Что такое эквивалент какао масла? - факторы для применения эквивалента

Эквивалент, заменитель масла какао – что это такое?

Эквиваленты масла-какао – это растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао.

Необходимость их создания обусловлена тем, что натуральный жир масло какао продукт очень дорогой и с нестабильными свойствами, которые сильно меняются в зависимости от сорта какао-бобов.

Достоинством эквивалентов масла-какао является близкий к натуральному жиру состав триглицеринов. Это позволяет смешивать масло-какао с эквивалентами в любом соотношении и заменять им до 50 процентов натурального жира в шоколадных плитках, глазури, пралине, корпусах конфет.

Определение, что же такое эквивалент какао-масла даны в Федеральном законе Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ “Технический регламент на масложировую продукцию”:

Эквиваленты масла какао – это продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов

Сырьем для изготовления эквивалентов масла какао должны служить натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Одним из популярных примеров эквивалентов какао-масла является эквивалент Палми E40R. Палми E40R – это эквивалент какао-масла высокого качества, в основе которого находятся жиры с повышенным содержанием лауриновой кислоты. В составе триглицеридов Палми E40R в основном лауриновые кислоты, которые обеспечивают данному заменителю относительно четкую температурную отметку, при которой происходит процесс плавления продукта. Кроме того, такой состав триглицеридов обеспечивает необходимую вязкость продукту в расплавленном состоянии.

Основными преимуществами использования Палми E40R являются его нейтральный вкус, а так же превосходный блеск конечного продукта. Так же использование эквивалента какао-масла позволяет значительно снизить стоимость конечного продукта. Кроме того, эквиваленты какао-масла прекрасно стабилизируют шоколадную массу, делая готовый шоколад более хрустящим. Эквиваленты какао-масла позволяют значительно увеличить срок годности продукции. Эквивалент какао-масла Палми E40R не совместим с натуральным какао-маслом, поскольку разный химический состав жира при смешивании дает сильное смягчение массы готовой глазури или шоколада. Содержание натурального какао-масла при смешивании с эквивалентом не должен превышать пяти процентов. Производят данный продукт в Бельгии.

Эквиваленты масла-какао производятся из фракционированного (разделенного на фракции) пальмового масла, а также масел таких экзотических растений как орехи шиа и бессия, манго, масляное дерево, иллипе.

Использование эквивалентов масла какао позволяют не только значительно снижать стоимость шоколадной продукции, но и стабилизировать шоколад, произведенный из какао бобов. Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло.

Пальмовое масло – это растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Масло из семян этой пальмы называется пальмоядровым маслом. Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвёрдая, температура плавления 33—39 °C. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нём содержатся пальмитиновая, линолевая, олеиновая (примерно 2,6 мг на 100 г масла), стеариновая, миристиновая и арахиновая кислота.

Причины использования эквивалентов масла какао в пищевой промышленности:

высокая стоимость натурального масла какао ,
нестабильность свойств и состава натурального сырья;
сложность процесса производства шоколадных изделий на основе натурального продукта.

В России, согласно ГОСТ Р 52821-2007 “Шоколад. Общие технические условия” дано понятие что вообще такое шоколад:

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

При производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры – эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

В маркировке шоколада указывается массовая доля общего сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, массовые доли сухого обезжиренного остатка какао, сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов и молочного жира. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и(или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: “содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао”. Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот, изготавливаемые из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа – продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов;

Одним из примеров популярных заменителей какао-масла является заменитель какао масла Мелано UC25S. Данный заменитель какао-масла состоит из натуральных растительных жиров, которые по своим свойствам и структуре напоминают натуральное какао-масло. Внешне заменитель какао масла Мелано UC25S имеет вид однородной твердой массы белого цвета. Данный заменитель какао-масла относится к группе заменителей на основе нелауриновых кислот (сырье добывается в Сингапуре).

Эквиваленты масла какао — новые горизонты компании «ЭФКО»

Шоколад… Это слово нам знакомо с самого детства. Какую бурю положительных эмоций оно вызывает у нас только при одном его упоминании! Каким бы ни был вид шоколада, неизменной составляющей остается жировая основа, а именно масло какао, которое и придает ему неповторимый вкус и аромат.

А. ПРЕДЫБАЙЛО, начальник отдела разработок и контроля производства специализированных жиров для кондитерской промышленности ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Какао-масло, по сути, является полуфабрикатом и используется в качестве жировой основы для производства шоколада и других кондитерских изделий. Именно какао-масло придает шоколаду определенную твердость, термоустойчивость и уникальные свойства плавления, что обеспечивается благодаря триглицеридному составу, который в основном представлен тремя типами симметричных триглицеридов: олео-пальмитостеарином (POS), олеодистеарином (SOS), олеодипальмитином (POP).

Несмотря на всю уникальность свойств масла какао, на сегодняшний день существует ряд факторов, которые вызывают определенные сложности при его использовании:

• нестабильность состава и свойств масла какао, связанная с сортом культуры, местом произрастания;

• высокая цена масла какао и ее подверженность сильным изменениям;

• нестабильность урожайности, приводящая к перебоям в поставках какао-бобов;

• сложность переработки какао-бобов.

По этим причинам многие производители зачастую предпочитают использовать жиры, являющиеся эквивалентами или заменителями какао-масла. Их использование в производстве различных видов глазурей позволяет в значительной мере не только снизить затраты, но и в ряде случаев упростить технологический процесс. Если говорить о заменителях масла какао (лауринового (CBS) и нелауринового (CBR) типов), то их использование при производстве кондитерских изделий в значительной мере упрощает технологический процесс, позволяет исключить процесс темперирования, но при их использовании существуют ограничения по совместимости (смешиваемости) с маслом какао (для CBS — до 5 %; для CBR — до 15–20 %).

Наиболее уникальны по своим свойствам эквиваленты, которые в большей степени приближены к маслу какао по триглицеридному составу и физико-химическим характеристикам. Такие особенности позволяют смешивать эквиваленты (СВЕ) с маслом какао в любых соотношениях, при этом не происходит образования эвтектических смесей. На рис. 1 представлены результаты по содержанию твердых триглицеридов (ТТГ) в смесях, полученных на основе ЭМК «Эквилад 0101-34» с маслом какао в различных процентных соотношениях. Как видно из графика, ЭМК «Эквилад 0101-34» возможно смешивать с маслом какао в любых соотношениях без снижения твердости в полученной смеси. При использовании эквивалентов масла какао готовые кондитерские изделия обладают практически теми же структурными свойствами, что и при применении масла какао. В целом использование эквивалентов масла какао позволяет не только значительно снижать стоимость, но стабилизировать и улучшить свойства получаемой продукции.

Компания «ЭФКО» имеет многолетний опыт разработки, производства и продаж жиров — заменителей масла какао, как лауриновой (CBS), так и нелауриновой (CBR) групп. Очередным этапом развития научно-производственного потенциала компании «ЭФКО» стало производство отечественного эквивалента масла какао марки «Эквилад». Данный продукт имеет аналогичные свойства с маслом какао и открывает перед производителем кондитерских изделий возможности:

• расширить ассортиментный перечень продукции;

• проводить смешивание с маслом какао в любых соотношениях, обеспечивая 100 %-ную совместимость;

• снизить стоимость готовой продукции;

• получать готовую продукцию с более стабильными показателями по сравнению с маслом какао;

• снизить зависимость от импортных производителей эквивалентов масла какао.

Эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» по физико-химическим показателям полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 54054–2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа» и технических регламентов Таможенного союза, действие которых распространяется на эквивалент масла какао:

• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

• ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Требования по ТТГ согласно ГОСТ Р 54054–2010 и требования компании «ЭФКО» к ЭМК «Эквилад 0101-34» приведены в табл. 1. Массовая доля 2-олеодинасыщенных триглицеридов согласно ГОСТ Р 54054–2010 и требования компании «ЭФКО» к ЭМК «Эквилад 0101-34» представлены на рис. 2.

Необходимо отметить, что эквивалент масла какао «Эквилад 0101-34» производства ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» является первым и единственным отечественным продуктом на российском рынке, произведенным по полному циклу с применением уникального высокотехнологичного оборудования по фракционированию. Наличие собственного оборудования по фракционированию дает возможность осуществления контроля качества нарабатываемых фракций, что гарантирует стабильность качественных показателей уже в готовом продукте.

Все масла, используемые при производстве эквивалентов масла какао марки «Эквилад», проходят полный цикл рафинации, что обеспечивает высокую стабильность к окислению, прекрасные органолептические показатели и, как следствие, высокое качество готовых изделий, произведенных на основе данных жиров. Только использование современных технологий фракционирования, очистки и рафинации позволяет получать эквиваленты масла какао наивысшего качества. Компания «ЭФКО» в полной мере имеет все необходимые ресурсы и гарантирует стабильное качество своей продукции.

Использование эквивалентов, улучшителей, заменителей какао масла

Высокая стоимость какао масла, необходимость темперирования шоколадных масс и шоколадных глазурей, изменение физико-химических показателей масс, содержащих молочное или ореховое сырье со свободным жиром явились причиной разработки рецептур шоколада и шоколадных глазурей с использованием различных жиров, являющихся эквивалентами какао масла, улучшителями или заменителями какао масла. Шоколадная промышленность многих стран мира, используя эти жиры, по-существу экономит какао масло, т.е. рационально использует какао бобы. При низкой стоимости заменителей очевидно их преимущество.

К жирам – эквивалентам какао масла относят жиры :шоклин, шокозин, иллексао, акомакс, тоталите, ертина и др. Жиры вырабатывают фирмы различных стран мира (Голландия, Дания, Швеция, Германия, Бельгия.).В отдельные рецептуры на шоколад и шоколадные глазури входит жир-эквивалент какао масла -шоклин. Эквиваленты какао масла обладают достаточно близкими физико-химическими характеристиками(температура полного расплавления, температура застывания, продолжительность застывания, предельное напряжение сдвига).Жиры-эквиваленты аналогично какао маслу обладают полиморфизмом .Поэтому массы, приготовленные не жирах-эквивалентах какао масла ,требуют тщательного проведения процесса темперирования. Жиры-эквиваленты какао масла принято обозначать СВЕ. При производстве жиров-эквивалентов какао масла используют следующие растительные масла: пальмовое масло, масло масляного дерева, масло орехов бассия, жир зерен манго, жир саловых зерен, жир семян дерева кокум. Эквиваленты какао масла получают фракционированием сырьевых материалов. Преимуществами эквивалентов какао масла их производители считают:

-меньшие расходы на производство

-повышение стойкости к жировому “поседению”

-однородное качество получаемого продукта

Жиры-улучшители какао масла отличаются от жиров-эквивалентов более высоким содержанием триглицерида SOS. Благодаря этому он стабилизирует мягкое какао масло или продукт с высоким содержанием молочного жира. Шоколадные массы, содержащие ореховые ядра, молоко, жир которых при температуре 20 о С находится в жидком состоянии, образуют шоколадные плитки с меньшей твердостью и хрупкостью.

Необходимый состав жиров-улучшителей какао масла достигается путем применения специальной технологии фракционирования.

К жирам -улучшителям относятся жиры иллексао, акомакс, ертина и др. Жиры-улучшители, как и жиры-эквиваленты имеют дополнительно к названию цифровые или буквенные дополнения. Многие из указанных жиров характеризуются более высокими физико-химическими показателями (температура полного расплавления, температура застывания, предельное напряжение сдвига).Однако по продолжительности кристаллизации жира он близок к какао маслу. Указанные жиры-улучшители были разработаны специально для производства щоколадно-молочных глазурей, в состав которых входит сухое цельное молоко. Молочный жир в смеси с какао маслом образует эвтектическую смесь, снижается твердость глазури и температура застывания, т.е.ухудшаются качественные показатели глазури. Одновременно увеличивается продолжительность кристаллизации жира и осложняется технологический процесс. Жиры-улучшители, у которых все показатели выше, чем у какао масла, а время кристаллизации короче, делают шоколадно-молочную глазурь по качественным показателям такой же, как шоколадная глазурь без добавлений (повышается твердость, температура застывания).В охлаждающих шкафах молочная глазурь застывает также хорошо как шоколадная. Жиры-улучшители иллексао лучше какао масла в отношении устойчивости к жировому “поседению”. Какао масло и жиры иллексао должны смешиваться в любых пропорциях без проявления эвтектики. Жиры – улучшители носят обозначение СВJ.

Для производства определенной группы глазурей из какао порошка применяют частичные заменители какао масла нелауринового типа.

Их принято обозначать буквами СВR.К этим жирам относятся жиры акомел, карлсхамнс, себао, конфао, эртикоат (у жиров должны быть определенные цифровые или буквенные индексы), кондитерский жир, шоклин, кува. Частичные заменители какао масла производятся из масел бобов сои, рапса, хлопкового и пальмового масла. Частичные заменители какао масла производят путем гидрогенизации и фракционирования. В отличие от какао масла в этих жирах содержится большее количество олеиновой кислоты. Жиры-частичные заменители какао масла нелауринового типа не обладают свойством полиморфизма и кристаллизуются сразу в стабильную форму. Глазури на этих жирах не требуют тщательного темперирования.

Одну из групп глазурей получают на основе жиров-полных заменителей какао масла .К ним относятся жиры фонта, супершоколад, акао и др. Эта группа жиров имеет обозначение СВS. Это заменители какао масла лауринового типа. В своем жирно-кислотном составе они содержат около 50 % лауриновой кислоты .Вырабатывают их на основе пальмоядрового и кокосового масел гидрогенизацией и фракционированием. Эти жиры практически не смешиваются с какао маслом, но смешиваются с молочным и ореховыми жирами. В шоколадных изделиях используют только с какао порошком жирностью не более 12 процентов. Наличие лауриновой кислоты приводит к риску появления мыльного привкуса при хранении шоколадных изделий. Жиры отличаются от какао масла по многим физико-химическим показателям(высокая твердость, повышенные температуры полного расплавления и застывания, малое время застывания ) .Глазури на этих жирах не требуют темперирования.

Таким образом наличие на мировом рынке значительного количества разнообразных по своим свойствам и назначению жиров, при правильном их использовании позволяет снижать затраты на сырье и рационально использовать какао бобы.

Что такое эквивалент какао масла? – факторы для применения эквивалента

ГОСТ Р ИСО 23275-1-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Жиры и масла животные и растительные

ЭКВИВАЛЕНТЫ МАСЛА КАКАО В МАСЛЕ КАКАО И ШОКОЛАДЕ

Определение наличия эквивалентов масла какао

Animal and vegetable fats and oils. Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain chocolate. Part 1. Determination of the presence of cocoa butter equivalents

Дата введения 2014-07-01

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык, указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен ФГУП “СТАНДАРТИНФОРМ”

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 “Кондитерские изделия”

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 219-ст

4 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ИСО 23275-1:2006* Animal and vegetable fats and oils – Cocoa butter equivalents in cocoa butter and plain chocolate – Part 1: Determination of the presence of cocoa butter equivalents (Жиры и масла животные и растительные. Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде. Часть 1. Определение наличия эквивалентов масла какао)
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. – Примечание изготовителя базы данных.

Международный стандарт разработан подкомитетом ISO ТС 34/SC 5 “Молоко и молочные продукты” технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 “Пищевые продукты” Международной организации по стандартизации (ISO).

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Следует иметь ввиду, что некоторые элементы настоящего стандарта могут являться объектом патентных прав

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе “Национальные стандарты”, а официальный текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

Введение

“Эквивалентны масла какао” – это общий термин для жиров, используемых для замены масла какао в шоколаде. Они очень близко напоминают масло какао по химическому составу и физическим свойствам, в результате чего их количественное определение (в некоторых случаях и качественное) очень затруднено. Эквиваленты масла какао по определению должны быть маслами с низким содержанием лауриновой кислоты, высоким содержанием симметричных мононенасыщенных триацилглицеридов типа 1,3-дипалмитоил-2-олеоилглицерида, 1-палмитоил-2-олеоил-3-стеароилглицерида и 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерида, способными смешиваться с маслом какао и получаемыми только путем очистки и фракционирования.

В соответствии с [1] в Европейском союзе по отдельности или в смесях могут использоваться следующие растительные жиры, полученные из перечисленных ниже плодов и растений:

– орех бассия, борнейский жир или жир тенгкаванг (вид рода Shorea );

– пальмовое масло ( Elaeis guineensis, Elaeis olifera );

– сал ( Shorea robusta );

– масляное дерево ( Butyrospermum parkii );

– масло гарцинии индийской ( Garcinia indica );

– косточка манго ( Mangifera indica ).

В настоящем стандарте приведен метод качественного определения этих жиров (исключение делается только для образцов чистого ореха бассия) в масле какао и шоколаде. В ISO 23275-2 приведен метод, позволяющий провести надежное количественное определение этих жиров при концентрации 5%, соответствующей установленному пределу, утвержденному в [1].

Для более удобного пользования серией стандартов ISO 23275 был разработан набор инструментальных средств под названием “CoCal-1”, состоящий из валидированных методов качественного и количественного определения эквивалентов масла какао в шоколаде, сертифицированного стандартного материала масла какао (IRMM-801) для калибровки аналитических инструментов, и электронной оценочной таблицы для вычисления окончательного результата. При проведении качественного и количественного определения эквивалентов масла какао требуется откалибровать газохроматографическую систему с использованием IRMM-801, разделить триацилглицериды анализируемого образца и применить электронную оценочную таблицу для последующей обработки данных.

Информация относительно “CoCal-1” доступна на вебсайте института стандартных материалов и измерений: http://www.irmm.jrc.be.

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает метод качественного определения эквивалентов масла какао (далее – ЭМК) в масле какао (далее – МК) и шоколаде методом высокоразрешающей капиллярной газожидкостной хроматографии триацилглицеридов и последующей оценки данных методом регрессионного анализа.

Данный метод применим для обнаружения 2% примесей ЭМК в масле какао, что соответствует примерно 0,6% ЭМК в шоколаде (при допущении, что содержание жиров в шоколаде составляет 30%).

2 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

2.1 эквиваленты масла какао (cocoa butter equivalents): Жиры, определяемые в масле какао и шоколаде в соответствии с методом, описанным в настоящем стандарте.

Примечание – Результат представляется как качественный, т.е. ЭМК присутствуют/ЭМК не присутствуют (ДА/НЕТ).

3 Сущность метода

Масло какао или жир, выделенный путем экстракции растворителем из шоколада, разделяют методом высокоразрешающей капиллярной газожидкостной хроматографии фракций триацилглицеридов в соответствии с их молекулярной массой и степенью ненасыщенности.

Наличие ЭМК определяют при помощи линейного регрессионного анализа, применяемого к отдельным триацилглицеридам анализируемого жира.

4 Реактивы и материалы

Используют только реактивы признанной аналитической чистоты, если не указано иное.

Предупреждение – Необходимо уделять внимание пунктам, которые устанавливают правила обращения с опасными веществами. Должны соблюдаться технические, организационные и индивидуальные меры безопасности.

4.1 Сертифицированный стандартный материал масла какао (далее – ССМ) IRMM-801 [2] для калибровки и проверки пригодности системы.

4.2 Растворитель жиров, не содержащий хлор (например, диэтиловый эфир, н-гептан, изооктан).

5 Оборудование

5.1 Аналитические весы с ценой деления 0,1 мг.

5.2 Сушильный шкаф, способный поддерживать температуру 55°С. Может использоваться сухой нагревательный блок.

5.3 Пищевой измельчитель (т.е. кухонный блендер с расположением двигателя выше принимающего контейнера для предотвращения плавления образцов).

5.4 Ротационный испаритель.

Могут использоваться альтернативные методы испарения.

5.7 Микрошприц вместимостью 10 мм , ценой деления 0,1 мм или автоматический пробоотборник.

5.9 Хроматографическая система сбора и обработки данных.

6 Отбор проб

Представительную пробу направляют в лабораторию. Она не должна быть повреждена или изменена в ходе транспортирования и хранения.

Отбор проб не является частью метода описанного в настоящем стандарте. Рекомендуемый метод отбора проб приведен в [3].

7 Приготовление анализируемой пробы

7.1 Приготовление сертифицированного стандартного материала (ССМ) масла какао для калибровки и проверки пригодности системы

До вскрытия и использования ССМ масла какао (см. 4.1) ампулу нагревают в сушильном шкафу (см. 5.2) до плавления содержимого. После получения прозрачного раствора перемешивают содержимое, многократно переворачивая ампулы в течение не менее 20 с. Затем ампулу вскрывают и переносят содержимое в чистую емкость, которую плотно закрывают и хранят в прохладном месте для последующего использования.

7.2 Приготовление образца шоколада

Охлаждают около 200 г шоколада до затвердевания и натирают на мелкие гранулы при помощи механического устройства (см. 5.3). Тщательно перемешивают и хранят в плотно закрытой емкости в холодильнике.

8 Методика определения

8.1 Экстрагирование жиров

Из пробы тертого шоколада (см. 7.2) массой от 10 до 40 г путем экстрагирования при помощи двух или трех порций растворителя по 100 см (см. 4.2) выделяют жир. Центрифугируют и декантируют. Объединяют экстракты и выпаривают большую часть растворителя (см. 5.4), затем окончательно высушивают в токе азота.

Могут использоваться альтернативные процедуры экстрагирования (например, в аппарате Сокслета, сверхкритическим углекислым газом или микроволновой экстракцией) при условии, что получаются идентичные результаты.

8.2 Разделение триацилглицеридов методом газовой хроматографии высокого разрешения

Анализируемые образцы [масла какао; жир, экстрагированный из шоколада; ССМ масла какао (см. 4.1)] подогревают в сушильном шкафу (см. 5.2) до полного плавления. Если расплавленный образец содержит осадок, то образец фильтруют внутри шкафа для получения чистого фильтрата. Пипетки, используемые для переноса образца в процессе взвешивания, нагревают примерно до температуры 55°С в сушильном шкафу (см. 5.2), чтобы избежать частичного фракционирования жиров.

Взвешивают около 0,2 г анализируемого образца, помещают в мерную колбу вместимостью 20 см (см. 5.4), доводят до отметки подходящим растворителем для жиров (см. 4.2). 1 см полученного раствора переносят пипеткой (см. 5.5) в другую мерную колбу вместимостью 20 см и доводят до метки тем же растворителем.

Инжектируют от 0,5 до 1,0 мм конечного анализируемого раствора (концентрация анализируемого образца 0,5 мг/см ) в хроматографическую систему высокого разрешения, используя систему холодного ввода на колонку.

Могут использоваться альтернативные значения объема и концентрации пробы, а также инжекторы при условии, что система детектирования дает линейную зависимость и удовлетворяются требования пригодности системы (см. 10.2).

8.3 Идентификация

Идентификацию пяти основных триацилглицеридов [1,3-дипалмитоил-2-олеоилглицерид ( ), 1-палмитоил-2-олеоил-3-стеароилглицерид ( ), 1-пальмитоил-2,3-диолеоилглицерид ( ), 1,3-дистеароил-2-олеоилглицерид ( ) и 1-стеароил-2,3-диолеоилглицерид ( )] анализируемого образца осуществляют путем сравнения их времени удерживания с временем удерживания триацилглицеридов ССМ масла какао (см. 4.1). В целом триацилглицериды появляются в порядке увеличения количества атомов углерода и увеличения числа двойных связей при одинаковом числе атомов углерода. Порядок выхода триацилглицеридов масла какао приведен на рисунке А.1 (приложение А).

9 Вычисления

9.1 Определение коэффициентов чувствительности

Определяют коэффициенты чувствительности триацилглицеридов , , , и инжекцией раствора ССМ масла какао при экспериментальных условиях, идентичных используемым при анализе образцов. Вычисляют процентное содержание каждого из пяти триацилглицеридов по следующим формулам:

где – процент -го триацилглицерида в ССМ масла какао (по площадям пиков);

– площадь пика -го триацилглицерида в ССМ масла какао;

– сумма площадей пиков , , , и в ССМ масла какао;

– коэффициент чувствительности -го триацилглицерида в ССМ масла какао;

– значение массовой доли -го триацилглицерида в ССМ масла какао, %, указанное в сертификате [2].

Результаты указывают до второго десятичного знака.

где – массовая доля -го триацилглицерида в тестируемом образце, %;

– площадь пика соответствующего -го триацилглицерида в тестируемом образце;

– коэффициент чувствительности -го триацилглицерида, определенный по 9.1.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. Результат округляют до второго десятичного знака.

(остаточное стандартное отклонение = 0,125).

Сущность метода состоит в том, что содержание в образцах масла какао практически постоянно при большой вариативности содержания и , связанных линейной зависимостью [так называемая “МК-линия”, формула (4)]. Вес смеси МК/ЭМК приводят к отклонению от “МК-линии” в той степени, в которой их значение отличается от значения масла какао.

Формула (4) была выведена с использованием стандартизованной базы данных профилей триацилглицеридов 74 проанализированных и валидированных подлинных образцов масла какао [4]. Для стандартизации применяемого аналитического метода при определении профилей триацилглицеридов был использован ССМ масла какао (см. 4.1).

В 99% случаев чистое масло какао соответствует

Значение , большее, чем определяемое (5), означает, что образец не является чистым маслом какао. Преимущество разработанного подхода состоит в том, что при использовании ССМ масла какао для калибровочных целей приведенное математическое выражение может использоваться для проверки чистоты масла какао отдельными испытательными лабораториями, без необходимости предварительного установления “МК-линии”. Калибровка с использованием ССМ масла какао автоматически связывает полученные в лаборатории результаты с базой данных триацилглицеридов масла какао и разработанным правилом (5).

10 Процедурные требования

10.1 Общие положения

Результаты хроматографического анализа, помимо других факторов, зависят от оборудования, типа, степени износа, производителя колонки, способа введения анализируемого раствора, объема вводимой пробы и детектора. Могут использоваться колонки разных производителей, различной длины, а также варьироваться объемы вводимых проб, если выполняются требования пригодности системы (см. 10.2).

10.2 Пригодность хроматографической системы

Для проверки пригодности хроматографической системы должен использоваться ССМ масла какао (см. 4.1).

a) Разрешение

Хроматографическая система должна быть способной разделять критические пары и с хроматографическим разрешением не менее 1,0. В противном случае условия хроматографирования (например, объем вводимой пробы, температура колонки, скорость потока газа-носителя) должны быть оптимизированы.

11 Прецизионность

11.3 Воспроизводимость

Абсолютная разность между результатами двух независимых единичных испытаний, полученных при использовании одного метода и идентичного анализируемого материала в разных лабораториях разными операторами с использованием одного и того же оборудования, не более чем в 5% случаев будет больше чем:

0,741 г/100 г – для значений в диапазоне от 18,99 г/100 г до 25,37 г/100 г;

0,588 г/100 г – для значений в диапазоне от 43,76 г/100 г до 47,73 г/100 г;

0,782 г/100 г – для значений в диапазоне от 30,87 г/100 г до 33,80 г/100 г.

Примечание – Пределы повторяемости и воспроизводимости, полученные в ходе межлабораторных испытаний, являются индикативными и могут применяться для значений содержания триацилглицеридов за пределами указанных диапазонов (данные расширенных исследовании [4]).

12 Протокол испытаний

В протоколе испытаний должны содержаться:

а) вся информация, необходимая для полной идентификации образца;

b) метод отбора образцов, если известен;

c) использованный метод тестирования со ссылкой на настоящий стандарт;

d) все подробности работы, не указанные в настоящем стандарте или считающиеся дополнительными, а также детали любых обстоятельств, которые могут повлиять на результаты испытаний;

e) полученные результаты испытаний или конечный полученный результат, если проверялась повторяемость.

Приложение А (справочное). Результаты межлабораторных испытаний

Метод был валидирован в 2002 г. в ходе европейских межлабораторных испытаний, в которых принимало участие 13 лабораторий [5], [6]. Результаты, полученные в ходе этих межлабораторных испытаний, указывают на то, что методика работает хорошо с пределом обнаружения не менее 2% примеси ЭКМ в МК, что соответствует 0,6% ЭМК в шоколаде (при допущении, что содержание жиров в шоколаде 30%) без ошибочно-положительных или ошибочно-отрицательных результатов.

В таблице А.1 приведены приемлемые газохроматографические условия*. Пример профиля триацилглицеридов ЭМК масла какао приведен на рисунке А.1. Данные прецизионности приведены в таблицах А.2-А.4.

* Эти типы колонок являются примерами подходящих коммерчески доступных продуктов. Данная информация является рекомендуемой и предоставлена для удобства пользователей настоящего стандарта.

Таблица А.1 – Приемлемые газохроматографические условия, используемые для анализа триацилглицеридов масла какао, эквивалентов масла какао, смесей масла какао/эквивалентов масла какао и шоколада

Производители шоколада обманывают потребителей

Защитники прав потребителей раскрыли горькую правду о шоколаде

Покупать в подарок на 8 марта шоколад нужно с осторожностью: то, что пишут на его упаковке, не всегда оказывается правдой. По данным лабораторных исследований качества, многие популярные марки черного, или горького, шоколада содержат заменители, а информация на упаковках об этом, как правило, умалчивает.

Более половины горького шоколада, который продается в магазинах, не является «чистым» шоколадом, выяснили специалисты ГУП «Московское качество» и Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль» (ОЗПП) в ходе экспертизы продукта.

Из представленных в продаже 228 наименований для исследований эксперты отобрали 10 образцов горького шоколада наиболее популярных в России брендов, как местных, так и зарубежных.

«Многие продукты не дотягивают до гордого звания „горький шоколад“,— рассказал GZT.RU эксперт ОЗПП Роман Гайдашов.— В частности, из-за наличия в них так называемых эквивалентов, или заменителей, масла какао». По результатам исследования, больше половины изученных образцов содержат заменитель какао-масла, говорит он. Какие именно бренды уличены в использовании заменителей, будет раскрыто после подведения итогов исследования 10 марта.

Как экономят на какао

Известно, что основным компонентом любого шоколада являются ингредиенты, изготавливаемые из какао-бобов: тертое какао, какао-порошок и какао-масло. «Последний продукт достаточно дорог, и многие производители используют эквиваленты какао-масла, которые могут удешевить стоимость продукции»,— рассказывает Гайдашов. Само по себе это не запрещено, однако производитель обязан сообщить покупателю о наличии заменителя или «улучшителей» в составе продукта— такое требование содержится в ГОСТе на шоколадные изделия.

Какао-масло
Если выпарить воду, то какао-масло составит 52-56% оставшихся веществ в какао-бобах. Этот вид масла имеет твердую и хрупкую текстуру при комнатной температуре, но при температуре около 32°С становится жидким, поэтому мы чувствуем во рту таяние шоколада.

«На упаковке рядом со сведениями о составе продукта должна присутствовать разборчивая надпись о том, что плитка содержит не более 5% “улучшителей” или заменителей какао-масла»,— отмечает эксперт. Но лишь один производитель из тех, чья продукция попала на проверку специалистов, не побоялся честно оповестить потребителя о наличии заменителя в своей продукции— им оказалась одна из крупнейших российских фабрик.

Кроме того, многие производители, особенно зарубежные, у которых не действуют наши ГОСТы, не различают темный и горький шоколад, пишут на упаковке зачастую оба названия, чем путают покупателей, отмечает эксперт.

Что такое шоколад?
Шоколад – это смесь тертого какао, какао-масла, сахара и молочных ингредиентов. От соотношения этих составляющих в рецептуре зависит вид шоколада. Молочный шоколад должен содержать 25% какао-продуктов, темный – 40%, а горький – более 55%. Настоящий шоколад помимо какао-масла может содержать не более 5% других жиров.

Не криминал, но обман

Впрочем, эти нарушения «криминалом» назвать нельзя: у тех торговых марок, которые были уличены в применении заменителя, его объем не превышает 5% от общего веса плитки, как и положено по ГОСТу. Если бы этот порог был превышен, их продукты не имели бы право называться шоколадом, поясняет эксперт. Для таких случаев предусмотрены определения вроде «шоколадная глазурь» или «сладкая плитка».

«В любом случае нарушение остается нарушением: потребителя водят за нос»,— категоричен Гайдашов. Конечно, нельзя утверждать, что все производители нарочно добавляют в свой продукт посторонние ингредиенты, отмечает он. Многие получают какао-масло с уже добавленным эквивалентом от поставщиков сырья, и чтобы установить происхождение заменителей, нужно разбираться с каждым производителем отдельно.

Европейские правила
В данный момент НИИ Кондитерской промышленности готовит перевод европейского стандарта качества ISO для шоколада, который будет принят в ближайшее время и в России. Проведенное исследование— своего рода мониторинг качества шоколада накануне принятия новых стандартов, сообщили GZT.RU в ОЗПП.

Следите за конвейером

Часто также имеет место нестабильность качества сырья— к примеру, при первой проверке, которая проводилась полгода назад, один известный импортный бренд был замечен в использовании большого количества растительных жиров, которых в шоколадках было обнаружено около 12% (от жиров в целом). Однако при повторной проверке в начале 2011 года этих компонентов обнаружено не было.

Впрочем, ответственный производитель в любом случае должен тщательно следить за получаемым сырьем, настаивает эксперт. «Прежде чем класть в рецептуру своей шоколадки, кондитеры должны установить, чистое ли какао-масло поступило к ним, или оно содержит добавки»,— убежден специалист.

Молочный шоколад любят больше
По данным компании Nielsen, черный и темный шоколад вместе занимают около 25,1% российского рынка (в объемном выражении за период с февраля 2010-го по январь 2011 года). На молочный шоколад приходится 65%, а на белый— 4%.

Не все в шоколаде

Сами по себе эквиваленты какао-масла не вредны. Однако заменители какао-масла могут содержать трансжиры в том или ином количестве, в зависимости от их качества, рассказала GZT.RU специалист по питанию Юлия Беляева. «Они более вредны для организма, чем насыщенные жиры, и в большей степени увеличивают уровень плохого холестерина в крови, — отмечает эксперт. — Трансжиры обычно часто можно встретить в таких продуктах, как дешевые маргарины, шоколадная глазурь, кулинарные жиры низкого качества».

Если трансжиры не превышают 3% от всего объема жира в продукте, то это незначительная доля и она не несет вреда для организма, успокаивает специалист по питанию. Однако избыточное потребление жира в любом случае может плохо сказаться на здоровье, предупреждает она.

Между тем горький шоколад многие потребители приобретают именно по соображениям его «диетичности», поэтому введение потребителя в заблуждение в данном случае действительно вредно, считает Роман Гайдашов. «Здесь пора бы навести порядок: если используете заменители, пишите об этом честно, чтобы человек мог знать, что он ест: чистый шоколад или суррогат»,— призывает производителей эксперт по качеству.

Чоко – значит «горький»
В древности майя и ацтеки употребляли напиток «чоколатль» (дословно – горькая вода) из какао-бобов, приправленный острым перцем чили и пряными травами. В ХVI веке какао-бобы были завезены в Европу. Острые специи в рецептуре напитка постепенно были заменены на мед, а позже на сахар, для смягчения вкуса использовалась ваниль и молоко.

Продажа сырья и ингридиентов для пищевых производств

Эквиваленты масла какао

Эквивалент какао–масла «Ecosine SS1» от ведущего производителя спецжиров – компании ISF по своим физико–химическим параметрам и жирнокислотному составу наиболее приближены к лучшим сортам масла какао. Глазури, приготовленные на них, наилучшим образом удовлетворяют следующим требованиям:

имеют физико-механические свойства, аналогичные глазури на масле какао;
обладают полной совместимостью с глазурями на масле какао;
характер плавления и застывания подобны глазури на масле какао;
низкое содержание полиненасыщенных кислот придает глазурям высокую стабильность против окисления;
не содержат трансизомеризованных жирных кислот, в связи с чем глазури на них являются биологически полноценными и экологически безопасными.

Жир растительный Ecosine SS1

Применение: шоколадные глазури.

Вкус и запах: чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха.

Производитель: Intercontinental Specialty Fats (Малайзия/Япония)

Эквивалент какао-масла Denoil 901

Применение: для замены какао-масла в производстве шоколадной глазури, конфет, плиток и др.

Вкус и запах: чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего привкуса и запаха.

Производитель: РТ. Musim Mas (Индонезия)

Глазури и гели

Заменители какао-масла

Коллекция ароматизаторов DEL’AR®

Коллекция улучшителей и корректоров муки

Красители

Наполнители и начинки

Структурообразователи

Сухие смеси для производства теста, начинок и кремов

Добро пожаловать на наш сайт. Мы занимаемся продажей сырья и ингридиентов для пищевых производств. За более чем 15 лет работы нашими клиентами стали сотни различных предприятий по всей россии – дистрибьюторы, хлебозаводы, розничные сети, кондитерские, пекарни и другие розничные партнеры.