Про состав шоколада
Иногда состав шоколада на упаковке занимает несколько строчек мелким шрифтом. Разберём, что собой представляют самые популярные ингредиенты.
Какао-продукты
Основа-основ любого шоколада. По российскому ГОСТу шоколадом может называтся изделие, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, из них не меньше 18% какао-масла.
Какао-бобы
Как правило, их можно увидеть только в составе ремесленного шоколада. Это значит, что плитка произведена по принципу bean-to-bar с использованием меланжера. В таком производстве не используются полуфабрикаты какао, и весь процесс создания шоколада: от сырых какао-бобов до готовой плитки, происходит в одном месте. Так как этот процесс долгий и трудоёмкий, то для максимального результата в нём используются редкие ароматические (т.н. fino de aroma) сорта какао-бобов. Обычно на такой плитке можно найти информацию о сорте и районе произрастания использованного сырья.
Ремесленный шоколад может обходиться без добавления масла, ведь в самих какао-бобах его содержание колеблется в районе 50-55%. Но иногда небольшое его количество используют для улучшения реологии (текучести) шоколада.
Какао-тертое
Полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Подавляющая часть его изготавливается из рядового и массового сорта Форастеро. Бывают приятные, но дорогие исключения, например бельгийский или колумбийский шоколад.
При разогреве во время помола происходит частичная потеря вкуса и аромата шоколада, а металлические жернова мельниц могут передавать в продукт микроскопические частички металла и его привкус.
Какао-масло
Продукт отжима какао-тертого под большим давлением. Это основа шоколада, ведь именно благодаря какао-маслу шоколад тает во рту, оставаясь при этом твердым в руках. Температура его плавления составляет 32—35°C. При этом какао-масло является одним из самых стабильных жиров, и может храниться без изменений в течение нескольких лет.
Какао-порошок
Измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Обычно используется как основа для какао и горячего шоколада.
Какао-масса
Иногда используемое обобщенное название содержащих какао продуктов в составе шоколада. Например, какао-тертое и какао-масло.
Добавим сладость
Сахар
Сахар это второй по значимости ингредиент в составе шоколада. В классической рецептуре горького шоколада на него приходится 30% состава. Если нет дополнительных уточнений, то речь идёт о привычном для нас, белом рафинированном сахаре. В более дорогом и благородном шоколаде используют нерафинированный тростниковый сахар, отдающий свой аромат готовому продукту.
Заменители сахара
Существует шоколад и без сахара. Вместо него используют как искусственные заменители сахара, так и натуральный мёд или фруктовый сироп, приготовленный из вываренного сока (пекмез). В силу сложности работы с натуральными ингредиентами, и сокращенным сроком годности такой продукции, в промышленных производствах они не встречаются.
Для молочного шоколада
Сливки сухие
Наиболее жирный ингредиент среди натуральных сухих молочных продуктов, с жирностью более 40%.
Молоко сухое цельное
Близкий к натуральному молоку продукт, получаемый методом его просушки, после предварительной пастеризации. Если разбавить водой, то получится восстановленное молоко, которое можно пить как свежее.
Молоко сухое обезжиренное
Получается из предварительно обезжиренного молока. В итоге жирность такого продукта составляет
1%, что даёт больший срок его хранения и гораздо меньшую цену.
Сухая сыворотка молочная
Побочный продукт производства сыров, творога и казеина. Наименее жирный из всех молочных ингредиентов.
Ваниль, ванилин и ароматизаторы
Основная задача ароматизаторов — придать более благородный вкус и аромат шоколаду, произведенному из рядовых сортов какао-бобов, используемых в промышленности. Поэтому, те или иные улучшители вкуса содержатся практически в 100% шоколада, встречающегося на полках магазинов. Существует небольшая путаница с ванилью, ванилином и ароматизатором ванилина, идентичному натуральному, в которой мы сейчас разберёмся.
Ваниль
Натуральная пряность из плодов одноименного растения. Дорогой и натуральный ароматизатор в виде сушеных стручков. Содержит в себе более 200 компонентов и эфирных масел. Невозможно найти в шоколаде из магазина, но встречается в шоколадах ручной работы и ремесленных шоколадах, как самостоятоятельная вкусовая добавка.
Ванилин
Это главный ароматический компонент ванили, выделяемый из её плодов. Представляет собой белый порошок с сильным характерным запахом и высокой ценой, в виду ограниченности производства. Надо заметить, что вкус ванилина заметно проще и не такой благородный, как у самой ванили, ведь в неё плод входит ещё множество веществ, добавляющих свои нотки вкуса.
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному
Продукт органического синтеза ванилина, получаемый химической промышленностью. Ничего натурального, но очень дешево. Бывает различного качества, в виду возможных побочных химических примесей.
Эмульгаторы
Используются для создания стабильной эмульсии. Проще говоря, когда используется много ингредиентов, а особенно различных жиров, эмульгаторы делает так, чтобы все компоненты оставались однородной массой и не расслаивались. Также эмульгаторы снижают вязкость шоколада. Вследствие его можно наносить более тонким слоем на конфеты или вафли и экономить дорогое какао-масло.
Самый распространенный и безвредный: соевый лецитин. Часто встречается эмульгатор в виде добавки Е476 (полиглицерол полирицинолеат), которая вызывает много споров о своём влиянии на здоровье.
Молочный и растительный жиры, эквивалент какао-масло
Тут всё просто. Всё это используется как недорогой заменитель натурального какао-масла. В хорошем шоколаде таких добавок категорически не должно быть.
Что такое сухой остаток какао?
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях
Confectionery. Methods of determination the contain of the total dry solids of cocoa in chocolate products
Дата введения 2010-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности “АСКОНД”, ООО “Объединенные кондитеры”, ООО “Марс”, ОАО “Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской”, ЗАО “НП Конфил”, ООО “Дирол Кэдбери” по заказу Национального фонда защиты потребителей” (Россия)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 “Кондитерские изделия”
4 В настоящем стандарте учтены основные нормативные положения следующих международных стандартов:
ИСО 23275-1:2006 “Животные и растительные жиры и масла. Эквиваленты масла какао в масле какао и обыкновенном шоколаде. Часть 1. Определение наличия эквивалентов масла какао” (ISO 23275-1:2006 “Animal and vegetable tats and oils – Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain chocolate – Part 1: Determination of the presence of cocoa butter equivalents”);
ИСО 23275-2:2006 “Животные и растительные жиры и масла. Эквиваленты масла какао в масле какао и обыкновенном шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао” (ISO 23275-2:2006 “Animal and vegetable tats and oils – Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain chocolate – Part 2: Quantification of cocoa butter equivalents”)
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях (далее – шоколад) без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает методы определения массовой доли общего сухого остатка какао.
Стандарт применяется при контроле качества (идентификации) шоколада без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ Р 53122-2008 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях
ГОСТ Р 53164-2008 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 857-95 Кислота соляная синтетическая техническая. Технические условия
ГОСТ 1277-75 Реактивы. Серебро азотнокислое. Технические условия
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Сущность методов
Методы основаны на удалении из анализируемого продукта липидной фракции петролейным эфиром и водорастворимой фракции дистиллированной водой, определении массовой доли жира и массовой доли сухого обезжиренного остатка какао.
Массовая доля общего сухого остатка какао определяется суммой массовых долей жира и сухого обезжиренного остатка какао.
4 Условия проведения измерений
При подготовке и проведении измерений должны быть соблюдены следующие условия:
Чем больше в шоколаде какао, тем…
Шоколадные конфеты, плитки, батончики, украшения десертов из шоколада, как все любят этот знакомый с детства вкус! Все эти лакомства такие разные и необычные, но мы давно знаем, что любые шоколадные изделия изготавливаются из одного и того же сырья – какао-бобов.
Кто-то вспомнит из школьного курса географии о тропической зоне нашей планеты и выделяемом специалистами особом “поясе какао”, где произрастает какао-дерево.
Существует несколько сортов какао. Они различаются по месту произрастания, вкусовым и питательным свойствам, аромату и другим особенностям, каждая из которых влияет на вкусовые оттенки готового шоколада.
Кстати из годового урожая одного дерева возможно изготовить всего 400 г. шоколада. А сколько же какао содержится в привычной нам плитке?
Что такое какао?
Сначала запомним, что словом “какао” обозначают одновременно и дерево, и его плоды (какао-бобы), и порошок, получаемый из перемолотых плодов, и самое ценное – какао-масло. Именно оно является основным результатом обработки бобов, самым ценным, жирным, полезным и главным компонентом качественного шоколада. Когда-то масло какао называли пищей богов. Сегодня — это основной ингредиент шоколада. Однако и другие упомянутые продукты переработки плодов дерева — тертый какао и какао-порошок — можно найти на упаковке шоколадных изделий, только в разном количестве.
Чтобы называться “шоколадом” кондитерское изделие должно содержать не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Четыре категории шоколада
В зависимости от состава шоколад делят на четыре категории: черный, темный, молочный и белый.
Черный шоколад, его еще называют горьким, делают из трех основных ингредиентов: тертого какао, сахарной пудры и какао-масла. Кстати именно соотношение между сахарной пудрой и какао влияет на вкус шоколада, он может быть действительно довольно горьким! Самый горький шоколад содержит 99% какао, он довольно дорогой, чрезвычайно полезный благодаря максимальному количеству флавоноидов, однако по статистике мировых продаж едва ли является популярным десертом. Черный шоколад должен содержать не менее 60-70% какао-продуктов в общей массе. Однако значения различаются в зависимости от стандартов разных стран, а также от способов подсчета.
В нашей стране по ГОСТу, черным шоколадом считается такой, содержание общего сухого остатка какао в котором не менее 55%, а количество какао масла в шоколаде не менее 33%.
К сожалению, многие местные производители грешат нарушением ГОСТа, а значит, покупая такой шоколад, нельзя в полной мере получить наслаждение вкусом и ту пользу, обещанную от масла какао древними ацтеками. Мы рекомендуем знаменитых мировых производителей: Hachez (Германия) – большая серия плиток с содержанием 55%, 77% или даже 88%, Anthon Berg (Дания) – плитки с содержанием какао от 50% до 72%, в том числе с интересными ингредиентами: лакрицей, морской солью и миндалем, мятной карамелью и так далее.
Темный шоколад является близким родственником черного, в нем несколько меньше содержание какао, что влияет на цвет и вкус. Содержание: не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Молочный шоколад помимо основных трех ингредиентов содержит сухое молоко или сухие сливки. Он имеет светло-коричневый оттенок, приятный молочный аромат, более сладкий и нежный вкус. Он легко тает и часто используется для производства глазури.
Белый шоколад помимо масла какао готовят их сахара, сухого молока и ванилина. Непривычный цвет обусловлен отсутствием какао-порошка, а за своеобразный вкус отвечает особое сухое молоко. Содержание продуктов переработки какао – не менее 25%.
Именно такой шоколад по статистике является лидером продаж, поэтому его легко найти на полках магазинов. Швейцарский Goldkenn с традиционными изделиями или удивительными шоколадными слитками и даже небольшим сейфом! Или самый креативный бренд из Испании Simon Coll – кондитеры постоянно создают интересные шоколадные фигурки: зонтики или карандаши, пасхальные курочки и яйца, шоколадные бутылки и многое другое.
В последние годы появляются новые категории шоколада: веганский – в нем вместо привычного молока используют миндальное, кокосовое или рисовое, диабетический, в котором вместо сахара используют специальные подсластители и так далее.
Кстати не бойтесь наслаждаться шоколадом! Помимо калорий, которыми запугивают сидящих на диетах, обычная плитка темного шоколада содержит столько же антиоксидантов, сколько 2-3 чашки зеленого чая, стакан красного вина или большая горсть черники. И не забудьте: чем больше содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезней!
Шоколад Okasi Тёмный шоколад 61% Origami – отзыв
Сухой остаток какао 61%. 61%, Карл! Сможет ли эта темная лошадка покорить вас чем-то кроме своей упаковки? А если я скажу вам, что она не вредит при гастрите?
Я обожаю шоколадки в любом их виде, но молочные стараюсь покупать редко, ведь от них может начать болеть живот – у меня гастрит. Поэтому частенько свой второй завтрак я провожу с кофе без молока и с темным/горьким шоколадом, он и настроение поднимает, и энергией заряжает. Поэтому мне было очень любопытно, что же это за темный шоколад Okasi Origami с 61% какао.
Мы посвящаем эту серию шоколада такому распространенному в Японии искусству складывания бумаги, которое называется Оригами.
В каждой плитке шоколада Origami вы найдете лист настоящей бумаги для оригами из Японии.
Упаковка просто прелестная, в японском стиле и очень утонченная, привлекает внимание и можно даже как украшение использовать. Внутри кроется сама шоколадка в прозрачном полиэтилене и, действительно, бумага для оригами!
Всю интересующую информацию можно обнаружить на обороте коробочки.
На мой вкус маловато 
. Я обычно беру “Победу”, там 250 грамм!
Темный шоколад, открою вам секрет, в России умеют делать!
Не много и не мало.
Состав
Мы взяли одну из самых популярных рецептур темного шоколада из Японии и создали плитку Origami.
Ничего сложного, темный шоколад и в Японии темный!
Состав: горький шоколад (какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор: соевый лецитин).
Только то, что и должно быть!
Массовая доля общего сухого остатка какао в пересчете на сухие вещества – не менее 61%.
На минуточку, это остаток СУХОГО какао!
Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости соевого лецитина и/или белка молока.
Хорошо, что производитель это указывает!
Я не боюсь технических условий.
Пищевая ценность
белки – 8,2 г., жиры – 36,1 г., углеводы – 45,5г.
Энергетическая ценность – 533 ккал/100г (2234 кДж)
Да-да, калорийность как и у других шоколадок с какао-маслом.
Как хранить
Хранить при температуре 18 ± 3 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Засунули в шкаф и забыли.
Внешний вид изделия
На темно-коричневой, почти черной шоколадке есть тиснение названия фирмы на японском и латиницей. Выглядит круто.
Аромат
Шоколадка пахнет именно так как должна пахнуть шоколадка с высоким содержанием какао – сладким какао. У меня этот запах не вызывает желания съесть все что есть вкусненького, но он приятный.
Как на ощупь
При комнатной температуре шоколадка не тает, но от тепла человеческих рук – да. Оставляет после себя масляное ощущение и немного себя .
Вкус горького шоколада не однозначный, и любят его не все, это скорее дело привычки.
Как только кусочек попадает в рот, он начинает таять, будто сливочный, думаю спасибо нужно сказать какао-маслу. Остро ощущается порошок какао в большом количестве, он сам по себе всегда терпкий, может немного горчить. Сахар лишь приправой здесь служит. Все вместе они очень красиво раскрываются, итоговый вкус не переслащенный.
С чем сочетать
С такой простой не переслащенной шоколадкой есть большой простор для сочетаний – любые чаи, кофе, травяные настои, всякие сухофрукты, орешки, нуга.
Действие на ЖКТ
Зубы от сахара не болят, как и живот. Если у вас есть гастрит, я бы советовала вам отказаться от молочных шоколадок в пользу горьких – настроение будет подниматься, а боли вас не побеспокоят.
Насколько быстро заканчивается
Я обычно темные шоколадки растягиваю дня на 4, с этой получилось сделать то же самое. Это не потому что она такая плохая и невкусная, она очень даже приятная, просто темную шоколадку как продукт много не съешь.
Можно ли использовать как перекус в дороге
Ну нет же, как такую красотку можно есть на бегу? Нужно как минимум сесть за стол и начать чаепитие.
Можно ли использовать как подарок
Даже быстрый взгляд на упаковку позволяет сделать такое умозаключение. Ну красиво же, да еще и вкусно, и аутентично.
Стоимость и где купить
Ссылка на официальный сайт: ссылка.
Цена такой плитки 170 рублей. Но, поверьте, она этого стоит.
Мне понравился темный шоколад Okasi Origami с 61% какао. У него необычайно привлекательная упаковка и плитка, состав, вкус и аромат именно такие как и должны быть. Настоятельно советую его к покупке.
Моя оценка: 5.
Возможно, вам будут интересны и другие мои отзывы на сладости:
Сколько какао в натуральном шоколаде?
Свойства какао-бобов известны всем и каждому: они помогают вырабатывать эндорфины и поддерживать организм в тонусе, а еще радуют неповторимым вкусом.
В состав натурального шоколада входит тертое какао, однако сегодня в десерты и другие «шоколадные» сладости кладут в основном какао-порошок. Но он совсем не является тертым какао. Сколько же какао в натуральном шоколаде и какому отдать предпочтение? Читайте в нашей статье.
Лучший горький шоколад
Горьким называют шоколад, если в его составе от 55% (иногда 70%) до 99% какао бабов. Чем больше процентов какао содержится в нем(сухие остатки), тем сильнее ощущается горечь. Горький шоколад во много раз полезнее молочного.
Отыскать в магазинах сегодня этот продукт несложно. Так, в ценовой категории от 60 до 80 рублей, можно купить горький шоколад фирм «Бабаевский» и «Ротфронт». В верхней ценовой категории, от 90 рублей, наиболее вкусным шоколадом является «Вдохновение», Lindt, «Коркунов», Cote d’Or Cacao. Премиум сегмент тоже существует: за шоколад Lindt Chocolate , где 85% или 99% какао, придется заплатить больше 150 рублей.
Какао тертое
Как мы уже говорили, в состав настоящего шоколада входят тертые бобы какао. Получают такое какао из плодов какао-дерева, которые тщательно очищают, обжаривают и затем измельчают. Получившаяся крупа размалывается, в результате чего получается сухой шоколад, из которого, к слову, делают даже масло какао.
Компоненты, входящие в состав тертого какао — это сокровищница витаминов:
• органические и жирные кислоты;
• аминокислоты;
• волокна пищевые;
• антиоксиданты — их в какао гораздо больше, чем в зеленом чае;
• магний;
• цинк;
• фосфор;
• железо;
• витамины А, В1, B3, B6, Е и К;
• пурины;
• кофеин;
• флаванол — ускоряет кровообращение мозга;
• танин;
• целлюлоза;
• полифенолы — обеспечивает здоровье сердца№
• сальсольнол — оказывает эффект антидепрессанта;
• тирамин — помогает работе щитовидной железы;
• меланин — защищает кожу от УФ-лучей.
В тертом какао в общей сложности около 300 компонентов — невероятная цифра! Калорийность продукта высокая, 600 калорий на 100 грамм, но не стоит паниковать — суточная норма шоколада для взрослого составляет 25-30 грамм. Если вы употребляете горький шоколад в этих рамках, риска набрать вес нет.
В каком шоколаде больше какао
Верите или нет, но выделяют целых 5 видов шоколадных плиток: молочный, темный, горький, белый и пористый.
Содержание какао в шоколаде молочном составляет не менее 25%. В нем очень много сухого молока и сахара, поэтому для такой продукции характерен молочный сладкий вкус. Горечь какао почти не чувствуется.
Пористый шоколад — практически то же самое, что и шоколад молочный, только какао-масса отправляется в специализированную форму, которую помещают в вакуум-котел и некоторое время там держат. Из-за увеличения количества пузырьков воздуха происходит появление настоящей пористой структуры состава.
По содержанию какао-бобов в темной шоколадке: остаток тертого какао там от 40 до 54%. Для приготовления белого шоколада используют сухое молоко, сливки, сахар и масло какао. Тертое какао при этом совсем не добавляют. Такая плитка шоколада тоже не горькая.
Ну, а лидером по количеству тертого какао является горький шоколад — масса содержит от 55 до 99% какао. Чем больше какао в шоколаде, тем больше он горчит.
И в заключении
Покупайте, пробуйте и ешьте только настоящий шоколад, состав которого впечатляет процентным содержанием тертого какао и других полезных ингредиентов. Какао-бобы тертые — это прекрасный источник витаминов, антиоксидантов, крепкого здоровья и отличного настроения. Натуральное удовольствие!
Какой горький шоколад выбрать для правильного питания?
Шоколад – продукт особенный. Кто-то пророчит ему славу лекарства от депрессии, а кто-то наоборот, строжит и предупреждает о негативных последствиях. Сегодня мы не будем останавливаться на пользе и вреде, а расскажем про особенности выбора шоколада.
Главное правило горького шоколада: никаких молочных продуктов и животных жиров!
В составе должны быть три обязательных компонента – тертое какао (не менее 55%), какао-масло и сахар. Больше какао – выше качество. В составе зарубежного шоколада можно встретить надпись «какао-масса», что подразумевает смесь какао масла и тертого какао.
Наличие какао-порошка свидетельствует о шоколаде не самого высокого качества. Какао-порошок – это высушенный и измельченный жмых, оставшийся после производства тертого какао и какао-масла. Его добавляют для удешевления продукции, что сказывается на качестве.
Еще одной составляющей может быть лецитин. Этим термином обозначают продукты рафинации растительных масел путём гидратации. В шоколаде он отвечает за однородность и гладкость шоколадной массы. Доказано, что никаких отрицательных последствий на организм лецитин не оказывает, а его наличие в шоколаде – это норма.
Немаловажным фактом в выборе шоколада является порядок ингредиентов в составе. Если на первом месте стоит сахар или какао-порошок (крайне редко стоит первым в списке) – это не очень хорошо и говорит о продукции низкого качества. Поэтому внимательно читайте состав.
Пару слов о белом налёте, который можно увидеть на шоколаде. Так называемая «седина» ( «жировое поседение») – это жировые кристаллы какао-масла, выступающие на поверхности продукции. Налёт может появиться, если пропустить один из технологических процессов, который никак не сказывается на вкусовых качествах продукции, и является лишь визуальным «дефектом». Зато вы будете знать, что шоколад настоящий!
Что делать, если шоколад кислый?
Кислый вкус в 9 из 10 случаев говорит о низком качестве исходного сырья. Вариантов может быть несколько:
· Значительные нарушения в технологии обработки какао-бобов
· Неправильное конширование (вымешивание при высоких температурах)
· Какао-бобы низкого качества
Вяжущий вкус также говорит о нарушениях: либо бобы сорвали недозревшими, либо слишком долго хранились. Качественный шоколад не даёт вяжущего/кислого вкуса.
Еще немного о составе
Иногда на упаковках пишут «возможно содержание незначительного количества орехов, пшеницы и т.д.», даже если их там нет. Это стандартное соблюдение технического регламента для производителей, т.к. на одном конвейере может изготавливаться шоколад с добавками и без них. А орехи и пшеница являются самыми частыми аллергенами. Незначительное содержание этих составляющих может представлять опасность для аллергиков.
Горький шоколад разрешается употреблять во время поста, на сушке, при диете. Беременным и во время лактации также можно лакомиться этой сладостью в умеренных количествах. Также вы можете есть горький шоколад при диабете, гастрите (посоветуйтесь с врачом).
Ознакомившись с общей информацией переходим к конкретным продуктам.
Ritter Sport с элитным какао из Эквадора
Изготовитель: Ritter Sport
Состав: какао тертое (содержание тертого какао – не менее 40%), сахар, масло какао, молочный жир, натуральный экстракт ванили.
белки – 7 г
жиры – 49 г
углеводы – 28 г
Энергетическая ценность : 602 Ккал
Указанные на лицевой стороне 73% какао на обороте оказываются «не менее 40%». Вроде и не обман, но разница заметная. По факту вы покупаете шоколад, в котором не регулируется точное содержание тертого какао (есть лишь минимальный %). Молочного жира нежелателен для горького шоколада, поэтому играет не в пользу этой марки.
«Априори», содержание какао 75%
Изготовитель: «Верность качеству»
Страна-производитель: Россия, Касимов
Состав: какао тертое, сахар, масло какао, эмульгатор лецитин, соль, ароматизатор натуральный «Ваниль». Общее содержание сухого остатка какао не менее 75%.
белки – 9,4 г
жиры – 42,2 г
углеводы – 36 г
Энергетическая ценность : 561 Ккал
Достойный состав, но немного расстроил ароматизатор ванили. Из минусов – «редкий гость» на полках маркетов.
«Красный октябрь» Горький 80%
Изготовитель: «Красный октябрь»
Страна-производитель: Россия, Коломна
Состав: какао тертое, какао-порошок, масло какао, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ваниль». Содержание какао-продуктов – 80%. Массовая доля общего сухого остатка какао – не менее 75,7%.
белки – 12 г
жиры – 39 г
углеводы – 29 г
Энергетическая ценность : 550 Ккал
Не самый лучший продукт. Какао-порошок идёт до какао-масла. Это говорит о значительном количестве порошка в продукте. А значит ценность, польза и вкусовые качества снижаются.
Коркунов «Горький» 72%
Изготовитель: «Одинцовская кондитерская фабрика»
Страна-производитель: Россия, МО
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор лецитин соевый. Шоколад содержит общий сухой остаток какао — 72%. Может содержать незначительное количество миндаля, лесного ореха, пшеничного глютена, молочного и яичного белка.
белки – 8,6 г
жиры – 45,2 г
углеводы – 31,8 г
Энергетическая ценность : 558 Ккал
Качественный шоколад, хороший состав. Наличие примесей может насторожить аллергиков, но никаких проблем связанных с этим продуктом замечено не было.
«Победа», горький шоколад 72%
Изготовитель: Кондитерская фабрика «ПОБЕДА»
Страна-производитель: Россия, Москва
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор (ванилин). Общий сухой остаток какао – не менее 65%.
белки – 10 г
жиры – 36 г
углеводы – 36 г
Энергетическая ценность : 510 Ккал
Хороший состав, шоколад положительно себя зарекомендовал. Есть несоответствие указанных 72% на лицевой части упаковки и в составе, где указано «не менее 65%».
Состав: какао-масса, какао с пониженным содержанием жира, какао-масло, нерафинированный тростниковый сахар, натуральный ароматизатор (ваниль «Бурбон»). Может содержать незначительное количество орехов, молока, сои, кунжута и пшеницы. Шоколад содержит: общий сухой остаток какао не менее 85%.
белки – 11 г
жиры – 46 г
углеводы – 19 г
Энергетическая ценность : 530 Ккал
Очень неоднозначный шоколад. С одной стороны сахар стоит на четвертом месте, что является наилучшим показателем среди представленных примеров. Следственно уменьшается количество углеводов (более чем в 2 раза в сравнении с другими марками). А к составу есть претензии. Какао-порошок, замаскированный под «какао с пониженным содержанием жира». Как мы помним, его содержание снижает качество продукции. И это минус.
CHOKLAD MÖRK 70%
Изготовитель: Ikea Food
Состав: какао-масса, сахар, эмульгатор (лецитин), натуральный ароматизатор (ваниль). Общий сухой остаток какао: минимум 70%.
белки – 8 г
жиры – 39 г
углеводы – 37 г
Энергетическая ценность : 560 Ккал
Качественный продукт, в котором заявленные 70% соответствуют и лицевой стороне и обороту. Отсутствие какао-порошка и наличие натуральной ванили играют на пользу этого шоколада.
Бабаевский, Элитный 75%
Изготовитель: Кондитерская концерн «Бабаевский»
Страна-производитель: Россия, Москва
Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы, лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль». Массовая доля общего сухого остатка какао – не менее 70,8%. Возможно наличие незначительного количества арахиса, орехов: миндаля, фундука и кешью, молочных продуктов.
белки – 10,5 г
жиры – 37 г
углеводы – 32 г
Энергетическая ценность : 530 Ккал
Наличие какао-порошка, уже не играет в пользу этого шоколада. А еще и дополнительный эмульгатор Е476, который добавляют как замену лецитина растительного происхождения. И напоследок – потеря 4,2% сухого вещества. Не самый лучший вариант.
В конце обзора хотелось бы отметить: неважно какой бренд вы предпочитаете. Главное, чтобы он производил качественную, натуральную продукцию для вашего здоровья.