит неисчерпаемый ассортимент какао-товаров, начиная от настоящего 90% шоколада, заканчивая свечами от боли в животе.
Масло какао – жир, которые выжимают из перетертых зерен шоколадного дерева. На вид ингредиент ничем не отличается от привычного сливочного масла: тот же брусок желтовато-белого оттенка, консистенция которого зависит от температуры окружающей среды (до +25°С сохраняет твердую структуру, а при 33-35°С начинает плавиться). Производят два типа масла: натуральное и дезодорированное. Дезодорированный продукт подвергается дополнительной обработке, используется во всевозможных отраслях в качестве промышленного компонента. Натуральный продукт чаще всего используют в кулинарии в качестве основы для десертов, закусок или основных блюд.
Как добывают ингредиент
Основной источник зерен и, соответственно, масла какао – шоколадное дерево. Это вечнозеленое дерево (род Теоброма), которое произрастает в Южной Африке, а культивируется во всех странах с тропическим климатом.
Исторический факт: название рода Теоброма растениям дал Карл Линней (шведский медик и естествоиспытатель). А вот видовой эпитет “какао” корнями вплетается в язык ацтеков. Славянские группы языков, чтобы снизить процент заимствований, нарекли растение шоколадным деревом, но современный язык более пластичный и использует общепринятую форму “какао”.
Плоды срывают с деревьев, разделывают пополам и фасуют в специальные емкости. Спустя несколько суток в емкостях начинается процесс ферментации (брожения). В мякоти плодов шоколадного дерева содержится высокая концентрация растительного сахара. Он начинает разлагаться на составляющие компоненты вроде этилового спирта и углекислого газа. Плод начинает “бродить”, температура мякоти увеличивается до 50°С. Примерно за 10 суток семена теряют свою естественную горечь, меняют цвет на более темный и приобретают благородный шоколадный аромат с тонкими свежими растительными нотками. Бобы просушивают, фасуют в необходимые емкости и доставляют по точкам реализации или для дальнейшей обработки.
Бобы пропускают через специальные прогреваемые фильтры. В этих фильтрах они и превращаются в густую плотную массу, а постоянная высокая температура не дает продукту свернутся или чрезмерно затвердеть. После обработки масло разливают по формам и транспортируют на продажу.
Химический состав
| Калорийность | 884 кКал |
| Белки | 0 г |
| Жиры | 100 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Вода | 0,1 г |
| Токоферол (Е) | 1,8 |
| Филлохинон (К) | 24,7 |
| Холин (В4) | 0,3 |
| Насыщенные жиры | 59,7 |
| Миристиновая кислота | 0,1 |
| Пальминтовая кислота | 25,4 |
| Стеариновая кислота | 33,2 |
| Мононенасыщенные жиры | 32,9 |
| Пальмитолеиновая кислота | 0,2 |
| Олеиновая кислота | 32,6 |
| Полиненасыщенные жиры | 3 |
| Линолевая кислота | 2,8 |
| Омега-3 | 0,1 |
Полезные свойства
Воздействие на функциональность сердца
Теоброма с латинского переводится как “пища богов”. В состав какао-масла входит высокая концентрация теоброминов – нерастворимых кристаллов, полезных для человеческого организма. Еще в древние времена до начала христианского летоисчисления наши предки использовали теобромины для лечения бронхеологичных патологий. Сегодня теобромин широко используется в фармацевтической индустрии и добавляется даже в пасты для чистки зубной эмали. Компонент препятствует образованию тромбов, защищает сердечно-сосудистую систему и мозг от спазмов, оказывает мочегонный эффект на почки.
Наши предки любили соединять какао с перцем чили (а не белым сахаром, как это принято сейчас) и использовать полученную смесь в качестве лекарства от инфекционных и бактериологический болезней. Еще один популярный лекарственный компонент – хлопковое масло. 40 веков назад его смешивали с маслом какао и лечили все известные болезни: начиная от заболеваний кожи, заканчивая сложными желудочно-кишечными патологиями.
За счет наличия магния, серы и анандамида продукт бодрит и стимулирует выработку эндорфина.
При низком уровне эндорфина человек чувствует себя глубоко несчастным и ощущает необоснованную депрессию на уровне физиологии.
Какао-масло повышает уровень эндорфинов, поднимает дух, настроение, спасает от депрессивных состояний, волнения и тревожности. Подобный эффект на человека оказывает бодрящий кофе. Но неприятностей от чрезмерного употребления кофе гораздо больше, нежели положительного эффекта. Более того, доза кофеина в какао не превышает 0,2%, что является значительным преимуществом и для нервной системы, и для физиологического состояния в целом.
Укрепление иммунной системы, зрения, других органов
Несмотря на то, что в сырых зернах содержится большая концентрация антиоксидантов/полезных элементов, переработанное масло также несет в себе львиную долю жизненно необходимых веществ. Ингредиент пленяет не только терпким вяжущим вкусом, который состоит из нескольких ярких ноток, постепенно сменяющих друг друга. Более значимым достоянием масла считается:
- укрепление защитной функции иммунной системы;
- “чистка” и восстановление дермы;
- нормализация работы органов зрения.
Мезоамериканские народы использовали какао-бобы в качестве валюты. Это показывает насколько ценным и значимым ингредиентом наши предки считали шоколадное дерево.
Нормализация кислотно-щелочного баланса
Кислотно-щелочной баланс влияет на состояние человеческого здоровья. Характеристикой этого баланса является показатель силы водорода – pH:
- 7,0 – это нейтральная среда;
- от 0 до 6,9 – кислая среда;
- от 7,1 до 14,0 – щелочная среда.
Исследование доказывают, что у большинства человечества уровень pH смещен в кислотную сторону.
Чтобы узнать свой уровень кислотно-щелочного баланса можно обратиться к доктору либо пройти специальный тест в домашних условиях (можно приобрести в аптеке).
Чем опасно смещение в кислотную сторону? Как утверждает немецкий биохимик и лауреат Нобелевской премии Отто Варбург, только в кислотном организме развиваются болезни и именно такой организм наиболее подвержен вредным патологическим состояниям.
Избыток кислоты, ровно также, как и дефицит, провоцирует болезни. Восстановить кислотно-щелочной баланс можно при помощи специальной терапии. Но подобное лечение приносит только кратковременный результат и борется с симптоматикой, а не причиной дисбаланса. Чтобы нормировать уровень pH необходимо соблюдать всего 3 правила: правильно питаться, пить фильтрованную воду, избегать стрессов.
Какао (и продукты из него) относится к категории окисляющих продуктов. Окисляющие ингредиенты должны составлять не более 40% ежедневного рациона. Если баланс уже смещен в кислотную сторону, то уровень окисляющих продуктов не должен превышать 20%.
При проблемах с pH не увлекайтесь какао содержащими продуктами и обязательно пройдите обследование у доктора. Специалист выпишет базовые рекомендации по питанию и установит допустимые дозировки каждого пищевого компонента.
Использование в медицине
Экстракт масла какао используют для изготовления суппозиториев. Это слабительные и обезболивающие свечи местного применения. Экстракт применяют в средства для регенерации кожного покрова: ингредиент помогает дерме быстрее восстановиться и создает специальную пленку, которая мешает патогенной микрофлоре развиваться.
Продукт используют для лечения:
- простудных заболеваний;
- инфекционных поражений кожного покрова;
- чрезмерной сухости кожи и слизистых;
- патологиях органов дыхания;
- регуляции уровня холестерина в крови (за счет жирных кислот).
Применение в косметологии
Степень лекарственного эффекта масла находится где-то посередине между неочищенными зернами и какао-порошком. Ароматный растительный жир, помимо медицинских и кулинарных характеристик, еще и отлично взаимодействует с косметологией. Ингредиент улучшает циркуляцию крови, ускоряет регенерацию дермы, способствует ее глубокому питанию и насыщению.
Но широкий спектр действия какао-масла доступен не всем. Начнем с понятия комедогенности.
Комедогенность – степень воздействия косметического средства на кожу. Насколько тот или иной ингредиент способен загрязнить, закупорить поры, мешая выводить токсины и вредные вещества через кожный покров.
Дерматолог Джеймс Е. Фултон создал специальный список, в который внес пищевые продукты по степени комедогенности. На первых позициях (т.е. среди наиболее комедогенных компонентом) оказалось какао-масло. Ингредиент может спровоцировать так называемое косметическое акне у обладателей жирной или комбинированной кожи, склонной к высыпаниям.
Что нужно знать об использовании масла в средствах по уходу:
- Ингредиент допустимо вводить только в косметику, предназначенную для сухой и нормальной кожи.
- Людям с жирной/комбинированной кожей можно использовать ингредиент для ухода за лицом или волосами.
- Пациентам с акне запрещено использовать растительные компоненты для ухода. Терапевтический курс предусматривает особые косметические средства и комплекс процедур на время лечения.
- Покупайте уже разбавленные косметические средства с полным уходовым комплексом. Чистое какао-масло может чрезмерно забить поры и ухудшить текущее состояние кожи.
- При неблагоприятной реакции организма (сыпь, боль, головокружение, повышение температуры) прекратите использование какао-ухода и обратитесь к дерматологу.
- Всегда обращайте внимание на состав. Чем дальше комедогенный продукт в составе, тем ниже его способность забить поры и ухудшить текущее состояние дермы.
Использование в кулинарии
Из какао-масла делают самую любимую и продающуюся сладость в мире – шоколад. Масло растапливают на водяной бане, смешивают с кэробом/сахаром/медом/порошком какао/орехами/пряными специями/ванилью/сухофруктами и фасуют в разноцветные упаковки для привлечения покупателей.
При выборе шоколада обязательно проверяйте состав. Недобросовестные производители часто заменяют какао-масло более дешевыми ингредиентами вроде канцерогенного жира или других веществ-заменителей. В качественном настоящем шоколаде какао-масло должно стоять на одной из первых позиций в составе.
Ингредиент подходит на роль идеального кондитерского жира: на его основе готовят бисквиты, торты, слоеную выпечку и множество других земных радостей. В соленых/пряных блюдах какао-масло не является частым гостем. Запах, текстура и свойства продукта подходят исключительно для кондитерской промышленности.
Как выбрать ингредиент
Выбирайте наименее обработанное масло, в котором сохранилась максимальная концентрация полезных веществ. Просто посмотрите состав: чем меньше ингредиентов, тем ценнее и качественнее продукт. Стоимость какао незначительно превышает традиционный маргарин или обычное сливочное масло. Не экономьте денег, подберите максимально качественный и полезный продукт.
Цвет масла должен быть кремово-желтым, а запах – ярким, насыщенным, с легкой терпкой ноткой. Масло может храниться как в холодильнике, так и на обычных магазинных полках. Способ хранения зависит от производителя и выбранной ним емкости/тары.
Какао масло
Общее описание
Источником какао-масла являются плоды деревьев из рода Теоброма. Еще недавно это дерево относили к семейству Стеркулиевые, сегодня оно является представителем Мальвовых. Родина шоколадного дерева – это американские тропики, его дары по достоинству были оценены еще ацтеками. В нынешнее время дерево культивируют во всех государствах с тропическим климатом, где оно может плодоносить два раза за год.
При создании в 18 столетии классификации растений натуралист Карл Линней присвоил дереву, из чьих плодов получают какао масло, название «пища богов».
Какао дерево имеет довольно высокий ствол (6-12 метров), из его коры пробиваются бело-розовые цветы. Спустя некоторое время цветочки преобразуются в слегка удлиненные плоды, имеющие размер от 25 до 30 сантиметров. Плоды, имеющие форму дыни, покрывает кожистая скорлупа, окрашенная в желто-красные тона. В мякоти плодов есть миндалевидные семена, чья длина не превышает 2,5 сантиметров – они то и представляют особенную ценность. В плоде созревает от 30-ти до 50-ти семян. Они состоят из оболочки, зародыша ростка и ядра. Привкус семян терпкий и горьковатый, а аромат и вовсе не отличается чем-то заметным. Какао-бобы принимают нужные качества только после обработки.
Плоды аккуратно снимаются с дерева, делятся на части и помещаются в специальные емкости. Через 2-3 дня начинается ферментация или брожение: в мякоти содержится большое количество сахара, он разлагается на составляющие – этиловый спирт и углекислый газ. В этот момент температура бродящей массы возрастает до 50°С. Вследствие этого процесса, длящегося до десяти дней, семена теряют свою горечь, приобретая темный оттенок и аромат шоколада. Потом бобы просушиваются и фасуются в мешки. Какао-бобы практически на 50% состоят из жиров, извлекаемых из измельченных и перетертых семечек посредством горячего прессования. Масло какао пропускается через фильтры с подогревом, что не допускают застывания продукта, а потом разливается по формам.
Для масла характерен запах шоколада, до +25°С оно находится в твердом состоянии, а плавится при +33-36°С. Цвет масла может быть светло-коричневым, кремовым либо иметь светло-желтый оттенок. Оно используется в косметологической и медицинской сфере, в пищевой и кондитерской промышленности. Часто в парфюмерии дорогостоящие сорта мыла изготавливаются с использованием дезодорированного какао-масла.
Как выбрать
Прежде всего, следует помнить, что для лучшей сохранности свежее какао-масло в большинстве случаев обрабатывают дополнительно, получая дезодорированный продукт. Такое масло хоть и имеет все исходные жирные кислоты, однако лишается замечательного запаха какао. По сути, это растительный жир. Такой дезодорированный продукт чаще всего используют для приготовления популярного белого шоколада.
Но еще чаще нерафинированное какао-масло заменяют маргарином — загущенной искусственно смесью соевого, рапсового или пальмового масла в разных консистенциях. На вкус и вид потребитель может и не распознать фальшивку, но вредных трансжиров в «заменителе» бывает достаточно много.
Поэтому для того, чтобы правильно выбрать натуральное масло, воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- Не экономьте
Натуральный недезодорированный продукт вряд ли обойдется дешевле, чем 2 аналогичные порции маргарина. - Проверяйте цвет
Хорошее масло должно быть желтоватым, реже — кремовым либо светло-коричневого цвета. А вот белым может быть либо прогорклое масло, либо заменитель. - Натуральное масло не нуждается в хранении в холодильнике
Какао-масло при комнатной температуре должно оставаться твердым, напоминая белый шоколад. И если при 20 градусах оно мягкое, как сливочное — лучше воздержаться от покупки. - Если продукт не пахнет какао, он обработан или просто подделан
Понюхав масло, вы должны почувствовать аромат напитка. И помните — какао-масло изготовляют не из бобов, а из плодов. И когда вам говорят, что масло изготовлено из «эксклюзивных бобов», стоит задуматься о честности такого продавца.
Как хранить
Хранить масло какао нужно в прохладном темном месте. При этом тара должна быть хорошо закупоренной, температура не опускаться и не подниматься выше +18°С, а влажность не превышать 75%. При соблюдении герметичности тары срок хранения масла может достигать 3 лет.
В кулинарии
Конечно, прежде всего, какао-масло используется для приготовления шоколада. Чтобы его получить, продукт растапливают на водяной бане, добавляют в соотношении 1:1 кэроб или какао и сахар или мед по вкусу. Также разные производители добавляют и другие ингредиенты – орехи, специи, кокос, цукаты, сухофрукты, ягоды и т.д.
На основе какао-масла также делают глазурь для покрытия многообразных кондитерских изделий – бисквитов, тортов, кексов и прочей выпечки.
Калорийность
Конечно, какао-масло и изделия из него очень калорийны. Поэтому людям с избыточным весом и тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, стоит ограничить употребление данных продуктов.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| – | 99,8 | – | – | 0,01 | 899 |
Полезные свойства масла какао
Состав и наличие полезных веществ
Если рассматривать содержание полезных веществ в масле какао, то в первую очередь, можно отметить небольшое количество витаминов. Они здесь практически отсутствуют: обычные для масел витамины D, А и Е встречаются только в следовых количествах. Разумеется, особенного полезного влияния в столь малых количествах эти витамины не оказывают. Совсем нет в масле какао вредных трансжиров. Этим данное растительное масло выгодно отличается от остальных.
Основу какао-масла составляют жирные кислоты — стеариновая, олеиновая, а также пальмитиновая и линолевая. Из них олеиновая содержится в наибольшем количестве (почти половина массы) и полезна тем, что может понижать уровень холестерина.
Уже только данные свойства позволяют масло какао считать одним из полезнейших продуктов — при замене им части остальных жиров в рационе заметно уменьшается риск заработать инсульт или атеросклероз.
Но кроме жирных кислот, в состав какао-масла входит большое количество танинов, кофеина и ксантина. Эти полезные вещества очень благоприятно отражаются на состоянии кожи при применении масла в косметологии для лица, волос и тела.
Полезные и лечебные свойства
Благодаря содержащимся жирным кислотам, масло оказывает выраженное регенерирующее действие на кожу и подходит абсолютно для всех ее типов – даже кожа ребенка не даст аллергических реакций. Масло выравнивает и заживляет практически дефекты – следы рубцы, ожогов и шероховатости, устраняет темные пятна и растяжки. Этот продукт отлично помогает в лечении экземы, дерматитов и прочих проблем с кожей.
Богатый минеральный состав – магний, хром, железо, кальций, йод – позволяет использовать масло, как профилактическое и лечебное средство при многих недомоганиях. Так, оно укрепит стенки сосудов, предотвратит развитие варикоза, атеросклероза и др. Если употреблять этот продукт регулярно, можно улучшить кровообращение в головном мозгу, существенно снизить риск появления аллергии, инфаркта, язвы и онкологии.
Исследования показали, что какао-масло может понизить риск развития рака в пятнадцать раз – для этого его нужно употреблять регулярно на протяжении 5-10 лет.
Также ученые доказали, что масло эффективнее для лечения кашля, нежели многие препараты: в нем есть теобромин, потому оно действует довольно мягко, но при этом быстро, не вызывая побочных эффектов, как это бывает в случае с синтетическими лекарствами.
Приготовить лекарство от кашля можно очень просто: 1,5 ч. л. какао-масла добавляют в один стакан подогретого молока, размешивают и пьют 3-4 раза в день. Такое средство отлично помогает, как при бронхите и ОРВИ, так и при астме или пневмонии. При бронхите, помимо приема внутрь, можно делать с маслом массаж грудной клетки, что ускорит процесс выздоровления.
Во время эпидемий ОРВИ слизистую носа советуют смазывать какао-маслом: оно будет защищать и смягчать ее, создавая препятствия для вирусов – ведь инфекция передается воздушно-капельно.
При пневмониях, туберкулезе и ангинах советуют принимать смесь масла с прополисом (10:1). Масло надо растопить на водяной бане, добавляя прополис и все время помешивая. Затем массу снимают и мешают, пока смесь не остынет. Такое лекарство надо принимать трижды в день, по пол-ложки за час до еды.
Принимают масло какао и при атеросклерозе. Его надо употреблять по половине чайной ложечки за 15 минут до завтрака и ужина. Продукт помогает выводить «плохой» холестерин, не позволяя ему отлагаться на стенках сосудов.
В качестве желчегонного средства, масло какао употребляется при холецистите: его пьют по 1 ст. л. утром, натощак, растапливая на водяной бане. Затем кладут грелку под правый бок и ложатся на 1,5-2 часа в постель. Достаточно делать так хоть раз в неделю.
Маслом какао вместе с облепиховым маслом (10 капель на 1 ч. л.) лечат эрозии шейки матки: массой пропитывают тампон и вводят на ночь – процедуру повторяют 2-3 недели ежедневно.
Использование в косметологии
Благодаря антицеллюлитным и антиоксидантным свойствам какао-масло можно считать отличным продуктом для полноценного косметического ухода. Это масло увлажняет, смягчает, а также разглаживает морщины, повышает эластичность, значительно способствует регенерации клеток и придает упругость.
Продукт устраняет зуд, покраснения, жжение и отечность. Он обладает ранозаживляющими свойствами, превосходно помогает при ожогах, защищает от негативного влияния солнечных лучей, причем кожа не пересушивается, остается здоровой и молодой.
Массаж тела с использованием масла какао помогает расслабить и успокоить организм, нормализует работу нервной системы, устраняет бессонницу и помогает снять стресс.
Также масло оказывает благотворное действие на волосы, восстанавливает структуру и питает поврежденные, сухие и ломкие волосы. Его можно втирать в корни, предварительно нагревая на водяной бане. Для усиления эффекта к какао-маслу можно добавлять прочие компоненты, например, витамины, репейное масло и другие.
Для любых типов кожи, помимо жирной и проблемной, подходит скраб с какао-маслом. 2 ст. л. твердого масла ставят на водяную баню и добавляют ложку меда, перемешивают, снимают и добавляют по ложке овсяных хлопьев и молотых орехов (грецкие, фундук, миндаль, кешью). Все перемешивают и оставляют остывать, потом наносят на влажную кожу лица, массируя 2-3 минуты круговыми движениями. Можно из смеси скатать шарики и применять их за несколько раз – их будет легко растапливать в ладошках и наносить на кожу. При шелушащейся и сухой коже лица подобный скраб особенно помогает – он сделает ее нежной и гладкой.
Увядающую комбинированную кожу поможет оживить маска с маслами какао, виноградных косточек и мякоть алоэ. К ложке виноградного масла надо добавить чайную ложечку растопленного какао-масла и ложку измельченного алоэ, перемешать и в теплом виде наносить на лицо. Держат такую маску 15-20 минут и смывают сначала теплой, а после этого прохладной водой. Это средство оказывает витаминизирующее, увлажняющее, легкое омолаживающее и вяжущее действие.
Для ухода за жирной кожей подойдет домашний крем с какао-маслом (1 ст. л.), миндальным или рапсовым маслом (45 мл), маслом лаванды (2 капли) и чаем из розмарина или базилика (2 ст. л.). Ингредиенты смешивают, выкладывают в стеклянную баночку и держат в холодильнике.
Так же готовят и крем для чувствительной кожи: какао-масло (1 ст. л.), масло сандала (3 капель), подсолнечное масло (45 мл), настой розового чая (2 ст. л.).
Волосам тоже «понравится» масло какао: оно укрепляет и увлажняет их, предупреждает выпадение и возвращает блеск. Можно приготовить укрепляющую маску с маслом какао и отваром розмарина – 10-12 раз, дважды в неделю. Растопленное масло надо смешать с теплым отваром, втереть смесь в корни и распределить их по всей длине. Потом волосы прикрывают пленкой и держат два-три часа. Смывать маску можно шампунем.
Чтобы волосы не выпадали, надо делать два-три раза в неделю маски с какао-маслом, кефиром, репейным маслом (по 1 ст. л.) и желтком. К нагретому какао-маслу добавляют репейное, затем желток и кефир, смешивают и наносят на корни волос и кожу. Голову накрывают пленкой и полотенцем, держат два часа и смывают шампунем. Всего советуют сделать 12-16 таких процедур.
Масло какао хорошо подходит для защиты кожи от ветра и мороза – зимой его можно наносить на лицо перед каждым выходом на улицу. От УФ-лучей и жары оно тоже может защитить – перед тем, как загорать, стоит нанести масло на тело.
Отлично ухаживает какао-масло за кожей губ и век – его можно просто наносить в чистом виде либо смешать с прочими маслами – например, с миндальным или кунжутным.
Ресницы и брови при постоянном использовании этого масла тоже укрепляются: становятся здоровыми, ровными и густыми.
Опасные свойства масла какао
Применять масло какао внутрь и наружно нельзя только при индивидуальной непереносимости. Причем стоит знать, что при употреблении масла внутрь возможны повышенная возбудимость и бессонница, поэтому в вечернее время от этого продукта лучше отказаться.
Читайте также нашу статью свойства какао бобов. Всё о их полезных и опасных свойствах, химическом составе, пищевой ценности, наличии витаминов и минералов, применении в кулинарии и косметологии.
Видео расскажет о полезных свойствах какао-масла для кожи и здоровья в целом.
Калорийность Масло какао . Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав “Масло какао”.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 899 кКал | 1684 кКал | 53.4% | 5.9% | 187 г |
| Жиры | 99.9 г | 56 г | 178.4% | 19.8% | 56 г |
| Вода | 0.1 г | 2273 г | 2273000 г | ||
| Витамины | |||||
| Витамин В4, холин | 0.3 мг | 500 мг | 0.1% | 166667 г | |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 2.4 мг | 15 мг | 16% | 1.8% | 625 г |
| Витамин К, филлохинон | 24.7 мкг | 120 мкг | 20.6% | 2.3% | 486 г |
| Макроэлементы | |||||
| Фосфор, Ph | 2 мг | 800 мг | 0.3% | 40000 г | |
| Стеролы (стерины) | |||||
| бета Ситостерол | 100 мг | ||||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 55.2 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.2 г | ||||
| 16:0 Пальмитиновая | 23.8 г | ||||
| 18:0 Стеариновая | 30.3 г | ||||
| 20:0 Арахиновая | 0.8 г | ||||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 35.3 г | min 16.8 г | 210.1% | 23.4% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.8 г | ||||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 34.5 г | ||||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.5 г | от 11.2 до 20.6 г | 22.3% | 2.5% | |
| 18:2 Линолевая | 4.4 г | ||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.1 г | от 0.9 до 3.7 г | 11.1% | 1.2% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 2.5 г | от 4.7 до 16.8 г | 53.2% | 5.9% |
Энергетическая ценность Масло какао составляет 899 кКал.
- Столовая ложка (“с верхом” кроме жидких продуктов) = 17 гр (152.8 кКал)
- Чайная ложка (“с верхом” кроме жидких продуктов) = 5 гр (45 кКал)
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
| Содержание в порции | % от нормы | ||
| Калории | 899 кКал | -% | |
| Жиры | 99.9 г | -% | |
| Углеводы | 0 г | -% | |
| Пищевые волокна | 0 г | -% | |
Анализ калорийности продуктаCоотношение белков, жиров и углеводов: ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МАСЛО КАКАОЧем полезен Масло какао
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Метки:Масло какао калорийность 899 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Масло какао, калории, нутриенты, полезные свойства Масло какао Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь. Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте. Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов. “Шоколадное” масло – масло какао ))
Все мы знаем, что масло какао используют для приготовления нами любимого шоколада) Но оно обладает еще массой полезных свойств, вот о них и пойдет речь ниже..КАК ПОЛУЧАЮТ МАСЛО КАКАО.Основными производителями масла какао являются страны Западной Африки: Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, и Камерун. Кот-д’Ивуар производит около 43 процентов какао в мире. Также масло какао производят Индонезия, Колумбия, Бразилия, Малайзия, Эквадор, и Доминиканская Республика. Масло какао получают из плодов дерева какао, причем свежесобранные какао-бобы не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, они имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску.
Натуральное масло какао, применяемое в косметологии, имеет наиболее высокий уровень очистки, и не содержит в себе никаких химических и вредных примесей. Одним из самых лучших для приготовления домашней косметики является масло какао вирджин – высококачественное нерафинированное масло какао. Оно не является дезодорированным, и поэтому имеет вкусный, богатый аромат темного шоколада, а также целиком и полностью сохранят в себе все полезные свойства масла какао. МАСЛО КАКАО ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВАНатуральное масло какао, которое используется в косметологии, имеет желтоватый кремовый цвет и характерный тонкий, еле заметный аромат какао бобов. Масло какао относится к твердым маслам( баттерам) – Cocoa Butter При температуре до 25-27°C масло какао остается твердым по своей консистенции и легко разламывается. Его температура плавления 28-34 С градусов, что делает масло какао очень удобным для применения в косметологии, ведь при соприкосновении с кожным покровом, нормальная температура которого 36°C, масло какао начинает таять и легко поглощаться кожей, сразу снимая ее сухость и раздражение. Масло какао является одним из наиболее стабильных, высоко концентрированных природных жиров. Химический состав масла какаоВ состав масла какао входят ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая, стеариновая, лауриновая, пальмитиновая, линолевая, и арахиновая кислота. Эти кислоты частично присутствуют в естественном кожном секрете, и поэтому все они играют очень большую роль в жизнедеятельности нашей кожи (способствуют ее увлажнению, восстанавливают, замедляют процессы старения). Масло какао содержит:
МАСЛО КАКАО КОСМЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВАОсновная особенность масла какао – это высокое содержание антиоксидантов (какао-масс-полифенолов) и непревзойденная способность повышать эластичность кожи.
МАСЛО КАКАО ПРИМЕНЕНИЕ
КАК ХРАНИТЬ И СРОК ГОДНОСТИ МАСЛА КАКАОМасло какао рекомендуется хранить плотно закрытым в прохладном темном месте. Срок годности 2-3 года. Допускается хранить в холодильнике. Химический состав какао-бобовКакао-бобы состоят из следующих составных частей:
Вода. Содержание воды в сырых и обжаренных какао-бобах колеблется в пределах от 6 до 8%. Присутствие воды в сыром семени чрезвычайно важно для его всхожести. Удаление влаги из семени убивает его способность к прорастанию. Жиры. По своей микроструктуре семена какао-бобов состоят из большого количества клеток, содержащих, в числе разных других веществ, также и жиры. Оболочка этих клеток непроницаема, и для того, чтобы извлечь содержащийся в них жир, необходимо разрушить, разорвать эти оболочки. В среднем у сырых бобов содержание жиров составляет 50-55% в то время как у жаренных бобов оно не превышает 48-52%. Это объясняется тем, что во время процесса обжарки бобов наружняя кожура боба высыхая, в следствии потери воды, впитывает из ядра некоторое количество жиров, примерно, от 4 до 5%. Как известно, какао масло, будучи отжато и отфильтровано, застывает в светло-желтую массу, по консистенции своей несколько напоминающей парафин, с характерным запахом какао. Застывшее какао масло имеет зернистый излом. По мере хранения, его окраска несколько бледнеет. При длительном хранении какао масло имеет склонность прогоркать. Удельный вес его при 15град.С составляет 0,94-0,95. Температура плавления 33-35град.С. Какао масло получается как побочный продукт при производстве какао порошка. Извлечение какао масла из бобов производится путем отжимания его на гидравлических прессах. Шелуха какао-бобов тоже содержит масло, в количестве около 5%. В тех случаях, когда масло извлекается из шелухи – это производится не путем отжатия на прессах, а путем экстрагирования. Кроме своего своего применения в шоколадном производстве, какао-масло находит себе применение в медицине и в косметике. Благодаря своей высокой цене оно часто фальсифицируется примесями кокосового, пальмового масла и т.п. (Какао масло из Новосибирска в регионы отправляется транспортными компаниями или через Почту России). Какао-красная. Какао-красная является той составной частью, которая сообщает какао-бобам своеобразный характерный цвет и приятный аромат. Какао бобы к моменту их полного созревания, лишены этой окраски и красящий пигмент появляется в бобах лишь позднее. Согласно исследования в свежих, еще не окрашенных, бобах содержится особый глюкозид, который назвали какаонин и который обозначается химической формулой С60Н86О15N4. Во время сушки бобов, под влиянием особого диастатического фермента, указанный выше глюкозид распадается на глюкозу, какао-красную и некоторое количество теобромина и коффеина. В это время бобы окрашиваются в характерный коричневый цвет. Содержание в бобах какао-красной колеблется в пределах 2,6-5%. Какао-красная представляет собою красновато-коричневый аморфный порошок с сильно горьким вкусом. Он только от части растворим в горячей воде, но хорошо растворяется в спирте, его можно извлечь из бобов слабым раствором уксусной кислоты. Теобромин. Впервые теобромин был выделен из какао-бобов К.Воскресенским в 1841г. Теобромин во многом напоминает кофеин, вещество содержащиеся в чае и кофе. И теобромин, и кофеин влияют в качестве возбуждающего деятельность нервной системы средства. Их химические формулы тоже несколько напоминают одна другую:
Во второй формуле атом водорода заменен СН3. Теобромин можно не особенно сложными химическими реакциями перевести в кофеин. Физиологическое влияние теобромина и кофеина на животный организм довольно сильно. Введенные в организм в черезмерном количестве – они ядовиты. Но это не означает, что потребление какао-бобов опасно. Дело в том, что пропорция теобромина, могущая вызвать признаки отравления в человеческом организме, достаточна велика. Действие теобромина на организм несколько слабее в сравнении с кофеином, в следствие несколько большей растворимости теобромина. Теобромин находит себе применение в медицине не только как средство, действующее возбуждающим образом на нервную систему, но его дают также как мочегонное средство. Выделенный теобромин представляет собой чистый белый порошок, состоящий из мелких призматических кристалликов. Он имеет горький вкус и испаряется при температуре в 220град.С. Содержание теобромина в какао-бобах колеблется в довольно больших пределах от 0,88 до 2,34% (содержание кофеина – 0,05 до 0,36%). Интересно, что самые дорогие сорта какао не всегда содержат самое большое количество теобромина. Очевидно, что вкус какао зависит не от высокого содержания теобромина, а от счастливого соотношения всех составных частей бобов. Белковые вещества. Белковые вещества содержаться в бобах в количестве около 14-15% и являются одной из главных составных частей, которые определяют высокую степень питательности какао-бобов. К сожалению, лишь только около 65% этих белковых веществ легко усваивается человеческим организмом, остальные 35% не усваиваются совсем. Крахмал. Крахмал тоже является чрезвычайно существенной составной частью какао-бобов, определяющей их высокую питательность. Долгое время существовало мнение, этот крахмал труднее подвергается оклейстированию, нежели другие крахмалы. Однако установлено., что он также легко превращается в клейстер, как и другие сорта крахмала. Содержание крахмала в бобах колеблется в пределах 10-12%. В случаях, если содержание крахмала в бобах превышает вышеуказанный показатель, значит есть основание предполагать, что в сюда добавлен посторонний крахмал. Установить присутствие постороннего крахмала надлежит путем микроскопирования. Клетчатка. Клетчатка образует стенки клеток, из которых состоят какао бобы. Содержание клетчатки в очищенных от кожуры жаренных какао-бобах колеблется в пределах от 3 до 5,25%. Наличие в бобах большего содержания клетчатки наталкивает на мысль, о примеси к бобам шелухи (какавелло). Сахар. Под влиянием фермента, содержащийся в бобах глюкозид разлагается на целый ряд составных частей, в числе которых присутствует виноградный сахар (глюкоза). Кроме этого, в бобах находят также некоторое количество яблочной кислоты. Минеральные вещества. Если произвести сжигание какао-бобов, то все органические вещества улетучатся, сгорая, а неорганические вещества останутся в виде зольного остатка. Какавелло. Это шелуха какао-бобов. Большинство составляющих которые входят в Так как какавелло содержит некоторое количество какао-масла, то его на многих фабриках подвергают обезжириванию. Обезжиривание производится путем экстрагирования, то есть какавелло обрабатывается каким-нибудь растворителем жиров. Полученное таким путем какао масло, в количестве около 5% поступает на дальнейшую обработку для извлечения из него теобромина. В некоторых случаях из какавелло извлекается особая коричневая краска или какавелло используется в качестве удобрения на сельскохозяйственных полях. Узнать больше о микроскопическом строении какао боба можно в статье: Микроскопическое строение какао-бобов | |||
состав какао бобов, входят также и в состав какавелло. Содержание какавелло в бобах колеблется в пределах 12-18%.