Химический состав какао бобов – свойства бобов

Всё о какао-бобах: описание, химический состав, польза и вред, рецепты блюд

Шоколадное дерево или, как его часто называют, какао принадлежит к роду Теоброма, к семейству Мальвовых. Особую ценность оно представляет благодаря своим плодам – какао-бобам. Огромные плантации вечнозелёного растения раскинулись по тропическим лесам, основная часть которых находится в Африке. Какао-бобы можно использовать и в сыром виде, и в переработанном (например, какао-порошок, масло какао, нашедшие применение не только в кулинарии, но и в парфюмерии, и фармакологической промышленности).

Описание шоколадного дерева

Шоколадное дерево относится к вечнозелёному растению, достигающему в высоту 12-15 метров. Оно прямоствольное и не очень широкое в диаметральном срезе (около 30 сантиметров). Цвет коры бурый, древесины – жёлтый. Ветвей и листьев у какао много. Листья отличаются округло-продолговатой формой, большими размерами (в длину до 30 см.) и тонкой структурой, в них соединяются два оттенка зелёного: тёмно-зелёный и светло-зелёный. А ещё дерево цветёт небольшими цветочками розовато-белого и розовато-красного перелива. Сами по себе цветки вполне симпатичны, но от них исходит зловонный аромат, столь привлекательный для навозной мухи и бабочки, именно эти насекомые – главные опылители какао.

Как выглядят плоды

Плодоносит дерево крупными плодами, напоминающими род цитрусовых, однако, с глубокими бороздками. Снаружи какао-бобы плотные, с морщинками. Присущие цвета – красный, оранжевый, жёлтый. Шоколадный боб внутри содержит мякоть, разделённую на пять отделений, в каждом семена (до 12 штук в отдельном столбе). Какао-бобы всегда вначале ферментируют, это делается в целях улучшения вкуса и аромата.

Где растут какао-деревья

Как же растут какао-бобы? Родина какао – тропические леса (Южная и Центральная Америка, Мексика). В странах, где растёт шоколадное дерево, обязательно влажный и жаркий климат. Какао довольно прихотливое растение, так как понижение температуры ниже 20 градусов или, наоборот, повышение больше 30 градусов сразу сказывается на дереве. Также эта культура не любит прямые солнечные лучи, поэтому не встречается на возвышенности, а только в низине. Прошлогодняя листва, рыхлая и плодородная почка – лучшие друзья дерева. На плантациях это растение обильно поливают каждый день.

Как вырастить какао

Как выращивают какао-бобы? Какие условия необходимы? Размножается растение с помощью семян или черенков. Сложность семенного выращивания заключается в том, что можно их посадить только в течение 10 дней после созревания, затем они просто не взойдут. Для посадки делают почву, в которую входят дёрн, пожухшие листья и песок. Высаживают бобы вначале в небольшие контейнеры на глубину в 2 см. Содержат саженцы при температуре в 23-25 градусов. Главные условия успешного всхода – обильный полив и регулярное орошение ростков.

В домашних условиях вечнозелёное растение также выращивают. Ничего сложного в этом нет. Понадобится глубокий горшок и рыхлая почва с удобрениями. Зёрна шоколадного дерева поместите на сутки в тёплую воду, чтобы произошло небольшое брожение и разбухание. В приготовленной почве сделайте ямочки глубиной в 2-3 сантиметра. В каждое углубление положите по одному разбухшему зерну. Уберите горшок в тёплое светлое место. Регулярно поливайте. Как только появятся всходы, оберегайте их от прямых солнечных лучей. Ожидайте появление ростков примерно через 15-20 дней. Если вы сильно будете заливать растение, на листочках появится плесень. Не забывайте подкармливать органическими удобрениями. Из выращенных в домашних условиях деревьев можно получить хороший урожай.

Состав какао-бобов

Витаминный, микроэлементный и макроэлементный состав плодов вечнозелёного растения огромен и почти достигает цифры в 300 компонентов. Калории в сырье также ощутимы – 530 кКал в расчёте на 100 грамм продукта. Больше всего в нём жиров – 53,2 г., на втором месте белки – 12,9 г., чуть меньше углеводов – 9,4 г., есть и вода – 6,5 г., немного золы – 2,7г., чуть-чуть органических кислот – 2,2 г.

Калорийность какао-бобов довольно велика, однако, во-первых, зёрна улучшают процесс пищеварения, во-вторых, приносят быстрое насыщение, поэтому семена этого плода часто применяются в различных диетах.

Макроэлементный состав какао-бобов

В зёрнах какао-бобов в расчёте на 100 грамм пальма макроэлементного первенства достаётся калию (750 мг.) и фосфору (500 мг), далее идёт магний (80 мг.) и сера (83 мг.), на третьем месте хлор (50 мг), на почётном четвёртом – кальций (25 мг), не забудем и о натрии (5 мг.).

Микроэлементный состав

Поражает количество меди в зёрнах шоколадного дерева – 2270 мкг! Много в них молибдена – 40 мкг, кобальта – 27 мкг, цинка – 4,5 мкг и железа – 4 мкг.

Польза и вред для здоровья

В начале 21 века учёный из Гарвардского университета Норман Голленберг активно занимался исследованиями какао-бобов и выявил в их составе вещество эпикатехин, предотвращающий инфаркты, инсульты, раковые опухоли и др. Широкомасштабные исследования были проведены Мюнстерским университетом, в ходе которых было доказано наличие в сыром какао вещества кокохила, улучшающего рост и восстановление кожных клеток. Последнее открытие совершило прорыв в медицине, так как появились новые лекарственные средства, быстро заживляющие раны и омолаживающие кожу. Немаловажен меланин, который есть в бобах, он выполняет функцию защиты от ультрафиолетовых лучей. Но есть такие вещества в шоколадных бобах, например, пурин, вызывающий солевые отложения в костной ткани и накапливающий мочевую кислоту. О всех полезных и вредных свойствах чудо-бобов расскажем подробнее чуть ниже.

Полезные свойства какао-бобов

Витамины, антиоксиданты и минералы, содержащиеся в какао-бобах, поразительны в количественном и качественном отношениях. Такой состав сказывается на их положительных свойствах, которые заключаются в том, что какао-бобы:

  • Улучшают настроение, успокаивают нервную систему;
  • Влияют на кровообращение и работу мозга, отсюда быстрая реакция на происходящее и отличная память;
  • Приводят к укреплению сердечно-сосудистой системы, балансируют давление;
  • Снимают состояние усталости;
  • Усиливают двигательную активность;
  • Обеспечивают спокойный сон;
  • Усиливают сексуальное влечение, положительно влияя на интимную близость партнёров;
  • Активно справляются со стрессом и депрессивными состояниями;
  • Снижают риски возникновения рака;
  • Повышают количество женского гормона эстрогена;
  • Снижают риски заболевания остеопорозом;
  • Помогают сжигать лишние калории;
  • Продлевают жизнь.

Какао-бобы и похудение

Чем полезны какао-бобы для желающих сбросить ненужные килограммы? Сырые орехи ускоряют процессы обменов между клетками организма, укрепляют эндокринную систему, балансируют состав жира. А самый лучший их видимый эффект – подавление аппетита и быстрое насыщение. Сырое какао – превосходный вариант быстрого и лёгкого перекуса, который даст много энергии для новых дел. За месяц употребления этих бобов можно скинуть до 3-4 килограммов!

Не очень полезные свойства

Небольшая доля кофеина, содержащаяся в сыром какао, ограничивает потребление орехов для беременных, кормящих, маленьких детей. Кроме того данный продукт затормаживает процесс усвоения кальция, который так необходим для правильного развития плода в утробе матери, поэтому женщинам в интересном положении следует вовсе отказаться от его потребления. Вред заключается также в том, что на какао может появиться аллергическая реакция как у будущего ребёнка, так и у матери.

Шоколадное дерево выращивают в больших масштабах на огромных плантациях и постоянно обрабатывают удобрениями, пестицидами. В плодах живут совсем неприятные и противные существа – тараканы, поэтому после сбора урожая также проводится дополнительная обработка химикатами. Ферментация какао-бобов – обязательный процесс, значительно улучшающий характеристики сырья.

Рецепты с какао-бобами

Как употреблять какао-бобы? Из плодов какао дерева делают шоколад, изготавливают какао-порошок. Это не весь список, из зёрен можно приготовить отличные блюда. Лучшие рецепты здесь.

Приправа

Обжарьте сырые зёрнышки плодов какао в духовке при 180 градусах (15 минут). Остудите, тщательно просушите. Измельчите их в кофемолке или с помощью мясорубки. Эта приправа прекрасно подойдёт к кондитерскому крему, муссу, желе. Обладает горьковатым пряным вкусом.

Соус со сливками

Обжарьте 2 ст.л. муки на сковороде. Как только она пожелтеет, влейте стакан жирных сливок, доведите до кипения. Измельчите немного зёрен, нам понадобится всего лишь 1 ст.л. молотого зерна. После закипания сливок добавьте к ним измельчённое сырьё, щепотку соли и перца.

Домашний шоколад

Измельчите зёрна какао дерева, обжарьте на сковороде 15 минут. Соедините обжарку и масло какао, положите сухое молоко, поставьте на огонь, используя метод «водяной бани». Варите до однородности всей массы, не забывая помешивать. Если берёте 0,5 кг. семян, то количество какао масла будет таким же, то есть 0,5 кг., количество сухого молока в 2 раза меньше – 0,25 кг. Рассчитывайте собственные килограммы и граммы ингредиентов, всегда соблюдая пропорцию 2/2/1. Горячий шоколад разлейте по формочкам, оставьте на столе на час, после уберите в холодильник на 2-3 часа.

Шоколадное печенье

Печенье вы приготовите очень быстро, но придётся ждать полдня, прежде чем оно высохнет. Если готовы потерпеть, записывайте рецепт. Когда будете кушать, ощутите лёгкий хруст.

  • 8 ст.л. измельчённых семян какао;
  • 4 банана;
  • 2 ст.л. измельчённого льна;
  • 2 ст.л. кокосовой стружки.

  1. Обработайте блендером бананы до состояния вязкого пюре.
  2. Положите к бананам измельчённые семена, замесите массу.
  3. Сформируйте маленькие лепёшки при помощи ложки, сверху обсыпьте их кокосовой стружкой. Оставьте сушиться.
  4. Каждый час переворачивайте печенье.

Масло какао-бобов

Из семян какао дерева получают жир, который именуют маслом. Он отличается приятным ароматом какао и беловатой желтизной. Интересно, что при температуре в 15-17 градусов масло имеет твёрдую структуру, а повышение температуры приводит к сжижению и обретению прозрачного цвета. В составе этого масла много кислот, среди которых следует назвать: олеиновую, лауриновую, арахиновую и др. Многие рецепты включают это масло.

Как приготовить какао из какао-бобов?

Что такое какао? Известный по всему миру напиток был открыт в начале 19 века голландским химиком Иоганном Хаутеном, который отжал из бобов масло, так получился какао-порошок, столь любимый детьми и взрослыми.

Виды какао-бобов

Выделяются три разновидности шоколадного дерева: Тринитарио, Криоло и Форастеро. Так, например, Форастеро имеет тёмно-коричневые зёрна, которые отличаются горьким вкусом, большим содержанием жира, сильным запахом. К тому же этот вид не прихотлив к условиям содержания и выдерживает перепады температуры, засуху. У семян Криоло приятный аромат и незначительный окрас. Каждый вид дерева какао уникален по химическому составу. Сорта какао-бобов получили именования от стран, в которых их выращивают.

В большой мир какао-бобы попали благодаря испанцам, которые заметили особое почтительное отношение местного населения к шоколадному дереву и к его плодам. Интересно, что раньше существовал даже обмен семян на рабов. Из плодов вначале научились делать горячий шоколад, а только затем какао и др. вторичные продукты. Первый шоколад появился недавно – в начале 19 века. Какао-бобам присущи такие полезные свойства как улучшение настроения, укреплению сосудов сердца, балансирование давления, снятие усталости, сжигание калорий, продление жизни и др. Многие кулинарные рецепты всего мира включают переработанное сырьё шоколадного дерева.

Химический состав какао бобов и свойства отдельных составных частей

— начальная температура плавления какао масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека. Поэтому оно легко плавится во рту, не остав­ляя характерной для высокоплавких жиров салистости;

— какао масло может долго храниться без следов прогоркания. В масле и нежировой части какао бобов содержатся вещества — антиоксиданты, которые задерживают процессы окисления;

— при правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28°С) какао масло кристаллизуется, переходит в твердое состояние, сокращаясь при этом в объеме. Это свойство используется при формовании шоколада. Благодаря этому свойству какао масла облегчается выборка плиток шо­колада из форм.
В ферментированных и высушенных какао бобах содержится 6-7 % влаги.
В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. Крахмал находится в клетках семядолей в виде одноядерных зерен размером 3-8 мкм, его содержание около 7 %. Один процент составляют сахара, к ним относятся: сахароза, глюкоза, фруктоза и др. В ядрах какао бобов содержится около 2,5 % клет­чатки и 1,5 % пентозанов; в какаовелле — соответственно 16,5 и 6 %.
Содержание белковых веществ в ядре 10,3-12, 5%; в какаовелле — 13,5 %. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами. Кро­ме того, в какао бобах имеются следующие водорастворимые аминокис- лоты: аланин, аспарагин, валин, глютаминовая кислота, изолейцин, лей­цин, тирозин, фенилаланин и др. К алкалоидам, обнаруженным в какао бобах, относятся: теобромин, его содержание 1,5-1,7 %, и кофеин — около 0,05 %. Эти вещества относят­ся к пуриновым соединениям, оказывающим заметно выраженное физио­логическое действие н а организм человека. Теобромин и кофеин, наряду с дубильными веществами, влияют на горький вкус какао бобов. Кроме ядра теобромин содержится также в ка­каовелле, откуда в основном его и получают для медицинских целей.

Содержание органических кислот в разных сортах какао бобов ко­леблется в пределах от 0, 71 до 2,33 % (в пересчете на виннокаменную кис­лоту). Они состоят из нелетучих и летучих кислот. К нелетучим относятся: лимонная, яблочная, винная и щавелевая. К летучим — уксусная, масляная и валериановая кислоты. Причем, у потребительских сортов какао бобов летучих кислот больше, чем у благородных, в связи с более длительной ферментацией, рН какао бобов 5,0 — 6 ,1.

В какао бобах содержатся дубильные вещества. Они придают бобам и шоколадным продуктам горький, вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещесгва относятся к полимерным фенольным соединениям (полифенолам).

Дубильные вещества подразделяются на две группы: гидролизуемые и конденсированные. В молекулах первых фенольные ядра соединены ато­мами кислорода. Эти вещества легко расщепляются при кипячении с во­дой или разбавленными кислотами, а также под действием ферментов на соединения с более мелкими молекулами и дают с солями окиси железа темно-синее окрашивани е.

В молекулах конденсированных дубильных веществ фенольные ядра соединены друг с другом углеродными связями. Эти вещества не подверга­ются гидролитическому расщеплению . При нагревании с разбавленными кислотами происходит дальнейшая их конденсация с образованием слож­ных соединений — флобафенов. С солями окиси железа эта группа полифе­нолов дает темно-зеленое окрашивание.

В какао бобах содержатся такие фенолы, как (-) — эпикатехин, (+) — катехин, лейкоантоцианы. Они являются предшественниками конденси­рованных дубильных веществ. Преобладающим из них по содержанию является (-) — эпикатехин.

Содержание водорастворимых дубильных веществ 6-8 %. В плохо ферментированных бобах их больше, чем в хорошо ферментированных.

К красящим веществам какао бобов относятся антоцианидины. Они образуются из антоцианов, которые при нагревании с кислотами или под действием ферментов расщепляются на глюкозу и антоцианидин.

Состав ароматических веществ какао продуктов весьма сложен. Он постоянно изменяется в процессе подготовки и переработки какао бобов.

К наиболее важным веществам, влияющим на вкусовые и ароматические свойства ферментированных и высушенных бобов, относятся: полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада бел­ков, аминокислоты, такие органические кислоты, как уксусная, пропионовая и масляная, d-линалоол, этиловый спирт, диацетил, уксусный аль­дегид и другие вещества.

В какао бобах обнаружены такие витамины, как В ,, В 2 , В . никотино­вая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Среднее содержание минеральных веществ 2,5-3 %, в основном они пред­ставлены окислами калия, фосфора и магния. Среди микроэлементов в ка­као бобах обнаружены цинк, медь, марганец, фтор, мышьяк и молибден.

Какао-бобы

Кто хоть один раз в жизни пробовал ароматный напиток, кусочек шоколада, тот навсегда остается приверженцем этого потрясающего продукта. В кондитерском искусстве всего мира нет, пожалуй, ни одного такого ингредиента, который невозможно заменить ни на что другое. Разнообразие видов, вкусов, неимоверное количество сочетаний делают какао-бобы “номером один” для всех кулинаров, а также для людей, кто отдаёт своё предпочтение изысканным ноткам послевкусия. Но не только это качество делает какао самым известным продуктом. Его полезные свойства для организма человека просто неисчислимы.

Немного истории

Родиной дерева какао с волшебными плодами стала Южная Америка. Первое упоминание о ценном терпком напитке связано с древним народом – ацтеками. Более 4 тысяч лет назад они обжаривали какао-бобы, мололи, добавляли воду и пряности и получали напиток под названием “чоколатль” (горькая вода). Интересно, что пили его в охлаждённом виде. Право употреблять этот бодрящий напиток имел только император.

Испанский конкистадор Эрнан Кортес открыл этот продукт для Испании благодаря своему путешествию в Мексику. С прибытием какао-бобовых в Европу в начале XVII века напиток стали готовить с добавлением сахара и пить его горячим. По-прежнему лакомство могла себе позволить только высшая знать. Однако из-за своего горьковатого вкуса, чрезмерной жирности и терпкости особой популярности “горькая вода” не приобрела.

Пища богов (Theobroma cacao) – такое название дал какао создатель системы растительного мира Карл Линней.

Прошло много времени, прежде чем напиток из зёрен какао стал завоёвывать все слои населения своим необыкновенным вкусом. Эти люди обязаны голландскому купцу Конраду ван Гутену, который в 1828 году выделил из бобов масло в сконструированном им прессе. Понадобилось ещё 20 лет, прежде чем был создан так называемый “шоколад для еды”: в измельченный порошок добавили сахар и масло.

Всякая уважающая себя крупная кондитерская фирма обладает уникальным собственным рецептом шоколада из какао-бобовых культур. Интересен факт, что рецепт такого известного во всём мире кулинарного шедевра, как торт Захера (по имени австрийского кондитера Франца Захера, создавшего в 1882 году шоколадный торт с неповторимым вкусом), хранится теперь в сейфе швейцарского банка.

Ботаническая характеристика и где растут

Южноамериканские страны известны своим влажным тропическим климатом, который и является благоприятной средой обитания дерева какао. В тени тропического леса лучше всего чувствует себя это вечнозелёное дерево с широкими раскидистыми листьями овальной формы.

Какао (Theobroma cacao L.) относится к семейству стеркулиевых, мальвовых.

В дикой природе дерево достигает до 12 метров в высоту. Человек приспособился обрезать дерево так, чтобы оно вырастало на плантациях до 5 метров, что удобно при сборе урожая. Эта культура не выносит прямого солнечного света, поэтому “шоколадные деревья” сажают в посадках авокадо, манго, бананов. Ствол у дерева диаметром до 30 см, прямой, с желтовато-бурой корой. Листья тонкие, эллиптические по форме, до 40 см длиной и до 15 см шириной.

Сбор урожая и дальнейшая обработка

Дерево какао приносит плоды круглый год. Цвести начинает в 5 лет. Отличительная особенность в том, что цветы располагаются прямо на стволе и ветвях. Цветки бело-розовые, пахнут неприятно, чем привлекают мух, мошек, которые его и опыляют.

Плоды крупные, твёрдые до 30 см длиной и до 20 см в диаметре, похожи на маленькие дыни. Весит от 200 до 800 г, созревание происходит в течение 4-5 месяцев. Цвет от жёлто-оранжевого до пурпурно-красного цвета. Внутри плода находится от 30 до 60 семян. Хороший плод даёт в год до 2 кг какао-бобов.

Плоды вызревают поочерёдно, поэтому собирают их выборочно при помощи мачете. Процесс этот трудоёмкий, при дальнейшей обработке плода также требуются руки человека. Каждый плод разрубывается на несколько частей, оттуда достаётся мякоть вместе с бобами. И если вы думаете, что на этом процесс сбора урожая заканчивается, то…нет.

Дальнейшая обработка включает в себя такой сложный процесс, как ферментация, а попросту – процесс брожения, гниения. В результате происходят рост микроорганизмов, химические процессы, выделение тепла до 50 градусов. И благодаря этому дней через 10 и проявляется, наконец, шоколадный вкус и ни с чем несравнимый аромат какао. Затем коричневатые бобы сладко-масляного вкуса отправляют в специальные сушилки либо сушат на солнце (что ценится намного меньше) для того, чтобы влагосодержание в них сократилось с 60% до 8%. После этого ценный продукт для кондитерской промышленности упаковывают в джутовые мешки и отправляют на экспорт в разные страны мира.

Экспортёры и потребители

Деревья какао выращиваются большей частью в Африке (60%), в Азии и Южной Америке (30%). В настоящее время основными странами-экспортёрами какао-бобов являются:

А потребляют какао страны Европы (70%) : Нидерланды, Бельгия, Франция, Германия, Великобритания, а также США (20%).

Химический состав

Какао-бобы богаты витаминами и минералами. Энергетическая ценность более 530 ккал.

Пищевая ценность 100 г какао-бобов (содержание веществ в %)

Жиры 53,2
Белки 12,9
Углеводы 9,4
Органические кислоты 2,2
Вода 6,5
Зола 2,7

Химический состав какао-бобов включает в себя:

  • витамин А;
  • витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота и фолиевая кислота, пиридоксин, кобаламин);
  • витамин Е;
  • витамин Н;
  • витамин РР.
Макроэлементы (содержание пищевых веществ в мг на 100 г продукта)
Калий 750
Кальций 25
Магний 80
Натрий 5
Сера 83
Фосфор 500
Хлор 50
Микроэлементы (содержание пищевых веществ на 100 г продукта)
Железо 4
Кобальт 27 мкг
Марганец 2,85
Медь 2,27
Молибден 40 мкг
Цинк 4,5

Интересен факт, что в чашке сваренного с молоком какао содержится от суточной дозы:

  • витамина B12 – 45%;
  • витамина А – 15%;
  • фолиевой кислоты – 6%;
  • кальция – 300 мг;
  • углеводов – 30 мг;
  • жиров – 9 мг;
  • белка – 10 мг;
  • магния – 50 мг.

Масло какао-бобов содержит в достаточно большом количестве такие кислоты, как:

Полезные свойства и противопоказания

Оставим немного вкусовые качества этого замечательного продукта и обратимся к его положительному влиянию на организм человека. Итак:

  1. Улучшение работы сердечно-сосудистой системы связано с присутствием в продукте вещества теобромина, которое оказывает на всю систему лечебный эффект, участвует в процессе кровообращения, укрепляет сосуды, стимулирует работу сердца, помогает в поставке миокарду кислорода, стимулирует умственную активность.
  2. Мощный антиоксидант благодаря полифенолу, оказывающему иммуномодулирующие свойства, укрепляющему защитные функции организма, помогающему защитить от воздействия окружающей агрессивной среды волосы, кожу, ногти человека.
  3. Профилактика офтальмологических заболеваний. Бета-каротин, содержащийся в высокой концентрации в какао-бобовой культуре, оказывает благотворное влияние на работу зрительного нерва, защищает роговицу, предупреждает такое серьёзное заболевание глаз, как гемералопия, а также участвует в комплексной терапии офтальмологических заболеваний.
  4. Натуральный антидепрессант. Полезные вещества, содержащиеся в какао-бобах, помогают справляться с чувством тревоги, апатии, снять напряжение, улучшить эмоциональное состояние, нормализовать сон. Кофеин активирует умственную деятельность, снимает хроническую усталость. Регулярное потребление какао-продуктов оказывает положительное действие на всю нервную систему в целом.
  5. Нормализация веса. Наличие большого количества полезных веществ подавляет чувство голода и преобразует их в энергию. Не зря диетологами разработаны “шоколадные диеты”, где основным продуктом питания является натуральный ингредиент – какао.
  6. Улучшение работы щитовидной железы и эндокринной системы.
  7. Омоложение и сохранение молодости происходит благодаря высокому содержанию в продукте витаминов группы B или, как их часто называют, витаминов красоты, которые являются природными антиоксидантами. Такие вещества, как тиамин, коллаген, регулирующие все обменные процессы в организме, также содержатся в этот ценном продукте. Применяется в составе губной помады, в масках для лица и в знаменитых “шоколадных обёртываниях” для похудения, улучшения обмена веществ и выведения токсинов.
  8. Применяется в фармацевтике в качестве ранозаживляющего средства и в составе некоторых лекарств.

Несмотря на этот внушительный перечень, имеются и противопоказания. Ограничения касаются людей:

  • больных сахарным диабетом;
  • атеросклерозом;
  • с заболеванием печени и почек;
  • страдающих повышенной кислотностью желудка;
  • склонных к аллергическим реакциям;
  • детей до 3 лет и беременных женщин.

Кондитерский продукт

Натуральные продукты, как правило, особенно хороши в своём первозданном виде. Самый простой способ есть какао-бобы и получить при этом массу полезных веществ и восхитительное послевкусие, это употреблять его в чистом виде.

Попробуйте пару-тройку семян какао окунуть, например, в мёд, и просто пожевать. Также можно помолоть бобы в кофемолке и окунать в этот порошок различные фрукты или посыпать им десерты, смузи, мороженое. Бодрящее действие и прилив радости вам обеспечены.

Неиссякаемый источник вдохновения этот удивительный продукт представляет для кулинаров всего мира. Известны и любимые напитки:

Масло какао и измельченный какао-порошок ─ превосходное дополнение в различные пудинги, молочные каши, десерты.

Напиток “Чоколатль” (индейский рецепт)

  • какао-бобы очищенные – 200 г;
  • мёд жидкий – 200 г;
  • корица – 20 г;
  • ваниль;
  • вода – 400 мл.

Смешать мёд со специями (ваниль не добавлять). Вы можете использовать разнообразие специй по своему вкусу, например, перец чили, имбирь. Помолоть какао-бобы в кофемолке. На прогретую сковороду с толстым дном высыпать порошок и растирать его по дну деревянной ступкой, при этом начнёт выделяться масло какао. Важно сковороду сильно не нагревать, примерно – до 50 градусов. Затем вливаем смесь мёда, продолжая растирать и перемешивать ингредиенты. Через некоторое время вливаем половину порции нагретой до 60 градусов воды и взбиваем всё венчиком (блендером). Добавляем остаток воды, ваниль и остужаем. Чоколатль готов.

Самые именитые повара-кондитеры изобретают из какао-бобовых свои неповторимые рецепты, продолжая радовать потребителей разнообразием вкусов. Ни одно кафе не обходится без приготовленного из этого продукта десерта.

Вывод

Какао − удивительный продукт с многовековой историей, делающий человека более выносливым и счастливым, с каждым вдохом наполняющий гормоном радости. Судя по неугасающему интересу к нему, ко всем кулинарным изыскам, человечество ещё долгое время, возможно − многие десятилетия и даже века ─ будет пользоваться этим необыкновенным даром природы.

Попробуйте какао-бобы в натуральном виде, ощутите этот восхитительный аромат, послевкусие, прилив энергии, чтобы навсегда стать приверженцем здоровой “пищи богов”. Какао − доступное шоколадное счастье, которое делает любой дом уютным и тёплым.

Химический состав какао-бобов

Какао-бобы состоят из следующих составных частей:

  • Воды;
  • Крахмала;
  • Клетчатки;
  • Жира (известного как какао-масла);
  • Белковых веществ;
  • Сахара (в очень небольшом количестве);
  • Минеральных солей;
  • Теобромина;
  • Какао-красной.

Вода.

Содержание воды в сырых и обжаренных какао-бобах колеблется в пределах от 6 до 8%. Присутствие воды в сыром семени чрезвычайно важно для его всхожести. Удаление влаги из семени убивает его способность к прорастанию.

Жиры.

По своей микроструктуре семена какао-бобов состоят из большого количества клеток, содержащих, в числе разных других веществ, также и жиры. Оболочка этих клеток непроницаема, и для того, чтобы извлечь содержащийся в них жир, необходимо разрушить, разорвать эти оболочки. В среднем у сырых бобов содержание жиров составляет 50-55% в то время как у жаренных бобов оно не превышает 48-52%. Это объясняется тем, что во время процесса обжарки бобов наружняя кожура боба высыхая, в следствии потери воды, впитывает из ядра некоторое количество жиров, примерно, от 4 до 5%. Как известно, какао масло, будучи отжато и отфильтровано, застывает в светло-желтую массу, по консистенции своей несколько напоминающей парафин, с характерным запахом какао. Застывшее какао масло имеет зернистый излом.

По мере хранения, его окраска несколько бледнеет. При длительном хранении какао масло имеет склонность прогоркать. Удельный вес его при 15град.С составляет 0,94-0,95. Температура плавления 33-35град.С. Какао масло получается как побочный продукт при производстве какао порошка. Извлечение какао масла из бобов производится путем отжимания его на гидравлических прессах.

Шелуха какао-бобов тоже содержит масло, в количестве около 5%. В тех случаях, когда масло извлекается из шелухи – это производится не путем отжатия на прессах, а путем экстрагирования.

Кроме своего своего применения в шоколадном производстве, какао-масло находит себе применение в медицине и в косметике. Благодаря своей высокой цене оно часто фальсифицируется примесями кокосового, пальмового масла и т.п.

(Какао масло из Новосибирска в регионы отправляется транспортными компаниями или через Почту России).

Какао-красная.

Какао-красная является той составной частью, которая сообщает какао-бобам своеобразный характерный цвет и приятный аромат. Какао бобы к моменту их полного созревания, лишены этой окраски и красящий пигмент появляется в бобах лишь позднее.

Согласно исследования в свежих, еще не окрашенных, бобах содержится особый глюкозид, который назвали какаонин и который обозначается химической формулой С60Н86О15N4. Во время сушки бобов, под влиянием особого диастатического фермента, указанный выше глюкозид распадается на глюкозу, какао-красную и некоторое количество теобромина и коффеина. В это время бобы окрашиваются в характерный коричневый цвет. Содержание в бобах какао-красной колеблется в пределах 2,6-5%. Какао-красная представляет собою красновато-коричневый аморфный порошок с сильно горьким вкусом. Он только от части растворим в горячей воде, но хорошо растворяется в спирте, его можно извлечь из бобов слабым раствором уксусной кислоты.

Теобромин.

Впервые теобромин был выделен из какао-бобов К.Воскресенским в 1841г. Теобромин во многом напоминает кофеин, вещество содержащиеся в чае и кофе. И теобромин, и кофеин влияют в качестве возбуждающего деятельность нервной системы средства. Их химические формулы тоже несколько напоминают одна другую:

  • Теобромин – C5H2(CH3)2N4O2
  • Кофеин – C5H(CH3)3N4O2

Во второй формуле атом водорода заменен СН3. Теобромин можно не особенно сложными химическими реакциями перевести в кофеин.

Физиологическое влияние теобромина и кофеина на животный организм довольно сильно. Введенные в организм в черезмерном количестве – они ядовиты. Но это не означает, что потребление какао-бобов опасно. Дело в том, что пропорция теобромина, могущая вызвать признаки отравления в человеческом организме, достаточна велика. Действие теобромина на организм несколько слабее в сравнении с кофеином, в следствие несколько большей растворимости теобромина.

Теобромин находит себе применение в медицине не только как средство, действующее возбуждающим образом на нервную систему, но его дают также как мочегонное средство.

Выделенный теобромин представляет собой чистый белый порошок, состоящий из мелких призматических кристалликов. Он имеет горький вкус и испаряется при температуре в 220град.С. Содержание теобромина в какао-бобах колеблется в довольно больших пределах от 0,88 до 2,34% (содержание кофеина – 0,05 до 0,36%).

Интересно, что самые дорогие сорта какао не всегда содержат самое большое количество теобромина. Очевидно, что вкус какао зависит не от высокого содержания теобромина, а от счастливого соотношения всех составных частей бобов.

Белковые вещества.

Белковые вещества содержаться в бобах в количестве около 14-15% и являются одной из главных составных частей, которые определяют высокую степень питательности какао-бобов. К сожалению, лишь только около 65% этих белковых веществ легко усваивается человеческим организмом, остальные 35% не усваиваются совсем.

Крахмал.

Крахмал тоже является чрезвычайно существенной составной частью какао-бобов, определяющей их высокую питательность. Долгое время существовало мнение, этот крахмал труднее подвергается оклейстированию, нежели другие крахмалы. Однако установлено., что он также легко превращается в клейстер, как и другие сорта крахмала.

Содержание крахмала в бобах колеблется в пределах 10-12%. В случаях, если содержание крахмала в бобах превышает вышеуказанный показатель, значит есть основание предполагать, что в сюда добавлен посторонний крахмал. Установить присутствие постороннего крахмала надлежит путем микроскопирования.

Клетчатка.

Клетчатка образует стенки клеток, из которых состоят какао бобы. Содержание клетчатки в очищенных от кожуры жаренных какао-бобах колеблется в пределах от 3 до 5,25%. Наличие в бобах большего содержания клетчатки наталкивает на мысль, о примеси к бобам шелухи (какавелло).

Сахар.

Под влиянием фермента, содержащийся в бобах глюкозид разлагается на целый ряд составных частей, в числе которых присутствует виноградный сахар (глюкоза). Кроме этого, в бобах находят также некоторое количество яблочной кислоты.

Минеральные вещества.

Если произвести сжигание какао-бобов, то все органические вещества улетучатся, сгорая, а неорганические вещества останутся в виде зольного остатка.

Какавелло.

Это шелуха какао-бобов. Большинство составляющих которые входят в состав какао бобов, входят также и в состав какавелло. Содержание какавелло в бобах колеблется в пределах 12-18%.

Так как какавелло содержит некоторое количество какао-масла, то его на многих фабриках подвергают обезжириванию. Обезжиривание производится путем экстрагирования, то есть какавелло обрабатывается каким-нибудь растворителем жиров. Полученное таким путем какао масло, в количестве около 5% поступает на дальнейшую обработку для извлечения из него теобромина. В некоторых случаях из какавелло извлекается особая коричневая краска или какавелло используется в качестве удобрения на сельскохозяйственных полях.

Узнать больше о микроскопическом строении какао боба можно в статье: Микроскопическое строение какао-бобов

Ароматные какао бобы и невероятные свойства шоколадных зерен, о которых вы могли не знать!

Какао бобы представляют собой плоды одноименного дерева, наполненные семенами. Химический состав какао-бобов включает в себя множество дубильных веществ, что делает их вкус очень горьким, терпким и вяжущим. Эти орешки имеют в разы более насыщенный комплекс полезных компонентов, чем порошок, добываемый из них. Поэтому в наши дни их приём в сыром виде стал передовым трендом среди сторонников здорового питания.

Из этой статьи вы узнаете:

Какао бобы: как их употреблять

Историческая справка и где растут какао бобы

Историки и учёные расходится во мнении о том, в какой конкретный период времени и каким народом, какао стал впервые высаживаться как сельскохозяйственная культура. Большинство специалистов склоняются к мнению, что это произошло в перуанских дождевых лесах, однако есть свидетельства такой деятельности в Центральной Америке, датируемые XVIII веком до н.э.

Первыми выходцами из Старого Света, познакомившимися с какао-бобами, стали испанские колонизаторы, изъявшие 2500 тонн бобов, найденные в сокровищнице Монтесумы II, в качестве налогов. Ценность их была настолько высока, что за 100 бобов можно было купить 1 раба.

Полезные и лечебные свойства какао-бобов впервые были описаны Бернардино де Саагун в 1577 году. Он писал о том, что люди заваривают напиток из зерен, находящихся внутри плодов, который, если много выпить, «дурманит их, овладевает разумом, опьяняет, сводит с ума». Де Саагун отмечает, что при умеренном употреблении из напитка извлекается польза для организма – он бодрит, освежает, успокаивает сердце.

В XVII веке в Европе появилась мода на горячий шоколад – тонизирующий напиток из бобов и сахара. Он был значительно дешевле китайского чая, а кофе на тот момент еще не был распространен. В 1828 году была изобретена технология извлечения из бобов порошка и масла, а также создания плиточного шоколада.

Как ни удивительно, но сегодня страны Южной и Северной Америки не входят даже в пятерку лидеров по производству какао. Бразилия находится на 6-месте, а Колумбия, Мексика и Перу – во второй десятке. В лидерах – Кот-д’Ивуар, Индонезия, Гана, Нигерия и Камерун.

Дерево какао бобов

Фото: дерево какао бобов

На сегодня наиболее ценным производным продукт бобов является масло какао, которое извлекают в процессе прессовки орехов. В принципе, знакомый всем порошок какао – это отходы, остающиеся при производстве масла. Сырья для изготовления шоколада получают измельчением плодов.

Химический состав какао

Говоря о составе какао бобов и том, какую пользу для здоровья это несет, в первую очередь отмечают рекордное содержание антиоксидантов – более 320 видов. Этот высокоэффективный комплекс веществ осуществляет противомикробную, противовирусную и антиканцерогенную защиту, препятствует ослаблению и ухудшению стенок сосудов и тканей внутренних органов. Возможно самым ценным веществом в составе бобов является полифенол – врачи считают его более важным, чем ключевые антиоксиданты – витамины C и E.

Несмотря на то, что содержание витаминов в 100 гр какао бобов и их массовая доля не сильно впечатляет (B1, B2, PP), но этот тип веществ нельзя назвать своим главным оружием горьких плодов. Ключевые полезные свойства продукта обязаны таким соединениям, как:

  • кофеин;
  • теобромин;
  • полифенол;
  • теофиллин;
  • фенилэтиламин;
  • меланин;
  • незаменимые жирные кислоты: линолевая, стеариновая, олеиновая, пальмитиновая;
  • витамин F, практически не встречающийся в других продуктах.

Кофеин, теобромин и теофиллин оказывают на организм тонизирующее действие, а фенилэтиламин выступает главным антидепрессантным компонентом. Благодаря жирным кислотам и белкам в масле, какао помогает привести уровень холестерина в норму. В свою очередь, меланин нейтрализует солнечные лучи, защищая кожу от ожогов.

Содержание минералов на 100 гр (% от ежедневной нормы потребления):

  • кальций – 28 мг (2,8%);
  • магний – 80 мг (20%);
  • натрий – 5 мг (0,4 %);
  • калий – 747 мг (29,9%);
  • фосфор – 500 мг (62,5%);
  • хлор – 50 мг (2,2%);
  • сера – 83 мг (8,3%);
  • железо – 4,1 мг (22,8%);
  • цинк – 4,5 мг (37,5%);
  • медь – 2275 мг (228%);
  • марганец – 2,85 мг (143%);
  • молибден – 40 мкг (57,1%);
  • кобальт – 27 мкг (270%).

Какао бобы калорийность и энергетическая ценность

Калорийность какао бобов равна примерно 565 кКал на 100 грамм. Из них:

  • 479 кКал – от жиров;
  • 51 кКал – от белков;
  • 35 кКал – от углеводов.

какао бобы польза и вред для здоровья

Какао-бобы – это продукт, который входит в состав шоколада. Полезные свойства ингредиента долгое время изучались профессионалами. Им удалось сделать определенные выводы, касающиеся употребления бобов в пищу.

Польза и вред какао-бобов для организма по сей день активно изучаются врачами:

  • В 2006 году американские кардиологи на ежегодном съезде представили доклад о том, что тёмные шоколад содержит в своём составе биоактивные соединения, снижающие склеивание тромбоцитов на 70%.
  • Профессор Норман Голленберг, работающий в Гарвардском университете, в результате исследований выяснил, что эпикатехин, содержащийся в какао, почти на 10% снижает риск инсульта, рака, инфаркта и диабета.
  • Ученые Германии, Италии и США утверждают, что употребление какао-бобов способствует повышению физической и умственной эффективности, улучшению зрения, упрочнению кровеносных сосудов. Многие специалисты считают, что этот продукт оказывает профилактику инсульта, остеопороза, атеросклероза, сердечной недостаточности.

Какао бобы польза и вред: влияние на организм женщин и мужчин

Благодаря тому, как химический состав бобов воздействует на эндокринную систему, в них заложена отличительная польза для женщин, находящих в периоде менопаузы. Продукт стимулирует выработку эстрогенов, которые необходимы для смягчения последствий гормональных изменений.

В свою очередь, непосредственная польза для мужчин не доказана. Но учёные склоняются к мнению, что настоящий тёмный шоколад оказывает более благотворное действие на представителей сильной половины человечества.

По результатам исследований было установлено, что питательные вещества нормализуют процесс свертывания крови, что приводит к уменьшению нагрузки на сердце. В докладах говорится, что хотя этот эффект и наблюдается только в короткий промежуток времени непосредственно после съедения «плитки», но сердечно-сосудистой системе такая передышка только на пользу.

Какао-бобы сырые: полезные свойства

Уникальный продукт успел полюбиться многим людям. Но он дарит не только наслаждение, но и приносит пользу организму. Полезные свойства сырых какао-бобов следующие:

  • антиоксидантная защита – продукт является мощнейшим природным антиоксидантом. Высокая концентрация полифенолов дает возможность замедлить процессы старения, защитить кожу и волосы от негативных воздействий, укрепить иммунитет и улучшить самочувствие;
  • улучшение зрения и его восстановление – в сырых какао-бобах немало провитамина А, который необходим для поддержания здоровья органов зрения. Благодаря подобному веществу работа зрительного нерва стабилизируется, а роговица не страдает от негативных факторов. К тому же, ингредиент является отменной профилактикой развития такого заболевания, как гемералопия;
  • стройная фигура – исследования доказывают, что сырой продукт дает возможность справиться с лишними килограммами. За месяц можно похудеть на 3 килограмма, если регулярно заниматься спортом. Какао-бобы нормализуют процесс метаболизма, улучшают обменный процесс, преобразуют питательные вещества в энергию;
  • омоложение – регулярное употребление в пищу ингредиента позволяет замедлить процессы старения и справиться со следами усталости на лице. В его составе содержится немалое количество витаминов разных групп, которые дают возможность поддерживать красоту кожи и волос;
  • положительное влияние на работу сердца – это профилактика тромбофлебита, поскольку бобы улучшают состояние коронарных сосудов, стабилизируют сердечную деятельность и нормализуют микроциркуляцию крови;
  • антидепрессант — благодаря такому продукту можно справиться с депрессией и стрессом. Он позволяет избавиться от бессонницы и от нервного напряжения. В составе ингредиента присутствуют нейромедиаторы, недостаток которых приводит к хронической усталости и неврозу.

Теперь вы знаете, в чем польза какао-бобов. Добавьте их в свой рацион, чтобы заметить улучшение самочувствия и внешности уже через некоторое время.

Особенности применения продукта

Ингредиент используется многими хозяйками в различных целях. Он востребован в процессе приготовления лакомств. Применение в домашних условиях какао-бобов дает возможность получить вкуснейший шоколад и ароматные напитки. Рецепты очень простые, что позволит разобраться с ними без лишнего труда.

Также бобы используются в качестве натурального лекарства. Их состав богат ценными для организма компонентами, поэтому можно значительно улучшить свое самочувствие и предотвратить развитие различных заболеваний.

Вас заинтересовал такой продукт, как зерна какао? Как употреблять его, чтобы не столкнуться с проблемами и негативной реакцией организма?

Если вы следите за своей фигурой или страдаете от аллергии, достаточно минимального количества продукта в день. В случае отсутствия подобных проблем тоже не злоупотребляйте ингредиентом. В противном случае выработается зависимость от теобромина, что чревато развитием ожирения и сахарного диабета.

Как делают шоколад из какао-бобов?

Всем известно, что данный ингредиент входит в состав любимых шоколадных плиток. Чтобы приготовить лакомство, достаточно взять какао-бобы и сахар. Эти ингредиенты тщательно перемешивают, подвергают их специальной обработке и упаковывают.

Процентное соотношение ингредиентов в качественном шоколаде – 75% бобов и 25% сахара. Это натуральные плитки, обладающие насыщенным вкусом и тонким ароматом. От подобных лакомств не сможет отказаться ни один человек. Если вы хотите узнать, как делают шоколад из какао-бобов в домашних условиях, попробуйте поэкспериментировать с разными рецептами.

Как вы видите, этот продукт чрезвычайно полезен для организма. Качественные какао-бобы улучшат самочувствие и поднимут настроение в любой день!

Противопоказания к применению какао

Считается, что какао – продукт, не способный нанести вред организму человека. Однако это утверждение всегда произносится с условием абсолютной натуральности продукта, которую в наши дни встретишь нечасто. Кислота и прогорклость считаются признаками подделки или порчи сырья, которые передадутся и всем продуктам, из которых его делают.

Но сугубо положительная характеристика не говорит, что у какао отсутствуют противопоказания:

  • ввиду неоднозначности мнений о пользе кофеина даже в научной среде, давать какао детям надо с осторожностью;
  • естественно, следует избегать какао при индивидуальной непереносимости;
  • излишнее употребление может отрицательно сказать на работе сердечно-сосудистой и нервной системы;
  • из-за большого количества пуриновых соединений, не следует увлекаться какао при заболеваниях почек и подагре.

Полезное видео о какао и шоколаде

Применение какао в кулинарии

На сегодня основное применение какао бобов – это производство шоколада и какао-порошка. Кроме этого, их используют в фармацевтической и косметической отрасли. Шелуху переработанных плодов (какаовелла) используют в сельском хозяйстве как кормовой продукт.

Помимо шоколада и кондитерских изделий, порошок какао широко используется для приготовления напитков, в том числе — энергетических.

Масло какао: Лечебные свойства и применение в косметологии и медицине

Очень полезным и популярным продуктом из какао является масло какао благодаря его полезным свойствам и химическому составу.

Масло и порошок какао выступают важными компонентами при изготовлении губной помады, кремов для лица и рук. Кроме промышленного косметического производства, масло и порошок применяются в домашней косметологии. Их добавляют в разные растворы, мази и крема для омоложения, лечения и заживления кожи.

Попробуйте какао и какао-продукты от лучших производителей здесь

Лечебные свойства порошка и масла какао позволяют облегчать протекание заболеваний при:

  • воспалениях и нарушениях функций ЖКТ;
  • атеросклерозе;
  • холецистите;
  • проблемах сердечно-сосудистой системы;
  • запоре.

В народной медицине производные продукты какао бобов используются отдельно или в составе лекарственных смесей. Масло обладает отхаркивающим и разжижающим действием, поэтому эффективно при ангине, гриппе, простуде, пневмонии и бронхите. Пищевое масло какао, разбавленное горячим молоком, помогает снять воспаление с горла.

Где купить какао бобы

Купить качественные какао бобы и продукты из какао — порошок, шоколад и прочее можно в специализированных магазинах или в интернете, главное — проверяйте поставщика продуктов, выбирайте производителя и страну-родину какао.

Настоящие какао бобы и продукты из какао от лучших мировых производителей можно купить здесь!

Настоящие какао бобы и продукты из какао от лучших мировых производителей можно купить здесь!

Переработка какао-бобов в какаопродукты

В состав свежих какао-бобов входит жир (какао-масло), теобромин, кофеин, углеводы (крахмал, сахара), белки, дубильные, красящие и ароматические вещества и минеральные соли, влага, витамины, различные ферменты и другие, еще неидентифицированные вещества.

Семядоли какао-боба состоят из паренхимных клеток двух типов. Большинство из них маленькие, состоят из протоплазмы, крахмальных и алейроновых зерен и жира. Клетки второго типа большие, содержат фенольные соединения и пуриновые основания и полностью лишены жира и протеина. Большие клетки рассеяны между маленькими.

Какао-масло является наиболее значительной составной частью семян, достигающей более 50% (52-56%) сухих веществ неферментированных какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из триглицеридов и некоторого количества свободных жирных кислот. Какао-масло имеет золотистый цвет, тающий вкус и приятный аромат.

Теобромин составляет 0,8-1,5% массы сухих неферментированных семядолей. Он содержится не только в семядолях бобов, но и в облекающей их какаовелле (от 0,5 до 1%).

В незначительных количествах в какао-бобах содержится кофеин.

Количественные соотношения между этими алкалоидами значительно изменяются в зависимости от вида какао.

Теобромин и кофеин относятся к группе пуриновых соединений. Они оказывают заметно выраженное физиологическое действие на человеческий организм, например, возбуждающим образом влияют на деятельность сердца. Так как теобромин отличается более слабой растворимостью, чем кофеин, то стимулирующее его воздействие на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме.

Теобромин и кофеин, наряду с дубильными и им подобными веществами, определяют горький вкус какао-бобов.

Источником для получения теобромина может служить какао-велла, которая является отходом в производстве шоколада и какао-порошка.

Теобромин был впервые открыт в 1842 г. русским ученым проф. А. А. Воскресенским.

Теобромин и кофеин можно рассматривать как производные пурина.

Структурные формулы показывают большое сходство этих двух соединений, и каждое из них может быть получено из другого путем метилирования или деметилирования.

Теобромин (C7H8O2N4) представляет собой белый микрокристаллический порошок с медленно проявляющимся горьким вкусом. Одна массовая часть растворяется в 1700 мае. ч. холодной и 150 мае. ч. горячей воды, в 4300 г холодного и 430 г горячего абсолютного спирта и в 105 г холодного хлороформа. Хорошо растворяется в тетрахлорэтане и кипящей уксусной кислоте, в щелочах и кислотах. Не растворяется в петролейном эфире и четыреххлори-стом углероде. Температура плавления 330-350°С.

Кофеин (C8H10O2N4) представляет собой белые, гибкие, блестящие кристаллы с горьким вкусом.

Кофеин характеризуется большей растворимостью, чем теобромин, и в воде, и в органических растворителях. В противоположность теобромину кофеин растворяется в горячем эфире.

В какао-бобах содержатся различные углеводы, но наиболее значительное место занимает крахмал. Крахмал содержится в клетках семядолей какао-бобов преимущественно в виде простых одноядерных зерен – в каждой клетке от 3 до 8 зерен размерами 3-8 мкм. Сухие неферментированные бобы содержат до 5-9% крахмала. Кроме крахмала в ядре содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза. Соотношение их в товарных бобах зависит от степени ферментации. Количество сахарозы в сухих неферментированных какао-бобах составляет 1-1,6%, у южноамериканских благородных сортов – 0,5-1 %.

Содержание углеводов в какао-бобах изменяется в зависимости от климатических условий роста и созревания плода, степени ферментации, сорта бобов. В хорошо ферментированных какао-бобах содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, в недостаточно ферментированных – сахароза. В ферментированных бобах найдены также раффиноза, стахиоза, арабиноза, галактоза, мелибиоза и в виде следов ксилоза.

В ядрах какао-бобов содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в какаовелле их содержание соответственно равно 16,5 и 6%.

Белковые вещества в какао-бобах представлены в основном альбуминами и глобулинами. Содержание сырого белка в какао-бобах составляет 10,3-12,5%, в какаовелле – 13,5%.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
VSEPROCOFE.RU
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: